Chipotle kaltgeräuchert mit dem Cold Smoke Generator
Will man Chilis räuchern ohne sie dabei teilweise zu garen, hilft nur Kalträuchern. Mit einem Cold Smoke Generator geht das bequem im Cobb Grill.
Über Chipotle brauchen wir nicht viele Worte zu verlieren, das macht schon unser ausführlicher Beitrag über die rauchveredelten Jalapeno-Chilis. Im Buch CHILI BARBECUE zeigen wir, wie man Chipotle im Kugelgrill unter Verwendung von Räucherholz-Chips sehr schön selber produzieren kann. Allerdings ist es gar nicht so einfach, die Temperatur so niedrig zu halten, dass die Chilis dabei nicht auch ein wenig gegart werden. Da sie anschließend entweder im Dörrgerät getrocknet, zu Chipotle in Adobo Sauce verarbeitet oder zum Beispiel in einem Bohneneintopf verwendet werden, ist das nicht wirklich tragisch. Was hier stattfindet, ist „Heißräuchern“, also zwischen 50°C und etwa 100°C. Auch bei der traditionellen Chipotle-Herstellung dürfte die Temperatur in diesen Bereich fallen, die saftigen Chilis werden zugleich schon mal getrocknet.
Wenn man aber nur den Rauch wollte, ohne Hitze? Diesen Prozess mit Rauch bei einer Temperatur von 15-25°C nennt man Kalträuchern. Je nach Räuchergut (Fisch, Fleisch, Wurst, …) dauert dies einige Stunden bis zu mehreren Wochen..
Cold Smoke Generator („Sparbrand“)
Für den Hausgebrauch bietet sich ein „Cold Smoke Generator“ an, eine kleine Kalträucher-Vorrichtung, oft auch „Sparbrand“ genannt. Im Prinzip ist das eine flache Edelstahl-Schnecke (quadratisch oder rund) mit einem Siebboden. Die Schnecke wird mit „Räuchermehl“ (fein gemahlenes Holz) gefüllt, das an seinem äußeren Ende angeglüht wird. Die Glut arbeitet sich dann langsam voran, sodass man 8 bis 10 Stunden Rauch bekommt, und das bei mehr oder weniger Umgebungstemperatur (deshalb kann man im Sommer auch keinen Fisch und kein Fleisch kalträuchern; bei Chilis ist das weniger kritisch.
Kalträuchern im Cobb Premium
Ich hatte noch eine kleine Ernte rotgereifter zum Teil schon leicht welker Jalapenos; ideal um sie zu Chipotle zu veredeln. Schon vor ein paar Monaten habe ich mir einen „ProQ Cold Smoke Generator“ zugelegt, nachdem ich gesehen hatte dass er sogar in den kleinen Cobb Grill passt. Da bietet sich das Kalträuchern der Chilis im Cobb-Grill förmlich an!
Mit dem ProQ Cold Smoke Generator kam auch eine Probierportion Eichen-Räuchermehl mit. Normalerweise verwenden wir für unsere selbstgeräucherten Chipotle Pecan- oder Mesquite-Holz (siehe auch unseren Räucherholz-Beitrag). Aber schließlich wird auch Pimentón de la Vera, der berühmte spanische Räucher-Paprika, mit dem Rauch von Eichenholz hergestellt.
Als füllen wir die Schnecke – bei unserem Gerät ist sie quadratisch – mit dem feinen Räuchermehl; es reicht genau für 1 x Füllen. Zum Anzünden dient ein mitgeliefertes Teelicht, das in eine Öffnung unter der Schnecke passt. Irgendwie musste ich an den Witz mit dem Tanzhhn denken – der Kunde bringt es im Käfig zurück ins Zoogeschäft, weil das Huhn nicht tanzt. Der Verkäufer meinte, dann hätte der Kunde wohl vergessen, das Teelicht unter dem Käfigboden anzuzünden…
Gestartet wird das Räuchern „low tech“ mit einem Teelicht
Der Sparbrand-Hersteller empfiehlt zur einfachen Handhabung eine Holzschraube ins Teelicht zu drehen; das haben wir gemacht. Sobald das Holzmehl glimmt, wird das Licht wieder aus dem Sparbrand entfernt. Dann kommt das Räuchergerät in den Cobb, und zwar dorthin, wo sonst der kleine Brikettkorb steht.
Der Cold Smoke Generator passt prima in den Cobb Premium
Darüber kommt dann die Cobb-Grillplatte mit dem aufgelegten Rost, mit den die halbierten und nur leicht entkernten Jalapenos darauf. Wir legen Sie mit der Schnittseite nach unten, damit der Rauch besser einwirken kann. Die Glut frisst sich nun langsam und stetig durch das Holzmehl und produziert feinen Rauch.
Rotgereifte Jalapenos bereit zum Räuchern im Cobb
Natürlich kommt dazu die Haube auf den Grill. Raucht es überhaupt noch? Da muss man schon genau hinschauen – am der dünnen Rauchfahne aus den Löchern im Deckel sieht man, dass es funktioniert und der Cold Smoke Generator offenbar gemütlich vor sich hin qualmt.
Nach zwei Stunden haben wir mal vorsichtig nachgeschaut – zwei Bahnen waren abgebrannt, der Grill bleibt nahezu kalt. Schnell den Deckel wieder aufsetzen, damit wir nicht unnötig Rauch verlieren.
Räucherfortschritt nach zwei Stunden…
Nach rund acht Stunden war der Sparbrand komplett abgebrannt. Die Jalapenos hatten jetzt ein angenehmes Raucharoma, waren aber noch voll knackig und saftig. Ohne die Hitze von Brikett- oder Holzkohle-Glut erfolgte keinerlei Trocknung und kein Schrumpfen, aber eben auch kein Garen.
… und nach acht Stunden
Daher kamen die angehenden Chipotle also noch ins Dörrgerät, bei etwa 55°C (ein Thermostat am Dörrer ist also hilfreich). Hier brauchten die Chilis nochmals gut acht Stunden, bis sie rascheltrocken und nur noch ein klein wenig wenig flexibel waren. Zur Aufbewahrung kommen sie gleich nach dem Abkühlen in einen luftdicht verschließbaren Behälter und werden dunkel aufbewahrt. Hin und wieder mal öffnen und reinschnuppern – mmmmhhhhh!
Trocknen der geräucherten Chilis im Dörrgerät
Der/die eine oder andere mag fragen: Lohnt sich denn dieser Aufwand? Nun, wenn wir uns diese Frage bei jedem Lebensmittel stellen wollten, würden zur Ernährung Wasser und trocken Brot reichen. Aber erstens sind auch gekaufte Chipotle wegen des Herstellungsaufwands nicht billig, und zweitens macht es schon stolz, wenn man seinen Cowboy-Bohnen, der hausgemachte Barbecue-Soße und vielem anderen mit eigenen Chipotle eine rauchig-pikante Note verpassen kann. Außerdem kann man sich das Räucherholz aussuchen, und hier bietet sich eine weitere Gelegenheit, die Chili-Ernte des Sommers fürs ganze Jahr zu konservieren. Fazit also: Yep, lohnt sich!
Von rotgereiften frischen Jalapenos …
… zu besonders leckeren kaltgeräucherten Chipotle!
Außerdem lassen sich mit so einem Cold Smoke Generator natürlich auch Fisch und Fleisch kalträuchern. Nur nicht im Sommer, denn in diesem Fall darf die Temperatur die 25°C-Marke auf keinen Fall überschreiten. Mehr zum Fisch- und Fleisch-Kalträuchern findet man in der einschlägigen Literatur.
Woher bekommt man das Räuchermehl?
Eine Starter-Portion Eichenholz-Mehl war beim Sparbrand schon dabei. Aber wie kommt man an Nachschub? Man kann Räuchermehl durchaus selber machen; mit den entsprechenden Suchbegriffen spucken die Suchmaschinen diverse Seiten aus. Allerdings braucht man naturbelassenes Holz, das ist schon mal gar nicht so einfach. Und dann kann man auch nicht jedes Werkzeug zur Mehlproduktion verwenden; im Mehl der Kettensäge etwa findet sich Kettenöl. Und beim Schreiner sollte man gar nicht erst nachfragen – er verwendet oft auch lackiertes oder gebeiztes Holz. Und ob sich die Holzmehl-Eigenproduktion überhaupt lohnt, darf auch bezweifelt werden. Empfehlenswerter ist es daher, fertiges Räuchermehl im Fachhandel bzw. bei beim Metzger zu kaufen (sofern dieser denn noch selber räuchert). Während der Metzger vorrangig mit Buchenholz räuchern dürfte, gibt es bei diversen Online-Versendern auch Ahorn, Apfel, Birke, Eiche, Erle, Hickory, Kirsche und andere Sorten. Auch hier also ruhig mal eine Suchmaschine bemühen. Achten sollte man auf feine Körnung (0,4 – 1,0 mm bzw. 500-1000) – wir wollen Mehle, kein „Schrot“.