Dutch Oven – draußen kochen und backen

Neben Grill und Smoker gibt’s noch eine weiteres Gerät, das unter Outdoor-Köchen auch bei uns immer beliebter wird: der Dutch Oven.

Das ist doch ein Kochtopf und kein Ofen, oder?

Der schwere gusseiserne  Topf hat in der Tat alles, was ein kleiner Ofen braucht: Er ist geschlossen und kann mit Unter- und Oberhitze betrieben werden.  Das dickwandige Gusseisen bietet den Vorteil, dass es die Wärme gleichmäßig verteilt und speichert. Die Befeuerung erfolgt mit Holzkohle, zwecks gleichmäßiger Glut und längerer Brenndauer heutzutage am besten mit Holzkohlebriketts.

Damit die Glut insbesondere beim Abheben des Deckels nicht herunterfällt, hat selbiger außen einen hochgezogenen Rand. Außerdem hat der Topf drei Beine, damit er nicht in sondern über der Glut steht. Natürlich kann darin gekocht und geschmort werden, aber man kann mit dem Dutch Oven  Brot und sogar Kuchen backen, sein Name ist also durchaus berechtigt.

Scharfer Tipp: Feuertopf ist eine komplette Website, die sich ausschließlich mit dem Thema Dutch Oven beschäftigt, reinschauen lohnt sich!

Das mobile Kochgerät der Pioniere

Viele Jahre waren die Pioniere, die Nordamerika eroberten ewig unterwegs, ihr Lebensraum verschob sich kontinuierlich nach Westen. Entsprechend mobil musste die mitgeführte Küche sein. Der Chuck Wagon hatte alles, was der Koch brauchte, um für Cowboys oder  im Treck ziehende Siedler-Familien Mahlzeiten zubereiten zu können: Einen ausklappbaren Arbeitstisch, Vorräte, Utensilien und als wichtigstes Koch- und Backgerät mindestens einen Dutch Oven. Danke an die netten Leute von Yee Haw Ranch Outfitters nahe Fredericksburg (Texas), deren Chuck Wagons wir fotografieren durften.

Das Lagerfeuer wurde auf Glut heruntergebrannt und dann der Dutch Oven draufgesetzt; zum Backen zusätzlich mit Glut von oben bedeckt. Der Dutch Oven hat sich derart gut bewährt, dass er für lange Zeit auch in amerikanischen Haushalten Verwendung fand. Im Sommer 2012 trafen wir in Fredericksburg (Texas) eine alte Dame; sie erzählte uns, dass ein Dutch Oven noch in ihrer Jugendzeit ein beliebtes Hochzeitsgeschenk war, das von Generation zu Generation vererbt wurde.

Noch heute wird in weiten Teilen der USA die Dutch-Oven-Tradition hoch gehalten. Nicht nur bei Chuck-Wagon-Treffen gibt es alljährlich Cook-Offs mit den schwarzen schweren Töpfen. Nicht völlig geklärt ist, ob der Ursprung wirklich holländisch ist, oder sich „Dutch“ hier von Deutsch“ ableitet (diese fliegenden Händler, die die Töpfe an Haushalte verkauften entstammten zwar einer „Pennsylvania Dutch“ genannten Siedlergruppe, wharschenlich waren sie aber eher deutschen Ursprungs). In Australien heißt der Topf „Camp Oven“; auch im Outback hat er viele Freunde.

Zum Glück gibt es eine Reihe von Herstellern und Importeuren, die uns mit „DO“ (so die besonders in Foren oft zu findende Abkürzung) in verschiedenen Größen und Ausführungen beglücken.

Größe ist nicht alles

Was gilt es beim Kauf eines Dutch Oven zu beachten? Das Gerät für die Outdoor-Küche erkennen sie an den schon erwähnten Beinen. „Beinlose“ Geräte sind was für die Indoor-Küche auf dem Herd oder im Ofen. Außerdem sollte der Deckel den erwähnten hochgezogenen Außenrand haben. Vor dem Kauf macht es Sinn, sich in den einschlägigen Internet-Shops die Kundenbewertungen anzuschauen.

Den  „DO“ gibt’s in verschiedenen fast schon standardisierten Größen. Seinem amerikanischen Ursprung zufolge wird der Durchmesser in Zoll (=2,54 cm) angegeben. Gängige Durchmesser sind 10, 12, 14 und 16 Zoll. Von den 12ern und 14ern gibt’s zudem verschiedene Höhen. Ein  10er Topf fasst in der Regel 3 Liter und ist für zwei Personen ideal; diverse Speisen lassen sich darin auch für vier Personen zubereiten. Für einen vierköpfigen Haushalt empfiehlt sich ein 12er Topf mit 6 Liter Fassungsvermögen. Plant man größtenteils für Zwei zu brutzeln, ist er schnell überdimensioniert und verbraucht unnötig Heizenergie. Einen 14er DO braucht man eigentlich nur, wenn man des öfteren größere Braten o.ä. darin garen will, etwa für Großfamilien oder kreatives Catering. Auch sollte man das Gewicht nicht unterschätzen – schon leer kommt ein 10er Topf auf gut 7 kg, ein 12er auf 9 bis 10 kg, und ein 14er haut mit heftigen 12 kg rein. Hinzu kommt der Inhalt mit rund 1 kg pro Liter.

Ein wichtiges Qualitätskriterium ist ein gut schließender Deckel. Zieht er Luft, entweicht Wasserdampf, was Eintöpfen usw. Flüssigkeit entzieht und Brot oder Kuchen trocken werden lässt. Des weiteren werden einige Töpfe bereits eingebrannt geliefert, bei anderen muss man dies selbst tun, bevor der DO das erste Mal benutzt wird.

Einbrennen

Sie kennen das vielleicht von gusseisernen Pfannen: Vor der ersten Benutzung muss das poröse Material versiegelt werden. Dies geschieht durch Einreiben mit Fett (am besten Sonnenblumenöl) und anschließendem Erhitzen auf hohe Temperatur. In jedem Fall sollten Sie Ihren DO zunächst mit warmem Wasser und ein wenig Geschirrspülmittel reinigen, spülen und gut trocknen lassen, denn oft werden die Töpfe für den langen Transportweg mit einer Schutzschicht behandelt.

Sofern Ihr DO nicht eingebrannt geliefert wurde, reiben Sie ihn mit Hilfe von Haushaltspapier oder einem Lappen hauchdünn mit Sonnenblumenöl ein, ebenso den Deckel. Geben Sie die Teile dann für eine Stunde in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen oder – besser wegen der Rauch- und Geruchsentwicklung – draußen in den Gasgrill auf „High“ oder in den gut angefeuerten Kugelgrill. Anschließend langsam abkühlen lassen. Das wars dann auch schon. Die entstehende „Patina“ schützt den Topf (weitgehend) vor Rost und wirkt als Antihaftbeschichtung. Hat man beim Einfetten nicht alles erwischt, muss der Vorgang womöglich wiederholt werden.

Hege und Pflege

Wahrscheinlich kam Ihr DO mit Pflegehinweisen, die Sie auch befolgen sollten. Ganz allgemein gilt, dass Sie den Topf nicht längere Zeit im Wasser oder ungeschützt im Freien stehen lassen sollten, damit er nicht rostet. Nach Benutzung nur mit heißem Wasser (ohne Geschirrspülmittel !) und einem Schwamm reinigen, hartnäckige Reste ggf. mit einem Holzlöffel oder -Spatel  lösen. Dann abtrocknen, noch gut an der Luft nachtrocknen lassen, und zur Aufbewahrung nicht ganz schließen, damit die Patina nicht ranzig wird. Auch sollte man zum Feuchtigkeitsausgleich ein Blatt Küchenkrepp in den Topf legen. Sollte der DO doch einmal „ranzeln“ oder anderweitig unangenehme Gerüche angenommen haben, einfach die Einbrennprozedur wiederholen.
Wichtig bei der Benutzung: Einen leeren DO sollte man nicht zu lange leer auf der Glut stehen lassen, da er sonst reißen oder sich verformen kann, sodass der Deckel nicht mehr dicht schließt. Schütten Sie auch keine großen Mengen kalter Flüssigkeit in einen stark erhitzten DO – auch dann kann das Gusseisen reißen. Stattdessen Flüssigkeit anwärmen oder ganz langsam hineingeben.

Sinnvolles Zubehör

Sofern Ihr DO ohne Deckelheber geliefert wurde, sollten Sie ein solches Teil unbedingt als Zubehör kaufen. Anders haben Sie kaum eine Chance, einen mit heißer Glut belegten schweren Deckel vom Topf zu heben. Zum Umrühren sollten Sie keinen Metallöffel verwenden (zerkratzt die Patina), und keinen aus Kunststoff (schmilzt womöglich bei Berührung mit dem heißen Gusseisen). Besorgen sie sich stattdessen gute alteHolzkochlöffel.

Zum rationellen Anzünden der Grillbriketts empfiehlt sich wie bei Holzkohlegrills ein Anzündkamin. Das nützliche Teil gibt’s inzwischen in fast jedem Baumarkt, und natürlich im Grillfachhandel. Um die Briketts dann unter und auf dem DO zu platzieren, sollten Sie eine Grillzange zur Hand haben.

Und natürlich mindestens einen Grillhandschuh.Ohnehin dran denken: Der DO wird sehr, sehr heiß und bleibt es auch lange. Daher empfiehlt sich auch eine hitzefeste Unterlage zum Abstellen des Topfes, zum Beispiel ein Blumentopfuntersetzer aus Ton.

Unterbau zum Befeuern

Beheizt wird der Dutch Oven mit Grillbriketts von unten, und falls „Oberhitze“ benötigt wird auch von oben auf dem Deckel. Doch worin feuert man die „Unterhitze“ an? Zum einen brauchen die Briketts Luft zum Brennen, zum anderen braucht der DO einen sicheren Stand direkt darüber. Eine  einfache Lösung ist ein kleiner Kugelgrill, z. B. ein 47er, den man offen betreibt. Hier lässt sich auch die Luftzufuhr für die Glut gut regeln. Metallstreifen sorgen bei Bedarf dafür, dass die DO-Beine auf dem Rost sicheren Standhaben und nicht durchrutschen. Außerdem hat man so eine bequeme Arbeitshöhe.

In Baumärkten bekommt man für wenig Geld „mexikanische Öfen“ aus Metall, bisweilen billiger als Kugelgrills. Wir haben ein Exemplar erstanden, dessen Unterteil sich perfekt für unseren 10er Dutch Oven eignet; das Oberteil haben wir erstmal eingemottet, da der Terassen-Ofen ohnehin seltener angefeuert wurde als geplant.

Das Unterteil eines „mexikanischen Ofens“ eignet sich auch gut für den „DO“

Alternative: Handwerklich geschickte Benutzer mauern sich eine DO-Ecke auf der Terasse oder im Garten. Da lässt sich auch gleich ein Windschutz mit einplanen.

Praktisch für den mobilen Einsatz: Klappbares Pfannen- und DO-Gestell

Hilfreich ist auch ein Gestell wie dieses hier, dass wir bei einem DO-Anbieter gefunden haben, besonders für den mobilen Einsatz. Mit etwas Geschick, Schraubstock und Bohrständer ist es auch leicht selbstgefertigt.

Wieviel Kohle brauche ich?

Was das Heizen des DO betrifft, gleich ein guter Rat aus unseren ersten Experimenten:  Das Garen mit dem Topf ist äußerst effizient, schon mit wenigen Briketts kommt er auf Temperatur. Ist er zu heiß, können Speisen wie Bohnen oder Brotteig einbrennen.  Lieber zunächst weniger Briketts auflegen. Es ist wie beim Kochen mit Chilis: Nachlegen können Sie immer noch, umgekehrt ist es schwieriger!

Wie viele Briketts kommen nun nach oben, wieviele nach unten? Allgemein kommen mehr Briketts unter als auf den DO. Bei Eintöpfen wie Suppen, Stews, Chili con Carne usw. empfiehlt es sich, zwei Drittel der Briketts unter dem DO zu platzieren und ein Drittel auf dem Deckel . Für Gebackenes  sollte man es andersherum machen, da der Teig ja am Boden Kontakt hat, nach oben zum Deckel aber Luft. Auch bei gebackenen Bohnen geben wir gerne mehr Briketts nach oben und weniger unter den DO, damit der Topfinhalt nict so leicht ansetzt (natürlich sollte man das gelegentlich prüfen und ggf. umrühren). Zum Schmoren von Fleisch und Gemüse

kommen etwa gleich viel Briketts unter und auf den Topf.

Dutch Oven mit Ober- und UnterhitzeBeim Backen werden oft wie im heimischen Herd 180-200°C benötigt. Als ganz grobe Faustregel  kann man für die Anzahl der hierfür benötigten Briketts den Topf-Durchmesser in Zoll mal zwei  nehmen, bei einem 10er Topf also 20 Briketts (Verteilung siehe oben).Meist liefern die Briketts für eine gute Stunde genug Hitze. Um unnötiges Auskühlen des Topfes und schnellen Abbrand zu mindern, sollte man besonders zur kalten Jahreszeit für Windschutz sorgen; notfalls hilft ein auf die Seite gelegter Camping-Klapptisch. Besonders im Winter sollte man ein paar Briketts extra rechnen; auch muss man hier eventuell eher einen weiteren Kamin anzünden, um rechtzeitig nachlegen zu können.

Der Dutch Oven Rezepte: Der „DO“ im Einsatz

Die Möglichkeiten, was sich im Dutch Oven alles zubereiten lässt, sind schier unerschöpflich. Meine Frau und ich sind beileibe nicht die einzigen, bei denen das DO-Brutzeln mit einem gewissen Suchtfaktor verbunden ist. Warum drinnen kochen, wenn man es auch an der frischen Luft tun kann und dabei ein wenig Pionierzeit-Romantik schnuppern kann! Hier gleich mal ein paar Rezept-Ideen:

 

Rinder-Beinscheiben aus dem Dutch Oven

Auch in unserem Buch CHILI BARBECUE finden sich leckere Dutch-Oven-Rezepte:

Smoky Chipotle Beef aus dem Dutch Oven (CHILI BARBECUE Seite 58)

Smoky Cowboy Beans aus dem Dutch Oven (CHILI BARBECUE Seite 132)

Chili Cornbread  aus dem Dutch Oven (CHILI BARBECUE Seite  144)

Dutch Oven Tipp: Angebrannt, Gefahr gebannt

Irgendwann passiert es jedem: Die Kohle von unten ist zu heiß, womöglich auch nur an einer Stelle, und der Geruch nach Angebranntem zieht durch die Luft. Da der Deckel gut dichtet, ist es dann meist schon zu spät, eine Schicht hat sich in den Boden des Ovens fest eingebrannt. Auch uns ist dieses Malheur passiert, ausgerechnet mit unseren leckeren Smoky Cowboy Beans.

Der Schaden war aber schnell behoben: Zunächst wurde natürlich gerettet, was von den Bohnen zu retten war; zum Glück waren sie praktisch fertig. Dann haben wir den Topf abkühlen lassen, mit Wasser eingeweicht und mit einem Spatel die weiche Schicht entfernt.

Reinigen eines angebrannten Dutch Ovens: Zunächst einweichen und Angesetztes grob lösen.

Dann den Topf gründlich ausgewischt, gespült und getrocknet. Zurück blieb die eingebrannte kohleartige Schicht, die mit dem Boden eine innige Verbindung eingegangen war. Dieser Schicht rückte Renate zunächst mit grobem Salz und einem stahlwollefreien Reinigungs-Pad zu Leibe, dabei ließ sich das Gröbste schon gut entfernen.

Ein Schaber zum Reinigen von Ceran-Kochfeldern erledigt den Rest. Topf wie neu!

Was dann übrig blieb, ließ sich mit einem handlichen Schaber mit eingesetzter Klinge beseitigen, wie er zum Reinigen von Ceran-Kochfeldern angeboten wird (unser Gerät ist von Rösle, aber es gibt auch ähnliche Fabrikate). Mit diesem Gerät war es tatsächlich möglich, die letzte hartnäckige Kruste vollständig zu entfernen. Anschließend haben wir die Fläche noch einmal gründlich feucht abgewischt, gründlich getrocknet, mit Sonnenblumenöl eingefettet und auf dem Gasgrill bei ca. 250°C neu eingebrannt (Prozedere siehe weiter oben). Resultat: Der DO sieht wieder aus wie neu und ist bereit für weitere leckere Einsätze!

Weitere Tipps und Ideen rund um den Dutch Oven folgen… bleiben Sie auf Empfang!

 

Ursprüngicher Text und Bilder: Harald Zoschke