Pastrami Rezept – New York City Style

Harald hat in Barbecue Smoker, Teil 5: Das Pastrami Experiment sich mit Pastrami beschäftigt. Aber bei der Zubereitung von herrlich schmackhaftem Pastrami gibt es unterschiedliche Rezepte und Methoden.

Dieses Pastrami Rezept mit Bilder stammen von Jochen Wagner alias „Chile Cowboy“.

Jochen ist stets auf der Suche nach authentischen Grill & BBQ Rezepten, ursprünglichen Chili Sorten und deren lokaler kulinarischen Verwendung. In seiner Facebook Gruppe ChileCowboy´s: Native Chile Peppers – Authentic Chile, Grill & BBQ Recipes berichtet der gelernte Banker über seine Fundstücke und präsentiert seine Nachkoch-Ergebnisse.

Wir freuen uns, dass er dieses Pastrami-Rezept „New York City Style“ hier mit uns teilt. Vielen Dank, Jochen!

Pastrami New York City Style

New York City, Schmelztiegel unterschiedlicher Kulturen und steter Trendsetter, begeistert durch seine eigenen Styles. So auch beim Pastrami!

Pastrami erfreut sich im Big Apple immer größerer Beliebtheit. Den Ausschlag dafür bieten die Speisevorschriften von Judentum und Islam. Denn Pastrami ist wunderbar damit zu vereinbaren. Deswegen ist Pastrami bei jedem New York Besuch Pflicht. Bei dem großem Angebot an unterschiedlichen Pastrami-Styles die Perlen zu erwischen ist nicht einfach. Glücklicher Weise gibt es diverse Rankings mit den besten Pastrami in New York. So zum Beispiel auf amazingribs.comauf der auch andere kulinarische Tipps für New York City zu finden sind.

Der New York City Style Pastrami ist übrigens etwas schärfer gewürzt als die weit verbreitete American Style Variante. Nicht nur deshalb gefällt uns als Scharfschmecker natürlich diese Version besonders gut 🙂

Welches Fleisch

Bei der Auswahl des Fleisches für ein waschechtes Pastrami gehen die Meinungen auseinander. In den USA wird am häufigsten Rinderbrust für Pastrami genommen. Es können aber auch Schulter oder Tafelspitz genommen werden.

Das Gewicht und die Dicke des Fleisches spielen beim Pökeln des Pastrami eine entscheidende Rolle. Aus diesem Grunde empfehlen wir bei der Verwendung von Schulter, da diese zumeist fleischiger (dicker) ist, als Brust oder Tafelspitz. ein paar Tage länger pökeln lasse. Der etwas längere Prozess wirkt sich aber außerordentlich positiv auf die Haltbarkeit und die schmackhafte Anmutung des Pastrami aus.

Zur Haltbarkeit sei noch gesagt:

Alt wird das nicht, das schmeckt so etwas von Genial!

Pastrami - New York City Style

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Zutaten

• Fleisch
• 2-2,5 kg Rinderbrust das „Flat"-Stück, alternativ den Tafelspitz
• Brine
• 450 ml Wasser
• 2 EL Pökelsalz
• 2 EL brauner Zucker
• 2 TL Knoblauch-Pulver
• Die Pökelmischung
• 75-80 g Pökelsalz
• 75-80 g brauner Zucker
• 75-80 g Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
• 2 EL Knoblauch granuliert
• 2 EL Koriander grob gemahlen
• Rub
• 1 TL Knoblauch granuliert
• 1/2 TL Ingwer
• 4 EL Pfeffer Voatsiperifery / grob gemahlener / gestoßener
• 1 EL Pfeffer roter Kampot / grob gemahlener / gestoßener
• 3 EL Koriander Saat, grob gemahlene
• 1 EL Thymian

Portionen: Portionen

Zutaten Fleisch 2-2,5 kg Rinderbrust das „Flat"-Stück, alternativ den Tafelspitz Brine 450 ml Wasser 2 EL Pökelsalz 2 EL brauner Zucker 2 TL Knoblauch-Pulver Die Pökelmischung 75-80 g Pökelsalz 75-80 g brauner Zucker 75-80 g Pfeffer schwarz, frisch gemahlen 2 EL Knoblauch granuliert 2 EL Koriander grob gemahlen Rub 1 TL Knoblauch granuliert 1/2 TL Ingwer 4 EL Pfeffer Voatsiperifery / grob gemahlener / gestoßener 1 EL Pfeffer roter Kampot / grob gemahlener / gestoßener 3 EL Koriander Saat, grob gemahlene 1 EL Thymian Portionen: Portionen

Zubereitung

Brine

1. Brine am Vortag in heissem Wasser lösen (kurz Aufkochen), abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Am nächsten Tag wird die Brine in ca. 2 cm-Abständen in das Fleisch gespritzt.

Die Pökelmischung

1. Das Fleisch rundrum der Mischung einreiben. Vakuumieren und 5-7 Tage im Kühlschrank pökeln. Einmal täglich wenden.
2. Anschließend aus dem Vakuum entnehmen und grob unter fließendem Wasser abwaschen. Das Fleisch in einen Topf legen, Wasser einfüllen (komplettes Fleisch unter Wasser) und 45 Minuten ruhen lassen. Anschließend Wasser wechseln und weitere 45 Minuten ruhen lassen.

Rub

1. Den Rub großzügig auf dem Fleisch verteilen und gut einmassieren.
2. Grill/Smoker auf indirekte Hitze vorbereiten. Mit Hickory-Wood Chips/Chunks die Pastrami bei 110-120°C bis zu einer Kerntemperatur von 70-75° C smoken/grillen.
3. Danach Pastrami vakuumiert 4-7 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Anschließend hauchdünn aufschneiden... der Genuß kennt keine Grenzen!! 🙂

Rezept-Hinweise

Pastrami auf toasted Brot mit eigenen Cucumber Pickles und mit einem 13,5 Monate altem Parmigiano überbacken