Als Scharfschmecker hast du die Wahl zwischen diversen Senfsorten in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, aber wie funktioniert überhaupt die Senf Herstellung und wodurch entsteht die pikante Schärfe? Vom Senfsamen bis zum fertigen Scharfmacher muss eine Reihe von Produktionsschritten erfolgen, um Senf herstellen zu können. Wir Pepperweltler haben uns das Verfahren der Senf Herstellung einmal näher angeschaut und erklären dir auch noch, wie du Senf selber machen kannst.
Die Senf Herstellung im Detail – von der Senfsaat bis zum verzehrfertigen Tafelsenf
Die Senf Herstellung ist alles andere als ein Schnellverfahren und braucht auch im Zuge der heutigen modernen Produktionsmöglichkeiten seine Zeit. In einem ersten Schritt erfolgt zunächst die Reinigung der Senfsaat, da alle Senfsamen vor der Weiterverarbeitung gründlich gesäubert sein müssen. Hierzu werden die Senfkörner meist noch direkt beim Erzeuger aus den Schoten herausgelöst und in einem aufwendigen Sieb-, Luftdruck- und Polierprozess gereinigt. Anschließend werden die Senfkörner meist einige Wochen in großen Tanks gelagert, dann mithilfe von großen Walzen geschrotet, entölt und zu feinem Senfmehl zermahlen.
Nach der Saat-Zerkleinerung wird das Senfmehl mit den Grundzutaten eines jeden Senfes, nämlich mit Essig, Wasser und Salz sowie verschiedenen Gewürzen, vermengt oder besser gesagt eingemaischt, wie es im Fachjargon heißt. Durch ständiges Rühren werden alle Zutaten sorgfältig vermischt, sodass durch den Vorgang der Fermentation eine Maische entsteht. Diese muss einige Zeit quellen und wird dann im Laufe der Nassvermahlung weiter verarbeitet, genauer gesagt noch einmal fein vermahlen sowie anschließend gekühlt und entlüftet. Das nochmalige Vermahlen erfolgt im modernen Produktionsverfahren in Hochleistungsmühlen mit rund 3.000 Umdrehungen pro Minute, die trotz ihres Leistungsvermögens eine schonende Weiterverarbeitung der Senfkörner garantieren, oder auf traditionelle Weise in langsam mahlenden Senfmühlen. Früher wurde die Senfsaat zwischen zwei schweren Sand- oder Granitsteinen zermahlen. Dieses Verfahren führen heute allerdings nur noch traditionell arbeitende Senfmühlen, meist in kleinerer Produktion, durch.
Senf Herstellung: Hier noch als ganze Saat vor dem Zermahlen
Unabhängig davon, ob auf bewährte Weise oder in modernsten Maschinen zermahlen wird, ist die erneute Vermahlung von besonderer Bedeutung, da sie die dauerhafte Verbindung zwischen den flüssigen Zutaten und dem ölhaltigen Senfmehl sicherstellt. Erst dadurch entsteht die typisch cremige Konsistenz des Senfes, ohne dass sich die Bestandteile wieder voneinander trennen. Wenn du denkst, die Senf Herstellung ist nun abgeschlossen, dann hast du grundsätzlich recht, denn in der Tat ist bis zu diesem Schritt bereits eine würzige Paste entstanden. Diese muss allerdings noch in einem Tank gelagert werden und für ein bis zwei Tage reifen, da der Senf erst dann sein volles Aroma entwickelt. In großen Behältern, die bis zu acht Tonnen fassen, kann sich nun die Geschmacksfülle des Senfes voll entfalten. Selbst nach der Senf Herstellung ist also noch etwas Geduld gefragt, bis der Senf schließlich in Gläser oder Tuben abgefüllt werden und in den Handel kommen kann.
Je nach Art des Senfes, der produziert werden soll, kann die Senf Herstellung übrigens leicht variieren. Die grundsätzlichen Schritte sind zwar dieselben, dennoch erfolgen bei einigen Senfsorten Änderungen im Verfahren und natürlich hat auch jeder Hersteller so seine eigenen Rezepte und Verfahrensweisen entwickelt. Wer süßen Senf herstellen möchte, muss die Maische beispielsweise nach dem Quellen erhitzen und für eine bestimmte Zeit auf einer Temperatur halten. Der süßliche Geschmack entsteht bei dieser Senfsorte zum einen durch die Zugabe von Zucker, wird aber auch durch das Erhitzen unterstützt. Erst nach diesem Vorgang und dem Abkühlen wird der süße Senf in Reifetanks eingelagert.
Eine Besonderheit stellt außerdem die Senf Herstellung von Dijon Senf dar. Beim sogenannten Dijon-Verfahren, nach dem bis heute auch der Düsseldorfer Löwensenf hergestellt wird, kommt im Unterschied zur herkömmlichen Senf Herstellung nämlich eine Siebschleuder, auch Tamiseuse genannt, zum Einsatz. Diese sorgt dafür, dass die Schalen der Senfsaat abgeschleudert werden und nur der helle Kern der Senfkörner übrig bleibt. Darüber hinaus können im Unterschied zum Grundrezept natürlich auch die Zutaten des Senfes variieren, je nachdem welche Senfsorte hergestellt wird. Während bei süßem Senf Zucker, Honig oder Süßungsmittel hinzugegeben werden, sind abhängig von der Senfart auch Zutaten wie Estragon, Feigen, Kräuter, Knoblauch und vieles mehr denkbar.
Senf Herstellung für den Pepperworld Hot Shop: U.a. RieSENFan
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Und wieso ist Senf nun scharf? Auch dieser Frage sind wir Pepperweltler natürlich auf den Grund gegangen. Die erst beim Zermahlen der Senfsaat entstehenden Senföle entwickeln ihre markante Schärfe, wenn sie beim Einmaischen mit Flüssigkeit in Verbindung kommen. Je nach Sorte der Senfsamen ist die Schärfe unterschiedlich stark ausgeprägt. Während die gelbe Senfsaat Sinapis alba eher mild ist, erweisen sich die braune und schwarze Senfsaat, Brassica juncea und Brassica nigra, als deutlich schärfer.
Und wenn du dich gefragt hast, wo die Senfkörner denn überhaupt herkommen, dann klären wir das auch noch schnell. Um Senf herstellen zu können, wird die Saat der Senfpflanze benötigt, ein gelb blühendes Wildkraut, das mit Rettich, Kresse und Raps verwandt ist. Entscheidend sind die Schoten der Senfpflanze, die im Inneren etwa zwei bis zehn Senfkörner enthalten. Wenn diese herangereift sind, werden sie aus den Schoten herausgelöst und stehen dann als Senfsaat zur Weiterverarbeitung zur Verfügung.
Senf selber machen – Senfpulver herstellen, weitere Zutaten hinzugeben und schon ist der Senf Marke Eigenproduktion fertig
Bestimmt gibt es schon einige Scharfschmecker unter euch, die Senf selber machen. Auch wir Pepperweltler haben festgestellt, dass es sich geschmacklich mehr als lohnt, die würzige Paste selbst herzustellen, denn dann heizt dir der Senf mit seinem scharfen Aroma erst so richtig ein. Noch dazu nimmt die Eigenproduktion nur wenig Zeit in Anspruch und ist in einer halben Stunde locker erledigt.
Für alle unter euch, die sich noch fragen „Wie stellt man Senf her?“, haben wir im Folgenden eine Anleitung zusammengestellt.
Senf selber machen bedeutet natürlich erst einmal, dass die Senfkörner zermahlen werden müssen. Um das Senfpulver herstellen zu können, benötigt ihr eine Küchenmaschine oder eine elektrische Kaffeemühle, mit der sich die Körner zerkleinern lassen. Je nachdem, ob ihr einen Senf mit feiner oder gröberer Konsistenz herstellen möchtet, wählt ihr den Mahlgrad einfach selbst. Allerdings solltet ihr immer darauf achten, dass die Senfsamen nicht zu heiß werden. Besser ist es, zwischendurch eine Pause beim Zermahlen einzulegen, da eine zu große Wärme Bitterstoffe im Senfmehl entstehen lassen kann, die den Geschmack trüben. Wenn ihr Senf selber machen wollt, müsst ihr also etwas Zeit mitbringen. Dafür werdet ihr aber auch mit einem einzigartig schmeckenden Scharfmacher belohnt. Soll das Senfpulver besonders fein werden, empfiehlt es sich außerdem, die Schalen der Körner auszusieben. Wenn das Senfmehl dann fertig ist, wird es mit den weiteren Zutaten des Grundrezepts – Essig oder Weinessig, Wasser, Salz und Zucker – vermischt. Hierzu verwendet ihr am besten einen Mixer oder Pürierstab, um das Senfmehl aufquillen und eine cremige Konsistenz entstehen zu lassen. Anschließend lasst ihr den Senf mindestens für ein paar Stunden ziehen, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann, und füllst deine Eigenkreation erst dann in Gläser oder Tontöpfen um. Soweit das Standardrezept für Tafelsenf in der ganz ursprünglichen Variante.
So könnte der fertig hergestellte Senf aussehen
Wer Senf selber machen möchte, ist aber sicherlich auch experimentierfreudig genug, um neue Rezepte und weitere Zutaten auszuprobieren. So könnt ihr ganz einfach verschiedene Senfsorten selber machen, indem ihr die entsprechenden Zutaten in die Mischung aus Senfmehl und Basiszutaten hineingebt. Mit Honig erzielt ihr zum Beispiel eine süßliche Schärfe, bei einem gröberen Senf zum Beispiel einen hervorragenden Weißwurstsenf, während Gewürze und Kräuter das pikante Aroma des Senfes zusätzlich aufpeppen. Ebenso könnt ihr aber auch einen fruchtig-feurigen Feigensenf selber herstellen, indem ihr püriertes Mus aus frischen Feigen in die Paste einrührt, oder den Senf mit Zutaten wie Paprika und Knoblauch verfeinern.
Von Karamell über Meerrettich und Estragon bis zu Cayennepfeffer, Zimt, Wein oder sogar Bier ist alles möglich, selbst ausgefallene Zutaten, die sonst keiner im Senf vermuten würde. Probieren geht wie immer über Studieren – bei der Senf Herstellung kannst du deiner Kreativität in der Küche freien Lauf lassen. Und wenn dir das Zermahlen der Senfkörner doch zu viel Aufwand sein sollte, kannst du das Senfmehl natürlich alternativ auch fertig gemahlen kaufen. Und eines sei dir als Scharfschmecker noch gesagt: Auch die Schärfe kannst du beim Senf selber machen durchaus beeinflussen. Es kommt halt darauf an, ob du gelbe, braune oder schwarze Senfkörner verwendest und in welchem Mischungsverhältnis du die Körner zermahlst. Je nachdem, wie du die Senfsaat auswählst, ist ebenso selbstgemachter mittelscharfer Senf wie eine mildere oder extra-scharfe Variante möglich. Wenn du es besonders feurig magst, nimmst du hauptsächlich die dunkleren Senfkörner und gibst vielleicht noch etwas Chili hinein – das Resultat ist ein selbst gemachter Senf, der unseren Chilikatessen in nichts nachsteht.
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