Chilis räuchern

Um Chilis länger haltbar zu machen, können sie geräuchert werden, ähnlich wie Fisch oder Käse.

Damit lässt sich ein besonders aromatisches Pulver mit Raucharoma herstellen, selbst aus grünen, unreifen Chilifrüchten.

Fast jeder Chilifreund kennt Chipotles. Das sind rotgereifte Jalapenos. Sie sind sehr dickwandig und man kann sie nicht so einfach trocknen. Sie werden erst geräuchert, um sie weicher und aromatischer zu machen, und dann werden sie getrocknet.

Je nach Temperatur unterscheidet man zwischen Kalt- und Heißräuchern. Das Heißräuchern geschieht bei 60° – 120° C. Hier besteht die Gefahr, dass bei den hohen Temperaturen die Beeren leicht garen und schlimmstenfalls verbrennen.

Das Ganze umgeht man beim Kalträuchern. Hier wirkt bei „Raumtemperatur“ nur der Rauch. Die Früchte bekommen ein rauchiges Aroma, ohne dass ihre Struktur leidet.

Alles hat seine Vor- und Nachteile. Um bei unserem bekannten Beispiel Chipotles zu bleiben, hierbei werden die Jalapenos mit dem Holz des Mesquito-Baumes heißgeräuchert.

Ein anderes Beispiel ist das Pimenton de la Vera Pulver. Es wird aus Chilis der Provinz La Vera über Eichenholz kaltgeräuchert, dann getrocknet und zu Pulver vermahlen.

Neben der Räucherart gibt es auch diverse „Geräte“ mit denen man räuchern kann.

Für das Heißräuchern empfiehlt sich ein Standard-Räucherofen, ein Kugelgrill oder ein Tischräucherofen.

Für das Kalträuchern ist ein Kugelgrill oder auch ein Räucherofen geeignet.

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Hat man sich für die Räucherart und das passende Gerät entschieden, muss man sich noch für das Räuchermehl entscheiden. Das gibt es in verschiedenen Holzsorten, z.B. Buche, Hickory, Apfel, Mandel, Orange (um nur einige zu nennen). Jedes entwickelt sein eigenes charakteristisches Raucharoma.

Da wir hier nicht alle Möglichkeiten durchspielen können, haben wir uns für das Kalträuchern von Jalapenos mit Sparbrand in einem Kugelgrill mit Apfelholzmehl entschieden.

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Man benötigt sehr feines Räuchermehl, bei groben Spänen geht die Glut leider öfter aus. Das Räuchermehl wird in eine Räucherschnecke gefüllt und glattgestrichen. Dabei ist es wichtig, dass nichts über die einzelnen „Gänge“ hängt. Sonst kann die Glut überspringen und das Mehl brennt an mehreren Stellen und ist schneller aus.

Am Anfang der Schnecke wird ein entzündetes Teelicht platziert, das bringt das Mehl zum Glühen. Wenn man das Mehl sauber eingefüllt hat, frisst sich die Glut in ca. 8 – 10 Stunden langsam durch das Mehl und gibt den Rauch an die Chilis ab.

Die Schnecke kann man unter dem Rost, aber auch auf dem Rost platzieren. Der Vorteil, wenn sie auf dem Rost steht, ist, wenn die Glut ausgehen sollte, kann man sie einfacher wieder entfachen.

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Es empfiehlt sich, die Chilis zu halbieren und zu entkernen. Während des ganzen Räucherns muss der Deckel des Kugelgrills geschlossen bleiben.

Nach dem Räuchern kann man die Chilis in einem Dörrer trocknen, um daraus Flocken oder Pulver zu machen. Unser Tipp, getrocknete Chilis immer im Freien zerkleinern, ist besser für eure Atemwege. 😉

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Was machen wir nun mit unserem Chilipulver? Es passt gut zu Pizza, Flammkuchen oder Ähnlichem. Natürlich im Chili Con Carne, aber auch in Wraps und und und ……

Aber ebenso lassen sich aus diesen geräucherten Chilis schmackhafte Saucen und Salsas herstellen.