Chilis sind aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken. Es gibt sie in vielen Variationen. Manche von Ihnen sind so scharf, dass man als Europäer Schwierigkeiten hat, die Schärfe auszuhalten.
Bereits bei Ausgrabungen fand man heraus, dass indianische Völker, die die Gegend besiedelten, bereits vor Jahrtausenden Chilischoten angebaut haben. Sogar eine eigene Gottheit gab es, die über die Chilipflanzen wachte: Die Göttin hieß Tlatlauhqui-cihuatl-ichilzintli, was so viel bedeutet wie die ehrwürdige Herrin der kleinen roten Chilischote.
Bevor die spanische Ära in Mexiko begann, wurden Chilis oftmals als Heilmittel verwendet. Man erhitzte sie und setzte sie gegen Zahnschmerzen und Arthrose ein.
Ausgefuchst, wie die Azteken waren, benutzten sie Chilis im Kampf, um ihre Gegner zu schwächen. Sie rösteten Unmengen von Chilis und ließen den Rauch mit dem Wind in Richtung Gegner wehen – dies führte unweigerlich zu tränenden Augen und Hustenanfällen.
In der mexikanischen Küche gibt es quasi nichts ohne Chilischoten. Egal ob eingelegt, pulverisiert, getrocknet oder frisch, grob gemahlen oder fein – Chilis gehören an so ziemlich jedes mexikanische Gericht. Tacos, Tortillas, Enchiladas, Frijoles und Tamales – überall bitzelt es auf der Zunge.
Nicht mal vor Süßspeisen macht man halt und so findet man auch Fruchtsalat-Varianten mit Chili. Wer es lieber flüssig zu sich nimmt, gönnt sich ein mexikanisches Bier mit Chili. Es gibt Nichts, was es nicht gibt!
Der Mexikaner verspeist durchschnittlich ca. 1 kg Chilis pro Monat. Pro Monat!
In Mexiko werden um die 50 verschiedene Chili-Sorten angebaut, der Ertrag beläuft sich auf 2 Millionen Tonnen pro Jahr.
Für die Schärfe der Chilis ist das enthaltene Capsaicin verantwortlich, eigentlich ein Nervengift, dass je nach Konzentration dafür sorgt, dass ein Hitze- und Schmerzreiz ausgelöst wird, so dass man schwitzt, sich der Puls beschleunigt, Adrenalin und Dopamin durch den Körper rast und letztlich Endorphin freigesetzt wird, um den Schmerz zu lindern. Nicht umsonst, wird Capsaicin konzentriert auch als Pfefferspray verwendet.
Gemessen wird die Schärfe von Chilis in SHU, das die Abkürzung für Scoville Hear Unit ist. Diese Messskala für Schärfe, wurde 1912 vom amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scorville entwickelt.
Zwar ist auch in Deutschland die Liebe zu scharfen Gerichten auf dem Vormarsch, doch was wir hier als scharf empfinden, ist oftmals nichts im Vergleich zu dem, wann Mexikaner anfangen, von scharf zu reden.
Wir möchten Euch hier die meist verwendeten Chili-Sorten Mexikos vorstellen.
Jalapeño
Jalapeños ist wohl die mexikanische Chili-Sorte, die auch über die Grenzen hinweg am bekanntesten ist.
Sie sind fester Bestandteil der mexikanische und der Tex-Mex-Küche und angenehm in ihrer Schärfe.
Diese olivgrünen, länglich, dicken Chilis mit gekrümmter Spitze, verdanken ihren Namen der Hauptstadt Xalapa (ursprünglich Jalapa), des Bundesstaates Vercruz, Mexiko, wo sie als erstmals kultiviert wurden. Die Jalapeño-Pflanze wird bis zu eineinhalb Meter groß und ihre Schoten zwischen 5 und 10 cm lang und 2 bis 4 cm dick. Jede Pflanze trägt ca. 30 Früchte pro Jahr, im professionellen Anbau um die 120 Früchte. Jalapeños sind sehr dickfleischig und im inneren findet man meist drei getrennte Samenkammern. Je nach Anbau und Reife entwickeln sich an ihrem bräunlich aussehenden Risse, diese gelten in Mexiko als Qualitätsmerkmal, wohingegen sie in anderen Ländern als Mangel angesehen werden.
Ihre Aufzucht ist relativ einfach und sie werden sowohl im grünen, als auch im roten Reifestadium geerntet.
Ihr Geschmack erinnert ein wenig an säuerliche Paprika mit scharfer Note und eignet sich perfekt für Saucen, eingelegt oder als gefüllte Variante. Sie ist lecker gegrillt und in Salaten, oder als scharfe Beigabe auf Pizza und Burgern.
Die gehört zu den Capsicum-Annuum-Arten, was so viel bedeutet, wie dass sie Capsaicin enthalten und einjährige Pflanzen sind. Allerdings erfreuen einen gut gepflegte Jalapeño-Pflanzen auch durchaus mehrere Jahre.
Innerhalb der Jalapeños gibt es verschiedene Sorten, deren Schärfegrad variiert. Milde Jalapenas bewegen sich bei Schärfegrad 5, wohingegen Hot Jalapeños einen Schärfegrad von 7 aufweisen. Generell kann man sagen, dass sich die verschiedenen Sorten zwischen 2.500 und 10.000 Scoville bewegen.
Klassische Jalapeño Sorten sind beispielsweise NuMex, Hungarian Black, Early, Purple und Jaloro.
Im Mexiko werden Jalapeños auf um die 150 Quadratkilometern vorwiegend im Bundesstaat Veracruz und Oaxaca, sowie im Tal des Rio Papaloapan angebaut. Erhielten die Jalapeños ihren Namen ursprünglich von der Stadt Xalapa, in der sie einst zuerst kultiviert wurden, werden sie dort heute nicht mehr angebaut.
Frische Jalapeños erkennt man vorwiegend an der grünen Farbe, denn sie werden unreif geerntet und verkauft. In Mexiko werden sie frisch vor allem in Salsa verarbeitet, weil ihr Geschmack pikant bis scharf und ihre Konsistenz knackig ist.
Da sich frische Jalapeños nicht gut an der Luft trocknen lassen, wird ein Teil von ihnen erst im reifen Zustand geerntet. Dann werden sie mit Mesquiteholz geräuchert und so haltbar gemacht. Durch diesen Räucherprozess werden Jalapeños zu Chipotles, die einen rauchig scharfen Geschmack haben. Chipotles werden zu Pulver oder Paste verarbeitet, oder als ganze Frucht verkauft. Abgeleitet bedeutet Chipotles übersetzt so viel wie „Chili geräuchert“. Einwickelt haben die Azteken diese Art der Konservierung.
Serrano
Ihren Namen erhielten die Serrano-Chili von den rötlichen Bergen rund um Puebla, die im Bundesstaat Hidalgo liegen. Durch das dortige subtropische Klima, indem Palmen und Kakteen wachsen, herrschten optimale Bedingungen für die Serrano-Chili-Pflanze. Sie sind relativ pflegeleicht und kommen mit wenig Wasser aus.
Serranos sehen aus, als wären sie die kleinen Brüder und Schwestern der Jalapeño und sind aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken.
Sie ist mäßig scharf und hat einen Hauch von Süße, so dass sie ausgesprochen gut zu Salaten, Salsa und in Füllungen von Tortillas passt.
Auch Serrano-Chilis gehören zu den einjährigen Capsicum-Annuum-Arten. Und auch sie halten bei guter Pflege dennoch 2-3 Jahre.
Auf einer Schärfe-Skala von 1-10, wird die Serrano-Chili bei 6 angesiedelt, der einem Bereich von 5.000 bis 15.000 Scoville-Einheiten entspricht.
Die Mexikaner essen die Serrano-Chli in grünem und auch rotem Zustand und rösten sie gerne in großen Trommeln über Flammen.
Sie werden sowohl roh, als auch eingelegt oder geröstet verwendet.
Neben ihrer Verwendung in deftigen Speisen, verarbeiten die Mexikaner in Puebla, ihrer Anbaugegend, die Serrano-Chilis auch gerne in süßen Speisen. Bereits die Ureinwohner Mexikos liebten die Kombination aus der Schärfe und Süße und so wurden später uralte Rezepte verfeinert, woraus die Mole Poblano entstand, eine scharfe Chili-Sauce aus Nüssen, Schokolade und Serrano-Chilis. Ein weiteres Highlight der Gegend ist eine Nuss-Sauce die sich „Chiles en nogada“ nennt und deren Bestandteil, unter Anderem, auch Serrano-Chilis sind.
Mit um die 70 cm ist die Serrano-Chili-Pflanze eine recht kleine Sorte, die dafür mit einer breiten Krone aufwartet. Sie benötigen ca. 90 Tage zum reifen. Ihre Blätter sind recht klein und im Herbst ist sie voller Beeren. Diese sind nur ca. halb so groß wie die Beeren der Jalapeños, ca. 4-6 cm lang und 1,5 cm dick. Ihre geringe Größe gegenüber den Jalapeños, machen die Serrano-Chilis in der Schärfe wett.
Chile de Árbol
Chili de Árbol, auch Baum-Chilis genannt, werden vorwiegend getrocknet und zu Pulver oder Flocken verarbeitet und sind z.B. im mexikanischen Pozole verarbeitet, einer Hühnersuppe mit Mais). Besonders gern nehmen die Mexikaner diese Chilis auch zur Herstellung von Hot Salsa, weil sie sehr scharf sind.
Die Chili de Árbol wächst an einer baumartigen Pflanze, die einen kleinen hölzernen Stamm hat und ist um die 70 – 90 cm hoch. Die Chili de Árbol Pflanze blüht weiß und die Beeren sind zwischen 6 und 9 cm lang und haben eine Dicke von 5 – 8 mm. Sie sind je nach Reifegrad grün bis rot und leicht gebogen, laufen spitz zu und durch die relativ dünnen Fruchtwände, eigenen sie sich besonders gut zum Trocknen.
Der Geschmack der Chili de Árbol ist leicht rauchig. Dieser entwickelt sich während der Trocknung und sie sind daher besonders gut für herzhafte Gerichte und Eintöpfe geeignet.
Auch sie gehört zu den Capsicum annuum-Arten und Ihr Schärfegrad liegt bei 6-7, also zwischen 10.000 und 30.000 Scoville.
Manzano
Die Chili Manzano gehört zu den Capsicum-Pubescens-Arten (umgangssprachlich wird diese Art auch oft als Rocotos oder in Mexiko als Chile Peron bezeichnet) und der Name leitet sich von Manzana = Apfel, ab, da die Beeren apfelförmig aussehen.
Sie trägt auf Grund ihres hohen Schärfegrads den Spitznamen „Gringokiller“ und ihr wird nachgesagt, dass die Schärfe stechend und sehr feurig ist.
Die Mexikaner mischen Sie gerne mit Essig und Zwiebeln und essen sie als Beilage zu Käsetortillas (Quesadillas).
Der Schärfegrad liegt bei 8, daher zwischen 30.000 und 50.000 Scoville. Ursprünglich stammt diese Chili-Pflanze aus den südamerikanischen Anden und wurden dort schon zu Zeiten der Inkas domestiziert. Doch auch Indianer bauten bereits früh Manzano-Chilis im mexikanischen Hochland an. Heute ist Mexiko eins der Hauptanbaugebiete für Manzano Chilis.
Wie auch alle anderen Chili-Sorten, die der Rocoto-Art (Capsicum-Pubescens) angehören, hat auch die Manzano-Chili-Pflanze behaarte Blätter. Mehrjährig blüht die strauchförmige Pflanze, deren Stämme schnell verholzen, mit schönen violetten Blüten. Sie können bis zu zwei Meter und mehr hoch werden und verfügen über eine ausladende Pflanzen-Krone. Nach ca. 100 Tagen Reifezeit entwickeln sich 4 x 6 cm große, apfelförmige Beeren mit dicken Fruchtwänden. Traditionell wurden sie im roten Zustand geerntet, heute gibt es sie aber zusätzlich auch in Gelb und Orange. In den Samenkammern finden sich unzählige braun-schwarze Samen.
Die Manzano-Chili-Pflanze ist eine mehrjährige Pflanzenart, die bis zu 15 Jahre alt werden kann.
Die Mischung verschiedener Capsaicinoide der zur Rocotos-Art gehörenden Chilis, sind in der Zusammensetzung anders, als die meisten anderen Chili-Arten, deren Hauptanteil mit 80% Capsaicin ist. Die Chili Manzano hingegen, enthält wie auch andere Chili-Sorten der Rocoto-Art, Capsaicin und in höheren Anteilen Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin.
Auf Grund dieser Zusammensetzung werden sie von den meisten Menschen oftmals als schärfer empfunden, da viele nur den Geschmack in Europa gängigerer Chili-Sorten wie Jalapeños gewohnt sind.
Die Manzano-Chili ist saftig und hat ausgeprägt fruchtiges Aroma, das geschmacklich leicht an tropische Früchte erinnert.
Da sie auf Grund ihrer dicken Fleischwände nur schwer bis gar nicht an der Luft getrocknet werden können, werden Manzano-Chilis meist frisch verkauft. Es gibt sie aber auch, meist als halbierte Früchte in Dosen- und Glaskonserven und sie werden frisch, gekocht, in Füllungen und als Zutat von Salsa verwendet.
Im nördlichen Chile allerdings, entwickelte man eine spezielle Methode zur Konservierung der dort angebauten Rocoto-Arten. Man erbaute Solartrockenanlagen, in denen mit Sonnenenergie den Chilis das Wasser entzieht, so dass sie hinterher als ganze getrocknete Beeren verkauft, oder zu Flocken und Pulver verarbeitet werden können. Außerdem sind sie in Öl eingelegt erhältlich.
Habanero
Habaneros sind dafür bekannt, eine der schärfsten Chili-Sorten überhaupt zu sein.
Das hindert die Mexikaner nicht, sie fleißig zu verwenden, beispielsweise in Cochinita Pibl, ein Gericht, das Gulasch ähnelt und von aus Yucatan stammt.
Die Beeren der Habanero-Pflanze sind rund und klein. Ihre Farbe variiert von dunkel lila bis braun und sie haben ein leicht tropisches Aroma von Zitrone, Pfirsich und Kräutern.
Weil der Name so viel wie „aus Havanna stammend“ bedeutet, nahm man lange fälschlicherweise an, die Habaneros hätten ihren Ursprung auf Kuba. Heute weiß man allerdings, dass sie tatsächlich von der Halbinsel Yucatan stammen. Im 18. Jahrhundert wurde diese Chili-Sorte quer durch die Welt verbreitet, so dass man ganz früher irrtümlich annahm, sie kämen aus China, wodurch sie dann als Caprsicum Chinense, einem Nachtschattengewächs, kategorisiert wurden.
Die Habanero-Pflanze wächst buschig und wird bis zu 120 cm hoch, die Blätter der sind breit und sie trägt kleine grünliche Blüten. Ihre Beeren sind 2,5 bis 6 cm lange und ca. 2,5 cm breit und erinnern von der Form an kleine Paprika. Die in Mexiko angebauten Habaneros haben vorwiegend eine gelbe und orange Farbe, wenn sie reif sind. Ihre Reifezeit beträgt ca. 90 – 110 Tage. Bei guter Pflege werden die Habanero-Pflanzen zwischen 4 und 7 Jahre alt.
Es gibt viele verschiedene Habanero-Chili-Varianten.
Der Schärfegrad der Habaneros liegt bei einer glatten 10, ihre Schärfe bewegt sich bei bis zu 500.000 Scoville. Man muss sich vorstellen, dass die meisten Menschen bereits eine Wasserlösung mit 0,5 ppm Capsaicin als scharf wahrnehmen, eine einzelne Habanero Beere aber bis zu 1500 ppm Capsaicin enthält und damit ungefähr 50 Mal schärfer als Jalapeños sind.
Dennoch ist sie aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken. Trotz der dünnen Fruchtwände sind sie saftig und eignen sich besonders gut zur Verarbeitung in Marinaden und Saucen, aber auch zum Kochen. Gern verarbeiten sie die Mexikaner auch in Salsa und Chili con Carne.
Habaneros kann man trocknen und einlegen und werden auch in Füllungen bei mexikanischen Gerichten verwendet. Mexikaner essen sie auch frisch, das empfiehlt sich allerdings nur für geübte Scharfesser, denn Habaneros sind wirklich sehr scharf.
Guajillo
Guajillo-Chilis werden mit am häufigsten in der mexikanischen Küche verwendet.Die Beeren der Guajillo-Chili-Pflanze sind leuchtend rot, über rotbraun, bis hin zu schwarz, wenn sie getrocknet werden. Sie sind 10 bis 15 cm lang, bei einer Dicke von 2,5 – 3 cm und haben eine glatte Oberfläche. Ihr Geschmack ist mild scharf, würzig, mit einem Hauch Süße und dem Aroma von grünem Tee und Pinie. Sie gehört zu den Capsicum-Annuum-Arten. Der Schärfegrad der Guajillo-Chilis liegt bei 3.
Die Mexikaner verwenden Sie in allen herzhaften Speisen, vom Fleischgerichten, über Eintöpfen wie Mixiotes (Hammeleintopf), oder als Sauce (Mole-Sauce). Sie werden zu Salsa verarbeitet und gern mit Enchiladas und Chilaquiles gegessen.
Puya
Die Puya-Chili gehört zu einer der ältesten Chili-Sorten in Mexiko und ähnelt vom Aussehen her der Guajillo-Chili, ist aber etwas kleiner, vor allem schärfer und ist die getrocknete Variante der Mirasol-Chili.
Sie gehört zu den Capsaicin annuum-Arten. Die länglichen Beeren sind um die 8 cm lang, purpur oder Kaminrot und hat eine dünne Fruchtwand. Sie schmecken außergewöhnlich fruchtig, mit einem Hauch von Anis, Kirsch und Lakritz.
Puya-Chilis haben einen Schärfegrad von 8, also bis 100.000 Scoville-Einheiten.
Einsatz finden Sie in der mexikanischen Küche ebenso häufig wie die Guajilo-Chilis und werden ebenso bei allen Gerichten, vor allem Fleischgerichten und Eintöpfen, verwendet werden, wo eine scharfe, fruchtige Note gewünscht ist.
Cascabelle – auch einfach Cascabel genannt
Ihren Namen hat die Cascabelle-Chili von ihrer Form und dem rasselnden Geräusch, dass das Schütteln getrockneter Beeren verursacht, denn übersetzt bedeutet Cascabelle so viel wie Rassel.
Die Cascabelle-Pflanze wächst eher zierlich; eher in die Höhe, als in die Breite und wird lediglich 50-75 cm hoch. Sie reift 90 bis 100 Tage und bildet mit der Zeit eine breite Krone, die dann viele Beeren trägt. Diese scheinen erst lange in tiefem grün und erst sehr spät bekommen sie eine leichte Färbung ins Rote und sind zwischen 2 und 3 cm groß. In der Form erinnern sie an kleine Tomaten. Die Außenhaut der Cascabelle ist sehr fest, der Geschmack süßlich, bei einer mittleren Schärfe.
Die Cascabelle-Chili hat einen Schärfegrad von 4-5, was bis zu 15.000 Scorville-Einheiten beträgt.
Die Mexikaner verwenden Sie liebend gerne zum Würzen von Suppen, warum sie hier und da auch Suppen-Chilli genannt wird. Man findet sie in Eintöpfen und klassischen Saucen. Darüber hinaus passt das Aroma der würzigen Cascabelle-Chili sehr gut zu Bohnengerichten.
Poblano
Die Poblano-Chili ist ebenfalls eine Chili-Sorte, die gern in der täglichen mexikanischen Küche gebraucht wird und gehört zur Capsicum annum-Art.
Mit einem Schärfegrad von 3, also bis 1.500 Scoville, gehört sie zu den milderen Chili-Sorten, besticht dafür aber mit einem tollen Aroma, vor allem wenn sie geröstet wurden.
Poblano-Chili-Pflanzen wachsen bis 65 cm hoch und hat dunkelgrüne, relativ große Blätter. Ihre Blüten sind weiß und die Beeren der Poblano-Chili-Pflanze sind zwischen 11 und 18 cm lang und 6- 8 cm dick. Bei ihrer Ernte haben sie eine satte grüne Farbe. Danach werden sie geröstet und sodann die sehr feste Außenhaut entfernt. In ihrem Aussehen ähnelt sie sehr gewöhnlicher Gemüse-Paprika.
In der Regel essen die Mexikaner die Poblano-Chili nicht frisch, sondern eher im gekochten Zustand. Besonders gern werden Sie zu Chiles Rellenos verarbeitet.
Ancho
Ancho-Chilis sind im Grunde bei roter Reife geerntete und dann getrocknete Poblano-Chilis. Nach dem Trocknen hat die Ancho dann eine dunkelbraune Farbe, ist leicht süß und erinnert im Geschmack an Backpflaumen.Die Mexikaner verwenden sie sehr gerne für die Zubereitung für Saucen. Weicht man sie in heißem Wasser ein, können sie auch gefüllt werden. Und darüber hinaus gibt es Ancho-Chilis auch gemahlen als Pulver. Grundsätzlich kann man sagen, dass sie Bestandteil von vielen klassisch mexikanischen Gerichten sind.
Wie die Poblano-Chili auch, hat die Ancho einen Schärfegrad von 3, was bis zu 1.500 Scoville entspricht.
Piquin
Piquin-Chilis sind eine Zuchtform der ursprünglichen Tepin-Chili-Pflanze, die kleine, runde Beeren hatte, die nicht größer als Erbsen waren.
Im Gegensatz dazu sind Piquin-Chilis zwar auch klein, haben aber eine längliche Form. Ihren Namen verdankt die Piquin-Chili ihrer Größe, denn im spanischen bedeutet pequeno klein.
Die Pflanzen werden bis zu einem Meter hoch und reifen 90 bis 120 Tage. Sie gehört zu den Capsicum-Annuum-Arten und die reifen Beeren sind rund und von oranger bis rötlich brauner Farbe. Die Länge der Beeren beträgt 0,8 bis 2,8 cm.
Piquin-Chilis haben den Schärfegrad 8, was bis zu 100.000 Scoville entspricht.
Die Mexikaner benutzen diese sehr scharfe Chili-Sorte für Suppen, Eintöpfe und Bohnengerichte. Außerdem werden Sie kommerziell für die Herstellung von Hot Sauces verwendet.
Chiltepin/Tepin
Die Chiltepin/Tepin-Chili gehört zu den Capsicum-Annum-Arten, wächst wild in Mexiko und ist die Urform der heutigen Chili-Sorten. Fast alle heute bekannten Chili-Sorten, selbst die nicht scharfe Gemüse, wurden aus Teptin-Chili-Samen kultiviert und gezüchtet.
Bereits vor 9000 Jahren wurde sie von vielen Indianerstämmen, die die Teptin-Chilis als heilig ansahen, als Gewürz- und Heilmittel verwendet.
Die Zucht von Tepin-Samen ist nicht ganz einfach. Als Wildpflanzen werden die Samen normalerweise mit Vogelkot verbreitet und sie benutzen diesen als Dünger. Die Chilteptin-Chili-Pflanze wird bis zu einem Meter hoch und trägt kleine, runde Beeren in Form und Größe von Erbsen. Nachdem die Beeren im Reifeprozess kurzzeitig schwarz werden, reicht ihre Farbe bis zu Reife von orange bis rot. Der Durchmesser beträgt ca. 0,6 cm.
Sie wird von wildwachsenden Sträuchern geerntet, die bis zu 30 Jahre alt werden können.
Die Mexikaner verwenden Sie roh und vor allem getrocknet in scharfen Saucen, Suppen und Fleischgerichten.
Da die Ernte nicht so ergiebig ist, sind getrocknete Piquin-Chilis nur schwer zu kriegen und wenn, dann zu teuren Preisen. Nicht umsonst gehört Teptin-Chili mit zu den teuersten Gewürzen der Welt.
Chihuacle (Rojo, Negro, Amarillo)
Chihuacle-Necro-Chilis stammen aus der mexikanischen Region Oaxaca und sind sehr selten. Sie gehören zu den Capsicum-Annum-Arten.
Ihre Pflanze hat eine buschige Wuchsform und wird ca. 50 cm hoch. Sie hat weiße Blüten, aus denen sich dann viele, wie kleine Paprika aussehende, erst grüne Beeren bilden, die im Reifeprozess braun werden. Der Reifeprozess dauert zwischen 70 und 80 Tagen und die Chihuacle-Necro-Chilis sind beim Ernten ca. 5 cm breit und 7 cm lang und haben eine dicke Fruchtwand.
Ihr Geschmack ist nur leicht scharf, süßlich und hat einen Hauch von getrockneten Pflaumen, Tabak und Lakritz. Werden sie getrocknet, kommt ein leicht rauchiger Geschmack hinzu.
Mit einem Schärfegrad von 4 – 5 bewegt sie sich im Mittelfeld was Schärfe angeht.
Die Mexikaner verwenden sie meist getrocknet für ihre traditionelle braune Mole-Sauce.
Chipotle
Jalapeños haben dickes Fruchtfleisch und eignen sich daher nicht, um sie an der Luft trocknen zu lassen. Auf Grund des hohen Flüssigkeitsanteiles, würden diese unter normaler Trocknung verfaulen.
Daher werden Jalapeños zur Haltbarmachung über Mesquiteholz geräuchert und so werden daraus Chipotle-Chilis. Ihr Name leitet sich aus der Nahuati Sprache ab.
Nach dem Räuchern werden sie entweder als ganze Früchte eingelegt, oder zu Paste und Pulver verarbeitet.
In Mexiko gibt es verschiedene Sorten Chipotles. Werden reife Jalapeños geräuchert, nennen die Mexikaner sie Chipotle Tipico. Wird eine tiefrot gereifte Jalapeño mit kurzer Räucherzeit getrocknet, werden sie Chipotle-Morita genannt und sind nahezu schwarz im getrockneten Zustand. Die Chipotle-Morita hat neben dem rauchigen Geschmack, einen Hauch von Zuckersirup Aroma.
In der mexikanischen Küche werden Chipotles vor allem zum Würzen von Schmorgerichten benutzt, darüber hinaus sind sie für die Saucen Herstellung sehr beliebt.
Pasilla
Die Pasilla-Chili gehört zu den Capsicum annum-Arten und wir vor allem in Mexiko angebaut. Neben anderen Chilis, gehören auch die Pasilla-Chilis zur täglichen mexikanischen Küche.
In getrockneter Form werden sie stets Pasilla genannt, als frische Beeren kennt man sie in Mexiko auch als Chilaca.
In den mexikanischen Bundesstaaten Aguascalientes, Zacatecas, Michoacán, Jalisco und Guanajuato werden um die 1200 Hektar Land für den Anbau von Pasillas genutzt.
Die Pasilla Beeren sind zwischen 15 und 20 cm lang, bei einer Dicke von 2 bis 4 cm.
Erst dunkelgrün in der Farbe, werden sie bei fortschreitender Reife rötlich braun und werden dann geerntet.
Pasilla-Chilis haben einen Schärfegrad von 4-5 und bewegen sich mit Ihrer Schärfe im Mittelfeld.
Sie werden vielfach in der mexikanischen und in der Tex-Mex-Küche verwendet. Vorallee getrocknet als ganze Früchte oder zermahlen zu Pulver, sind sie häufig Bestandteil in jeder Art von Sauce (mexikanische Mole). Selbst Mexikaner verwenden die Pasilla-Chili kaum roh. Außerdem passen sie gut zu rotem Fleisch und Pilzen.
Pasilla Oaxaqueno
In Oaxana werden Pasillas, die nicht in und um Oaxana angebaut werden „Pasilla Mexicana“ genannt, um diese von der in ihrer Gegend angebauten Pasilla-Chili zu unterscheiden. Genannt wird die im dortigen Gebiet angebotene Pasilla-Chili „Pasilla Oaxaqueno“.
Sie haben einen tiefen Rotton und ihr Geschmack erinnert ein wenig an geräucherte Himbeeren mit kleiner Portion Schärfe.
Verwendet werden sie in Mexiko auf dieselbe Art wie „Pasilla Mexicana“ auch.
