Im Barbecue Smoker is das Smoker Holz mehr als nur Brennstoff.
Die verwendete Holzsorte bestimmt maßgeblich das Aroma. In Teil 4 daher Wissenswertes über die verschiedenen Holzarten. Auch im Gas- oder Holzkohlegrill muss man auf feines Raucharoma nicht verzichten. Hier erfahren Sie, wie es dort funktioniert.
Brennstoff für den Smoker
Für den klassischen Barbecue Smoker im „Lokomotiven-Look“ gibt es im wesentlichen drei Brennstoffe: Holzscheite, Holzkohle/briketts und – für Spezialmodelle – Holzpellets.
Kohle/Briketts – Holzkohlebefeuerung des Barbecue Smokers bietet sich an, wenn man lange gleichmäßige Temperaturen halten will. Dazu muss die Kohle nicht einmal aus Holz sein – Kohle und Briketts aus Kokosnuss-Schalen gelten als sehr ergiebig (bis zu dreimal längere Glut als herkömmliche Holzkohle) und als geschmacksneutraler. Das Raucharoma liefern dann in jedem Fall auf die Kohleglut gegebene Holzchips – dazu später mehr. Kann man mit Holz auch gut kombinieren.
Holzpelletts – Die unter hohem Druck gepressten Stäbchen bestehen angeblich nur aus Holz, aber was genau verpresst wird, kann man als Verbraucher nur schwer nachprüfen. Allerdings gibt es für Holzpellets DIN-Qualitätsnormen, auf die man auch achten sollte. Während eine Pelletheizungwomöglich wirtschaftlich Sinn macht, strahlt für uns persönlich das Barbecue-Smoking mit Pellets wenig Charme aus – zumindest für den privaten Gebrauch. Außerdem wird ein auf Pellet-Befeuerung spezialisierter Smoker benötigt.
Holz (Scheite) – Wirklich nachvollziehen, woraus neben der Hitze der Rauch entsteht, der das Grillgut streift und aromatisiert, kann man nur bei Holzscheiten aus verlässlicher Quelle. Das Holz liefert sehr schnell starke Hitze, verbrennt allerdings auch schneller. Beides führt dazu, dass man öfter nachlegen und sich intensiver um die korrekte Temperatur kümmern muss. Da Freizeit-Barbecue aber ohnehin aus Spaß an der Freud geschieht, wird dies als willkommene Herausforderung angesehen. Zudem strahlt die Holzbefeuerung die Gemütlichkeit eines Kaminfeuers aus, und das Brennholz liefert die richtige Dosis Raucharoma. Tipp: Fragen Sie Ihren Brennholzlieferanten auch nach Spänen zum Anzünden – bisweilen bekommt man kostenlos welche dazu!
Holzsorten – welche für welchen Zweck?
Ganz allgemein eignen sich Hartholz-Sorten, insbesondere Frucht- und Nussbaumhölzer.
Barbecue-Brennholz – hier Buche – sorgt für das richtige Raucharoma.
Auf jeden Fall sollte man wissen, woher das verwendete Holz stammt. Jegliches Bauholz ist für Smoking, Grillplanken etc, tabu. Bedenklich sind aus unserer Sicht auch Nutzhölzer aus der Intensiv-Landwirtschaft: Apfelbäume Apfel, Kirsche usw. werden Jahr für Jahr von der Blüte bis zur Ernte ‚zigfach mit Pestiziden, Fungiziden usw. gesprüht, der Boden darunter oft noch mit Herbiziden. Barbecue-Brennholz sollte aus extra hierfür angebauten Beständen oder schadstoffarmer Zucht stammen; dasselbe gilt natürlich für Holzchips zum Räuchern. Im Zweifel solten Sie sich aus vertrauenswürdiger Quelle versichern lassen, dass das Holz für Barbecue-Zwecke geeignet ist.
Professionelle Brennholz-Erzeuger lagern ihr gesägtes und gespaltenes Holz mit kontrollierter Trocknung.
Jegliches Smoker-Holz sollte natürlich nicht nur trocken, sondern auch frei von Pilzbefall oder Schädlingen sein.
Fragt man in der Heimat des Barbecue, den USA, nach der besten Holzart für den Smoker, so hört man: „natürlich Mesquite!“, „Applewood, was sonst?“ oder: „Pecan, ist doch klar“. In Wirklichkeit hängt die Wahl der Barbecuer weitgehend davon ab, was in ihrer jeweiligen Region wächst. In Texas gibts massenweise Mesquite-Bäume, also ist dies dort das Holz der Wahl. In Georgia und anderen Südstaaten hat man Pecan, im mittleren Westen Hickory im Überfluss, in nördlicheren Regionen Fruchtbäume, im pazifischen Nordwesten rangiert die Erle ganz vorne. Vorrangig nimmt man also, was man vor Ort zur Verfügung hat, und auch bei uns macht es Sinn, als Brennholz statt durch Überseetransport teures Mesquite etwa heimische Buche zu verbrennen. „Exoten“ rechnen sich nur bei Verwendung als Räucherchips, da hier das Transportgewicht eher zu vernachlässigen ist.
Trotzdem hat jedes Holz seinen ureigenen Charakter, der sich im Smoker-gegarten Fleisch, Fisch, oder Gemüse wiederfindet. Daher hier nun ein Überblick, weche Holzsorten für den Einsatz im Barbecue Smoker beliebt sind, und wofür sie sich am besten eignen. Nimmt man sie nicht als Brennholz, sondern befeuert mit Kohle oder Briketts, kann man das Holzaroma durch Einsatz des Holzes als Räucher-Chips einbringen.
Ahorn (Maple)
Charakteristik: Rauchig-mild, süßliche Note.
Schwein, Geflügel, Wildgeflügel, Käse.
Apfel (Applewood)
Charakteristik: Leicht süß und fruchtig aber natürlich nicht nach Äpfeln); sehr vielseitig verwendbar. Das beliebteste Obstholz für BBQer.
Besonders geeignet für: Schwein, Geflügel, Wurst, Fisch (besonders Lachs), Gemüse. In USA für Bacon und Schinken verbreitet.
Buche (Beech)
Buche liefert hohen Brennwert und ein feines Aroma
Charakteristik: Beliebtes BBQ-Brennholz; brennt bei etwas niedrigeren Temperaturen als Eiche. Hoher Brennwert, schöne Flamme, besonders feines, nicht aufdringliches Raucharoma. Hierzulande gut verfügbar.
Besonders geeignet für: Alle Fleischsorten, Fisch, Gemüse (besonders auch Kartoffeln).
Eiche (Oak)
Charakteristik: Kräftiger Rauch, aber ohne starken Nachgeschmack. Bei uns relativ preiswert zu haben. Beliebtes BBQ-Brennholz; brennt bei etwas höheren Temperaturen als Buche. Auch bei uns gut verfügbar.
Besonders geeignet für: Rind, Lamm, Wurst, Gemüse.
Erle (Alder)
Charakteristik: Erzeugt die niedrigste Hitze. Mild, feines Raucharoma, nicht zu kräftig. Typisches „Räucherschinken-Aroma“.
Besonders geeignet für: Geflügel, Lachs, Seafood, Gemüse.
Hickory
Charakteristik: Typisches Aroma von Bacon, wie man ihn in den USA bekommt. Dort ist Hickory ein verbreitetes Barbecue-Brennholz (auch für Wettbewerbe), bei uns ist es eher schwer zu bekommen. Und Vorsicht: Das Raucharoma kann wie bei Mesquite schnell zu kräftig werden.
Besonders geeignet für: Rind, Schwein, Lamm, Ribs, Käse.
Kirsche (Cherry)
Kirschbaumholz eignet sich für alle Fleischsorten.
Charakteristik: Leicht süß und fruchtig; etwas schwerer als Apfelholz, dennoch eher mild. Besonders die Wildkirsche ist unter europäischen Profi-Barbecuern für das feine Aroma beliebt, das sie hinterlässt. Die Wildkirsche wächst in Mitteleuropa, unter anderem im Hinterland des Bodensees (nicht zu verwechseln mit Plantagen-Kirschbäumen – siehe Einführung).
Besonders geeignet für: Alle Fleischsorten (besonders helle Sorten wie Schwein, Kalb, Geflügel), Fisch.
Mesquite
Mesquite, der TexMex-Klassiker
Charakteristik: Der Texas-Klassiker. Kräftiges, sehr starkes Raucharoma. Deshalb eignet sich diese Sorte besser für Räucher-Chips oder als Zugabe zu milderen Holzarten (z. B. Erle oder Eiche), da sie als Brennholz schnell überpowert. Wächst nur in Mexiko und US-Südwesten – als Brennholz wegen der Übersee-Transportkosten ohnehn unwirtschaftlich. Chili-Fans kennen die Geschmacksnote vonChipotle – die hierfür verwendeten rotgereiften Jalapenos werden meist mit Mesquite-Rauch geräuchert.
Allein in Texas, so schätzt man, gibt es 22 Millionen ha Land mit Mesquite-Bäumen – kein Wunder, dass Barbecue hier so beliebt ist!
Besonders geeignet für: Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Gemüse.
Pecan
Charakteristik: Auch der Rauch dieses Nussbaums hinterlässt ein nussiges und süßes Aroma – ähnlich Hickory, aber nicht ganz so kräftig, daher weniger Gefahr, dass das Raucharoma zu streng wird. Interessant im Mix mit Obsthölzern, z. B. Apfel.
Besonders geeignet für: Lamm, Schwein, Pute, Fisch, Käse.
Walnuss (Walnut)
Charakteristik: Nussig und süß
Besonders geeignet für: Dunkles Fleisch (Rind, Bison, Wild, Strauß).
Zitrus
Charakteristik: Scharf mit erkennbarer Zitrusnote
Besonders geeignet für: Schwein, Geflügel, Fisch, Wildgeflügel, Käse.
Mix & Match I
Niemand kann Sie davon abhalten, Brennholzsorten zu mischen. Zusätzlich zu unseren Buchenscheiten nehmen wir zum Beispiel gerne etwas Haselnuss- oder Apfelholz, was beim Aussägen unserer Bäume im Garten anfällt. Nur grün oder saftig sollte es nicht sein, sondern trocken und abgelagert, da die Dämpfe frischen Holzes einen bitteren strengen Geschmack hinterlassen. Ihr Nachbar fällt im Garten seinen alten Kirsch- oder Apfelbaum? Bieten Sie sich zur „Entsorgung“ an, oder bitten Sie ihn um etwas Brennholz davon! Sie könnten sich ja mit einem zünftigen Leckerbissen aus Ihrem Barbecue Smoker revanchieren…
Wichtig ist zudem, dass das Grillgut nie direkt über dem Holzfeuer erhitzt wird, sondern stets indirekt (was ja beim BBQ Smoker durch die separate Brenn- und Garkammer von Haus aus gegeben ist).
Mix & Match II
Und auch was Holzkohle angeht – nicht nur Stücke und Briketts lassen sich mixen, um die Vorteile schneller und anhaltender Glut zu kombinieren. Auch hier kann man durchaus zusätzlich ein paar Scheite verbrennen:
Für eine solide Glut den Smoker zunächst mit einer Schicht aus Holzkohle oder -Briketts anfeuern (keine stinkenden Anzünder verwenden – das schmecket man später womöglich!) Sobald die Glut stimmt, nochmal eine Lage Holz- oder Kokos-Briketts auflegen, und darüber dann für den Raucheffekt Holzscheite (möglichst schmal gehackt, damit sie sich schneller entzünden). Damit kombiniert man die Vorteile langer Hitze (ohne laufend nachlegen zu müssen) und den Smoker-Effekt. Wir persönlich verfeuern allerdings lieber nur Holz, legen öfter mal nach und efreuen und an der Lagerfeuer-Romantik, auch wenn dies im Betrieb etwas teurer ist und man mit laufend leicht geöffneter Feuerbox den Garten heizt…
Rauch auch bei Kohle im Smoker dank Wood Chips
Ansonsten erzeugt man bei Verwendung von Holzkohle das Raucharoma, indem man die Holzsorte(n) als Chips oder kleine Brocken daraufgibt; sie werden vorher eine Stunde in Wasser eingeweicht und abgetropft. Will man auch hier im Fleisch einen schönen „Smoke Ring“ (siehe Teil 2), sollte zur Kohleglut schon frühzeitig etwas eingeweichtes Holz gegeben werden, da die Farbreaktion nur im niedrigeren Temperaturbereich des Fleisches stattfindet (etwa bis 55°C); Räucheraroma selbst wird jedoch auch bei höheren Temperaturen noch aufgenommen.
Ungeeignete Holzsorten
Ungeeignet als BBQ-Brennholz sowie als Smoker-Chips sind Weichhölzer, insbesondere Koniferen (d.h. Nadelhölzer wie Tanne, Fichte etc.). Vermeiden sollte man auch die normale Zeder, Zypresse, Ulme und Eukalyptus.
2 Comments
Brennholz
Danke für den tollen Beitrag, ich werde beim nächsten mal auf das richtige Holz achten.
Terrassenüberdachung
Super Webseite, danke für diesen tollen Beitrag… werde hier auch in Zukunft zurückgreifen 😉 DANKE !!!! Liebe Grüße Mia