Chilis in China Teil 2: Chinesische Alltagsküche
Story und Photos von Dr. Gerald Schmidt
Wie schon in Teil 1 kundgetan, scheut Pepperworld weder Kosten noch Mühen, seine Auslands-Korrespondenten zu den entferntesten Plätzen dieser (Pepper-)Welt zu entsenden. Gerald Schmidt berichtet aus China, wo er nach seinem Studium Deutsch unterrichtet. Im zweiten Teil geht es um chinesische Alltagsküche, natürlich mit den passenden pikanten Rezepten mit China-Chili.
Essen hat in China eine Bedeutung wie in kaum einem anderen Land. Es ist tatsächlich so, dass „Schon gegessen?“ hier ein beliebter Alltagsgruß ist. Die Küche ist noch dazu vielseitig – so sehr, dass eigentlich kaum von „chinesischem“ Essen zu reden ist. Tatsächlich nämlich gibt es acht große kulinarische Traditionen in China und oftmals schon eine gewisse Abneigung gegen die Art, wie einige Städte weiter gekocht wird – auch wenn man andererseits dann doch oft keinen so großen Unterschied macht. Chili, das ist ein beliebter Gast am Teller. Sichuan-Küche ist international (und auch in China) bekannt, beliebt und berühmt-berüchtigt für die feurigen Speisen. Typisch hierfür ist die Kombination von Chili und Sichuanpfeffer (in China übrigens huajiao, „Blumen-“ oder „Blütenpfeffer“), ein Geschmack der als ma-la bezeichnet wird (betäubend-scharf). Hunan ist die zweite bekannt-scharfe Küche, nicht umsonst kennt man eines der typischen Problemchen von Chileheads schon seit langem als „Hunan Hand“ (Anm. der Red: die typische brennende Rötung der Hände, wenn sie durch Arbeiten mit Chilis ohne Handschuhe erstmal empfidndlich geworden sind). Hier allerdings wird das Chili lieber auf klarere Art, als Gewürz und Zutat für sich stehend, verwendet. Und verwendet wird es genug: zum Beispiel die typischen Dampfbrötchen, die oft zum Frühstück gegessen werden, sind großteils, ob nun mit Fleisch, Tofu oder Gemüse gefüllt, scharf gewürzt (siehe Foto); Reisnudeln zum Frühstück essen die meisten auch scharf, oft noch mit scharf eingelegtem Rettich oder Sauerkraut (wofür Chinesen allerdings grünes Kraut verwenden, nicht Weißkraut/Weißkohl).
Fast Food auf chinesisch…
Gebratener Reis etwa ist durchaus üblich, aber ansonsten sollte man die typischen „Asia-Gerichte“ aus dem Supermarkt getrost vergessen. Dass es überhaupt ausgerechnet dies in Europa aus der Tüte gibt, ist ein rechter Witz: Am besten gelingt er nämlich mit Reis vom Vortag, und in der Zeit, in der gebratener Reis aus der Tüte gekocht ist, ist er auch selbst komplett zubereitet.
Beliebter ist es ohnehin, verschiedene Gerichte individuell zuzubereiten – und es geht schon nach kurzer Übung schnell. Chinesisches Kochen mit Chili ist allerdings nicht immer schmerzlos: Man kann oft beim Vorbeigehen sagen, wo jemand gerade anfängt zu kochen, wenn man nämlich plötzlich in eine Wolke von Chilirauch gerät. In Gemeinschaftsküchen mit Personen, die etwas empfindlicher sind, würde ich von den folgenden Gerichten also eher abraten; offene Küchen sind hierfür auch nur dann geeignet, wenn der Dunstabzug ausgezeichnet funktioniert und/oder sich Chilifreunde versammeln. Aber das sind wir doch fast alle, und wer es nicht ist, der sollte es werden…
Ein paar kleine Hinweise:
Mit dem Wort „Wok“ können meine chinesischen Deutschstudenten nichts anfangen, das Gerät nennt sich (in Übersetzung) einfach „Bratpfanne“. Will meinen: hat man einen Wok, hat man schon die halbe chinesische Küche. Die zweite Hälfte ist die Herdplatte für den Wok – glücklich, wer Gas hat. Das wichtigste am Kochen mit dem Wok ist nämlich, dass man die Hitze hoch genug bekommt; geköchelt wird vergleichsweise selten. Mit einer besseren Bratpfanne kann man sich durchaus behelfen, damit hat man auch Chancen, einem „Problem“ der chinesischen Küche zu entkommen: Öl/Fett ist dein Freund. Man isst hier noch, um satt zu werden und es zu genießen, auch wenn sich zumindest die Frauen durchaus Gedanken um ihre Figur machen. („Du bist aber dünn/fett geworden“ wird unter Freunden ab und an auch als Begrüßung verwendet 😉 Fettreduziertes Kochen ist kein Thema – dafür wird Fleisch allerdings oft mehr als Gewürz denn als Hauptzutat verwendet, Gemüse spielt die Hauptrolle.
Viel Spaß also beim Nachkochen der Rezepte! Hao rein!
Anm. der Redaktion: Wenn in Geralds Rezepten von mittelscharfen und „großen Chilis“ die Rede ist, bieten sich hierzulande jene Sorten vom Cayenne-Typ an, wie man sie im Supermarkt-Gemüseregal aus Holland oder Spanien findet. Gibts inzwischen vielerorts lose oder abgepackt wie im Bild gezeigt. Rot und grün sind dieselben Chilis, die roten sind lediglich reifer und süßer. Verwendung finden beide, die Mischung gibt Gerichten zudem Farbe.
Rezepte
Die Rezepte sind für zwei Personen bemessen; die Schärfe lässt sich ziemlich stark variieren, angegeben ist die Empfehlung wie es mir gesagt wurde und ich es ausprobiert habe.
- Gebratener Reis mit roten/grünen Chilis Rezept
- Gebratene grüne Chilis mit Knoblauch Rezept
- Gebratenes Schweinefleisch mit grünen Chilis Rezept
- Gebratene Erbsen pikant Rezept
- Gebratene peppige Sojabohnen Rezept
- Gong Bao Ji Ding – China-Gericht mit Huhn Rezept
- Shiitake-Huhn pikant Rezept
- Tang Fen (Reisnudel-Suppe) mit Shiitake und Huhn (siehe Bild) Rezept
- Hong Shao Tofu (Hot) Rezept
- Würzige gekochte Sojabohnen Rezept
