Barbecue Grill Smoker, Teil 3: Rind, Rippchen und Huhn

Barbecue Smoker – Grill Smoker oder gar Barbecue Grill Smoker – viele Namen aber immer den Slow Cooking Geschmack im Fokus – heute Rind, Rippchen und Huhn…

Die Pepperweltler knüpfen mit einem Barbecue Grill Smoker an in den USA liebgewonnene Grillgenüsse an. In Teil 1 ging es um Grundlagen und die Inbetriebnahme; in Teil 2 wurde ein leckerer Schweinebraten zubereitet. Hier geht’s weiter mit Rind und Huhn – es gibt viel zu tun.

Holz-Nachschub

Nachdem wir unser Haselnuss- und Apfelholz fast aufgebraucht hatten, besorgten wir uns jetzt erst einmal einen feinen Vorrat Feuerholz. Ein nahe gelegener Brennholz-Handel hatte gut abgelagerte Buche – drei Schubkarren voll passten in den Kofferrraum; dazu gabs dann noch Späne zum Anzünden. Buche hat einen hohen Brennwert und liefert ein besonders feines Raucharoma. Mehr zum Thema Holz in Teil 4.

Holzsorte und -Qualität sind entscheidend für Garzeiten und Aroma.

Zum Thema Barbecue-Holzsorten haben wir hier in Teil 4 einen Extra-Beitrag.

Runde 2: Tafelspitz

Als nächstes steht Rind auf dem Programm. Nachdem wir kein vernünftiges Brustkernstück (engl.Brisket) gefunden hatten, wählten wir Tafelspitz, (in USA heißt dieses Stück Top Sirloin oder Tri -Tip). Das 1,5-Kilo-Stück brauchte etwa dreieinhalb Stunden bei 150°C, um eine Kerntemperatur von 77°C zu erreichen.

Außen Smoke Ring, innen saftig….

Das Foto vom Ergebnis spricht wohl für sich, oder? Das Fleisch blieb schön saftig, wurde aromatisch mit Rauchnote und einigermaßen zart. Das nächstemal werden wir diesen Schnitt Rindfleisch allerdings mit noch niedrigerer Temperatur (110-120°C) und lieber 2 Stunden länger barbecuen, damit’s noch zarter wird. Hat aber ebenfalls heiß und kalt bestens geschmeckt; der Rest wurde gewürfelt mit weißen Bohnen zu einem spitzenmäßigen Chili con Carne verarbeitet.

Kartoffeln bekommen im Barbecue Smoker ein
sensationelles Aroma und eine schöne Farbe.

Auch dieses Fleisch hatten wir natürlich vor dem Anschneiden ruhen lassen. Die Zeit haben wir genutzt, um noch einen Teller voll halbierte Kartoffeln mit Schale in den Smoker zu legen, die wir in der Mikrowelle ohne Wasser weitgehend vorgegart hatten. Traumhafter Geschmack, und eine tolle Beilage zum Fleisch!

Kleines Update: Wenn man lange genug sucht, findet man auch den Zuschnitt für ein Brisket. So eines bereiten wir in Teil 6 zu.

Draußen brutzeln dank nettem Smoker-Detail

Da man mit einem Barbecue Smoker viel Zeit draußen verbringt, ensteht schnell der Wunsch, das komplette Menü im Freien zuzubereiten. Hier erweist es sich bei unserem Farmergrill-Smoker als nützlich, dass sich auf der Brennkammer eine Kochplatte befindet – ein Detail, das wir schon jetzt nicht mehr missen mögen.

Nützlich: Eine Kochplatte auf der Brennkammer.

 

Dabei ist die Kochplatte nicht einfach nur aufgeschweißt, sondern Teil der Kammer in deren Deckel (siehe rechts im Bild), sodass die Platte auch optimal beheizt wird. Zum Ausprobieren haben wir Bohnen als Beilage gekocht – bisweilen muss man nachschauen, dass nichts anbrennt, aber es klappt hervorragend.

Rauchige Rippchen

In unserem Beitrag über das amerikanische Ribfest haben wir Ihnen ja schon einiges zum Thema Rippchen berichtet. Nun war es für uns an der Zeit, Ribs daheim nicht wie sonst auf dem Holzkohlegrill zuzubereiten, sondern im Farmergrill-Smoker zu probieren. Inspiriert vom preigekrönten Grillprofi „Dr. BBQ“ Ray Lampe lehnten wir uns an eines der Rezepte aus seinem phantastischen „Big-Time BBQ Cookbook“ an. Am Abend zuvor marinierten wir die Rippchen „trocken“, nur mit braunem Zucker. Etwa 30 Minuten vorm Barbecuen wurden sie dann mit unserem Spezial-Rub eingerieben, einer Mischung aus je einem Teil FeuerStreuer Cajun Dust, FeuerStreuer Jamaican Jerk und Zucker.

Nach etwa dreieinhalb Stunden bei 120°C sahen die Ribs schon verdammt gut aus. Für die letzte halbe Stunde wurden sie nun noch beidseitig mit einer Glasur, dem „Glaze“ gepinselt. Hierzu verwendeten wir Caribbean Gold Apricot Ginger Glaze aus unserem Shop

Auch diese Ribs sind nicht etwa „nicht durch“, sondern
haben vom Rauch die typische Rosafärbung bekommen,
den sogenannten „Smoke Ring“.

Zum Ergebnis muss man nicht viel sagen, oder? Die Ribs waren schön „sticky“ und rauchig-süß. Das Fleisch wurde durch das langsame Garen im Smoker herrlich zart und löste sich schön leicht vom Knochen.

 

Beim nächstenmal haben wir die Ribs sechs Stunden vor dem Barbecuen einfach mit einer Mischung aus Feuerstreuer Cajun Dust und gemahlenen Ancho-Chilis „trocken mariniert“. Anschließend kamen sie für rund zweieinhalb Stunden in den Smoker, wo sie nach der ersten Stunde alle 30 Minuten mit Apfelsaft angesprüht wurden (Tipp von Dr. BBQ). Dann ein „Finishing“ mit unserer West of Texas Smoky BBQ Sauce und noch einmal ca. 15-20 Minuten im Smoker. Dazu Kartoffeln, natürlich ebenfalls wieder aus dem Barbecue Smoker. Das war ganz schön lecker!

---

Barbecue Chicken

In amerikanischen Barbecue-Restaurants kommen neben Brisket und Ribs oft auch noch zusätzlich Hühnchen mit in den Smoker – ein besonders leckerer Genuss.

Zum Marinieren sind Ziploc-Beutel besonders praktisch.

Kein Wunder also, dass auch Barbecue Chicken auf unserer Liste stand, um den neuen Smoker zu testen.. Über Nacht haben wir Hähnchen-Oberkeulen im Kühlschrank mariniert, und zwar in einer Mischung aus Olivenöl, etwas Balsamico, ein wenig braunem Zucker und Zitronensaft, diversen Gartenkräutern und einer guten Portion „Feuerstreuer^® Jamaican Jerk“ (passt einfach super zu Geflügel). 

Nach dem Anheizen des Smokers auf ca. 120°C kamen die Hühnerteile dann direkt aus dem Kühlschrank in die Garkammer – und zwar zuerst mit der Hautseite nach unten (damit sich der Saft sammelt und nicht heruntertropft), von oben nochmals mit etwas „Feuerstreuer^® Jamaican Jerk“ bestreut. Nach etwa einer Stunde haben wir die Teile dann mit etwas angewärmtem Orangensaft gepinselt, damit sie schön feucht bleiben und das Raucharoma aufnehmen.

Barbecue Chicken vom heimischen Smoker…
besser schmeckts in den USA auch nicht!

Nach einer weiteren Stunde haben wir sie dann umgedreht und auch die andere Seite mit Orangensaft gepinselt und mit dem FeuerStreuer nachgewürzt. Kurz vor Schluss – nach insgesamt etwa vier Stunden zeigte das Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 80°C – haben wir die knusprigen Hühnerschenkel dann noch mit einer Mischung aus zwei Teilen guter Barbecue Sauce (Barrel 51, Pepperworld Edition) und einem Teil Orangensaft eingestrichen und ihnen noch einemal gut zehn Minuten gegönnt. Das Ergebnis: das beste Chicken, das wir je hatten – saftig, tolle Rauchnote, super im Geschmack. Das wird bald wiederholt.

Und schon jetzt steht unser Entschluss fest: Zu Weihnachten kommt eine Pute in den Smoker, egal bei welchem Wetter…

---

Pute (nicht nur) zu Weihnachten

Gesagt, getan. Die Festtage kamen wie üblich schneller als erwartet, und das Weihnachtswetter erwies sich mit schneelosen -2°C als recht gnädig (und BBQ-freundlich). Unsere eher etwas schlanke 4kg-Pute aus nichtindustrieller Produktion holten wir am morgen des Heiligabend ab, mit der Ermahnung, sie bis zum 1. Weihnachtstag bei höchstens +2°C zu lagern – da ein Kühlschrank 6 bis 8 grad „warm“ ist, war der Balkon der bessere Aufbewahrungsplatz.

Noch am Abend wurde die Pute mit unserem Spezial-Rub eingerieben: Eine Mischung aus je zwei Teilen Ancho-Pulver und Feuerstreuer Smoky, einem Teil Piment d’Espelette (in Ermangelung vonNew Mexican Red Chile), und noch etwas Salz; das Ganze mit Olivenöl und ein wenig Essig zu einer Paste verrührt. Dann gings wieder auf den kühlen Balkon.

Gerne hätten wir auch noch den Rat von Dr. BBQ alias Ray Lampe befolgt und der Pute eine Mischung aus flüssiger Butter und Sherry unter die Haut injiziert. Da wir aber keinen BBQ-Injektor im Haus hatten und selbst die dickste in der Apotheke erhältliche Spritzennadel hoffunungslos verstopfte, mussten wir auf diesen Schritt verzichten.)

Gegen Mittag am 1. Weihnachtstag wurde dann der Farmergrill-Smoker mit Buchenholz angeheizt; bei knapp 150°C in der Garkammer kam die Pute hinein. Um das Erreichen der Garzeit zu kontrollieren, steckten wir die Sonde unseres  LCD-Thermometers ins Brustfleisch. Und um ein Austrocknen zu vermeiden, haben wir die Pute nach einer Stunde mit einer Mischung aus Öl und Apfelsaft besprüht und gepinselt (Apfelsaft in der Sprühflasche ist das Geheimnis vieler Profi-BBQer wie Ray Lampe).

Die Bio-Pute war etwas schlank, wurde aber zart und lecker

Bei den winterlichen Temperaturen war das Halten der Smoker-Temperatur noch einfacher als im Sommer – gelegentlich einen Buchenscheit nachlegen, die Feuerkammertür mit Hilfe eines Holzstückes ein paar cm offen halten, das wars. Schon nach zwei Stunden zeigte das Thermometer die gewünschten 80°C. Ein vorsichtiger Testschnitt am Schenkel zeigte uns jedoch, dass wir die Garzeit noch verlängern sollten. Also sprühten wir die Haut nochmals mit unserem Gemisch und gaben sicherheitshalber noch eine knappe Stunde dazu, zumal wir ohnehin drei bis vier Stunden einkalkuliert hatten. 

Das Ergebnis – siehe Foto – spricht für sich. Die Haut war erstaunlich knusprig und das Fleisch zart; lediglich die Flügel waren etwas zu „durch“ und die Spitzen ausgetrocknet; rechtzeitig etwas Alufolie als Schutz hätte dies sicher verhindern können. Der rauchige Geschmack des Putenfleisches war klasse und passte auch hervorragend zu den Quesadillas, die wir am zweiten Weihnachtstag aus Tortillas, Käse, Chilis und gewürfeltem Fleisch improvisierten.

Fazit aber vor allem: Auch im Winter mit dicker Jacke und Pudelmütze macht der Barbecue Smoker Spaß.