Warum Chilis überhaupt scharf sind

Warum Chilis unterschiedlich scharf sind

"High" durch Chilis?

Scoville-Einheiten - Ein Maß für die Schärfe

Ziel jedes Lebewesens ist die Reproduktion - alles, was dies behindern kann, versucht die Natur abzuwehren. Deshalb haben Kakteen Stacheln, Nüsse eine harte Schale.

Bei Chili-Pflanzen kam Mutter Natur auf die verschärfte Idee, die für die Fortpflanzung lebenswichtigen Schoten vor Fraßfeinden zu schützen, indem sie eine Substanz vorsah, die Nager und andere Säugetiere abschrecken sollte, während sie von Vögeln ignoriert wird. Der Grund: Vögel tragen zur gewünschten Verbreitung der Samen bei, indem die Schoten gefressen werden und die Saat anderswo - gleich mit Dünger - wieder abgeladen wird. Bei Säugetieren würde das nicht klappen, da deren Verdauung - anders als bei Vögeln - mit Magensäure arbeitet, die das Erbgut in der Saat zerstört. 

Während Säugetiere das vermeintliche Brennen der Früchte spüren, sind Vögel dagegen völlig unempfindlich. Was die Natur nicht ahnen konnte, war die Evolution der Spezies "Chilihead", denen die Schärfe nichts ausmacht. Im Gegenteil...

Ein wenig Chemie

Chemisch ist dafür eine Reihe von Verbindungen verantwortlich, die - abgeleitet vom botanischen Pepper-Oberbegriff Capsicum - als Capsaicinoide bezeichnet werden. Hauptkomponente ist das Alkaloid Capsaicin (falls es Sie interessiert: Es ist ein Vanillyl-amid der 8-Methylnon-6-ensäure mit der Formel C₁₈H₂₇NO₃). Capsaicin selbst ist farblos und - bis eben auf die Schärfe - geschmacklos.

Außerdem ist es ziemlich beständig - es wird weder durch das Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren zerstört. Isoliert präsentiert es sich als weißes Pulver, das in Alkohol, nicht aber in Wasser löslich ist (darum hilft es auch wenig, nach Genuß zu scharfer Chili-Pepper-Speisen Wasser zu trinken). Für chemisch Interessierte hier die Formel für Capsaicin:

Die Pfeile deuten an, wo die Schärfe-Substanz sitzt. Sie wird in der Plazentawand sowie in den Scheidewänden produziert; daher sind vor allem die diversen Innenwände wesentlich capsaicinhaltiger (und somit erheblich schärfer) als das Fruchtfleisch selbst. Die Samenkörner enthalten weder viel Aroma noch Schärfe. Jede Chili-Schote läßt sich daher "entschärfen", indem man vor der weiteren Verarbeitung ihr Innenleben entfernt; die Aromastoffe befinden sich ohnehin im Fruchtfleisch.

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Das "Brennen" beim Kontakt mit Capsaicin ist sozusagen eine "thermische Täuschung": Es kommt durch Einwirkung auf jene Nervenendungen zustande, die normalerweise den Wärmereiz aufnehmen. Da Capsaicin - im Gegensatz zu den scharfen Verbindungen von schwarzem Pfeffer oder Ingwer - zu einer relativ lang anhaltenden Desensibilisierung dieser Nerven (nicht der Geschmacksnerven!) führt, vertragen regelmäßige Chili-Pepper-Konsumenten schärfere Speisen als ungewohnte.

Soweit die bisherige Auffassung der Gelehrten. Im Frühjahr 2003 gelang es Wissenschaftlern der University of California (San Francisco), den Mechanismus der Schärfeempfindung noch weiter zu entschlüsseln. Man wollte herausfinden, warum Chili-Schärfe von verschiedenen Menschen unterschiedlich intensiv empfunden wird. Im Mund trifft das Capsaicin auf Rezeptoren, unter anderem den Schärferezeptor TRPV1.

Im Normalzustand, so die findigen Forscher, ist TRPV1 von einem Lipid (= fettähnliches Molekül) namens PIP2 blockiert. Kommt PIP2 jedoch mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindung zu diesem Rezeptor, und dem Gehirn wird Schärfe-Schmerzempfindung gemeldet.

Weiterhin entdeckten die Kalifornier, dass die Stärke der Bindung zwischen TRPV1 und PIP2 indidivuell unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Eine Rolle spielen hier genetische Faktoren, aber auch Medikamente können die Bindung (und damit das Schärfeempfinden) beeinflussen.

Die Vermutung liegt nahe, dass die Toleranz, die man durch durch regelmäßiges Essen chilischarfer Gerichte entwickelt, ebenfalls über die Stärke der TRPV1/PIP2-Bindung "gespeichert" wird, zumindest für eine gewisse Zeit.

Capsaicin wird von Menschen übrigens selbst noch in 1 Millionstel Verdünnung ( 1 part per million) wahrgenommen.

Tipp: Unsere Top Ten zum Zähmen zu feuriger Gerichte und zum Löschen, wenn's trotzdem zu scharf war, finden Sie hier

Achtung: 

• Ob frisch oder getrocknet: Sie sollten bei jeglicher Handhabung und Verwendung sehr scharfer Chili-Schoten unbedingt Schutzhandschuhe tragen, Hände/Geschirr gut reinigen und Kinder fernhalten. Bei gemahlenen Schoten den Staub nicht einatmen (beim Selbermahlen ggf. Staubmaske tragen). Auch die Augen schützen.

• Vorsicht sollten Sie auch bei sehr scharfen Hot Sauces walten lassen: Sparsam dosieren, nicht pur verwenden, von Kindern fernhalten, und niemdandem einen "Streich" spielen.

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Warum Chilis unterschiedlich scharf sind

Der Capsaicin-Gehalt der verschiedenen Pepper-Sorten ist sehr unterschiedlich, und damit ihre Schärfe (siehe Brenn-o-meter). Die bei uns als Rohkost und Gemüse verwendeten Paprika wurden gezielt so gezüchtet, daß sie kein Capsaicin enthalten; daher sind sie so mild (trotzdem liest man irreführenderweise immer wieder, daß Gemüse-Paprika nicht zuletzt wegen seines Capsaicin-Gehalts so gesund sei). Andere Chilis, zum Beispiel der mexikanische Habanero oder sein karibischer Verwandter Scotch Bonnet, enthalten neben ihrem sehr ausgeprägten typischen Aroma so viel Capsaicin, daß insbesondere für Untrainierte der pure "Genuß" kaum erträglich ist und es bei Hautkontakt zu Irritationen kommen kann. Alle anderen Chili-Pepper-Sorten liegen mit ihrer Schärfe irgendwo zwischen diesen Extremen.

Aber selbst einunddieselbe Chili-Sorte kann unterschiedlich scharf ausfallen, je nach Standort, Klima, Nährstoffen und Stressfaktoren. Im Falle von Stress - z. B. zu wenig oder auch zu viel Wässern - reagiert die Pflanze durch Bildung von zusätzlichem Capsaicin.

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Die diversen Chili-Sorten und die daraus hergestellten Produkte zeichnen sich durch unterschiedliche Schärfe aus - je nach Capsaicin-Gehalt, gemessen in Scoville-Einheiten (Scoville Heat Units, kurz SHU). Wie aber ermitteln Wissenschaftler den Capsaicin-Gehalt und damit Schärfe-Grad der diversen Chilis.

Um für medizinische Präparate eine möglichst präzise Capsaicin-Dosierung zu ermöglichen, wurde das erste Meßverfahren bereits 1912 ersonnen. Der Pharma-Wissenschaftler Wilbur L. Scoville entwickelte hierzu eine "Heat Scale", eine Art Thermometerskala für die "Hitze" der diversen Chili-Pepper-Sorten. Die Maßangabe erfolgt in nach ihrem Erfinder benannten Scoville-Einheiten. Gemessen wurde, in wie starker Wasser-Verdünnung die Schärfe des untersuchten Peppers noch spürbar war; hierfür mußten die Ergebnisse der Mehrheit der Testpersonen übereinstimmen. Heutzutage bedienen sich Wissenschaftler der HPLC-Methode (High Performance Liquid Chromatography); dabei mißt ein hochempfindliches Gerät das jeder chemischen Verbindung eigene Lichtspektrum und errechnet daraus die Konzentration in mg/kg. Mit 15 (alt) bzw. 16 (aktueller Standard)  multipliziert ergibt sich daraus der Scoville-Wert.

Die Scoville-Skala reicht von praktisch null für Paprika bis zu rund 300.000 für Habaneros. Einige Spezialzüchtungen übertreffen sogar noch diesen Wert; die Habanero-Spezialzüchtung "Red Savina" wurde mit bis zu 575.000 Einheiten gemessen (dieser Wert konnte allerdings niemals auch nur annähernd reproduziert werden). Belegt ist aber ein Wert von rund einer Million SHU für den indischen Jolokia. Reines Capsaicin entspricht 15 Millionen SHU (alt) bzw. 16 Millionen SHU (aktueller Standard).