Die Schärfeangabe in Scoville (SHU) bezieht sich auf die gesamte Frucht – also auf den durchschnittlichen Capsaicingehalt der ganzen Chili, nicht nur auf das Fruchtfleisch oder ausschließlich Samen/Plazenta.
Hier ist eine genauere Aufschlüsselung
Wie die Schärfe entsteht
- Capsaicin, der Stoff, der für das Brennen verantwortlich ist, wird hauptsächlich in den Drüsen der Plazenta (dem weißen Innengewebe, an dem die Samen hängen) gebildet.
- Das Fruchtfleisch selbst enthält deutlich weniger Capsaicin, nimmt aber etwas davon auf – vor allem bei sehr scharfen Sorten.
- Samen enthalten kein eigenes Capsaicin, werden aber beim Trocknen oder Schneiden mit Capsaicin aus der Plazenta „kontaminiert“. Deshalb wirken sie scharf, obwohl sie es chemisch gesehen nicht sind.
Wie gemessen wird
Die Scoville-Werte werden aus der gesamten Frucht gewonnen:
- Die ganze Frucht (inkl. Plazenta, Samen und Fruchtwand) wird zerkleinert.
- Der Capsaicingehalt wird chemisch (früher per Geschmackstest, heute per HPLC-Analyse) bestimmt.
- Das Ergebnis ergibt den Durchschnittswert in Scoville Heat Units (SHU).
Die Scoville-Zahl beschreibt die Schärfe der gesamten Frucht als Ganzes, wobei der größte Teil des Capsaicins aus der Plazenta stammt. Wenn du also das Weiße und die Samen entfernst, reduziert sich die Schärfe deutlich – auch wenn die offizielle Scoville-Angabe natürlich gleichbleibt.
