Was ist Pulled Pork und wo kommt es her?
Wenn es um hochkarätiges BBQ geht, werden Pulled Pork und Beef Brisket in einem Atemzug genannt. Beide Gerichte gehören zu den Low&Slow Cooking Highlights und es bedarf einer gewissen Erfahrung und Fingerspitzengefühl, die richtige Temperatur zu finden und über eine lange Zeit zu halten. Die optimale Garraumtemperatur liegt zwischen 90°C und 120°C und die Hauptherausforderung ist es, diese über bis zu 24 Stunden konstant einzustellen. Kein Wunder, dass ein gelungenes Pulled Pork schon was ganz besonderes ist. Denn, wurde alles richtig gemacht, dann lässt sich das Fleisch ganz leicht mit einer Gabel in seine einzelnen Fasern ziehen. Daher hat das Gericht auch seinen Namen. Pulled Pork bedeutet wörtlich übersetzt „gezogenes Schwein“ und hat seinen Ursprung in den USA. Durch das langsame Erhitzen im niedrigen Temperaturbereich, löst sich das Eiweiß Kollagen des Bindegewebes langsam auf und das schmilzende Fett wird vollständig vom Muskelfleisch aufgenommen. Und was kommt dabei raus? Butterzart, saftiges Fleisch mit einem großartigen Geschmack!
Was die genaue Herkunft von Pulled Pork betrifft, streiten sich mal wieder die Grill-Geister. Da es ein Schweinefleisch-Gericht ist, geht man allerdings davon aus, dass es auch in einem der Staaten geprägt wurde, die für ihre Schweinezucht-Farmen bekannt waren – Virginia, Southcarolina, Northcarolina,Tenessee und Georgia. In Memphis – Tennesee findet man jedenfalls seit Jahrzehnten Pulled Pork. Auch Elvis kam nicht dran vorbei und so zählte es zu einem seiner Lieblingsgerichte.
Grundsätzlich kann man sagen, dass das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen schon lange praktiziert wird, war es ursprünglich dazu gedacht, auch günstigere und nicht gerade zarte Fleischsorten, in zartes, saftiges Grillfleisch zu verwandeln.
Die Auswahl des Fleisches!
… ist natürlich entscheidend für das Gelingen. Am besten eignen sich die folgenden Schnitte:
Schulter (Pork Shoulder)
Es gibt verschiedenen Stücke aus der Schulter die genommen werden können, allerdings sollte immer darauf geachtet werden, dass es sich um einen Schnitt mit Knochen und Schwarte handelt, dieser wird im Handel üblicherweise mit „wie gewachsen“ deklariert. Die übliche Bezeichnung der Stücke beim Metzger sind:
Schweine Schulter – Tennis
Dieser Schnitt betitelt eine Schweineschulter mit Fuß, ohne Brust, mit Knochen und Schwarte. Gewicht meist zwischen 5,5 kg und 7,5 kg.
Schweine Schulter – Teller mit Knochen
Dieser Schnitt betitelt eine Schweineschulter ohne Fuß, ohne Brust, mit Knochen und Schwarte. Gewicht meist zwischen 3 kg und 4.
Schweinenacken
Dieser Schnitt kann mit oder ohne Knochen gewählt werden und besitzt regional sehr unterschiedliche Namen. Am gebräuchlichsten sind folgende Bezeichnungen: Hals, Nacken, Kernbraten, Halsgrat oder in Österreich auch Schopfbraten.
Wir empfehlen für Pulled Pork den ganzen Nacken ohne Knochen zu nehmen. Dieses Stück ist meist 2 – 3 kg schwer.
Boston Butt (Pork Butt)
Ist der in Amerika typischerweise für Pulled Pork verwendete Schnitt, welcher am Häufigsten ohne Schwarte genommen wird. Im Gegensatz zu den Erwartungen, die eventuell beim Hören des Worts „Butt“ entstehen, handelt es sich ebenfalls um einen Teil der Schweineschulter ohne Eisbein und nicht um einen Schnitt aus dem Gesäß (Englisches Wort für Gesäß: Buttocks). Der Name leitet sich von der früher im Englischen üblichen Bezeichnung für Fass (Butt) ab, in denen damals die runden Fleischstücke transportiert wurden. Da Boston zu dieser Zeit ein großer Umschlagplatz für Fleischprodukte war, findet sich der Städtename auch in der Schnitt-Bezeichnung wieder.
Schweinebauch
Ist eher ungewöhnlich für Pulled Pork und findet daher als Pulled Pork Belly seltener Verwendung. Genommen wird hierfür der ganze Schweinebauch, am Besten ohne Knorpel.
Pulled Pork Varianten
Der Hauptunterschied bei den Varianten ergibt sich aus der Würzung. Es können Rubs genommen werden, spezielle Soßen oder in das Fleischstück wird vor der Zubereitung eine Würzflüssigkeit gespritzt. Hier exklusiv einige der beliebtesten Arten von Pulled Pork aus verschiedenen Regionen der USA:
North Carolina Style Pulled Pork
Im Staate North Carolina spielt das Schwein die Hauptrolle beim BBQ und so ist es nicht verwunderlich, dass es dort einen eigenen Style gibt, wenn es um Pulled Pork geht.
Rub
2 Teile Paprikapulver
1 Teil Salz
1 Teil weißer Zucker
1 Teil brauner Zucker
1 Teil gemahlenes Cumin ( Kreuzkümmel)
1 Teil frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 1/2 Teile Chilipulver (Sorte je nach Schärfe, häufig wird Cayenne genommen )
Passend dazu „Krautsalat North-Carolina-Style“
Zutaten:
• 1 ganzer Weißkohl
• Salz nach Gefühl
Zubereitung:
Schneide einen frischen Weißkohl in dünne Streifen (alternativ hobeln oder in Küchenmaschine zerkleinern). Danach Salz – nach Gefühl – zu den Weißkohl-Streifen geben und über Nacht stehen lassen (bei Raumtemperatur). Das Salz sorgt dafür, dass Flüssigkeit aus dem Weißkohl gezogen werden und somit Bitterstoffe ausgeschwemmt werden.
An Folgetag Flüssigkeit abschütten und die Weißkohl-Streifen mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
Jetzt kann der Salzgehalt getestet werden: Ist der Weißkohl gut im Geschmack, einfach so lassen. Ist es zu salzig, einfach die Weißkohl-Streifen in einem Nudelsieb mit kaltem Wasser auswaschen lassen. In diesem Fall danach wieder gut mit einem Geschirrtuch ausdrücken.
Danach die zugehörige North-Carolina-Essigsoße zubereiten.
• ca. 100 ml Apfelsaft (naturtrüb), wer einen zu strengen Essiggeschmack nicht mag, sollte etwas mehr Apfelsaft nehmen.
• ca. 100 ml Ketchup
• ca. 150 ml Apfelessig
• 2 EL braunen Zucker
• 1 EL Salz
• 1 TL gemahlenen, schwarzen Pfeffer oder alternativ Chilisauce oder Chiliflocken für das gewisse, scharfe Etwas, je nach Geschmack
Alle Zutaten miteinander verrühren und nach Geschmack würzen.
Danach die North-Carolina-Essigsoße über die Weißkohl-Streifen geben und vermischen.
Lass Dich nicht vom Geruch abschrecken, der ist gewöhnungsbedürftig, denn im Zusammenspiel mit Pulled Pork, ist es ein kullinarischer Hochgenuss.
Memphis Style Pulled Pork
Typisch süßes Memphis BBQ, scharf und besonders schmackhaft.
Wie wird Pulled Pork zubereitet?
Pulled Pork lässt sich mit verschiedenen Grillgeräten zubereiten. Aber auch in der heimischen Küche lässt sich das leckere, gezupfte Schwein leicht zubereiten. Was alles möglich ist, seht ihr hiert:
Pulled Pork im Backofen
Mit dem Backofen ist die Sache sehr simple. Die Vorbereitung mit Rub und/oder auch eingespritzter Würze ist gleich wie im Grill/Smoker. Den Backofen auf Umluft stellen und bei ca. 110°C vorheizen. Wichtig ist dabei unbedingt mit einer Tropfschale zu arbeiten, da während der langen Garzeit sehr viel Fleischsaft und Fett abtropft.
Im Backofen entsteht der typische Rauchgeschmack natürlich nicht. Deshalb empfehlen wir für das Glacieren zu einer rauchigen BBQ Soße zu greifen, auf diese Weise geht das BBQ Feeling beim Geschmack nicht ganz verloren.
Pulled Pork aus dem Dutch Oven / Slow Cooker
Auch im Dutch Oven ist Pulled Pork machbar. Das Fleisch wird hier aber eher gedämpft bzw. in einer Soße gekocht als gegrillt. Dadurch ist das Fett nicht so relevant wie in Grill und Ofen und es klappt auch gut mit magerem Fleisch. Filet oder Rücken ist auch denkbar.
Pulled Pork im Smoker
Um Pulled Pork im Smoker zuzubereiten, sollte man sich 15-18 Stunden Zeit nehmen. Bei 100 Grad Celsius wird ein Stück Schweinenacken oder -schulter, langsam gegart, bis es so zart ist, dass man es zu Pulled Pork verarbeiten kann.
Als Vorbereitung wird der Schweinenacken / -schulter äußerlich mit einer Gewürzmischung eingerieben (rub). Damit es besser am Fleisch haften kann, sollte man entweder die Gewürzmischung mit Senf, Wasser oder Öl mischen, oder aber eins davon vorher auf das Fleisch auftragen.
Ob man die Gewürze über nach einwirken lässt oder nicht, ist persönlichen Vorlieben geschuldet. Handhabt dies also ganz nach Eurem Belieben.
Wichtig für die Garzeit allerdings ist, dass das Fleisch – bevor es in den Smoker gegeben wird – aus dem Kühlschrank genommen und auf Zimmertemperatur gebracht wird, denn je kühler das Fleisch, um so länger die Garzeit.
Den Smoker bei ungefähr 100 Grad Celisius einheizen und wie bei anderen Smoker Varianten auch, darf die Schüssel mit Wasser nicht vergessen werden. Dann kommt das Fleisch in den Smoker und verbleibt da die nächsten Stunden. Versuch, die Temperatur relativ konstant bei 100 Grad zu halten.
Nicht verzweifeln, wenn Ihr irgendwann an den Punkt kommt, an dem sich nichts mehr zu tun scheint, das Fleisch verändert sich nicht, es scheint auch nicht wärmer zu werden. Das ist ganz normal und diese Phase kann bis zu vier Stunden andauern. Geduld ist gefragt.
Wer über Nacht nicht draußen beim Smoker verbringen will, kann das Fleisch alternativ nach einigen Stunden in den Backofen bei 100 Grad Celsius packen. Dafür legt man das Fleisch auf den Grillrost und befüllt das andere Backofenblech mit etwas Wasser, das auf die Schiene unterm Fleisch im Backofen kommt.
Ich als echter Barbecue-Fan empfehle die Methode natürlich nicht – da geht einem ja das ganze „rund um den Smoker“ Vergnügen. Aber für Leute, die daran keinen Spaß oder dazu keine Zeit haben, ist es eine alternative, die dennoch zu einem schmackhaften Ergebnis führt.
Nach ca. 15-18 Stunden, je nach Dicke und Gewicht des Fleisches, sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 Grad Celsius erreicht haben und das Fleisch sollte inzwischen eine wunderbar knusprige Schwarte haben, die aber dennoch nicht verbrannt ist.
Hat es die gewünschte Kerntemperatur von 90 Grad Celsius erreicht, packt man das Fleisch in Alufolie und packt es in eine Kühlbox. Damit die Temperatur länger gehalten werden kann, kann man Plastikdosen mit heißem Wasser dazustellen (Plastikflaschen gehen auch) und die Box mit Handtüchern auskleiden (was auch das schmelzen von Plastikdosen oder Kühlboxwänden und -boden verhindert).
Wenn die Gäste dann kommen, nimmt man das Pulled Pork heraus und beginnt, das Flesich mit einer Gabel zu zerteilen, es auseinander zu ziehen.
Servier Deinen Gästen das Pulled Pork klassisch im Brötchen (können auch Hamburger-Brötchen verwendet werden) oder einfach auf einem Teller.
Pulled Pork zupfen / rupfen
Im Video wurden die MeatRake zum Rupfen der Schulter genutzt.
Wie und mit Was wird Pulled Pork serviert ?
Pulled Pork wird sehr häufig auf Hamburger Buns serviert mit Cole Slaw und BBQ Soße und als Pulled Pork Burger verkauft. Alternativ findet sich in BBQ Restaurants auch Pulled Pork Sandwich.
Das Thema Pulled Pork ist damit aber noch keineswegs erschöpft! Auch in Zukunft werden wir euch über leckere Besonderheiten zu Pulled Pork informieren. Gerade in Arbeit sind:
- Texas-Style Pulled Pork
- Pulled Pork auf dem Grill / Smoker
- Pulled Pork Saucen
- Pulled Pork Rub
