Barbecue Smoker, Teil 5: Das Pastrami Experiment

Pastrami – Ein Fall für den Barbecue Smoker

Mit einem Barbecue Smoker knüpfen die Pepperworld-Betreiber an in den USA liebgewonnene Grillgenüsse an. In Teil 1 ging es um Grundlagen und Inbetriebnahme; in Teil 2 und Teil 3 wurden Leckereien von Schwein, Rind und Huhn zubereitet. Heute geht es um eine weitere USA-Spezialität, und zwar Pastrami. Wird dies in unserem Smoker gelingen?

Als wir in Florida lebten, hatten wir direkt neben unserem Büro ein nettes kleines Frühstücks- und Mittagsrestaurant. Das war sehr praktisch, und oft aßen wir dort einfach ein leckeres Sandwich. Einer meiner Favoriten war ein echter amerikanischer Lunch-Klassiker, das Pastrami-Sandwich. Pastrami – das war saftiges würziges Rindfleisch, dünn geschnitten. In USA kann man das auch an der Aufschnitt-Theke kaufen. Besonders in den jüdischen „Delicatessen„-Länden ist Pastrami ein Klassiker. Hierzulande ist diese Spezialität jedoch leider weitgehend unbekannt. Ein Forenbeitrag (danke, Phillip!) gab den Anstoß, dass man Pastrami auch durchaus selber produzieren kann – besonders, wenn man einen Barbecue Smoker sein eigen nennt.

Pastrami hat europäische Wurzeln – ursprünglich stammt es aus Rumänien, von dort brachten es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts jüdische Einwanderer in die USA. Der Begriff leitet sich vom rumänischen „pastra“ (= konservieren) ab. Es wird vermutet, dass der Name Pastrama später in Pastrami geändert wurde, damit es italienischer klingt, etwa wie Salami.

Weiter im Web geforscht, gibts dazu sogar eine ganze Reihe teils sehr unterschiedlicher Herstellungsmethoden für Pastrami. Das Prinzip ist aber immer dasselbe: Fleisch – meist Rind – wird in einer würzigen Salzlake gepökelt und anschließend durch Heißräuchern gegart. Oft wird es dann noch gedämpft, um es noch zarter zu machen. Wir stellen hier eine besonders einfache Pastrami-Methode vor. Die Pökelzeit beträgt nur 8-10 Tage, erfordert also weniger Gedult als solche Rezepte, die einem 3-4 Wochen abverlangen. Allerdings hängt die Zeit auch von der Größe des Fleischstücks (und damit des Gewichtes) ab, da es bei größeren Stücken länger dauert, bis die Lake das Fleisch komplett durchdringt.

Also – Probieren geht über Studieren! Die Herstellung geschieht in zwei Stufen: Zunächst wird eine Pökel-Lake zubereitet, in die das Fleisch eingelegt wird. Nach einer guten Woche kommt es dann in den Smoker und bekommt kurz vor Schluss – schließlich ist das hier Pepperworld! – noch eine würzig-pikante Glasur.

Pastrami

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Zutaten

• Fleisch
• 1 kg Rindfleisch am Stück – z. B. Hüfte Keule oder Brustkern. Auf jeden Fall mager, leicht marmoriert. Am besten gleich beim Metzger äußeres Fett und Häute entfernen lassen). Wir hatten dieses schöne Kilo-Stück Hüfte verwendet:Rinderhüfte
• Pökel-Lake:
• 40 g brauner Zucker
• 80 g Pökelsalzmischung Kochsalz + Nariumnitrit
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehe(n)
• 1 EL Schwarze Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Nelken
• 1 TL Piment
• 2 TL Korianderkörner
• 1 Wacholderbeeren
• 3 Chilis getrocknet (Thai, Birdeye)
• 1 L Wasser
• Glasur:
• 100 ml mittelscharfe BBQ Sauce z. B. West of Texas Smoky BBQ Sauce
• 1 EL Korianderkörner
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 EL Schwarze Pfefferkörner

Portionen:

Zutaten Fleisch 1 kg Rindfleisch am Stück – z. B. Hüfte Keule oder Brustkern. Auf jeden Fall mager, leicht marmoriert. Am besten gleich beim Metzger äußeres Fett und Häute entfernen lassen). Wir hatten dieses schöne Kilo-Stück Hüfte verwendet:Rinderhüfte Pökel-Lake: 40 g brauner Zucker 80 g Pökelsalzmischung Kochsalz + Nariumnitrit 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehe(n) 1 EL Schwarze Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 1 TL Nelken 1 TL Piment 2 TL Korianderkörner 1 Wacholderbeeren 3 Chilis getrocknet (Thai, Birdeye) 1 L Wasser Glasur: 100 ml mittelscharfe BBQ Sauce z. B. West of Texas Smoky BBQ Sauce 1 EL Korianderkörner 1 EL Wacholderbeeren 1 EL Schwarze Pfefferkörner Portionen:

Zubereitung

Zunächst die Pökel-Lake…

1. Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und das Pökelsalz sowie den Zucker darin auflösen. Zwiebeln pellen und in Stücke schneiden, Knoblauchzehen zerdrücken
2. Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürze ins Wasser geben und noch ein paar Minuten weiter köcheln lassen.Pökellake Das ganze abkühlen lassen, am besten über Nacht.

Nun das Fleisch…

1. Fleisch abspülen, trocken tupfen und in ein nichtmetallisches verschließbares Gefäß geben, das gerade groß genug ist, um auch noch die Lake aufzunehmen.
2. Die Lake dazugießen, sodass das Fleisch völlig bedeckt ist.Fleisch in Pökellake Gekühlt 8-10 Tage zugedeckt ziehen lassen.Eingelegtes Fleisch für 8 tage im Kühlschrank

Endlich kommt der BBQ Smoker zum Einsatz:

1. Nach 8-10 Tagen das Fleisch aus der Lake nehmen, kurz unter fließend Wasser abspülen und trocken tupfen, zugedeckt auf Raumtemperatur bringen, während Sie sich um den Smoker kümmern.
2. Barbecue Smoker anfeuern und auf 120…150 °C vorheizen und das Fleisch in die Garkammer legen.Hilfreich ist ein Digitalthermometer, mit dessen Sonde wir die Kerntemperatur des Fleisches überwachen.
3. Beef und Ribs im Smoker(Wir hatten noch ein paar Ribs dazugetan, um den Smoker besser zu nutzen) Bei 120°C (Garkammer-Thermometer) ca. 4-5 Stunden garen. Dabei aufpassen, dass die Garkammer-Temparatur 150°C nicht überschreitet.
4. Fertig ist das Fleisch, wenn die Kerntemperatur des Rindfleisch-Stücks den Breich von von 74…77°C erreicht.
5. Korianderkörner, Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen und mit der BBQ Sauce verrühren, in einem kleinen Topf auf dem Smoker erhitzen.Pastrami-Glasur
6. Sobald absehbar ist, dass das Fleisch bald gar ist (Kerntemperatur bereits über 70°C), das Stück großzügig mit der Mischung von allen Seiten bestreichen, Garkammer wieder schließen. Es vermutlich jetzt noch ca. eine weitere Stunde dauern, bis die gewünschte Kerntemperatur erreich ist (bei unserem 1kg-Hüftstück waren es insgesamt knapp 6 Stunden).
7. Glasur auftragenHierbei hat es sich als hilfreich erwiesen, eine Edelstahl-Grillschale unterzulegen.
8. Fleisch 30 Minuten ruhen lassen. Dünn aufgeschnitten servieren. Schmeckt heiß und kalt (im Kühlschrank aufbewahren – hält sich ein paar Tage). Klassisch wird Pastrami warm servieren – man kann das Fleisch bei Bedarf nach dem Schneiden auch in der Mikrowelle erwärmen (kalt schneidet es sich besser).Feriges PastramiUnser Pastrami kann sich sehen lassen: Im Smoker komplett gegart, die Röte kommt vom Pökeln mit dem Nitritsalz, außen erkennt man zusätzlich den “Smoke Ring”.

Fazit: Das gibts bei uns bald mal wieder – der Aufwand hält sich in Grenzen und lohnt sich.

Hier auch eine die New York City Style Variante von Jochen Wagner

Anmerkungen…

Dämpfen oder nicht? In der traditionellen Pastrami-Zubereitung würde sich jetzt noch ein weiterer Schritt anschließen – da wird das Fleisch dann noch in Wasser gekocht oder gedämpft, um die Fasern aufzubrechen und es noch zarter zu machen. Aber a) will man ja noch kauen, und b) ist das Fleisch nach dem langsamen Garen im Smoker sowas von zart und saftig, dass man sich diesen Aufwand sparen kann.

Pökeldauer: Wie erwähnt hängt diese vom Gewicht des Fleischstücks ab – als Faustregel kann man von 8 Tagen/kg ausgehen. Daher ist es für größere Mengen überlegenswert, lieber mehrere Kilostücke zu verwenden.

Aufbewahrung: Das fertige Fleisch sollte sich im Kühlschrank bis zu 7 Tagen halten – wenn denn so lange was übrig bleibt. 😉

Smoker-Holz: Auf einem Bett von Kokos-Briketts hatte ich als Holz Buchenscheite verwendet, sowie etwas Aprikosenholz von einem Baum, den letztes Jahr ein Sturm dahinraffte. Schlichtweg, weil es das Holz war, was ich vorrätig hatte. Das Aroma war sehr gut – hier ist natürlich Raum zum Experimentieren, und unsere Tipps zu den Holzsorten finden Sie hier.