Mit der Grillplanke grillen, wie die Profis (Teil 1)

Die Zedern-Grillplanke: Grillen wie die „Indianer“

Derzeit noch ein Geheimtipp unter Grill-Profis: Das in USA und Kanada beliebte „Plank Grilling“ – einfaches (und leckeres!) Grillen auf der Holzplanke.

Für die Ureinwohner an der amerikanischen Pazifikküste spielte die Rotzeder Jahrhunderte lang eine wichtige Rolle in ihrem Leben – sie fertigten aus dem Holz ihre Einbaum-Kanus für den Fischfang, bauten Gemeinschaftshäuser und schnitzten aus den Stämmen ihre Totems. Selbst die Rinde fand Verwendung, zum Beispiel zum Flechten von Körben und zum Weben von Stoffen. Auch Medizin wurde aus dem vielseitigen Baum gewonnen. Besonders bedeutsam war eine weitere Verwendung des Holzes: Auf Zedernholzbrettern wurde der im Pazifik gefangene Fisch gegart. Zum einen wurde er damit aromatisiert, zum anderen sorgte das Holz für ein schonendes Garen ohne Gefahr, dass der Fisch verbrennt.

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Später übernahmen dort auch europäische Siedler diese Garmethode und verfeinerten sie, und heute erfreut sich das „Plank Grilling“ in den USA und in Kanada enormer  Beliebtheit. Nicht nur Hobby-Griller bereiten Gegrilltes auf der Zederplanke zu – besonders „Cedar Planked Salmon“ findet sich auf der Speisekarte vieler namhafter Restaurants und wird oft direkt auf dem Holzbrett serviert.

 

In Europa sind die Grillbretter – auch bei uns meist „Planken“ genannt, derzeit noch ein Geheimtipp unter Grill-Profis sowie USA- und Kanada-Reisenden, die von auf diese Weise zubereiteten Gerichten schwärmen. So ging es vor ein paar jahren auch uns Pepperweltlern. Hier ein paar Beispiele…

 

Solche Planken wollten wir natürlich auch gerne unseren hiesigen Grillfreunden anbieten. Auf unserer Suche haben wir schließlich an der kanadischen Westküste einen Holzproduzenten gefunden, der hochwertige Zerdernplanken produziert.. Die „Pepperworld Grillplanke“ ist seitdem im Sortiment bei unseren Kollegen im  Pepperworld Hot Shop zu finden. Grund genug also, einen Blick auf dieses bemerkenswerte Holz und auf die Technik des Planken-Grillens zu werfen. Während es hier um die Verwendung der Grillplanken draußen im Holzkohle- und Gasgrill geht, geht Teil 2 dann auf den Einsatz der Planken im Backofen und Elektrogrill ein.

Steckbrief: Rotzeder, Western Red Cedar, Pacific Redcedar

Die Rotzeder (thuya plicata), in USA und Kanada als Western Red Cedar oder Pacific Redcedar geläufig, wird auch arbor vitae, genannt, der  „Lebensbaum“ oder „Tree of Life“. Dieser Baum ist eigentlich keine echte Zeder; vielmehr gehört zur Familie der Zypressengewächse. Seine Heimat ist die Pazifikküste Kanadas (British Columbia)  sowie der USA (Washington und Oregon).

Wegen der Bedeutung dieses Baumes in der Entwicklung der Menschen im westpazifischen Raum und deren Kultur wurde die Rotzeder 1988 zum offiziellen „Baum der kanadischen Provinz British Columbia“ ernannt. 

Von Natur aus ist der Baum, von dem dieses Holz stammt, nur an der nordamerikanischen Westküste zu finden. Das Holz der Rotzeder besticht durch ein breites Spektrum warmer, freundlicher Farbschattierungen, die von hellem Bernsteingelb bis zu sattem Honigbraun reichen.

Das Holz ist frei von Harzen, die beim Grillen unangenehmen Geschmack geben würden, und es und hat auf Grund seiner Zellstruktur mit eingebetteten Hohlräumen gute isolierende Eigenschaften. Die im Holz enthaltenen Öle verbreiten einen aromatischen Duft, und der kommt Grillern zugute, die damit Fisch und andere Speisen mit einer einmaligen Note versehen können. Die „Temperaturregelung“ beim Grillen auf der Zedernplanke sorgt zudem für schonendes Garen, wodurch besonders Fisch und Geflügel, aber auch Gemüse zart und saftig gelingt. Daher fiel unsere Wahl für die „Pepperworld Grillplanke“ auf dieses Holz.

 

So funktioniert das Plank Grilling

Das Wirkungsprinzip ist einfach: Auf der zuvor in Wasser eingeweichten Planke kommen Fisch, Fleisch oder Gemüse auf den Grill. Bei der Erhitzung verdampfen die im Holz enthaltenen Aromastoffe und werden vom darauf liegenden das Grillgut aufgenommen. Da dieses nie heißer werden kann als die Planke, wird es zudem schonend gegart. Netter Nebeneffekt: der Grillrost bleibt sauber! Die Handhabung ist einfach:

1. Damit das Holz nicht verbrennt und es seine Aromastoffe langsam abgibt, muss man es zunächst in Wasser quellen lassen – mindestens eine Stunde, besser jedoch 2 – 3 Stunden (aber nicht länger). Falls Sie kein geeignetes Gefäß finden, bietet sich ein Backblech oder die Fettpfanne des Backofens an.

2. Den Grill – Gas und Holzkohle eignen sich gleichermaßen – auf mittlere Hitze vorheizen (ca. 200 bis 220°C)
3. Grillplanke ein paar Minuten in den geschlossenen vorgeheizten Grill legen, um sie aufzuheizen und zu sterilisieren (glatte Seite nach oben).
4. Grillplanke auf der oberen (glatten) Seite mit Oliven- oder einem anderen guten Pflanzenöl mit einem Pinsel flächendeckend dünn einstreichen.
5. Grillgut (siehe auch Rezepte) auf die geölte Holzfläche legen; rund um das Brett sollte ein Rand von ca. 2 bis 3 cm frei bleiben.
   Dann den Grill wieder schließen (bei einem offenen Grill ersetzt ein großes Stück Aluminiumfolie die fehlende Grillabdeckung).

 

Sofort nach dem Auflegen die Hitze reduzieren, wodurch ein schonenderes Garen erreicht wird und die Planke weniger leicht zu brennen beginnt. Bei Gasgrills sollte laut Planken-Hersteller nach Möglichkeit eine innere Temperatur von 175° – 260°C herrschen.

6. Je nach Grillgut (Fisch, Fleisch oder Gemüse) und dessen Stärke 5 bis 25 Minuten bei geschlossenem Grill garen. Nicht zu oft „spicken“, da dabei wertvolle Wärme verlorengeht und sich die Garzeit verlängert.

7. Auch Gemüse lässt sich auf der Pepperworld Grillplanke bestens garen und mit dem feinen Zedern-Aroma veredeln. Bei Kartoffeln möglichst kleine Exemplare wählen und halbieren; leicht vorgaren (am besten in der Mikrowelle). Größere Zucchini oder Auberginen in Scheiben schneiden, kleinere längs halbieren. In jedem Fall Gemüse leicht einölen. Gewürzt wird das Gemüse hinterher.

• 8. Sie können direkt auf der Pepperworld Grillplanke servieren; sorgen Sie aber auf jeden Fall für eine hitze- und feuerfeste Unterlage für die glühendheiße Planke auf dem Tisch!

Falls Sie das Grillgut von der Planke nehmen, entfernen Sie diese vom Grill (Zange oder Handschuh!) und legen sie auf einer feuerfesten Unterlage ab. Falls es „kokelt“, in Wasser tauchen oder mit einem Wasserschlauch abspritzen.

9. Reinigung und Wiederverwendung: Nach dem  vollständigen Abkühlen kann die Pepperworld Grillplanke mit heißem Wasser und einer Bürste beidseitig gut gereinigt werden (der Hersteller empfiehlt ggf. die Verwendung von etwas Geschirrspülmittel – dies könnte unseres Erachtens jedoch je nach Mittel zu geschmacklichen Beeinträchtigungen führen). Nicht im Geschirrspüler reinigen! Bei Zimmertemperatur gut trocknen lassen (gut belüftet, und nicht auf die Heizung oder in die Sonne, sonst Gefahr von Rissbildung oder starker Verwerfung).

Je nach Beanspruchung kann eine Pepperworld Grillplanke 3- bis 5-mal verwendet werden.

 

 Fazit:

Nach ein wenig Experimentieren möchte man diese Art des Garens auf dem Grill nicht mehr missen. Klar, ein Steak oder eine Bratwurst gehört knusprig auf dem Rost gegrillt – Zartes wie Fisch, Geflügel oder Gemüse wird jedoch unvergleichlich saftig und profitiert vom einzigartigen Aroma der Pazifischen Rotzeder. Die „Indianer“ wussten schon, was gut ist! 

Und als „Grillchef“ können Sie Ihre Gäste mächtig beeindrucken – durch spektakuläre Technik am Grill, und durch das Servieren der Leckereien direkt auf der Planke. 

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Planken-Grillrezepte

Planken-gegrillte Orangen-Habanero-Shrimps

• Gegrillter Lachs von der Zedern-PlankeRezept
• Gegrillte Orangen-Habanero-ShrimpsRezept
• Aubergine + Zucchini von der Zedern-PlankeRezept

… weitere Planken-Rezepte folgen!

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Tipps und wichtige Hinweise zum Plank-Grilling

• Ganz wichtig: Das richtige Holz. Man braucht völlig unbehandeltes Holz – also nichts aus dem Baumarkt, was womöglich mit Fäunisschutz o.ä. imprägniert wurde. Die Pepperworld Grillplanke ist nicht nur die richtige Holzsorte, sondern auch garantiert unbehandelt.
• Rotzeder eignet sich perfekt, um darauf zu grillen, nicht damit – zum Räuchern im Grill oder Smoker sollte man andere Sorten verwenden, z. B. Obst- oder Nusshölzer (sieheSmokerboxen).
• Beim Einweichen der Planken kann man als Geschmacksvariante trockenen Weißwein, Cider (am Bodensee auch „Most“), Zitronen- oder Beerensaft beifügen – wir bevorzugen allerdings das reine Zedern-Aroma.
• Benutzen Sie je eine Pepperworld Grillplanke für Fisch und eine für Fleisch, Gemüse etc., denn das Fischaroma bleibt womöglich ein wenig im Holz haften.
• Wollen Sie gleichzeitig mehrere Planken auf den Grill legen, sollten Sie sollten Sie ca. 2 cm Abstand dazwischen lassen, damit Rauch hindurchdringen kann. 
• Vor jeder Verwendung die Grillplanken bei 180° C im Backofen (oder auf dem Grill) sterilisieren – „Vorheizen“ sollte man sie ohnehin. Der Hersteller empfiehlt 15 Minuten; wir machens meistens kürzer (und leben noch).
• Vorsicht: Heiße Planke nicht mit den Händen anfassen. Zange oder hitzefesten Handschuh verwenden!
• Weitere Tipps enthält die mit den Pepperworld-Grillplanken gelieferte deutsche Anleitung.
• Pepperworld Grillplanke in Elektro-Grill oder Backofen?
  Mehr dazu in Teil 2!

 

 

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Sonderfall: Dicke Steaks auf der Planke grillen

Hat man sich mit der Planken-Grillerei vertraut gemacht, muss man nun natürlich trotzdem nicht auf Biegen und Brechen alles auf dem Zedernbrett zubereiten. Wie erwähnt wird man z. B. Steaks in der Regel wohl auch weiterhin direkt auf dem Rost zubereiten. Wer will, kann jedoch auch hier zur Planke greifen. Speziell für die Zubreitung von dicken Steaks ein paar Tipps von unseren kanadischen Kollegen:

1. Zuerst auf dem Grillrost scharf anrösten. Kurz bevor die Grillplanke fertig zum Belegen ist, das Steak daneben auf den Grillrost legen und von beiden Seiten mindestens eine Minute scharf anrösten. Das verleiht dem Fleisch den typischen Grillgeschmack, der auf dem langsam garenden Grillbrett nicht erreicht werden kann.
2. Dickere Steaks verwenden. Lassen Sie ihren Metzger das Fleisch in der Stärke zwischen normalem Steak und Rostbraten schneiden. So können Sie auf eine Planke zwei stärkere Steaks garen und diese dann auf vier Portionen aufteilen.
3. Ggf. das Steak auf dem Grillrost fertig grillen. Wollen Sie eine Abschlussglasur (BBQ Glaze oder Sauce) auftragen möchten, die Steaks von der Planke nehmen und nochmal kurz direkt auf dem Rost fertig grillen, damit die Glasur besser karamellisiert.
4. Grillbretter nicht zu lange quellen lassen. Erfahrene Grillbrett-Experten, so die Kanadier, fürchten nicht die bisweilen entflammenden Plankenränder – ganz im Gegenteil. Da dies durch kürzere Quellzeiten begünstigt wird, weicht man in diesem Fall die Planken nur für kurze Zeot ein. Die an den Kanten auftretenden Flammen könnten angeblich dazu beitragen, dass die Steaks an den Rändern knuspriger werden.
5. Nicht mit Marinaden und Würze sparen. Brutzeln mit Grillplanken erfordert mehr Vorbereitung als das konventionelle Grillen auf dem Rost. Machen Sie etwas Besonderes daraus und verwenden Sie interessante Marinaden und Zutaten für Ihr Fleisch. (Marinaden finden Sie in der Pepperworld-Rezeptsammlung)

 

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Kleine Zweckentfremdung: Planke als Jalapeno-Halter

Unsere gefüllten Jalapenos im Speckmantel (Rezept) sind ja inwzischen längst ein Klassiker, und außer im Backofen lassen sie sich auch hervorragend auf dem Grill zubereiten. Dafür gibts im Fachhandel sogar diverse Ständer aus Edelstahl (Bilder siehe im Buch CHILI BARBECUE). Was aber, wenn man Jalapenos zur Hand hat, aber keinen Jala-Sänder? Pepperworld-Fan Alexander Schäfer hat den Nagel af den Kopf getroffen und ein wenig improvisiert:

Zedernplanke als Jalapeno-Halter

Statt eine von unten schon etwas angekokelte Planke auszumustern, hat er ihr mit Hammer und Nägeln neues Leben eingehaut. Danke für den Tipp, Alex!

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Teil 2 (Grillplanke in Elektro-Grill und Backofen)

Text und Bilder von Harald Zoschke; letztes Foto von Alexander Schäfer