Botanik Einführung – Hintergrund-Chili-Information

Ein wenig Chili-Botanik

Um unsere feurigen Früchtchen so richtig verstehen zu können, sollte man auch ein wenig über deren Botanik wissen. Wir werden uns bemühen, es kurz zu machen die Chili-Information in Kürze darzulegen…

Familie, Gattung, Art und Sorte

Durch den üblichen Sprachgebrauch ist die Botanische Ordnung für manche nicht immer Ganz eindeutig. Hier mal kurz zusammengefasst wie es sich bei unseren Lieblinge verhält.

Familie

Hier gehören unsere heißgeliebten Chili, Paprika & Co. zu der Familie der Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Zum einen umfasst diese Familie Giftpflanzen wie Bilsenkraut und Tollkirsche, aber auch viele Nutzpflanzen wie die Kartoffel (hier sind die grünen Teile giftig), Tomaten und auch Tomatillos.

Gattung

Die Gattung von allen Paprika-Gewächse ist Capsicum.

Art

Sorte /Cultivar

Einordnung

Auch wenn im Sprachgebrauch meist von “Schoten” die Rede ist – bei den Früchten von Chili, Paprika & Co. handelt es sich botanisch korrekt um Beeren. Je nach Reifegrad und Verwendungszweck betrachtet man die Früchte als Gemüse oder Gewürz. Botanisch gehören Paprika und ihre scharfen Verwandten zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Zum einen umfasst diese Familie Giftpflanzen wie Bilsenkraut und Tollkirsche, aber auch viele Nutzpflanzen wie die Kartoffel (hier sind die grünen Teile giftig), Tomaten, und eben die diversen Arten der Gattung Capsicum, unsere heißgeliebten Chili, Paprika & Co. also.

Schon seit Mitte des 18. Jahrhunderts, begründet durch den schwedischen Botaniker Carl von Linné, unterteilen Wissenschaftler die Capsicum-Gattung in die Arten Capsicum annuum (“jährlich”) und Capsicum frutescens (“strauchförmig”). Pflanzen der erstgenannten Art sollen mehrjährig sein, letztere einjährig. Sowohl die einschlägige Literatur als auch meine persönlichen Erfahrungen zeigen jedoch, dass diese Unterteilung nur bedingt tauglich ist: Unter entsprechenden Bedingungen läßt sich nahezu jede Chili-Pepper-Art über mehrere Jahre am Leben erhalten, in der Wohnung kultiviert und manuell bestäubt produzieren einige Sorten sogar das ganze Jahr über Schoten. Ein Unterscheidungsmerkmal der beiden Gruppen besteht jedoch darin, dass die Schoten von Capsicum frutescens nach oben zeigen, die von Capsicum annuum nach unten. Allerdings gibt es auch hier Ausnahmen.

Praktisch alle Capsicum-Sorten, die man in unseren Breiten frisch, eingelegt oder getrocknet zu kaufen bekommt, gehören zur Art Capsicum annuum – zum Beispiel Gemüsepaprika, Anaheim, Peperone und Jalapeno. Die Pflanzen werden bis zu 150 cm hoch, die weißen Blüten wachsen einzeln nach unten hängend. Aus jedem Verzweigungspunkt (“Knoten”) wächst nur eine Blüte.

Zu Capsicum frutescens gehören viele sehr scharfe Chilis, zum Beispiel Tabasco und viele Zier-Sorten. Chilis dieser Art werden in hohem Maße in Indien, Japan, China, Mexiko, der Türkei und China angebaut. Aus jedem Knoten wachsen 1 bis 4 Blüten.

 

Im Laufe der Zeit wurden dann noch ein paar weitere Capsicum-Arten ergänzt:

Capsicum baccatum (“beerenähnlich”), auch C. microcarpum.

Hierbei handelt es sich um strauchige mehrjährige Pflanzen, die bis zu 0° C winterhart sind. In diese Gruppe fallen die südamerikanischen, in den Anden beheimateten Aji (Capsicum baccatum pendulum). Die Pflanzen haben große Blätter und Blüten und bekommen zum Teil sehr scharfe Früchte. Die Blüten sind weiß-grünlich mit leichten gelben Flecken, die Staubbeutel sind gelb. Wie bei Capsicum annuum gibt es pro Knoten nur eine Frucht, die nach unten hängend wächst.

Capsicum chinense (“chinesisch”), auch C. sinense

eine ebenfalls unkorrekte Umschreibung, denn in diese Gruppe gehören superscharfe Peppers wie die Habanero und Scotch Bonnet, die in Mittel- und Südamerika bzw. in der Karibik zuhause sind, jedoch nicht aus Asien stammen. Pro Knoten bilden sich 2 bis 5 Blüten. Diese sind entweder aufrecht oder hängend, die Blütenblätter sind weiß bis grünlich-weiß.

Capsicum pubescens (“haarig”; wegen der behaarten Blätter, die diese Gruppe kennzeichnet)

hierzu gehören zum Beispiel die südamerikanischen Rocoto. Als einzige der fünf Kulturformen gilt diese Art als frosthart (bis -5° C). Dies konnten wir bisher leider nicht feststellen; man sollte sie im Winter daher trotzdem ins Haus holen, zumal sie gut mehrjährig zu halten sind. Neben den violetten Blüten fallen Chilis dieser Art durch ihre schwarzen Samen auf. Die dickfleischigen Früchte sind klein, länglich und scharf. Pro Knoten wächst meist nur eine Blüte, aber es gibt auch Ausnahmen. Dank ihrer Frostbeständigkeit wachsen diese Pflanzen in den Bergen Südamerikas in bis zu 3000 m Höhe. Sie werden bis zu 10 Jahre alt und kreuzen sich nur schwer mit anderen Arten.

Capsicum annuum, chinense und frutescens sind temperaturmäßig wesentlich empfindlicher, sie vertragen keinerlei Frost.

Urvater der meisten scharfen Chili Peppers ist die zu Capsicum annuum gehörige Varietät glabriusculum (Chiltepin) mit scharfen roten etwa erbsengroßen Früchten. Auf diese Sorte kommen wir gleich noch zu sprechen. Dass ausgerechnet Peppers der Art Capsicum annuum rund um den Globus die weitaus höchste Verbreitung genießen, ist höchstwahrscheinlich historisch bedingt. Sie wurden von Kolumbus und seinen Nacheiferern etwas früher entdeckt und um die Welt getragen als die wenig später in Südamerika aufgespürten Pflanzen der Arten Capsicum chinense und Capsicum frutescens.

Die zum Teil ungenauen Charakterisierungen in der Namensgebung zeigen, wie schwer sich die Botaniker tun, Chilis in Kategorien zu unterteilen. Die ureigene Geschichte der Verbreitung über die Handelsschiffahrt in aller Herren Länder tut dazu ihr Übriges. Basierend auf Forschungsergebnissen aus den 80er und frühen 90er Jahren bezweifeln einige Wissenschaftler sogar, dass sich Capsicum annuum, chinense und frutescens in eben diese Arten unterteilen lassen. Vielmehr handele es sich um Variationen derselben Art. Andererseits kommen dank verbesserter genetischer Forschungsmethoden sogar noch laufend neue Gruppen hinzu. Betrachtet man die jüngsten Fortschritte in der Genforschung, ist bei der Klassifizierung das letzte Wort sicher noch nicht gesprochen.

Anatomie einer Capsicum-Schote

An dieser Stelle genug der grauen Theorie. Sehen wir uns als nächstes einmal an, wie es im Inneren eines typischen Peppers aussieht.

Egal ob milder Gemüsepaprika oder superscharfer Habanero: Der Aufbau der Schoten, die sich aus den kleinen weißen Blüten entwickeln, ist prinzipiell derselbe. Der abgebildete Querschnitt zeigt das Innenleben eines typischen Chili Peppers, in diesem Fall eines Habaneros. Aufgehängt ist die Frucht am Stiel (1), wo sie sich aus der befruchteten Blüte entwickelt. Wieviele Stiele jeweils aus einem Zweigknoten wachsen, hängt von der Capsicum-Art ab und ist für sie sogar ein Unterscheidungsmerkmal (siehe weiter vorne).

Der Kelch (2) der ehemaligen Blüte ist auch bei den meisten Pepper-Sorten recht ausgeprägt und kann als weiteres Identifizierungsmerkmal dienen. Achten Sie mal drauf: Bei einigen Sorten liegt er versenkt, bei einigen steht er vor und stülpt sich womöglich sogar zum Teil über das obere Ende der Schote. Ansonsten können gleich aussehende Schoten verschiedener Sorten unterschiedliche Kelchformen aufweisen.

Das Fruchfleisch der Schoten besteht aus drei Schichten: Die blanke Außenhaut (3), auch Exocarp genannt, schützt die Frucht vor Austrocknen und Beschädigungen. Sie enthält auch den größten Teil des leuchtenden Farbstoffs (bei roten Peppers das Carotinoid Capsanthin), der als natürliche Lebensmittelfarbe Verwendung findet. Dies ist zugleich jene Schicht, die beim Abhäuten entfernt wird. Darunter sitzt die je nach Sorte mehr oder weniger starke Zwischenschicht (4), auch Mesocarp genannt, praktisch das Fruchtfleisch. Neben Wasser enthält diese Schicht den größten Teil der Aromastoffe, die eine Pepper-Sorte charakterisieren. Auffällig ist, dass die meisten dünnfleischigen Sorten auch besonders scharf sind, außerdem sind die kleineren Sorten meist schärfer als die großen. Zum Innenraum hin ist die Zwischenschicht mit der dünnen Innenhaut (5) überzogen, die auch Endocarp genannt wird. Alle drei Schichten zusammen bezeichnet man als Pericarp.

Genau wie Paprika-Schoten sind auch die Schoten ihrer scharfen Verwandten innen hohl. Scheidewände (6) unterteilen die Schote in Kammern und sorgen für Stabilität, damit die Frucht ungestört reifen kann. Ausgehend vom Kelch befindet sich im Mitttelpunkt des Hohlraums die Plazenta (7), auf der die Samen (9) sitzen und ernährt werden. Im reifen Zustand enthalten diese rund 15% fettige Öle, Aromastoffe sind in den Samen kaum enthalten.

In der Plazentawand (8) sowie in den Scheidewänden sitzen auch die Drüsen, die das Capsaicin produzieren, daher sind vor allem die diversen Innenwände wesentlich capsaicinhaltiger (und somit erheblich schärfer) als das Fruchtfleisch in der Zwischenschicht selbst. Jeder Chili Pepper läßt sich daher “entschärfen”, indem man vor der weiteren Verarbeitung sein Innenleben entfernt. Die Aromastoffe befinden sich ohnehin im Fruchtfleisch.

Je nach Art füllen die Samenkerne die reife Frucht weigehend aus, wie dies zum Beispiel bei den scharfen Cayenne und Serrano der Fall ist. Andere – zum Beispiel Gemüsepaprika – haben auch im reifen Zustand noch große Hohlräume, ebenso die superscharfen Habanero und Scotch Bonnet (als Unterscheidungsmerkmal für den Schärfegrad taugt dieses Merkmal also nicht).

Die Spitze (10) der Frucht ist je nach Sorte abgerundet oder spitz zulaufend, bei den auf “blockige” Form gezüchteten Gemüsepaprika kann sie auch aus mehreren Rundungen bestehen. Die Spitze kann als Teil der Gesamtform als Sorten-Unterscheidungsmerkmal dienen. So sind zum Beispiel Jalapenos am Ende abgerundet und die ansonsten sehr ähnlich aussehenden Serranos deutlich spitzer.

 

Siehe auch: Chili-(R)Evolution sowie Die wichtigsten Chili-Sorten.