Wasabi – eine fernöstliche Rarität erobert Europa!

Wasabi (Eutrema japonicum) – Was ist Wasabi eigentlich?

Wer gerne japanisch isst, besonders Sushi oder Sashimi, der kennt ihn, den „grünen Meerrettich“ oder auch „japanischen Meerrettich“. Dabei gibt es botanisch gesehen deutliche Unterschiede zwischen Wasabi und Meerettich. Dennoch wird aus Kostengründen oft Meerrettich verwendet und als Wasabi bezeichnet. Merkt ja keiner – oder doch?

 

Woher kommt die Wasabi-Wurzel?

Zunächst einmal sei gesagt, dass es sich bei dem verwendetem Teil ganz genau genommen gar nicht um eine Wurzel, sondern um einen Wurzelstock handelt. Anders als bei Chilis, deren Schärfe im Mund wahrgenommen wird, steigt die Wasabi-Schärfe ähnlich wie Meerrettich in die Nase. Und auch der Geschmack geht in diese Richtung. Botanisch unzutreffend wird er daher auch „japanischer Meerrettich“, „grüner Meerrettich“ oder „Wassermeerrettich“ genannt.

Zwar gehört er auch wie Meerrettich und Senf zu den Kreuzblütengewächsen (lat. Brassicaceae), wächst jedoch wie Kohl. Und wenn auch oft von der „Wasabiwurzel“ die Rede ist, so ist der verwendete Teil der Pflanze ein vertikal wachsender beblätterter Wurzelstock, von dem man die Blätter entfernt. Es besteht dann Ähnlichkeit mit einer abgeernteten Rosenkohl-Pflanze.

Zuhause ist die Pflanze in Japan. Aber auch in Korea, den USA (Oregon an der Westküste, North Carolina im Osten), Neuseeland und in Großbritannien wird die Zucht inzwischen erfolgreich betrieben. Am besten gedeiht er in seichten, fließenden Gewässern (zum Beispiel Bergbächen). Zusätzlich braucht die Pflanze aber ein ganz bestimmtes nicht zu warmes und nicht zu kühles Klima, am liebsten zwischen 8°C und 20°C. Außerdem mag die Pflanze kein direktes Sonnenlicht, weshalb meist Beschattung erforderlich ist. All dies limitiert die Anbaugebiete und ist einer der Gründe, weshalb echter Wasabi so rar und teuer ist.

Und woher kommt die Schärfe?

Zwar bieten auch die Blätter ein wenig Aroma und Schärfe, konzentriert ist beides jedoch in eben jenem Wurzelstock. Wie Senf und Meerrettich verdankt er seine stechende Schärfe sogenannten flüchtigen Senfölen, den Isothiocyanaten– hier sind es insbesondere Glucocochlearin und Sinigrin. Die chemische Zusammensetzung ist aber ureigen, was echten Wasabi in Aroma und „Brennprofil“ einzigartig macht.

Wie kann man Wasabi essen?

Er kann sowohl frisch sowie als Pulver und Paste verzehrt werden. Wer einmal Gelegenheit hatte, frische geriebene Wurzeln zu genießen, weiß diese speziellen Eigenschaften zu schätzen. Auf dem Bild unten sieht man, wie die Paste in Japan auch heute noch traditionell hergestellt wird: Auf einem Holzbrettchen befindet sich rauhe Haifisch-Haut und es wird stets die benötigte Portion frisch gerieben.

 

Besonders beim Genuss von Shushi würde ohne Wasabi, Sojasoße und eingelegtem, pikantem Ingwer etwas fehlen. Frische Wurzeln oder im Sushi-Restaurant bei Tisch frisch von der Wurzel geriebener Wasabi ist allerdings außerhalb Japans kaum zu erhalten. Deshalb wird er als Paste in der Tube angeboten oder als Pulver, welches man mit Wasser zu einer Paste anrührt. Aber auch hier gibt es starke qualitative Unterschiede, wie wir im nächsten Abschnitt verdeutlichen.

Wasabi ist nicht gleich echter Wasabi

Er wird nicht nur „grüner Meerrettich“ genannt, der weitaus größte Teil der außerhalb Japans angebotenen Pasten und Pulver besteht in der Tat aus dem (wesentlich billigeren) weißen Meerrettich, der mit künstlichen Farbstoffen auf grün getrimmt wird. Meist kommen hier das gelbe Tartrazin (E 102) und Brillantblau FCF (E 133) zum Einsatz, was – wie man es mal im Physikunterricht gelernt hat – zusammen dann grün ergibt. Und da im Aroma andere vom Senf bekannte Charakteristika fehlen, wird dann oft auch noch Senf oder Senfextrakt hinzugefügt – fertig ist der „Kunst-Wasabi“.

Skurrilerweise kann Japan inzwischen seinen Eigenbedarf nicht mehr selbst decken und importiert riesige Mengen aus Taiwan, China und sogar aus den USA. Umgekehrt wird der größte Teil der japanischen Imitate exportiert und daher gelegentlich auch „West-Wasabi“ genannt. Echte Feinschmecker kennen natürlich den Unterschied.

Wird Wert auf Echtheit gelegt, lohnt es sich daher, vor dem Kauf die Zutaten genau zu lesen oder zu erfragen. Werfen wir einmal einen Blick auf zwei solche „Wasabi“-Produkte:

Zu erkennen sind die Imitate auch am niedrigen Preis von nur wenigen Euro pro Packung. Echter Wasabi ist eine Rarität und die hat ihren Preis.

Auch wenn einige dieser Kunstgebilde nicht einmal schlecht schmecken, bleiben sie eben Imitate, so wie man auch keine Äpfel oder Birnen nachmachen kann. Zudem fehlt der bei echtem Wasabi vorhandene gesundheitliche Nutzen.

Echtes Wasabi-Pulver

Echter Wasabi ist nicht nur scharf, sondern auch ein Geschmackserlebnis. Die Schärfe ist ausgeprägter aber verflüchtigt sich schneller als bei Meerrettich und das Aroma hat eine leicht süßliche, typische Note.

Und es gibt Anbauer, die beweisen, dass man ihn ohne irgendwelche Zusätze produzieren kann. Der ist zwar nicht so billig wie die Imitate, aber trotzdem noch erschwinglich.

Einen solchen Spezialisten haben wir für den Pepperworld Hot Shop in den USA aufgespürt. „Real Wasabi“ importiert nicht nur die wurzelstöcke aus anderen Ländern wie z. B. China, sondern baut seit ein paar Jahren in South Carolina erfolgreich selbst an. Die Ergebnisse können sich sehen (und schmecken) lassen.

Aus den Wurzeln wird durch schonende Verarbeitung ein hochwertiges Pulver hergestellt – 100% Wasabi, ohne irgendwelche Zusätze.

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Trocken schmeckt das Pulver nur schwach und wenig scharf. Man muss es zunächst ca. 10-15 Minuten vor der Verwendung mit etwa derselben Menge Wasser anrühren und dann stehen lassen, sodass eine dickflüssige Paste entsteht, in der sich dann durch die Verbindung mit dem Wasser Schärfe und Aroma entfalten (dasselbe gilt im übrigen auch für gemahlenen Senf – trocken ist er weder scharf noch würzig).

Gemahlener echter Wasabi ist das Nächstbeste zur – außerhalb Japans kaum erhältlichen – geriebenen frischen Wurzel.

Echter frischer Wasabi

Wie bereits erwähnt ist frischer Wasabi eine echte Rarität in Europa. Wer aber einmal das Aroma des frischen testen durfte, möchte am liebsten nicht mehr darauf verzichten. Genauso ging es uns Pepperweltlern, weswegen wir uns auf die Suche nach einem vertrauenswürdigen und zuverlässigen Anbau-Partner gemacht haben. Mit „The Wasabi Company“ sind wir fündig geworden.

Er wird nach japanischer Tradition in Großbritannien angebaut und per Express-Luftfracht direkt an uns versendet.

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Tipps und mehr zur Verwendung

Zur Lagerung haben sich zwei Methoden bewährt. Entweder kannst du die Wurzel bis zum Stilansatz in ein mit Wasser gefülltes Glas stellen und im Kühlschrank lagern (siehe Bild unten). Hierbei sollte das Wasser regelmäßig gewechselt werden. Oder aber du wickelst ihn in ein feuchtes Tuch, beispielsweise ein Musselin-Tuch (welches du übrigens direkt von uns mitgeliefert bekommst). Auch hier gilt regelmäßiges Wechseln und Kühlschranktemperatur.

So sieht ein Wasabi-Rhizom frisch im Anschnitt aus:

Zur Verwendung werden allgemeinhin verschiedene Accessoires empfohlen. Zur vollen Entfaltung des Aromas sollte beispielsweise eine spezielle Reibe benutzt werden. Dazu sollte auch ein Bambuspinsel, mit dem man Wasabireste abstreifen und die Reibe reinigen kann, nicht fehlen. Beide Artikel erhältst du ebenfalls bei uns im Pepperworld Hot Shop!

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Der Wasabi lässt sich in kreisförmigen Bewegungen gut auf der Reibe reiben. Es entsteht schnell viel Paste. Auch für Ingwerwurzeln hat sich die Reibe bereits bewährt. Nach dem Reiben des frischen Wasabi entfaltet sich der volle Geschmack nach etwa 60 Sekunden. Weniger streng als bei den Meerrettich-basierten Nachahmungen, dafür sehr aromatisch.

Und er wächst weiter! Verweilt die Wurzel längere Zeit im Kühlschrank, kann die Pflanze sogar noch weiter leben und wachsen. Achtung, täglicher Wasserwechsel vorausgesetzt, sonst wird es trüb und fängt schnell an, übel zu riechen. Nach ca. 2 Wochen sah der Wasabi so wie auf dem unten abgebildetem Bild aus. Daher bekam sie einen Platz am Küchenfenster und siehe da! Blätter sprießten und nach weiteren 8 Tagen zeigten sich sogar Blüten.

Mangels kühler Umgebung ist der Pflanzenrest dann doch leider eingegangen. Jahreszeitenbedingt war ein Auspflanzen nicht möglich. Aber immerhin hat uns die Aktion Einblick ins Aussehen der Pflanze gegeben. Oben siehst du einen Größenvergleich der hübschen, zarten Büten mit vier Blütenblättern, wie man sie auch bei Kohl, Meerrettich und anderen Mitgliedern der Kreuzblütengewächse findet.

Echte Wasabi-Pflanze im Garten?

Auch mit Pflanzen für den heimischen Garten haben wir und der ein oder andere Pepperworld-Leser erste Erfahrunge gesammelt.

Hier geht’s zum Pflanzen-Beitrag!

Für die Wasabi-Versorgung in der Küche freuen wir uns derweil, dass es bei uns im Pepperworld Hot Shop Wasabi-Pulver und frischen Wasabi zu kaufen gibt.

Weitere Verwendungstipps für Wasabi-Pulver

• Wie alle Gewürze sollte man Wasabi-Pulver lichtgeschützt, trocken und kühl aufbewahren. Da die Senföle des Wasabi oxidationsempfindlich sind, sollte das Gefäß nach Entnahme der benötigten Menge sofort wieder verschlossen werden.
• Damit die flüchtigen Bestandteile erhalten bleiben, Wasabi-Paste am besten nicht erhitzen.
• Wie ein hochwertiger Wein braucht Wasabi etwas Zeit zum „Atmen“, um sein Aroma zu entfalten – allerdings nicht zu lange, denn die nach Anrühren des Pulvers durch den Kontakt mit Wasser freigesetzten Verbindungen verflüchtigigen sich an der Luft nach einiger Zeit.
• Das Timing ist daher wichtig: Die optimale Zeit zum Anrühren der Wasabi-Paste ist etwa zehn Minuten vor der Verwendung. Der „Gipfel“ ist nach etwa 20-30 Minuten erreicht, danach nehmen Aroma und Schärfe langsam wieder ab. Ein „Wiederbeleben“ ist durch Aufrühren der Paste möglich.
• Außer als Beilage zu Sushi und Fisch lässt sich das Wasabi-Pulver auch zusammen mit anderen Zutaten verwenden, z. B. in Soßen und Dressings, etwa in Italian oder Ranch Dressing oder in Vinaigrettes – auch dazu rührt man das Pulver am besten zunächst zu einer Paste an. Als Faustregel für Dressings gilt etwa 10% (Volumen) Anteil Wasabi-Paste.
• Vom amerikanischen TV-Starkoch Emeril Lagasse stammt der Tipp, Kartoffelmus mit Wasabi zu verfeinern, so schmeckt es hervorragend zu gegrilltem oder gebratenem Lachs oder Thunfisch (siehe auch Rezepte).

 

Leckere Wasabi-Rezepte