Poblano & Ancho – Ein mexikanischer Chili-Klassiker

Poblano und Ancho – frisch und getrocknet ein tolles Aroma!

Was Chilis betrifft, wird auch in Mexiko nicht nur Scharfes konsumiert: Etwa 20% machen Poblano/Ancho aus, die mit 1000-1500 Scoville-Einheiten nur auf Stufe 3 unserer Brenn-o-meter-Skala von 1-10 stehen. Dafür haben sie aber ein tolles Aroma, sowohl frisch (Poblano) als auch getrocknet (Ancho).

Frische Poblanos in einem Latino-Supermarkt in Albuquerque (New Mexico)

Die Gemüsepaprika ähnlichen (aber dunkleren und pikanteren) Schoten werden ca. 11-18 cm lang und 6-8 cm im Durchmesser. Sie werden aber nicht roh gegessen, sondern grün geerntet und vor Verwendung geröstet und von ihrer zähen Haut befreit. Rot gereift und getrocknet heißt derselbe Chili dann Ancho; dazu später mehr.

Besonders gefüllt („Poblanos Rellenos“) und als Stew sind Poblanos sehr schmackhaft. Daher ist es erfreulich, dass sie auch bei uns prächtig gedeihen, selbst im Freiland. Der Anbau ist praktisch derselbe wie bei Gemüsepaprika, und auch hier sollte man der Pflanze wegen der schweren (und oft auch zahlreichen) Früchte zusätzlichen Halt geben, zum beispiel mit einem Bambusstab und etwas Blumendraht.

In der sortentypischen Vertiefung des Kelches sammelt sich gerne Regenwasser. Damit dies ein potenzieller Ansatz für frühzeitigen Verderb ist, saugen wir Wasser ggf. mit etwas Küchenkrepp auf (siehe auch „Chili & Paprika vor Regenschaden schützen“ in unseren Chili-Tipps. Zwischendurch immer mal Ernten fördert den Wuchs weiterer Früchte. Einen Teil lassen wir natürlich jedes Jahr in der Hoffung hängen,dass sie vor Saison-Ende rot reifen.

Weitere Poblano/Ancho-Tipps finden Sie in unserer Chili-Datenbank, hier.

Poblano-Pflanze im heimischen Garten

Hier die letzte Poblano-Ernte der Saison 2013. Rot sind dieses Jahr nicht viele geworden, dafür wurden wir bis Mitte November mit einem frostfreien Herbst und einer schönen Schluss-Ernte belohnt.

Letzte Poblano-Ernte des Jahres

 Gerne denken wir an unseren letztjährigen Chili und Barbecue Road Trip durch den Südwesten der USA zurück, der uns auch in Bobby Flay’s MESA Grill nach Las Vegas (Nevada) führte. Dort gab es leckere Poblanos Rellenos in knuspriger Maismehl-Hülle; siehe hier. Diese sollen nun mit unserer Ernte „nachgebaut“ werden. schon mal vorweg: Hat prima geklappt und bestens geschmeckt. Zuvor müssen die Schoten (ja, ja! Botanisch sind es Beeren!) geröstet und enthäutet werden.

Damit die Poblanos nach dem Rösten und Häuten nicht verderben, sollten sie zügig weiter verarbeitet oder eingefroren werden. Aus diesem Grund ist es aber auch hilfreich, sie als erstes gründlich zu waschen und damit Schmutz und Keime abzuspülen.

Früchte vor der Verarbeitung gründlich waschen

Schneiden wir doch mal einen Poblano der Länge nach auf. Man sieht deutlich, dass sich das Innenleben in Grenzen hält; vor dem Füllen lässt es sich relativ einfach durch einen Längsschlitz entfernen; den Teil mit der Saat knipsen wir mit ener Küchenschere oder einem scharfen Steakmesser heraus. Der Stiel bleibt zur besseren Handhabung (und wegen der Optik) dran.

 

Innenleben eines Poblano

 Beim Rösten sollen die Chilis nicht gegart, sondern möglichst kurz und möglichst stark erhitzt werden. Dies kann ganz dicht über schön heißer Holzkohle-Brikett-Glut im Grill geschehen, auf dem auf große Flamme aufgedrehten Gasgrill, oder wie in unserem Fall hier auf dem Sideburner, der Kochflamme neben der Grillkammer. Als Hilfsmittel haben wir einen ausrangierten Grillrost vom kleinen Cobb-Grill aufgelegt.

Aufgrund der großen Hitze fängt es sofort an zu knistern, die Haut der Poblanos färbt sich schnell schwarz. Dann ist es Zeit, die Schoten zu wenden, bis sie rundherum verkohlt aussehen. Dabei natürlich eine lange Grillzange verwenden und darauf achten, dass wirklich nur die äußere Haut geblistert wird.

Übrigens… Das Rösten dient nicht nur dazu, die zähe Haut zu entfernen, sondern auch um als Nebeneffekt tolle Röstaromen einzubringen. Einzelne Chilis lassen sich auch mit einem Gasbrenner aus der Werkstatt oder einem Creme-Brulee-Brenner rösten. Aber wie gesagt, immer eine Grill- oder Küchenzange verwenden – wir wollen ja nur die Chilis rösten!

Rösten der Poblanos -hier auf dem Gasbrenner

Dann kommen die Poblanos in eine Papiertüte oder einen Plastikbeutel, der immer gleich wieder gut verschlossen wird. Durch das Dämpfen der heißen Schoten lockert sich deren Hat und lässt sich nachher leichter entfernen.

Ab in die Tüte zum Schwitzen

 Als nächstes legt man am besten eine alte Zeitung auf dem Tisch aus, denn der Abrieb der angekokelten Haut breitet sich erfahrungsgemäß gerne aus. Außerdem sollten sie eine Handvoll Küchenkrepp-Tücher bereitlegen, denn einen Großteil der Haut lässt sich leicht damit abreiben. Den Rest erledigt ein Küchenmesser.

Wenn Sie intakte Schoten für Chiles Rellenos brauchen, sollten Sie beim Enthäuten Vorsicht walten lassen. Am besten klappt das Enthäuten, solange die Chilis noch gut warm sind (nach etwa 20 Minuten Dämpfen). Danach sollte man sie wie erwähnt kalt stellen und bald verwenden, oder für später einfrieren.

Enthäuten der Poblanos nach Rösten und Schwitzkur

 Es ist nahezu unvermeidlich, dass ein Teil der Poblano-Schoten beschädigt wird – meist haben sie dann an einer Stelle zuviel Hitze bekommen. Für unsere Poblanos Rellenos sind aber zum Glück genug Chilis unversehrt geblieben.

Die intakten Schoten verwenden wir zum Füllen …

Chilis mit Rissen oder Löchern befreien wir vom Inenleben; ein paar Restkerne schaden nicht sondern sind gut für die Optik. Die Poblanos werden dann gehäckselt und portionsweise eingefroren, um daraus jederzeit Stew machen zu können, oder um ein herzhaftes Sonntags-Frühstück mit Bohnen, Eiern und Tortillas aufzupeppen.

… die anderen werden für Stew gehäckselt

 Noch mehr zum Thema Chilis Rösten verraten wir Ihnen übrigens hier.

Die enthäuteten ganzen Schoten sind jetzt bereit, zu Poblanos Rellenos veredelt zu werden. Der rest wartet arauf, in einem herzhaften Eintopf (Stew) zu glänzen.
Entsprechend gehts hier weiter mit unseren Rezepten:

Poblanos Rellenos (gefüllte Poblano-Chiles) – Käsegefüllt und mit knuspriger Mais-Panade statt dicker Teighülle

Poblano-Kartoffelsuppe – Dank Poblanos wird aus einem langweiligen Klassiker etwas richtig Herzhaftes!

Roasted Poblano Potato Stew – Ein leckerer Chili-Eintopf, diesmal vegetarisch.

Auch ’ne Idee: Reis mit Poblano-Stückchen und Mais. Derlei gibts in Mexiko als Fertigmischung („Arroz Poblano“). Der Inhalt des Beutels wird mit 600 ml Wasser vermischt 20 Minuten erhitzt, fertig ist die leckere Beilage. Allerdings sind Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker (MSG) drin. Wer es selber machen will: Reis kochen, in einer Pfanne in etwas Butter Poblano-Stückchen und Maiskörner anschmoren (beides lässt sich eingefroren gut bevorraten), Reis unterheben und ein wenig anbraten. Wer es ausprobieren will und den Energieaufwand nicht scheut, kann natürlich auch geröstete Poblano-Streifen im Dehydrator tocknen und dann in Stückchen unter den heißen Reis heben.

Arroz Poblano: Mexikanische Reismischung mit Poblano-Stückchen

 Ancho – der „breite“ Poblano

Lange Zeit bleiben die Poblano-Früchte an der Pflanze dunkelgrün; letztendlich reifen sie aber kräftig rot ab. Dann werden sie nicht mehr frisch verwendet, sondern getrocknet. Derselbe Chili heißt jetzt AnchoI. In dieser Form zeichnen sich die dunkelrotbraunen bis fast schwarzen Schoten durch ein charakteristisches pflaumen- und tabakähnliches Aroma aus.

Im nachfolgenden Bild zwei Ancho-Exemplare aus Mexiko. Sofern man im eigenen Anbau Poblanos rotgereift bekommt (frühe Aussaat zahlt sich hier aus), sollte das Trocknen im Dörrgerät erfolgen; außerdem sollte man die Früchte zum schnelleren und besseren Trocknen der Länge nach halbieren.

Ancho (= getrockneter Poblano)

Mehr zum Trocknen von Chilis berichten wir Ihnen hier.
Der größte Teil der Anchos wird zu Pulver vermahlen genutzt. Das Mahlen ist allerdings garnicht so einfach, denn wenn man Anchos kauft, sind sie in der Regel etwas weich und flexibel. Das heißt, dass sie zunächst völlig getrocknet werden müssen, bis sie rascheln und sich zerbrechen lassen; dann kann man sie wie andere Chilis auch in einer elektischen Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen. Und hier kommen unsere…

Rezepte mit Ancho (gemahlen)

Mole Poblano (Chili-Schoko-Soße) – Der Soßen-Klassiker zu vielen mexikanischen Gerichten

Pepperworld Rub – Pikante Grill-Trockenmarinade mit Ancho

Pepperworld BBQ Sauce– Feurige Grillsoße mit Ancho und Chipotle

Teuflisches Mousse – Mousse au Chocolat mit einem Hauch Ancho-Chili für Kick und Geschmack

Ancho Chipotle – ein Experiment

Nachdem wir jedes Jahr Chipotle im Kugelgrill oder im Smoker selbermachen, haben wir uns überlegt: Warum nicht nur rotgereifte Jalapenos mit Rauch trocknen und veredeln, sondern auch mal rote Poblanos!

Leckeres Experiment: Ancho-Chipotle aus dem Kugelgrill-Smoker

Das Ergebnis war sensationell. Die Pflaumen- und Tabak-Töne vom Ancho, gepaart mit der rauchigen Note von Chipotle. Nicht scharf, aber eben ein tolles Aroma, mit dem wir unter anderem bereits Bohnen und Linsen aufgeppt haben. Sobald es in unserem Garten wieder rote Poblanos gibt, wird auch wieder geräuchert!

Mehr zum Thema Chilis Räuchern finden Sie hier für den Kugelgrill, und hier für Barbecue Smoker.
Womöglich haben wir ja jetzt Ihren Appetit auf Poblanos/Ancho geweckt. In unserer Küche gehört der mexikanische Klassiker seit Jahren zum Standard-Repertoire. Es müssen ja nicht immer nur die Burner sein…