Pulled Pork – BBQ Highlight

Erfahre alles was Du über Pulled Pork wissen möchtest. Wir erklären Dir wie Du dieses zarte Fleischgericht am Besten zubereitest und halten ein paar leckere Rezepte für Dich bereit.

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork heißt übersetzt „gezogenes Fleisch“. Perfekt zubereitet lässt sich das Fleisch ganz leicht mit einer Gabel in seine einzelnen Fasern ziehen. Für die Zubereitung bedarf es ein wenig Übung und etwas Fingerspitzengefühl.

Das zarte Fleischgericht zählt zusammen mit Beef Brisket und Spareribs zu den drei klassischen amerikanischen BBQ-Gerichten. Es gehört zu den Low & Slow Cooking Highlights.

Low & Slow Cooking bezeichnet die Zubereitung von Speisen bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen und langer Garzeit.

Woher stammt Pulled Pork?

Was die genaue Herkunft betrifft, streiten sich mal wieder die Grill-Geister.

Da es ein Schweinefleisch-Gericht ist, geht man allerdings davon aus, dass es auch in einem der US-Staaten geprägt wurde, die für ihre Schweinezucht-Farmen bekannt waren.

Diese Staaten sind:

• Virginia
• South Carolina
• North Carolina
• Tennessee
• Georgia

In Memphis – Tennessee wird Pulled Pork nachweislich seit Jahrzenten zubereitet. Auch Elvis kam nicht dran vorbei und so zählte es zu einem seiner Lieblingsgerichte.

Was wird für die Zubereitung von Pulled Pork benötigt?

Damit Dein Pulled Pork gut gelingt, ist es hilfreich, wenn Du gut vorbereitet und mit allen notwendigen Utensilien an die Zubereitung gehst. Du benötigst:

• 12 bis 24 Stunden Zeit
• Smoker, Kugelgrill oder Big Green Egg
• Anzündkamin
• gute Holzkohle-Briketts
• Wood-Chunks zum Räuchern
• Grill Thermometer
• Meat Schredder / Gabel
• Das richtige Fleisch

Über alle hier aufgeführten Utensilien und Zutaten erhältst Du in den nächsten Abschnitten ausführliche Informationen.

Aus welchem Fleisch wird Pulled Pork zubereitet?

Grundsätzlich wird für die Zubereitung Schweinefleisch verwendet. Zur Auswahl stehen:

• Schulter (Pork Shoulder)
  • Schweine Schulter – Tennis
  • Schweine Schulter – Teller mit Knochen
• Schweinenacken
• Boston Butt (Pork Butt)
• Schweinebauch

Schulter (Pork Shoulder)

Du kannst verschiedene Stücke aus der Schulter verwenden. Wichtig ist, dass es sich um einen Schnitt mit Knochen und Schwarte handelt. Dieser Schnitt wird im Handel üblicherweise mit „wie gewachsen“ deklariert.

Schweine Schulter – Tennis

Dieser Schnitt betitelt eine Schweineschulter mit Fuß, ohne Brust, mit Knochen und Schwarte. Das Gewicht liegt meist zwischen 5,5 und 7,5 kg.

Schweine Schulter – Teller mit Knochen

Dieser Schnitt betitelt eine Schweineschulter ohne Fuß, ohne Brust, mit Knochen und Schwarte. Das Gewicht liegt in der Regel zwischen 3 und 4 kg.

Schweinenacken

Schweinenacken kann mit oder ohne Knochen verwendet werden und besitzt regional sehr unterschiedliche Namen. Am gebräuchlichsten sind folgende Bezeichnungen:

• Hals
• Nacken
• Kernbraten
• Halsgrat
• Schopfbraten

Wir empfehlen für Pulled Pork den ganzen Nacken ohne Knochen zu nehmen. Dieses Stück ist meist 2 – 3 kg schwer.

Boston Butt (Pork Butt)

Boston Butt wird in Amerika üblicherweise für Pulled Pork verwendete. Auch, wenn der Name auf das Gesäß des Schweines deutet, handelt es sich ebenfalls um einen Teil der Schweineschulter ohne Bein.

Der Name leitet sich von der früher im Englischen üblichen Bezeichnung für Fass (Butt) ab, in denen damals die runden Fleischstücke transportiert wurden. Da Boston zu dieser Zeit ein großer Umschlagplatz für Fleischprodukte war, findet sich der Städtename auch in der Schnitt-Bezeichnung wieder.

Schweinebauch

Schweinebauch ist eher ungewöhnlich für Pulled Pork und findet daher seltener Verwendung. Genommen wird hierfür der ganze Schweinebauch, am besten ohne Knorpel.

Du kannst Pulled Pork mit verschiedenen Grill- und Haushaltsgeräten zubereiten. Hierzu gehören:

• Smoker
• Kugelgrill
• Big Green Egg
• Dutch Oven
• Backofen

Traditionell wird der Smoker verwendet. Dieser ist von allen genannten Geräten auch am besten zum Garen geeignet.

Wie lang dauert die Zubereitung?

Pulled Pork ist nichts, was man mal eben spontan zubereitet. Es will gut geplant sein und liebevoll über einige Stunden betreut werden.

• 6-24 Stunden vor dem Grillen: würzen und marinieren
• Eine Stunde vor Grillbeginn: Grill / Smoker einheizen
• 14 bis 16 Stunden smoken

Kann die Garzeit auch verkürzt werden?

Pulled Pork wird „low and slow“ zubereitet. Du könntest die Gartermperatur erhöhen um den Garvorgang zu beschleunigen. Dann wird jedoch das Fleisch nicht so schön zart.

Du kannst auch kleinere und dünnere Fleischstücke verwenden, dann gehst du jedoch die Gefahr ein, dass das Fleisch eher trocken wird.

Daher lautet unsere Antwort: Nein, Du kannst die Garzeit nicht verkürzen, wenn Du ein gutes Pulled Pork haben möchtest. Dein Fleisch sollte mindestens 2 kg Gewicht haben und die Temperatur sollte nicht erhöht werden.

Bei welcher Temperatur wird Pulled Pork zubereitet?

Wichtig ist, dass Du bei allen Geräten auf eine niedrige Temperatur setzt. Die optimale Garraumtemperatur liegt zwischen 90 und 120 Grad Celsius.

Die Garzeit beträgt bis zu 24 Stunden. Sie ist abhängig von der Dicke und dem Gewicht des Fleisches.

Je dicker und schwerer das Fleisch, umso länger die Garzeit.

Durch das langsame Erhitzen im niedrigen Temperaturbereich, löst sich das Eiweiß Kollagen des Bindegewebes langsam auf. Das schmelzende Fett wird vollständig vom Muskelfleisch aufgenommen.

Hat das Fleisch die optimale Kerntemperatur erreicht, ist das Pulled Pork fertig.

Was ist die Krentemperatur?

Die Kerntemperatur ist die Temperatur, die in der Mitte des Fleisches herrscht. Du kannst diese am besten mit einem Braten-Thermometer messen. Ein solches Thermometer ist bei der Zubereitung von Pulled Pork ein sehr wichtiges Utensil.

Am besten nimmst Du eines, welches Du durch den Deckel von Smoker oder Grill direkt in das Fleisch einstechen kannst. So kannst Du während des Garvorgangs immer die Kerntemperatur im Auge behalten.

Die optimale Kerntemperatur für Pulled Pork beträgt 88-95 Grad Celsius.

Pulled Pork Zubereitung im Smoker

Um Pulled Pork im Smoker zuzubereiten, solltest Du Dir 15-18 Stunden Zeit nehmen. Alternativ kannst du auch einen Kugelgrill oder ein Big Green Egg verwenden.

Folgende Schritte kommen bei der Zubereitung auf Dich zu:

• Rubben

Reibe das Fleisch äußerlich mit einer Gewürzmischung (z.B. mit FeuerStreuer Memphis Rub) ein. Hierfür stehen Dir zwei Möglichkeiten zur Verfügung:

1. Vermenge zuerst die Gewürzmischung mit Senf, Wasser oder Öl. Reibe das Fleisch anschließend mit dieser Mischung ein.
2. Bestreiche das Fleisch zuerst mit Senf, Wasser oder Öl und reibe anschließen die Gewürzmischung auf das so vorbereitete Fleisch.

Die Schicht, die Du aufgetragen hast, trägt den Namen „Rub“.

• Ziehen lassen

Wickle das Fleisch fest in Frischhaltefolie ein oder vakuumiere es. Das verpackte Fleisch kommt nun für mindestens 6 Stunden in die Kühlung. Noch besser ist es, wenn Du es etwa 24 Stunden vor dem Smoken vorbereitest.

Je länger Du das Fleisch ziehen läßt, umso besser kann das Gewürzaroma in das Fleisch einwirken.

• Fleisch auf Außentemperatur bringen

Nach dem ziehen lassen, wird das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen und langsam auf Zimmertemperatur gebracht. Das verkürzt die Garzeit während des Smokens, weil auf diese Weise schneller die Kerntemperatur erreicht wird.

Je kälter das Fleisch, umso länger die Garzeit.

• Den Smoker vorbereiten

Heize den Smoker mit einer guten Kohle auf ca. 100 Grad Celsius vor. Stelle eine Schüssel mit Wasser in das Gerät. Sobald der Smoker die gewünschte Temperatur erreicht hat, kann das Fleisch auf ein Rost hineingelegt werden.

• Fleisch garen

Damit das Fleisch das typisch rauchige Aroma bekommt, verwende in den ersten Stunden zusätzlich zur Kohle Wood-Chunks.

Je mehr Du von diesem Holz verwendest, umso stärker ist das Raucharoma des Pulled Porks. 4 Wood-Chunks geben ein sanftes und 8 Wood-Chunks erzeugen hingegen schon ein kräftiges und stark wahrnehmbares Raucharoma.

Am Ende des Artikel erfährst Du noch mehr Details zu den unterschiedlichsten Hölzern und ihren Aromen.

Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 60°C erreicht hat, nimmt es kein Raucharoma mehr auf. Du kannst daher ab diesem Zeitpunkt auf die Verwendung von Wood-Chunks verzichten.

Die Garzeit beträgt je nach Fleischdicke und -gewicht zwischen 15 und 18 Stunden. Sorge in dieser Zeit dafür, dass der Smoker konstant eine Temperatur von etwa 100 Grad Celsius hält.

Damit Du diese Temperatur im Auge behalten kannst, benötigt Dein Smoker / Grill ein Innen-Thermometer. Dieses sollte nicht nur die Temperatur im oberen Teil des Gerätes messen, sondern auch auf Höhe des Grillrostet.

Nach etwa 8-10 Stunden musst du neue Kohle nachlegen. Je nach Witterungsbedingungen und Temperaturen kann diese Zeitspanne auch kürzer oder länger sein.

Wenn Du magst, kannst Du Dein Fleisch während des Garvorgangs glacieren. Das bedeutet, dass Du es immer mal wieder mit Grillsoße bestreichst. Hierbei nimmt das Fleisch stark den Geschmack der Soße an und die Kruste wird dunkel bis hin zu schwarz.

Glacieren kannst Du, musst Du aber nicht. Das hängt sehr stark von Deinen persönlichen Vorlieben ab.

• Kerntemperatur prüfen

Die Kerntemperatur im Fleisch solltest Du die ganze Zeit im Auge behalten.

Während der Zubereitung kann es sein, dass Du irgendwann an den Punkt kommst, an dem sich nichts mehr zu tun scheint: das Fleisch verändert sich nicht. Die Kerntemperatur steigt nicht weiter an oder sinkt sogar um 1-2°C

Das ist ganz normal. Das Fleisch beginnt während des Garvorgangs zu „schwitzen“. Die umgebende Flüssigkeit sorgt dann für eine leichte Abkühlung der Kerntemperatur.

Diese Phase kann bis zu vier Stunden andauern. Hier heißt es Geduld haben und die Sache einfach entspannt aussitzen.

• Pulled Pork zupfen

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur von 90°C erreicht hat, kannst Du es vom Grill nehmen. Lasse es etwa 10 Minuten ruhen.

Nach dem Ruhen zupfst Du das zarte Fleisch mit einer Gabel oder noch besser mit einem Meat Schredder auseinander.

• Servieren

Nun nachdem das Pulled Pork fertig ist, kannst Du es Dir und Deinen Gästen servieren. Wie Du das am besten machst und was am besten dazu passt, erfährst Du, sobald wir mit den Zubereitungsarten durch sind.

Die Zubereitung im Dutch Oven

Da das Fleisch im Dutch Oven eher gedämpft beziehungsweise in einer Soße gekocht wird als gegrillt, könnt Ihr hier mageres Fleisch verwenden.

Auch bei dieser Form der Zubereitung wird das Fleisch zuerst mit einer Gewürzmischung eingerieben. Nachdem das Rub über einige Stunden in das Fleisch eingezogen ist, geht es weiter.

Nun wird der Grill für den Dutch Oven vorbereitet, das Fleisch auf Außentemperatur gebracht, in den Topf gelegt und der Deckel rauf gemacht. Wie Ihr die optimale Temperatur von etwa 100°C im Oven erreicht, ist abhängig von dessen Größe.

Schau Dir hierfür am besten unseren Dutch Oven Beitrag an. Dort erklären wir wieviel Kohle Du oben und unten benötigst, um die richtige Temperatur zu erreichen. Du findest den Beitrag unter:

• Dutch Oven – draußen kochen und backen

Die Zubereitung im Dutch Oven bietet im Vergleich zum Smoker zwei Nachteile:

1. Das rauchige Aroma welches durch die Wood-Chunks entsteht, entfällt.
2. Die Kerntemperatur des Fleisches lässt sich nur messen, wenn der Deckel vom Topf genommen wird. Was wiederum kurzzeitig zu einem Temperaturverlust im Inneren führt.

Pulled Pork im Backofen

Die Zubereitung im Backofen ist sehr einfach. Auch hier wird das Fleisch zuerst mit Gewürzen eingerieben und zum Ziehen in Frischhaltefolie eingewickelt in den Kühlschrank gelegt.

Vor dem Garen im Ofen, muss das Fleisch auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Der Ofen wird auf knapp 100°C vorgeheizt. Das Fleisch wird auf das Kuchen-/Grillrost hineingelegt.

Wir empfehlen Dir unbedingt eine Tropfschale unter das Fleisch zu stellen, da während der langen Garzeit sehr viel Fleischsaft und Fett abtropft.

Der Nachteil an der Zubereitung im Ofen ist, dass auch hier der typische Rauchgeschmack nicht entstehen kann. Deshalb empfehlen wir Dir, dass Du das Fleisch zwischen durch glacierst.

Wenn Du eine rauchigen BBQ Soße verwendest, bekommst Du geschmacklich ebenfalls ein BBQ Feeling.

Welche Soßen und Beilagen passen zu Pulled Pork?

Am häufigsten wird Pulled Pork auf Hamburger Buns serviert. Ihr könnt aber auch Fladenbrot nehmen oder es einfach in eine Schüssel oder auf einen Teller packen und Weißbrot dazu essen.

Weitere klassische Beilagen sind:

• Amerikanischer Krautsalat (Coleslaw)
• Pommes Frittes
• Maiskolben mit Butter
• Süßkartoffelgratin

Als Soßen eignen sich verschiede BBQ-Soßen. Hier sind Deinen geschmacklichen Vorlieben keinerlei Grenzen gesetzt.

Du kannst die BBQ-Soßen entweder unter das Fleisch mengen, wobei dieses noch saftiger wird. Du kannst es aber auch einfach ein wenig darüber gießen.

Pulled Pork Rezepte

Natürlich bekommst Du von uns auch noch ein paar leckere Rezept-Ideen und Variationen an die Hand.

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Weitere wichtige Fragen und Antworten zu Pulled Pork

Im Folgenden beantworten wir Dir noch weitere wichtige Fragen rund um das leckere zarte Fleischgericht. Wenn Dir etwas Wichtiges fehlt oder Du noch mehr wissen möchtest, hinterlasse uns bitte einen Kommentar am Ende des Artikels.

Welches Holz ist zum Räuchern geeignet?

Wir empfehlen Dir auf jeden Fall Wood Chunks zu verwenden und keine Chips. Chunks räuchern aufgrund ihrer Größe länger als Chips. Aufgrund der langen Garzeit von Pulled Pork sind diese daher besser geeignet, da Du zwischendurch seltener nachlegen musst.

Je nach Holzart, erreichst du unterschiedliche Aromen.

Du kannst natürlich auch verschiedene Sorten miteinander mischen, um ein ganz eigenes und persönliches Raucharoma zu erzeugen.

Wie wird geräuchert?

Pulled Pork wird grundsätzlich heiß geräuchert. Die Wood Chunks sollten trocken sein. Wenn Du sie wässerst produzieren sie in erster Linie Wasserdampf und weniger Rauch.

Lege die Wood Chunks direkt auf die gut durchgeglühte Kohle und schließe den Smoker oder Grill direkt wieder.

Was ist würzen per Injektion?

Beim Würzen per Injektion spritz du mittels einer Injektionsspritze Flüssigkeit in das Fleisch. Für Pulled Pork eignen sich zum Beispiel Apfelsaft und Cidre hervorragend.

Auf 3 kg Fleisch kannst Du etwa 500 ml Flüssigkeit gleichmäßig verteilt spritzen.

Die zusätzliche Flüssigkeit sorgt für noch mehr Geschmack und schützt das Fleisch zudem vor dem Austrocknen.

Kann Pulled Pork im Gasgrill zubereitet werden?

Ja. Um Dein Pulled Pork auf einen Gasgrill zubereiten zu können, muss der Grill folgende Kriterien erfüllen:

• indirekte Grillzone
• Einstellung einer niedrigen Temperatur
• Die Möglichkeit eine Räucherbox einzuhängen

Kann Pulled Pork im Kugelgrill zubereitet werden?

Auch der Kugelgrill ist für die Zubereitung von Pulled Pork gut geeignet. Dieser sollte mindestens einen Durchmesser von 57 cm haben. Bei dieser Größe ist eine gut Luftzirkulation gewährleistet.

So wird das Fleisch auch bei dieser Zubereitung richtig zart und lecker.

Wie kann Pulled Pork warmgehalten werden?

Möchtest Du das Pulled Pork nicht sofort servieren, kannst Du das Fleisch in Alufolie wickeln und in eine Kühlbox packen. In diesem Fall, wartest Du mit dem zupfen des Fleisches bis Du es servierst.

Damit die Temperatur länger gehalten wird, lege Plastikdosen oder -flaschen mit heißem Wasser in die Box und kleide sie mit Handtüchern aus.

Auf diese Weise kannst Du Dein Fleisch 5-6 Stunden warmhalten.

Wie lange ist frisches Pulled Pork haltbar?

Wenn Du Dein fertiges Pulled Pork in einen Frischhaltebeutel packst oder noch besser vakuumierst und im Kühlschrank aufbewahrst, ist es 2-3 Tage haltbar.

Am besten verpackst Du es schon Portionsweise, so dass Du nicht jedes Mal alles aus der Kühlung holen musst.

Wenn Du noch einen Schuss Apfelsaft in die Tüten machst, bleibt das Fleisch zudem auch noch länger saftig und trocknet nicht so schnell aus.

Kann Pulled Pork eingefroren werden?

Wenn Du Dein fertiges Fleisch einfrieren möchtest, empfehlen wir Dir, dass Du das Fleisch etwas abkühlen lässt und anschließend vakuumiert. Danach kann es dann direkt in das Eisfach.

Zum Auftauen holst Du das Fleisch dann wieder aus dem Eisfach, lässt es im Vakuum-Beutel im Kühlschrank langsam auftauen und packst es mit dem Beutel direkt in ein Wasserbad zum Aufwärmen.

So bleibt die Flüssigkeit im Fleisch und es schmeckt auch nach dem Auftauen schön saftig und zart.