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Nachtrag:
Bei größeren Stücken > 1 kg hat sich folgende Vorgehensweise besser bewährt!
Das Fleisch erst 2 Tage lang in einer Plastiktüte mit 150g Zucker ummantelt im Kühlschrank aufbewahren. Die Tüte öfter wenden und den Zucker immer wieder leicht durch die Tüte einmassieren.
Dann das Fleisch herausnehmen, abwaschen, gut abtrocknen und mit 150 g Salz ummantelt in einer Plastiktüte für 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Tüte öfter wenden und das Salz immer wieder leicht durch die Tüte einmassieren.
Danach das Fleisch herausnehmen, abwaschen, gut abtrocknen und in der Gewürzmischung seiner Wahl gut wälzen. Dann geht es, wie oben beschrieben, mit dem Trocknen weiter.