Barbecue Smoker, Teil 6: Beef Brisket

Beef Brisket, eine texanische Barbecue-Spezialität

Mit einem Barbecue Smoker knüpfen die Pepperworld-Betreiber an in den USA liebgewonnene Grillgenüsse an. In Teil 1 ging es um Grundlagen und Inbetriebnahme; in Teil 2 und Teil 3 wurden Leckereien von Schwein, Rind und Huhn zubereitet, in Teil 4 gings um das richtige Smoker-Holz, in Teil 5 um Pastrami-Zubereitung. Heute widmen wir uns einer texanischen Barbecue-Spezialität, und zwar dem Beef Brisket – oder einfach Brisket, da dieses Stück Fleisch eigentlich immer vom Rind kommt. Und es kommt aus dem Smoker.

Bei amerikanischen BBQ-Plätzen wie „Rudy’s“
stehts draußen schon dran: Hier gibts Brisket.

Sie hätten gerne WAS?

In den USA, besonders in den südlicheren Bundesstaaten, gibts zahllose Barbecue-Restaurants, auf deren Rückseite es meist kräftig qualmt. Ausgehend vom Rinderzüchter-Staat Texas wird vielerorts außer Ribs und Pulled Pork auch Brisket angeboten – im Smoker langsam (meist mehr als 12 Stunden) gegarte Rinderbrust. So zart, dass das Fleisch fast zerfällt, und angenehm „smoky“.

Als Teilstück des Vorderviertels vom Rind setzt sich das Brisket aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust zusammen. Bei uns bekommt man auch Rinderbrust zu kaufen, aber der amerikanische Zuschnitt ist unterscheidlich. Mit etwas Glück stößt man aber auf einen Metzger, dem Brisket ein Begriff ist. Oder man bringt/emailt ihm ein paar Fotos aus dem Web, damit er das Fleisch entsprechend zuschneiden kann. Sowas gibts natürlich nicht im Supermarkt. Aus vielerlei Gründen lohnt es sich zudem, Bio-Qualität wie Bioland oder Demeter zu kaufen (siehe Kasten unten).

Unser freundlicher Metzger von der Firma Buchmann (Nähe Ravensburg) hat uns unser Stück auf Vorbestellung unseren Wünschen entsprechend zurechtgeschnitten. Auf beiden Seiten ist eine Fettschicht, die das Fleisch im Smoker schützt und dafür sorgt, dass es schön saftig wird.

Schritt 1:  Einlegen in Essigwasser

Dem sehr lesenswerten Buch „Mastering Barbecue“ von Michael Stines entnehmen wir den Tipp, das Fleisch zunächst für eine Stunde in Wasser mit etwas Weißweinessig zu legen (ca. 0,25 l Essig auf 4 l Wasser). Mike, den wir auf einer Kochveranstaltung in USA auch schon persönlich kennengelernt haben, kennt sich aus, also nimmt unser Bruststück ein Bad und wird dann trocken getupft.

Warum Einlegen in Essigwasser? Wir haben Mike gefragt, und er meint dazu: „I found the vinegar/water at room temperature tends to relax the meat so it takes the rub/ marinade more effectively. It might just be my perception.“
Mike meint also, dass der Wasser-Essig-Mix eine bessere Aufnahme von Rub bzw. Marinade bewirkt. Lebenswichtig ist dieser Schritt aber auf jeden Fall nicht; wir haben ihn inzwischen auch schon bei weiteren Briskets weggelassen.

Schritt 2:  Mit Senf bestreichen

Marinieren bringt bei einem so dicken Stück Fleisch eher wenig; zart wird es nur durch extrem langes Garen bei niedriger Temperatur. Für den Geschmack und eine schöne Kruste bekommt unser Brisket daher eine Behndlung mit einem Dry Rub. Damit dieses gut haftet, wird das Fleisch zunächst rundherum mit Senf eingerieben – auch eine Empfehlung von Mike. Er bevorzugt einen Senf vom „Ballpark“-Typ, den milden amerikanischen kurkumagelben Senf (z. B. French’s), den es im Sportstadion zu Hot Dogs gibt. Wir nehmen Panola Jalapeno Mustard, der in Konsistenz und Aroma ähnlich ist, dazu noch ein wenig spicy. Aber jeder andere glatte Senf sollte es auch tun. Beim Auftragen hilft ein Silikonpinsel, der beim Grillen auch ansonsten gute Dienste leistet, weil er hohen Temperaturen standhält.

Schritt 3:  Mit Würzmischung („Brisket Rub“) einreiben

Zur würzigen Einreibung („Brisket Rub“) haben wir 3 Teile FeuerStreuer Cajun Dust (Salz, Paprika, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Cayenne, Thymian, Basilikum, Oregano) mit 1 Teil braunem Zucker gemischt und von allen Seiten gleichmäßig aufgetragen.

Schritt 4:  Über Nacht kühl stellen  

In einem passenden Glas- oder Kunststoffgefäß geben wir das gerubbte Fleisch für mindestens 12 Stunden (also am besten über nacht) in den Kühlschrank (alternativ kann man das Stück stramm in Frischhaltefolie einwickeln).

Schritt 5:  Ab in den Smoker!  

Früh morgens kommt das Fleisch eine Stunde vor dem Smoken aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt (eine Fleisch-Kerntemperatur von nur 10 Grad würde die Smoker-Zeit um gute zwei Stunden verlängern!).

Währenddessen wird der Smoker vorbereitet und angeheizt. Sobald die Garkammer 120°C erreicht hat, kommt das Brisket hinein. Und zwar soweit von der Feuerkammer entfernt wie möglich, damit das große Stück Fleisch gleichmäßig gegart wird. Näher an der Feuerkammer würde das vordere Stück schneller garen, schlimmstenfalls verbrennen.

Thermometersonde

An die dickste Stelle kommt noch die Thermometersonde hinein, mit der wir die Kerntemperatur überwachen.

Außerdem haben wir uns ein neues Thermometer geleistet, das mit zwei Thermo-Sensoren arbeitet: Einer fürs Fleisch, und einer für die Garkammer. Für die Garkammer lassen sich sogar obere und untere Temperaturgrenzen einstellen, bei deren Erreichen ein Alarm ertönt. Mehr dazu in Teil 7: Smoker-Tipps.

Jetzt bekommt das Brisket bei (möglichst) konstanten 120°C erstmal drei Stunden lang kräftig Rauch, denn ab einer bestimmten Fleischtemperatur würde es diesen nicht mehr aufnehmen, und wir bekämen keinen schönen „Smoke Ring“.

Schritt 6:  Jetzt kommt der Mop

Nach 2-3 Stunden wird das Fleisch angefeuchtet, damit es nicht austrocknet. Hierzu mixen wir uns eine Mop-Flüssigkeit: 0,33 l Bier, 0,25 l Weißweinessig, 0,25 l Apfelessig, darin 4 EL FeuerStreuer Cajun Dust (Salz, Paprika, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Zwiebel, Cayenne, Thymian, Basilikum, Oregano) und 2 EL braunen Zucker gut verrühren.

Die Mopp-Flüssigkeit heißt natürlich so, weil sie mit einem Mopp aufgetragen wird. Natürlich nicht mit dem Bodenwischer aus der Besenkammer, sondern einem speziellen Barbecue-Mopp, wie man ihn im Fachhandel bekommt. Unserer war „Made in China“, vor der ersten Benutzung haben wir ihn sicherheitshalber gründlich ausgewaschen.

Mit dem Mopp wird die Flüssigkeit nun von allen Seiten großzügig aber vorsichtig aufgetupft. So vermeidet man, dass die Rub-Schicht abgerieben wird. Damit der Saft im Fleisch bleibt, beim Umdrehen des Fleisches keinesfalls eine Grillgabel verwenden, sondern kräftige Grillzangen!

Statt mit dem Mopp können Sie das Fleisch natürlich auch mit einer Sprühflasche befeuchten.

Dann heißt es Deckel zu und weitersmoken.

Schritt 7:  In Alufolie weitergaren

Nach 3-4 Stunden hat das Fleisch genug Rauch bekommen – wir wollens ja nicht übertreiben, und es soll beim Smoker-Marathon ja auch nicht austrocknen. Daher legen wir es jetzt auf eine doppelte Lage breiter Alufolie, moppen oder sprühen es nochmal, geben noch etwas Mopp-Flüssigkeit  drüber und packen es stramm ein. Jetzt kommen nochmal gut sechs lange Stunden. Endlich kommt man mal zum Lesen und ein (oder zwei) Fläschlein Bier zu trinken…  den Blick natürlich immer mal aufs Thermometer gerichtet…

In die Feuerkammer haben wir eine zuvor im Grillkamin vorgeglühte Ladung Kokos-Grillbriketts gegeben, und nur etwas Holz. Jetzt brauchen wir ja in erster Linie gleichmäßige Temperatur, weniger den Rauch. Dies wird zweieinhalb Stunden später nochmal wiederhiolt, um die Temperatur zu halten.

Schritt 8:  Auspacken, weitergaren und Beilagen mitsmoken

Erreicht das Fleisch eine Kerntemperatur von 77°C, haben wir es fast geschafft. Das Brisket kommt aus der Folie nun nochmal direkt aufs Rost. Vorsicht beim Auspacken mit der heißen Flüssigkeit in der Folie!

Rechtzeitig haben wir auch schon in der Mikrowelle Kartoffeln halb gegart, die wir vorher in etwa gleich dicke Stücke geschnittenen hatten. Diese kommen nun leicht gewürzt ebenfalls in den Smoker, und wir legen etwas Holz nach.

Was lange währt…

… wird richtig gut! Etwa eine Stunde später ist es soweit, unsere Kerntemperatur liegt bei 90°C, das Fleisch sieht klasse aus, duftet herrlich, und auch die Kartoffeln haben schön Farbe bekommen. Das Fleisch lassen wir jetzt noch auf einem Teller eine Viertelstunde ruhen und decken derweil den Tisch.

Mahlzeit!

Fast hätten wir vor lauter Essbegeisterung vergessen, schnell noch einen Schnappschuss vom Anschnitt zu machen. Einfach lecker! Noch zarter wäre das Fleisch geworden, hätten wir die Smokertemperatur konstant auf 110°C gehalten.

Anmerkungen

Smoker-Holz: Auf einem Bett von Kokos-Briketts hatte ich – wie schon beim  Brisket – als Holz Buchenscheite verwendet, sowie etwas Obstholz und Nussbaumholz, schlichtweg, weil es das Holz war, was ich vorrätig hatte. Echt texanisch wäre natürlich Mequite das Holz der Wahl. Aber eher als Beimischung, weil zuviel Mesquite auch leicht eine bittere Note hinterlässt. Unsere Tipps zu Smoker-Holzsorten finden Sie hier.

Selbst ein Teilstück der Brust ist eine Menge Fleisch. Das Brisket lässt sich aber bestens portionsweise einfrieren, es behält sein feines rauchiges Barbecue-Aroma und ist auch immer dann zur Hand, wenn für den Smoker keine Zeit ist. Sei es – rechtzeitig aufgetaut – kalt und dünn geschnitten für ein zünftiges Sandwich, in der Mikrowelle heißgemacht, oder gewürfelt mit Bohnen und Barbecuesoße als Chili con Carne.

Stichwort Fleischqualität

Nach allem, was man heute als aufmerksamer Mensch über Massentierhaltung weiß, fällt es schwer, Billigware aus dem Supermarkt zu konsumieren. Wir essen deutlich weniger Fleisch als früher, und wenn wir uns welches gönnen, ausschließlich Bio-Qualität, wie etwa Bioland. Bioland-Weiderinder kommen aus der Region, d. h. den Tieren bleiben endlose stressige Tiertransporte erspart. Im Falle Buchmann stammen alle Bioland-Rinder von umliegenden Biolandhöfen aus Oberschwaben. Außer einer artgerechten Tierhaltung nach strengsten Bioland-Kriterien erhalten sie ausschließlich  Futter aus ökologischem Anbau. Und da die Bioland-Weiderinder ohnehin von Natur aus widerstandsfähig sind, so Buchmann, brauchen sie auch keine vorbeugenden Arzneimittel wie Fütterungsantibiotika oder Wachstumsförderer. Das Argument „Bio können wir uns nicht leisten“ zieht auch nicht: Unser 1a Brisket-Stück hat bei Buchmann € 10,90/kg gekostet (Stand 3/2011).