Bei mexikanischen Chilis denken wir oft an Jalapeños, Serranos und Poblanos. An frische, würzige Chilis.
Aber in Mexiko werden oft getrocknete Chilis zum Zubereiten der Speisen verwendet. Diese bieten überraschende, komplexe Aromen, von rauchig über würzig bis schokoladig oder zitrusartig.
Wir haben euch hier mal einen Leitfaden, mit den wichtigsten getrockneten, mexikanischen Chilisorten, erstellt.
Oft enthalten getrocknete Chilis noch die Samen, die bitter schmecken können. Wir raten, diese zu entfernen. Einmal um das Bitteraroma zu entfernen und um die Schärfe etwas mehr unter Kontrolle zu haben.
Da die getrockneten Beeren eine zähe Haut haben, empfiehlt es sich, sie vor dem Verarbeiten ca. 15 – 20 Minuten in heißem Wasser einzuweichen. Danach kann man sie zerkleinern, damit sie ihr ganzes Aroma entfalten.
Wer es noch raffinierter mag, kann die Früchte vor dem Einweichen auch für 20-30 Sekunden mit ganz wenig Pflanzenöl in einer Pfanne rösten.
Folgende Sorten können wir euch empfehlen:
Ancho
Eine Poblano-Chili, die rot gereift gepflückt und getrocknet wurde.
Der Schärfegrad kann schwanken, aber meist hat sie eine leichte, mäßige Schärfe.
Sie eigenen sich zum Marinieren von Fleisch, z.B. in einer Chilipaste.
Cascabel
Hat ein tropisch, fruchtiges Aroma mit einer relativ milden Schärfe.
Der Name bedeutet „Rassel“, denn die Samen klappern geräuschvoll in den getrockneten Chili herum, wenn man sie schüttelt.
Was ihr an Schärfe fehlt, macht sie mit dem kräftigen Aroma und der intensiven Süße, die an tropische Früchte erinnert, wieder wett.
Kann für alles benutzt werden, wo viel Geschmack und wenig Schärfe gefragt ist.
Chiles Negros
Eine große lange Sorte mit sehr erdigem Aroma und einer milden bis mittleren Schärfe.
Sie reift dunkel, fast schwarz ab und wird gerne für Mole, eine mexikanische Sauce, verwendet.
Sie hat einen tollen Geschmack und ist halt nicht so scharf.
Chiles de Arbol
Eine kleine nussig, sehr würzige Sorte, die vielseitig einsetzbar ist.
Sie lässt sich zum Würzen jeglicher Speisen benutzen oder kann zu Pulver verarbeitet werden. Ein richtiger „Allrounder“, der in Mexiko häufig eingesetzt wird.
Chipotle
Mittelgroß, zähe Haut, rauchig, mittlere Schärfe.
Chipotle ist eigentlich nichts anderes als eine geräucherte, getrocknete Version einer der häufigsten frischen Chilis Mexikos, der Jalapeño.
Normal sind sie rot, aber durch den Räucher- und Trocknungsprozess wird ihnen eine aschige, braune Farbe verliehen.
Unser Tipp: Chipotles einfach in kochendem Wasser einweichen und dann mit ein paar Tomatillos mischen und zerkleinern. Das ergibt eine einfache, leckere, mittelscharfe Salsa.
Guajillo
Eine große, dünne Sorte, die etwas süß schmeckt und eine relativ milde Schärfe besitzt. Sie ist sehr häufig in der mexikanischen Küche anzutreffen.
Sie wird für Adobos, Eintöpfe und Saucen verwendet. Kann gut mit anderen Chilisorten und Tomaten kombiniert werde. Aufgrund der zähen Schale sollte sie 20-25 Minuten im kochenden Wasser eingeweicht werden.
Morita
Genau wie die Chipotle Chili, eine getrocknete und geräucherte rote Jalapeño Chili.
Nur die Moritas werden nicht so lange geräuchert. Sie bleiben dadurch etwas weicher und fruchtiger.
Sie sind für ihren mild-würzigen, fruchtigen und rauchigen Geschmack bekannt und können für Salsas und Saucen eingesetzt werden.
Mulato
Die Mulato ist, wie die Ancho, eine getrocknete Version der Poblano-Chilis und haben ein ähnliches rauchig-süßes Profil, besonders wenn sie fast verkohlt sind. Sie sind jedoch dunkler als Anchos.
Der Unterschied ist, Anchos werden gepflückt, wenn sie reif sein, Mulatos bleiben noch länger an den Pflanzen, bis sie bald abfallen.
Sie eignen sich für Saucen, z.B. der berühmten Mole.
Pasilla
Haben ein Aroma von Rosinen oder Pflaumen und eine mittlere Schärfe.
Sie haben ihren Namen nach dem spanischen Wort Pasas, was auf Deutsch Rosinen bedeutet. Die getrockneten Früchte sind runzelig und süß, daher der Name.
Sie sind etwas zäher und etwas schärfer als die Anchos.
Eine gern genommene Sorte für Saucen und Salsas.
Pequin
Eine sehr kleine, ein wenig rauchige, ein wenig fruchtige und sehr würzige Sorte.
Sie wird auch Vogelchili genannt und ihre winzig kleinen Beeren haben einen ordentlichen „Bumms“!
Gut geeignet für scharfe Salsas und scharfe Saucen. Man kann sie mit Tomaten kombinieren, um die Schärfe etwas zu bändigen.
Puya
Etwas kleiner als die Guajillo, würzig, fruchtig mit einer mittleren Schärfe.
Sie lassen sich gut rösten und nach dem Abkühlen zu Pulver vermahlen. Man muss sie nicht vorher in Wasser einweichen. Das Pulver eignet sich für Eintöpfe, Schmorgerichte und auch Saucen.
Interessante Produkte zu den mexikanischen Sorten in unserem Hot Shop:
