Chiltepin – Die „Mutter aller Chilis“

Klein aber oho: Chiltepin gelten als die Urform aller Chilis.

Noch immer wachsen sie wild, und für Scharfschmecker sind die raren Beeren ein echter Leckerbissen. Hier finden Sie Hintergrundinfos und Rezepte.

 

Einführung

Bei Chilis denken die meisten Menschen an längliche, spitzige Schoten, wie zum Beispiel Cayenne. Aber ganz zu Beginn sahen die scharfen Früchtchen völlig anders aus, nämlich klein und rund, wie Vogelbeeren.

Und Vögel waren es auch, die zu ihrer Verbreitung über ganz Südamerika beitrugen. So richtig feurig waren sie aber schon damals, denn auf diese Weise schützte Mutter Natur die Beeren gegen Fraßfeinde, insbesondere Nager und andere Säugetiere. Vögel hingegen spüren die Schärfe des Chili-Wirkstoffs Capsaicin nicht.

Die Art des Wuchses der Beeren, aufrecht, leuchtend, und keinesfalls unter Blattwerk versteckt, signalisiert den Vögeln noch heute: „friß mich!“

Signalisieren „Friss mich“: Frische
Chilitepin-Beeren (Sonora, Mexiko)

Von wegen Abschreckung – der Mensch fand frühzeitig Gefallen an der Schärfe und sammelte die winzigen feurigen Beeren bereits vor rund 9000 Jahren. Schon sehr bald begann man mit der Züchtung und schuf viele jener Sorten, die auch heute noch bekannt und beliebt sind. Ancho/Poblano zum Beispiel stammt aus der präkolumbianischen Zeit, also vor der europäischen Entdeckung der scharfen Schoten durch Kolumbis in der Karibik – eine Region, die er für Indien hielt, und die roten Schoten für eine Art Pfeffer (siehe Die Chili-Story).

Ebenfalls wichtig für die Verbreitung durch
Vögel: Die Beeren lösen sich leicht vom Stiel.

Aber auch die Urform der Chilis, Chiltepin oder kurz Tepin genannt, hat sich über die vielen tausend Jahre halten können, fand ihren Weg von Südamerika Richtung Norden und wächst wild im nördlichen Mexiko und im Süden der US-Bundesstaaten Texas und Arizona. Dr. Francisco Hernández war der erste Europäer, der die Chiltepins beschrieb, und zwar 1615 im Rahmen der ersten systematischen Katalogisierung der südamerikanischen Pflanzenwelt.

Die in der mexikanischen Sonora-Wüste beheimateten Tarahumara-Indianer glauben, dass Chiltepins größtmöglichen Schutz gegen Hexerei bieten würden. Eines ihrer Sprichwörter besagt sogar: „Ein Mann, der keine Chilis isst, macht sich der Hexerei verdächtig“ (Anmerkung: Auch uns sind Leute, die keine Chilis mögen, irgendwie suspekt). Die Papago-Indianer aus Arizona – der US-Bundesstaat grenzt nördlich an Sonora – sind überzeugt, dass es die Chiltepins bereits seit der Erschaffung der Erde gibt.

Seit jeher haben Chiltepins auch ihren Platz in der Volksmedizin. Aus Mexiko ist bekannt, dass die scharfen Beeren bei versehentlichem Verschlucken von Säure gereicht wurden; dazu wurden sie zerstoßen und mit Knoblauch, Oregano und warmem Wasser gemischt. Auch soll es in Mexiko eine Medizin gegen Sodbrennen geben, deren Wirkstoff speziell aus dieser Chili-Sorte gewonnen wird. Weitere Krankheiten, die angeblich mit Chiltepins behandelt wurden, sind unter anderem Halsentzündung, Ruhr, Rheuma und Geschwüre.

In der Küche dienten Chiltepins früher nicht nur zum Würzen; da sie als Antioxidant wirken, ließ sich damit auch die Haltbarkeit von Fleisch verbessern.

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 Eine scharfe Delikatesse

Gourmets, die es gern feurig mögen, schätzen Chiltepins als eine ganz besondere Delikatesse, denn sie zeichnen sich durch ein spezielles Aroma und eine klare, schneidende Schärfe aus. Meist werden sie getrocknet verwendet. Da die Chiltepin-Büsche in der Wüste weit verstreut wachsen und die kleinen Beeren mühevoll per Hand gezupft werden müssen, gehören sie neben Safran und Vanille zu den  kostbarsten Gewürzen der Welt. Besonders Salsas, Suppen sowie Eintopf- und Bohnengerichten verleihen die Mini-Chilis Feuer und Aroma; als Flocken machen sie jede Pizza zum Erlebnis der verschärften Art.

Chiltepin zählen zu den zehn meistgefährdeten Lebensmitteln des amerikanischen Kontinents; daher befinden sie sich auch in der „Arche des Geschmacks“ (Ark of Taste) von Slow Food (die Arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt von Slow Food, um regionale Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten vor dem Vergessen zu retten).

 In der Heimat der Chiltepins

Schon in den 1990ern lernten wir Alan Ortega kennen. Auf rund 1000 Hektar in der mexikanischen Sonora-Wüste südlich von Arizona züchtet seine Familie Rinder, die sie an die USA verkauft. Im Sommer wird es dort unbeschreiblich heiß, und im Schutz der Mesquite-Bäume auf der schier endlos großen Ranch gedeihen die wilden Chilis, die Chiltepins.

Kein Mensch hat sie gesät oder gepflanzt. Vielmehr sorgt die Natur hier für ein geniales Zusammenspiel: Vögel fressen die scharfen Beeren und suchen Schutz vor der sengenden Sonne in den Mesquite-Bäumen, den wenigen Schattenspendern der Region. Wird die unverdaute Saat ausgeschieden, fällt sie – aufgeweicht und mit der nötigen Portion Dünger versorgt – auf beschattetes Erdreich. In der glühenden Sonne hätte die Saat keine Chance, aber im Schutze des Baumes, der mit seinen langen Wurzeln Wasser aus der Tiefe des Bodens pumpt, gedeihen die Chiltepins, und sie wachsen selbst zu ansehnlichen Bäumchen. Die Beeren können hier im Schatten reifen, während sie in der prallen Sonne vorzeitig vetrocknen würden. Außerdem bindet der Mesquite-Baum, der wie die Erdnuss zur Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosae) gehört, Stickstoff und spendiert damit den Chiltepins weiteren Nährstoff.

Obwohl zur Gattung Capsicum annuum gehörig, werden die wildwachsenden Chili-Pflanzen sehr alt. Alan erzählt von einem Chiltepin-Baum, der über zwei Meter hoch ist und mehr als 30 Jahre alt! Auch von Hobby-Züchtern hörten wir schon von Chiltepin-Pflanzen, die immerhin schon mehr als acht Jahre überstanden hatten.

Für Generationen hat die Familie Ortega die scharfen Chiltepins gesammelt und in der Küche verwendet, aber auf der riesigen Ranch wuchs weit mehr, als man übers Jahr brauchte. Alan, der in den USA aufgewachsen ist und dort einen guten Geschäftssinn mit auf den Weg bekam, hatte eine Idee: Warum nicht die Beeren im großen Stil von den zahllosen Chiltepin-Pflanzen sammeln und verkaufen! Schließlich sind die wildwachsenden Ur-Chilis auf beiden Seiten der Grenze eine beliebte und begehrte Würz-Delikatesse. 

Und seit Jahren können sich auch deutsche Chili-Fans über diese Chili-Spezialität freuen – in Europa sind Alan Ortegas Chiltepins exklusiv im Pepperworld Hot Shop zu haben – allerdings nur in Jahren, in denen es auch eine entsprechende Ernte gibt; Chiltepins sind eine Rarität. Daher sind Chiltepins auch nicht billig. Zudem durchläuft jede Lieferung in Deutschland einen umfangreichen Lebensmittel-Labortest (was neben den Chiltepins selbst auch nicht gerade billig ist).

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Erntezeit

Dabei ist die Ernte alles andere als einfach. Zur Reifezeit im September ist es in der Sonora-Wüste noch immer brüllend heiss. Morgens werden die Erntehelfer, auch Chiltepineros genannt, mit dem Jeep zu den besten Plätzen gebracht. Mit einem Eimer und dicken Handschuhen bewaffnet machen sie sich ans Werk in dem teils unwegigen Gelände, zupfen die roten Beeren. Sind die Chiltepins bereits reif genug, um sich vom Kelch zu lösen, erntet man sie ähnlich wie Oliven: Tücher werden unter der Pflanze ausgebreitet, dann wird geschüttelt, denn die reifen Beeren lösen sich sehr leicht vom Stiel. Trotzdem ein mühsames Geschäft, und selbst ein guter Pflücker kommt allenfalls auf ein Tagesvolumen von etwa 6 Litern. Abends werden die „Chiltepineros“ dann wieder eingesammelt und entsprechend ihrer Ernte entlöhnt.

Zahlreich, aber mühsam zu ernten: Reife Chilitepin. Im Hintergrund der
Mesquite-Baum, lebensnotwendiger Schattenspender für die Chili-Pflanze.

Die Chiltepins werden dann von Blättern, Zweigen etc. gereinigt und in einer gut belüfteten Halle schonend getrocknet. Was diese Chilis so schmackaft und begehrenswert macht, ist die Tatsache, dass sie naturbelassen ohne Dünger, Pflanzenschutzmittel oder Pestizide wachsen, und auch nach der Ernte werden sie in keiner Weise chemisch behandelt. Bevor wir diese tollen Chilis in unser Sortiment aufgenommen haben, haben wir uns davon natürlich durch Labortests hier in Deutschland überzeugt, und in der Tat waren nicht einmal Spuren von irgendwelchen unerwünschten Substanzen zu finden.

Experimente

Auf einem Feld mit künstlicher Bewässerung versuchen die Ortegas, Chiltepin-Pflanzen zu ziehen und anzubauen; dieses Projetkt (Bild oben) befindet sich allerdings noch im Versuchsstadium. Eines der Probleme: Die „Zuchtbeeren“ werden größer als die Wildform; begehrt sind aber winzigen Früchte. Zum Glück gibts auf der Ranch genug wildwachsende Chiltepins…

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Chiltepins in der Küche

Was macht man nun mit den Chiltepins? Wir sitzen mit Alan beim Essen, und außer allerlei mexikanischen Spezialitäten kommt eine kleine Schüssel mit Chiltepins auf den Tisch. Alan nimmmt ein paar der getrockneten Beeren und zerbröselt sie mit den Fingern über seinem Teller, genau so wie es schon 1794 der in Sonora lebende deutsche Jesuitenpater Ignaz Pfefferkorn dokumentiert hat. Der Pater notierte bereits, dass Chiltepin das beste Gewürz für Suppen, gekochte Erbsen, Linsen, Bohnen und vieles mehr seien. Ich nehme mir ebenfalls ein paar Beeren und bemerke, dass sie unterschiedlich groß sind. Alan fragt mich, was ich wohl meine, ob die kleineren oder die größeren schärfer wären. Ich zerkaue eine rund 10 mm große Beere und bekomme umgehend feuchte Augen. Anders als Habaneros erwischt einen die schneidende Chiltepin-Schärfe sofort. Nach einem großen Schluck vom mexikanischen Dos Equis Bier geht’s wieder – nun eine kleinere Beere. Au weia. Nun weiß ich’s: Je kleiner desto schärfer. Darum sind die wildwachsenden Tepins auch die schärfsten – die Zuchtformen, Piquins etwa, sind größer und weniger feurig.

Bisweilen werden Chiltepins auch als die schärfsten Chilis der Welt eingestuft. In Scoville-Einheiten gemessen sind Habaneros gut doppelt so scharf. Die spezielle Zusammensetzung der Capsaicinoide, die allen Chilis eigenen Scharfmachersubstanz, sorgt jedoch bei den Chiltepins für ein (subjektives) Empfinden besonders schneidender Schärfe, die eine Harmonie mit dem typischen Aroma der kleinen Geschosse bildet. Zurück also zur kulinarischen Verwendung.

Außer als unentbehrliche Würze bei Tisch finden die Chiltepins in Sonora sowie in Texas und Arizona auch in zahlreichen Gerichten und Beilagen Verwendung. Alan hat uns freundlicherweise ein paar Rezepte verraten, die zum Teil schon von seiner Großmutter stammen. 

Von einem Rezept konnten wir uns gleich vor Ort überzeugen, denn in einem Marmeladenglas hat unser mexikanischer Freund uns eine selbstgemachte Salsa picante (so nennen Mexikaner Hot Sauce) mitgebracht. Unser Urteil: Lecker und seeeehr feurig! Die Herstellung ist äußerst einfach, man benötigt lediglich getrocknete Chiltepins, Limettensaft und etwas Salz, bei Bedarf auch ein wenig Knoblauch.

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Chiltepin-Rezepte

Außer dieser Sosse gab Alan uns weitere Rezepte  – für scharfe Erdnüsse, einen feurigen Pickle-Dip, eine raffinierte Salsa, ein scharfes Süppchen, Chiltepin Jelly und für ein bei der ganzen Familie Ortega besonders beliebtes Hausrezept, eine Chiltepin-Chorizo, Sonora-Art. Das ist die „aufgepepperte“ Version der luftgetrockneten Wurst aus Schweinefleisch, die die Spanier nach Mexiko brachten.

Die verschärften Leckereien sind in der Pepperworld-Rezeptsammlung zu finden:

 Salsa Picante de Chiltepin (Rezept)

 Scharfe Chiltepin-Erdnüsse (Rezept)

 Chiltepin-Dip für saure Gurken (Rezept)

 Chiltepin-Salsa (Rezept)

 Pikantes Chiltepin-Gelee (Rezept)

 Chorizo Sonora-Art (Rezept)

 Machaca Sierra Madre (Rezept)

 Chiltepin-Knoblauchsuppe (Rezept)

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Chiltepin selber ziehen

Mit etwas Glück (und noch mehr Geduld) lassen sich Chiltepin-Pflanzen auch bei uns ziehen. In ihrer mexikanischen Heimat können mehrjährige Pflanzen durchaus weit über 1000 Beeren produzieren, aber auch bei unseren eigenen Pflanzen hatten wir schon ansehnliche Erfolge.

Bis es soweit ist, vergeht allerdings eine Menge Zeit. Erst einmal ist Chiltepin-Saat besonders schwer zum Keimen zu bewegen; dies kann vier Wochen und länger dauern. Das Keimen ist deshalb so schwierig, weil die Samen dieser Wildpflanze an die Verbreitung durch Vogelkot gewöhnt sind, der zugleich als Dünger und zum Aufweichen der Samenschale dient (siehe oben).

Mit unserem Keimtipps können Sie der Saat auf die Sprünge helfen. Die Reifezeit für Chiltepin wird in verschiedenen Quellen mit etwa 90 bis 120 Tagen angegeben; in unseren Breiten kann es auch nöch länger dauern, unserer Erfahrung nach bis zu 200 Tage. Daher empfiehlt sich der Anbau als Topf- oder Containerpflanze, sodass man sie vor dem Herbstfrost ins Warme holen kann (während die Pflanzen in der Sonora-Wüste durchaus Minusgrade überstehen, wird’s bei uns unter +5°C kritisch).

Außerdem ist dies die einzige Sorte, die wir für unseren Testanbau bereits Ende Januar aussäen, während wir mit allen übrigen bis Anfang/Mitte März warten.

Mehr zum Thema Chili-Anbau finden Sie in unserem …

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Chiltepin-Fakten

• Die wild wachsende „Mutter aller Chilis“ – nach heutigen Erkenntnissen weitgehend die Urform, die im Amazonas-Becken entstand.
• Heimat der Chiltepins ist die Sonora-Wüste (Nord-Mexiko) sowie der Süden von Texas und Arizona. Das Grenzgebiet also zwischen Wüste und Bergen, mit seinem speziellen Mikroklima.
• Chiltepins werden von den Menschen schon seit mehr als 9000 Jahren verwendet.

• Der Name Chiltepin setzt sich vermutlich aus den Azteken-Begriffen „chilli“ und „tecpintl“ zusammen, was soviel wie „Floh-Chili“ hieße, mit Anspielung auf den Biss der kleinen Plagegeister. Im Laufe der Zeit wurde daraus „Chiltecpin“, dann das spanische „Chiltepin“. Im Englischen bisweilen auch „Chilepiquin“, oder kurz Piquin (so heissen die Tepins in Texas, auch wenn Pequins andernorts eine andere – nämlich gezüchtete – Sorte sind).
• Der botanische Name ist Capsicum annuum var. glabriusculum
• Ein Texaner erzählte uns einmal, dass er als Kind Chiltepins kauen musste, wenn er was Unanständiges gesagt hatte. Autsch!
• Indianer benutzten die Chilis nicht nur zum Würzen, sondern auch, um Kleinkinder vom Säugen zu entwöhnen, indem sie die Brustwarzen mit Chiltepin-Pulver puderten. Auch zur Geburtseinleitung (durch Inhalieren und Niesen) wurde das Chilipulver angeblich verwendet.
• Die Pflanzen sind mehrjährig, können in ihrem Lebensraum über 30 Jahre alt werden und Stämme bis zu 8 cm Durchmesser bekommen.
• Von uns in Auftrag gegebene Labortests ermittelten rund  85 000 Scoville-Einheiten! Damit stehen sie auf Stufe 9 von 10 auf der Brenn-o-meter-Skala.
• Die mühsame Ernte von Hand in der Sonora-Wüste machen Chiltepins zu einem der teuersten Gewürze der Welt.
• Mit etwas Geschick auch bei uns kultivierbar, sogar als Zimmerpflanze im Topf (die Saat keimt jedoch schwer und spät).
• Für die kommerzielle Chiltepin-Ernte sind praktisch ausschließlich wildwachsende Pflanzen von Bedeutung; sie liefern die kleinsten, schärfsten und schmackhaftesten Chilis (die Früchte der Zuchtformen sind größer oder länglich).
• Chiltepins gelten als besonders magenfreundlich; es ist die einzige Chili-Sorte, aus der in Mexiko sogar ein Mittel gegen Sodbrennen gewonnen wird!

 

„Arche des Geschmacks®“ ist ein eingetr. Warenzeichen von Slow Food International.

Text: Harald Zoschke; Bilder: Harald Zoschke, Alan Ortega