Der Weg des Piri-Piri
Unsere Piri-Piri-Expedition – Vom Feld bis in die FlascheWie schon in Teil1 erwähnt, waren es maßgeblich die Portugiesen, die mit ihren Handelsflotten im 15. und 16. Jahrhundert die in der Neuen Welt entdeckten Chilis rund um den Globus verbreiteten, aber natürlich auch im eigenen Land, wo sie Piri-Piri (bisweilen auch peri-peri) heißen und heute zu allerlei pikanten Würzen verarbeitet werden. Chili-Ernte ist hier im September, und zu dieser Zeit wir haben die Gelegenheit genutzt, uns mal die Verarbeitung der scharfen Schoten vom Feld bis in die Flasche vor Ort anzuschauen.
Hat man die Großstadt verlassen, wird die Besiedelung schnell dünner, und je weiter südlich man kommt, um so mehr ähnelt die Landschaft einer Mischung aus Toskana und New Mexico.
Auffällig ist die rote trockene Erde mit endlosen Olivenhainen; außerdem wachsen hier die berühmten Kork-Eichen, deren Rinde alle neun bis zwölf Jahre geschält wird und als Weinkorken rund um die Welt Verwendung findet. Und natürlich Piri-Piri…Frisch geerntet und in grobmaschige Säcke gefüllt, werden die Piri-Piri-Schoten zur Verarbeitungsanlage im Gewerbegebiet von Alcáçovas gebracht.
Hier werden die Chilis in eine Art gigantischen unterirdischen Trichter geschüttet. Von dort aus werden sie in einer augeklügelten Waschanlage durch eine rotierende Förderschnecke aus Edelstahl in die Fabrikanlage befördert. Renate inspiziert die Chilis natürlich gleich einmal und stiebizt ein paar Muster…
Die Piri-Piri, die heute dran sind, ähneln aus Kalabrien bekannten Sorten – Typ „Kirsche“ und längliche Schoten, beide gut scharf. Nun ins Innere der Piri-Piri-Fertigung…
Während eine Edelstahl-Förderschnecke die Schoten aufwärts und in die Halle befördert, sorgen Sprühdüsen für eine gründliche Wäsche. Oben angekommen, werden die Schoten gehäckselt, sodass wir schnell dem Rat folgen, uns mit Atemschutzmasken vor dem scharfen Chilinebel zu schützen.
Nach dem Häckseln geht’s weiter in einen der acht riesigen Tanks – hier warten die Chilis auf ihre Weiterverabeitung.
Dazu wird zunächst die angesammelte Flüssigkeit abgepumpt, dann einer der Tanks geöffnet, sodass die Piri-Piri-Masse per Schwerkraft auf eine zentrale Förderschnecke gelangt. Ein Filter separiert Kerne und harte Partikel; das verbleibende feine Püree wird mit automatisch dosiertem Salz versetzt und in große Fässer abgefüllt.
Die separierten Festteile werden mit einer Schnecke nach draussen transportiert. Direkt schade ist’s um den „scharfen Abfall“! Man macht sich aber bereits Gedanken, wie er sich verwerten läßt. Links das Püree, das nun einige Wochen fermentiert, bevor es zu leckeren Soßen verarbeitet wird.
In einer weiteren Halle lagern milde Paprika (Pimiento) zum Fermentieren. In riesigen Kammern werden die geöffneten und entstielten Schoten schichtweise mit Salz eingelegt und dann mit Gewichten beschwert – wie schon seit Generationen.
Nach einigen Wochen sind sie dann „reif“ – Joaquim nimmt für uns ein Exemplar aus der Salzlake, die sich dabei bildet. Zur Weiterverarbeitung bei Quinta d’Avo (z. B. Pimiento-Marinade) werden die aromatischen Schoten zu einer Paste gepresst.
So viel bei der Arbeit zuzuschauen macht natürlich hungrig, und es war erstmal eine kleine Stärkung fällig – mit Joaquim (Chef der Verarbeitungsanlage, links) und Bernard (Inhaber der Firma Quinta d’Avo) ging’s in ein nettes kleines Restaurant mit regionalen Spezialitäten wie etwa dem leckeren Eintopf aus Schweinefleisch und Muscheln, „aufgepeppert“ mit Piri-Piri aus dem gerade besichtigten Betrieb.
Gestärkt und erfrischt fahren wir zurück nach Lissabon. In einem Gewerbegebiet am nördlichen Stadtrand befindet sich die Fabrikation von Quinta d’Avo. Hier werden aus den Rohprodukten die leckeren Piri-Piri-Produkte hergestellt, die Sie bei uns im Pepperworld Hot Shop finden.
Zur Herstellung der Quinta d’Avo Piri-Piri-Soßen wird das scharfe Chili-Püree mit Essig und Zitronensaft auf die richtige Zusammensetzung gebracht; je nach Rezeptur kommen Knoblauch und/oder Gewürze dazu. Bernard öffnet für uns eines der Rührwerke, in dem das Ganze dann für mehrere Stunden fein vermengt wird.
Genau wie bei den klassischen Louisiana Red Pepper Hot Sauces erfolgt die Konservierung nicht durch Kochen, sondern durch entsprechende Konzentration von Essig und Salz. Allerdings – und das ist einer der Gründe, warum die Quinta d’Avo Soßen so viele Freunde finden – ist der Chili-Anteil erheblich höher als bei den typischen US-Massenprodukten aus Louisiana. [ul type=cart]
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Anschließend wird das Produkt in Flaschen abgefüllt, etikettiert und zu Verpackungseinheiten eingeschrumpft. Fertig zum Versand!
Im Versandlager steht die Ware dann zur Abholung bereit. Rechts ein Blick ins Rohstoff- und Verpackungsmateriallager.
Im Rohstofflager entdeckte ich dann zum Schluß noch was besonders Feines, nämlich ein paar gediegene Eichenfässer. Das ist also das Geheimnis der leckeren Jindungo (scharfe afrikanische Birdeye-Chilis) in Whisky, Gin bzw. Brandy! Die feurige Mischung lagert einige Monate in speziellen Holzfässern, bevor sie in Flaschen abgefüllt wird. Mmhhh… das riecht verdammt gut. Zu scharf zum Trinken, aber toll zum Schärfen und Würzen, wo Salz und Essig stören würden. Mit dem scharfen Whisky werden wir demnächst mal Schoko-Trüffel „aufpeppern“. Tipp: Natürlich können Sie auch selbst Chilis in Whisky einlegen – man muss dazu ja nicht den teuerstern verwenden. Zum Einlegen bieten sich getrocknete afrikanische Birdeye-Chilis an. Wir haben eine ganze Menge gelernt beim Ausflug zu unseren „scharfen EU-Nachbarn“ und hoffen, dass wir auch Ihnen einen Eindruck vermitteln konnten, wie die Piri-Piri und Pimiento den Weg vom Feld in die Flasche finden. Falls Sie jetzt Appetit bekommen haben, etwas Pikantes mit Piri-Piri zu kochen – das Sortiment von Quinta d’Avo bekommen Sie im im Pepperworld Hot Shop – siehe Menü Portugal-Spezialitäten! |
Dazu fahren wir nach Alcáçovas, gut zwei Autostunden südöstlich von Lissabon. Alcáçovas – war da nicht mal was? Im Vertrag von Alcáçovas verzichtete Portugal 1479 endgültig auf den kastilischen Thron und erkannte die Rechte der Spanier auf die Kanarischen Inseln an. Ja, so war das damals… wieder was gelernt! Richtung Süden zu fahren gibt uns Gelegenheit, den Fluß auf der gigantischen Brücke zu überqueren, die wie ein exaktes Abbild der Golden Gate Bridge in San Francisco aussieht.
