In unserer Reihe „Chilis bester Freund“ stellen wir Kräuter, Gewürze und Gemüsesorten vor, die in regionalen Küchen traditionell zusammen mit Chilis Verwendung finden.
Wer einmal in Mexico oder im Südwesten gespeist hat, oder selbst Salsa, Chili con Carne, Guacamole oder Pico de Gallo mit Koriander zubereitet hat, wird sein ausgeprägtes, typisches Aroma nie wieder missen wollen. Auch im Thai-Restaurant oder beim Inder macht man früher oder später damit Kontakt.
Koriander zählt zu den ältesten Gewürzen der Menschheit; er wurde bereits in der Bibel erwähnt. In Fernost und im Mittelmeerraum wurde er bereits seit Jahrtausenden benutzt, und auch aus der mexikanischen und Southwestern-Küche ist er nicht mehr wegzudenken.
Man kann die getrockneten Früchte als Gewürz sowie auch die frischen Blätter verwenden. Letztere sind DAS unentbehrliche Gewürzkraut für die authentische TexMex-Küche. In Mexiko und den USA (und vermehrt auch bei uns) ist für das Kraut die Bezeichnung Cilantro üblich, währen die getrockneten Früchte Koriander genannt werden.
Ähnlich wie beim Knoblauch sind die Meinungen auch bei Koriander (Cilantro) geteilt: Die einen lieben es, die anderen hassen es. Als Scharfschmecker kommt man aber um Koriander (Cilantro) nicht herum, denn er verleiht Salsa & Co. halt ihre charakteristische Note. Am besten wird das Kraut frisch verwendet.
Gemahlen sind die getrockneten Koriander-Früchte wichtiger Bestandteil von Curry, und auch Lebkuchengewürz bekommt damit sein typisches Aroma.
In der Thai-Küche werden sogr die Wurzeln der Pflanze verwendet. Blätter, Koriandersaat und Wurzeln haben jeweils ihr eigenes typisches Aroma.
Botanisches
Koriander (Coriandrum sativum) gehört zu den Doldenblütengewächsen (Apiaceae).
Wegen der (rein optischen!) Ähnlichkeit zu Petersilie findet man in Rezepten für Koriandergrün bisweilen Namen wie „indische Petersilie“ oder „chinesische Petersilie“. Das Kraut ist reich an Vitamins A und C, außerdem enthält es Eisen und Calcium.
Die Vermehrung geschieht durch die Saat.
Koriander in der Küche
Bezugsquellen
Pflanzen bekommt man mit etwas Glück in Gärtnereien oder in den Gartenabteilungen von Baumärkten. Nicht mit Petersilie verwechseln – am besten ein Blatt zerreiben und dran schnuppern. Oder man zieht die Pflanzen selbst (Gartenaussaat oder Topf auf der Fensterbank, siehe unten), Saat dazu bekommen Sie unter anderem im Pepperworld Hot Shop.
Koriander-Saat – lässt man das Kraut blühen, bekommt man wenig später Dolden mit jeder Menge Korianderfrüchten, die zunächst grün sind, und die man am besten an der Pflanze trocknen lässt. Gut getrocknet, bewahrt man sie wie andere Gewürze trocken, kühl und licht-geschützt auf. Kurz vor der Verwendung erhitzt man die Körner trocken in einer Pfanne, dann entfalten sich die ätherischen Öle am besten (nicht zu lange oder zu stark erhitzen). Anschließend im Mörser zerstoßen oder in einer elektrischen (für Gewürze reservierten) Kaffeemühle mahlen.
Koriander-Kraut – Leider lassen sich Koriander-Blätter sich nicht ohne erheblichen Aroma-Verlust trocknen. Entgegen der landläufigen Meinung lassen sie sich jedoch gut einfrieren.
Tipp: Wir hacken das Kraut und frieren es portionsweise in Eiswürfel-
Formen ein, das Ganze kommt in einen dicken wiederverwendbaren Gefrierbeutel. Selbst nach sechs Monaten ist das typische Aroma noch gut ausgeprägt – genug um über den Winter zu kommen.
Koriander ist als Zutat in verschiedenen Fertigprodukten zu finden, zum Beispiel in Dave’s Insanity Salsa, Pain is Good Sauce #112 (Jalapeno Harissa) und Screaming Sphincter Salsa.
Zusammen mit Chilis und Limettensaft bildet das Koriander-Kraut in der mexikanischen und asiatischen Küche eine Art magisches Trio, welches das Aroma von Seafood, Salaten und Salsa hebt. Bei letzterer spielt es keine Rolle, ob sie auf Tomaten basiert, auf Bohnen oder auf Früchten wie Pfirsich, Ananas oder Mango.
In fruchtigen Salsas aber auch in der asiatischen Küche harmoniert Koriander bestens mit frischer Ingwer-wurzel.
Ein Klacks Sour Cream gemischt mit frischen gehackten Koriander-Blättern gibt Chili con Carne den richtigen Pfiff.Auch machen sie sich gut statt Peppersilie in pikanten Suppen (umgekehrt lässt sich Koriander nur selten durch Petersilie ersetzen).
Beim Kochen sollten die Blätter stets in letzter Minute zugegeben werden, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben. Koriander hingegen entfaltet ihr Aroma erst richtig durch das trockene Erhitzen in der Pfanne.
Rezepte mit Koriander
- 3-4 Tomaten frisch und groß
- 1 Zwiebeln Mittel Groß
- 1-2 TL Chipotle getrocknet und gemahlen
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Zutaten
Portionen: Portionen
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- Chipotle-Schote(n) ohne Stiel ca. 30 min. in warmem Wasser einweichen und abtropfen lassen, grob zerkleinern.
- Zwiebel schälen und vierteln, Knoblauch schälen.
- Eine große unbeschichtete Pfanne stark erhitzen, dann Knoblauch, Zwiebel und Tomaten hineingeben.
- Unter häufigem Wenden ca. 10 Minuten rösten, bis sich die Haut der Tomaten schwärzt.
- Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
- Tomaten halbieren, Haut und Kerne entfernen.
- Tomaten, Zwiebel und Knoblauch mit den übrigen Zutaten in einem Mixer bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern.
Tipp: Damit die Salsa Substanz hat, sollten die Zutaten nicht völlig püriert werden.
Hier ein paar peppige Rezepte mit Koriander als Zutat:
- Gegrillte Hähnchenbrust mit Honig-Chipotle-Soße (Rezept)
- Marinierte Chipotle-Zucchini (Rezept)
- Tom Yam Gung (pikante Thai-Suppe) (Rezept)
- Spicy Gazpacho (pikante kalte Gemüsesuppe) (Rezept)
- Karibische Salsa (Rezept)
- Dip mit Kick (Rezept)
- Herzhafter Jalapeno-Tomaten-Salat (Rezept)
- Traumhafte Tangerinen Salsa (Rezept)
- Roasted Corn Salsa (Rezept)
- Pepperworld Guacamole: Pikanter Avocado-Dip (Rezept)
- Julio’s Salpicón (Rezept)
- New Mexican Red Rice (Rezept)
- Scharfer-Chiltepin-Dip für saure Gurken (Rezept)
Koriander Anbau im Garten
Aussaat: Direkte Aussaat im Frühjahr, wenn kein Frost mehr zu erwarten ist. Standort. Sonne (nach unserer Erfahrung auch gern Halbschatten). Saat-Tiefe ca. 0,5 cm. Reihen-Abstand ca. 20 cm. Später Pflanzen auf einen Abstand von ca. 10 cm voneinander ausdünnen.
Keim-dauer: Typischerweise 7-10 Tage. Durch Einweichen der Saat über Nacht lässt sich das Keimen noch beschleunigen.
Pflege: Koriander ist wärme liebend, er benötigt gute Erde und ausreichend Feuchtigkeit (jedoch keine „nassen Füsse“). Die ausgewachsenen Pflanzen werden ca. 45-50 cm hoch und sollten gegebenenfalls gegen Wind abgestützt werden.
Kraut-Ernte: Die Blätter können geerntet werden, sobald sie kräftig genug sind (nach ca. 6-8 Wochen). Ausknipsen von Blüten fördert buschigeres Wachstum.
Ernte von Saatkörnern: Sobald die Körner braun sind, Pflanze ganz unten abschneiden und kopfüber zum Trocknen aufhängen. Körner gut durchtrocknen lassen und in einem luftdichten Behälter, wie alle Gewürze, kühl, trocken und dunkel aufbewahren.
Pflanzenveträglichkeit mit Chilis: Koriander und Chilis vertragen sich nach unserer Erfahrung bestens im selben Beet.
