Ribfest – Ein Fest für die Rippchen vom Grill, Teil 2
In Teil 1 haben wir über Ribfest berichtet, die in den USA vielerorts beliebte Veranstaltung, bei der gegrillte Rippchen vom Schwein im Mittelpunkt stehen. Barbecue Ribs, um genau zu sein, mit Holzfeuer indirekt bei niedriger Temperatur langsam gegart und so zart, dass das Fleisch fast von alleine von den Knochen fällt. Während echte Barbecue-Fans in Amerika ausser einem normalen Grillgerät auch einen Barbecue-Smoker besitzen, sind diese Geräte bei uns (noch) selten. Auf superleckere Rippchen braucht aber auch hier niemand zu verzichten, sofern er einen geschlossenen Grill (Holzkohle oder Gas) sein eigen nennt.
Zum genussvollen Grillen braucht man gutes Fleisch – siehe Anmerkungen. Um sicher zu gehen, dass man zur Grillparty auch wirklich Rippchen bekommt, am besten beim Metzger vorbestellen.
Fürs Barbecue verwendet man am liebsten Spareribs (siehe Bild). Da gibt’s zwar viel Knochen, aber auch viel Geschmack. Zur Vorbereitung werden sie mariniert, und zwar durch Einlegen oder trocken durch Einreiben mit einer speziellen Würzmischung („Rub“).
Vorbereitungen
Sofern Ihr Metzger dies nicht bereits erledigt hat, die dünne Haut auf der Unterseite in einem Stück abziehen (mit einem Stück Haushaltspapier greifen, dann geht’s leichter). Siehe auch hier
Anschließend mit einem scharfen Messer die Seite in Stücke von 3 bis 4 Rippen zerteilen. Je nach Grillgröße un Belieben können Sie den Rippenstrang aber auch „am Stück“ belassen oder einfach halbieren. Wie’s weitergeht, hängt von der Grillmethode ab:
Rippchen-Grillmethode 1: Eingelegt („nass mariniert“)
Für diese Art des Grillens legt man die Rippchen in einer flüssigen Marinade ein, am besten über Nacht. Damit wird das Fleisch zart und würzig. Dabei haben wir zwei Varianten anzubieten:
Grill-Rippchen „Smoky #1“ (Rezept)
Wie man im Rezept sieht, kommt hier eine relativ dünnflüssige Marinade zum Einsatz, die vor dem Grillen abgetupft wird. Erst im Laufe des Garprozesses wird mit beiseite gestellter (d.h. unbenutzter!) Marinade gepinselt, damit die Rippchen nicht austrocknen.
Grill-Rippchen „Smoky #2“ (Rezept)
Bei dieser Variante ist die Marinade (Rezept) dickflüssig, fast eine Paste (siehe Bild rechts). Sie bleibt nach dem Einlegen auch zum Grillen auf den Rippchen; auch hier wird gelegentlich nachgepinselt. Man muss ein wenig aufpassen, dass die Soße nicht verbrennt, dafür werden die Rippchen besonders zart und saftig.
Rippchen-Grillmethode 2: Eingerieben („trocken mariniert“)
Grill-Rippchen „Memphis-Art“
Die Stadt Memphis im US-Bundesstaat Tennessee ist eine der amerikanischen Barbecue-Hochburgen. Allein der Grillwettbewerb Memphis in May lockt jedes Jahr rund 100.000 Teilnehmer an. Aus Memphis stammt auch die Trocken-Marinier-Methode, bei der das Fleisch mit einer speziellen Würzmischung („Rub“) eingerieben wird. Jeder Grillprofi hat dort sein eigenes Rezept, und wir haben natürlich auch zwei interessante Varianten auf Lager: Memphis Rub (Rezept, speziell für Rippchen geeignet) und Pepperworld Rub (Rezept, allgemein zum Grillen). Feurig fein wird’s mit dem kalabrischen Rub in unserem Rezept Chilihead-Rippchen (Rezept).
Und so geht’s nach Memphis-Art:
- Das Rub gründlich in die Rippchen-Teile einmassieren. Zudecken, kühl stellen und am besten über Nacht durchziehen lassen.
- Rippchen mit Knochenseite nach unten langsam bei niedriger bis mittlerer Temperatur (ca. 150-170°C) und indirekter Hitze grillen, damit der Zucker nicht verbrennt. Grillzeit ca. 90 Minuten, nicht wenden.
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Erst 15-20 Minuten vor Schluß die Rippchen mit Barbecue-Soße bestreichen. Entweder gekauft oder selbstgemacht! Rezept siehe „Pepperworld BBQ Sauce“ (Rezept)
- Damit die Rippchen beim Grillen nicht austrocknen, besprühen manche Barbecue-Profis sie zwischendurch immer mal mit Apfelsaft aus der Sprühflasche. Andere rühren zu diesem Zweck aus Essig und Senf eine „Mop Sauce“ an, die mit einem kleinen Mop oder Pinsel aufgetragen wird (verrühren Sie dazu 5 Teile Apfelessig mit 1 Teil Senf und ein wenig Salz).
Siehe dazu auch unsere überaus leckeren „2.5-1-0.5 Ribs“ im Roesle Kugelgrill
Für beide Grillmethoden gilt:
Egal, ob Sie mit Holzkohle oder Gas grillen — für die vorgestellten Rippchen-Rezepte wird eingeschlossener Grill verwendet, da mit niedriger bis mittlerer Temperatur gegart wird
Zum indirekten Grillen die Holzkohleglut nur auf einer Hälfte unter dem Rost platzieren, die Rippchen auf die andere Seite aufs Rost legen. Bei zweiflammigen Gasgrills eine Seite ausgeschaltet lassen und dort die Rippchen aufs Rost legen.
Stellen Sie eine ausreichend große Tropfschale unters Rost, oder probieren Sie mal die gerillten und perforierten Grillpfannen aus fester Alu-Folie.
Für Extra-Raucharoma Grill-Holzspäne auf die Holzkohle-Glut streuen, bzw. beim Gasgrill in einer Räucherbox hineingeben.
Rippchen immer mit Knochenseite nach unten langsam bei niedriger Temperatur und indirekter Hitze grillen; nicht wenden.
Die Rippchen sind gar, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.
Es geht aber auch ohne Grill, im Backofen – siehe hier! (Rezept)
Ribs aus dem Barbecue Smoker
Besonders zart und lecker werden Ribs aus einem „richtigen“ Barbecue Smoker mit separater Gar- und Feuerkammer. Je nach Fleischigkeit benötigen sie 120°C etwa 2.5 bis 4 Stunden – mehr dazu unter
Barbecue Smoker, Teil 3.
„Wet & Dry“ Ribs mit West of Texas BBQ Sauce &und Rub
Statt nur trocken zu marinieren, ziehen die mit West of Texas Smoky BBQ Rub & Spice behandelten Rippchen bei diesem Rezept in der zweiten Garzeithälfte in einem Mix aus West of Texas Smoky BBQ Sauce und Orangensaft. Damit werden sie besonders zart und saftig, das Fleisch fällt förmlich von den Knochen. Rezept
Normalerweis empfehlen wir, vor dem Grillen (und natürlich vor dem Marinieren) die zähe „Silberhaut“ auf der Knochenseite der Rippchen zu lösen und vorsichtig abzuziehen, weil sie hinterher beim Essen noch schwerer abgeht. Abrutschen verhindert dabei etwas Küchenpapier. Manchmal bekommt man die Rib-Seiten auch schon so vom Metzger. Der Vorteil: Auch von der Unterseite kann die Marinade besser eindringen, und die Ribs lassen sich leichter teilen. Im Smoker dringt der Rauch besser ein.
Abziehen der Haut vorher… ….oder nachher
Insbesondere beim langsamen Garen im Smoker wird diese Haut allerdings schön kross und lässt sich dann leicht mit den Fingern entfernen. Vorteil hier: Das Fleisch bleibt unter dem Schutz der Membran saftiger.
Fazit: Am besten ausprobieren, was Ihnen persönlich besser gefällt.Wir tendieren zum Entfernen der Haut.
In die Hand nehmen oder mit Messer und Gabel?
Egal welcher Anlass: Ribs werden nie mit Messer und Gabel gegessen, sondern in die Hand genommen und abgenagt. Punktum! Bieten Sie Ihren Gästen daher reichlich Papierservietten, und vergessen Sie den Teller für die abgenagten Rippchenknochen nicht!
Rezeptübersicht
Grill-Rippchen „Smoky #1“ (Rezept)
Grill-Rippchen „Smoky #2“ (Rezept)
„2.5-1-0.5 Ribs“ im Roesle Kugelgrill (hier) Tipp!
Chipotle-Grillmarinade und -Soße für „Smoky #2“ (Rezept)
Pepperworld Barbecue Sauce – Feurige Grillsoße (Rezept)
Pepperworld Rub: Universelle Grill-Trockenmarinade (Rezept)
Memphis Rub: Trocken-Marinade für Rippchen (Rezept)
Chilihead-Rippchen, trocken mariniert (Rezept)
Grillrippchen in Honig-Senf-Soße (Rezept)
Grillrippchen „West of Texas“ (Rezept)
Es geht auch ohne Grill, im Backofen:
Cajun Tequila Spareribs mit Apricot Ginger Lime Glaze (Rezept)
Als Beilagen empfehlen wir:
Potato Salad from Hell – höllischer Kartoffelsalat (Rezept)
Cole Slaw – Amerikanischer Krautsalat (Rezept)
Roasted Corn Salsa (Rezept)
… und natürlich gegrillte Maiskolben („corn on the cob“).
Guten Appetit, und viel Spass beim Ribfest zuhause!!
Gerne hören wir auch von Ihren Barbecue-Erfahrungen, Tipps usw.!
Ein paar Anmerkungen zum Thema Fleischqualität
Trotz oder gerade wegen der Billigfleischberge im Super- markt kaufen wir gerne vom Erzeuger. Als wir noch in Norddeutschland wohnten, z. B. bei der Hofschlachterei Muhs in Krummbek bei Kiel. Rainer Muhs (Foto links) und seine Frau Anne bewirtschaften ihren Bioland-Hof in der dritten Generation als Einheit aus Landwirtschaft und Schlachterei – strikt nach ökologischen Richtlinien, d.h. Futtermittel werden dort und ohne chemisch-synthetische Mittel angebaut.
Alles stammt aus eigener Zucht; Tiertransporte sind hier kein Thema. Die Ställe für Rinder und Schweine sind so gestaltet, dass sie artgerecht aufwachsen. Solche Höfe müssen ihre Tiere auch nicht verstecken, sondern man zeigt sie gerne. Trotz des hohen Aufwandes und der daraus resultierenden Spitzenqualität der Erzeugnisse halten sich die Preise im Rahmen, und man kann nur jedem empfehlen, in seiner Region nach solchen Betrieben Ausschau zu halten und sie zu unterstützen. Eine nach PLZ sortierte Liste deutscher Bio-Metzgereien findet man z. B. bei Bioland.
Text und Bilder von Harald Zoschke
