Die Ernte ist vorbei, viele von uns haben Pulver hergestellt. Was mache ich nun damit, außer Würzen? Eine tolle Idee ist, ein selbstgemachter, luftgetrockneter Schinken mit Rocoto-Aroma.
Wir brauchen nur etwas Zeit, ansonsten ist die ganze Herstellung nicht so schwer, wie man sich vielleicht denkt.
- 1,5 kg Krustenbraten
- 150 g Zucker
- 100 g Meersalz Jetzt bestellen
- 1 TL Rauchsalz Jetzt bestellen
- 5-10 Stck Wacholderbeeren
- 5-10 Stck Piment
- 2 Lorbeerblätter
- 5 g Rocotopulver
- 50 g West of Texas® Smoky BBQ Rub & Spice Jetzt bestellen
- Schinkennetz
- Tipp: Statt Zucker und Meersalz kann man auch Nitritpökelsalz nehmen, aber das ist ja nicht ganz unumstritten. Wer kein Schinkennetz zur Hand hat kann eine Feinstrumpfhose benutzen. Die erfüllt auch ihren Zweck.
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Zutaten
Portionen:
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- Das Fleisch waschen und ordentlich trocken tupfen. Das Gewürzgemisch mit Salz, Zucker, gemörserten Wacholderbeeren und Piment und Rauchsalz zubereiten.
- Damit wird das Fleisch ummanteln und zusammen mit den 2 Lorbeerblättern in einen Gefrierbeutel gegeben. Das Ganze kommt für 72 Stunden in den Kühlschrank, immer wieder mal wenden.
- Danach das Fleisch gut abgewaschen und trocken tupfen. Das Rocotopulver mit der BBQ Gewürzmischung mischen und das Fleisch damit ummanteln.
- Das Fleisch in das Netz (oder Strumpfhose) geben und in einem kühlen Raum, am besten im Keller aufhängen.
Da bleibt er jetzt für 2-3 Wochen hängen.
- Nach 2-3 Wochen die Druckprobe machen. Sollte der Schinken noch nicht die nötige Konsistenz haben, immer wieder eine Woche länger hängen lassen. Wenn die Konsistenz passt, vorsichtig das Netz entfernen.
Sollten am Endprodukt kleine weiße Punkte zu sehen sein, das ist kristallisiertes Salz, das kann man so dran lassen. Auch wenn sich Schimmel gebildet haben soll, der ist auch völlig harmlos und normal und kann mit einer Bürste abgebürstet werden.
Nachtrag:
Bei größeren Stücken > 1 kg hat sich folgende Vorgehensweise besser bewährt!
Das Fleisch erst 2 Tage lang in einer Plastiktüte mit 150g Zucker ummantelt im Kühlschrank aufbewahren. Die Tüte öfter wenden und den Zucker immer wieder leicht durch die Tüte einmassieren.
Dann das Fleisch herausnehmen, abwaschen, gut abtrocknen und mit 150 g Salz ummantelt in einer Plastiktüte für 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Tüte öfter wenden und das Salz immer wieder leicht durch die Tüte einmassieren.
Danach das Fleisch herausnehmen, abwaschen, gut abtrocknen und in der Gewürzmischung seiner Wahl gut wälzen. Dann geht es, wie oben beschrieben, mit dem Trocknen weiter.
