Pfeffersorten: Kampot Pfeffer

Kampot Pfeffer: Das scharfe Gold der Khmer aus dem heißen Süden Kambodschas

Der wegen seiner feinen Aromen weltberühmte Kampot Pfeffer kommt aus einer ganz besonderen Region Kambodschas, die beiden benachbarten Provinzen Takéo und Kampot samt ihrer gleichnamigen Hauptstädte an der Grenze zu Vietnam gelten als Wiege der seit Jahrhunderten landesweit charakteristischen Khmer-Kultur. Der Süden und Südosten Kambodschas können historisch wie aktuell als politisches, kulturelles und wirtschaftliches Zentrum des gut 180.000 km² großen asiatischen Landes mit seinen aktuell ca. 15 Millionen Einwohnern bezeichnet werden. Die stark zerklüftete Küste zum Golf von Thailand sorgt geografisch für viele geschützte Naturhäfen, das fruchtbare Mekongdelta mit zahlreichen schiffbaren Flussarmen setzt sich als wichtiger Transportweg im Binnenland bis nach Vietnam und in das Südchinesische Meer fort. In der Region liegen sowohl die Hauptstadt Phnom Penh mit 1,5 Millionen Einwohnern als größte Stadt des Landes als auch die bereits in der französischen Kolonialzeit im 19. Jahrhundert bekannten Seebäder und bedeutenden Hafenstädte Kep und Sihanoukville. Der Landstrich ist Kambodschas wichtigste Kornkammer, riesige Reisanbauflächen wechseln sich mit ausgedehnten Obstgärten für Ananas, Durian, Grapefruit und Mango ab. Rund um die 40.000 Einwohnerstadt Kampot dominieren hingegen Pfefferplantagen samt hoher grüner Stauden mit Milliarden von Pfefferbeeren das Landschaftsbild.

International anerkannte Regionalspezialität mit weltweit anerkanntem Gütesiegel

[pullquote]
Kampot hat hervorragende Voraussetzungen zum Pfefferanbau.
[/pullquote]Die Kleinstadt und die zahlreichen Pfefferplantagen in ihrer Umgebung haben sich mittlerweile als gut besuchtes Ausflugsziel internationaler Fein- und Scharfschmecker etabliert. Der ausgezeichnete Ruf des Kampot Pfeffers hat der kulinarisch bekannten Küstenprovinz Kambodschas vor wenigen Jahren auch zu dem begehrten, regional streng begrenzten wie kontrollierten Gütesiegel Geographical Indications (GI) der World Trade Organisation verholfen. Somit ist Kampot Pfeffer das erste Produkt Kambodschas, welches es auf die exklusive Liste der diesbezüglichen Herkunftsbezeichnungen geschafft hat. Entscheidend für die feinen geschmacklichen Nuancen des Kampot Pfeffers sind vor allem die speziellen geologischen und klimatischen Bedingungen der Gegend. An Mineralien reiche Böden sorgen für ausreichend Nährstoffe für die Pfefferbeeren, das nahe Meer, die salzhaltige Luft sowie das sog. „Elefantengebirge“ (Dâmrei Mountains) weiter nördlich sind für starke, ergiebige und regelmäßige Niederschläge verantwortlich, welche den Kampot Pfeffer hier so prächtig gedeihen lassen. Darüber hinaus besitzt man in der Gegend schon seit Ewigkeiten überliefertes Wissen und viel Erfahrung beim Anbau von Pfeffersorten. Bereits im frühen 13. Jahrhundert wurde der Kampot Pfeffer von dem chinesischen Entdecker und Forscher Zhou Daguan in seinem „Bericht von Kambodscha“ lobend erwähnt. Entscheidende Impulse erhielten die Pfefferplantagen Kampots und Kambodschas später im Rahmen des Krieges zwischen den Niederlanden und dem damaligen Sultan von Aceh im heutigen Indonesien 1873/74. Der Herrscher ließ seine dortigen Pfefferplantagen angesichts der drohenden Niederlage lieber abbrennen, als sie dem Feind zu überlassen, und verlagerte die Produktion des Pfeffers in Kambodschas Pfefferhauptstadt Kampot.

Anbau wie Handel der Pfefferbeeren wurden durch Kriege begünstigt und behindert

In den folgenden Jahrzehnten profitierten Kampot und die regionalen Produzenten und Händler des Kampot Pfeffers außerordentlich von der steigenden Nachfrage nach den würzigen Pfefferbeeren, die Produktion von Kampot Pfeffer erreichte um 1900 gut 8000 Tonnen pro Jahr. Die stetig ausgebaute Pfefferindustrie vor Ort sollte jedoch durch die wechselnden Besetzungen Kambodschas durch Franzosen, Japaner und Briten im Verlauf und nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges empfindliche Einbußen erleiden. Auch der Krieg im nahen Vietnam von 1955 bis 1975 sorgte für viel Unruhe in diesem Grenzgebiet Kambodschas, welches wie das Nachbarland Opfer schwerer Bombardements wurde. Mit der Machtergreifung der „Roten Khmer“ im Jahr 1975 und deren Herrschaft unter Pol Pot bis 1979 kam die in der Folge langsam genesende Produktion des Kampot Pfeffers fast vollständig zum Erliegen, erst seit den späten 1990er Jahren erholt sich die Branche wieder langsam. Seit 2008 sind in der genossenschaftlich organisierten Erzeugergemeinschaft „Kampot Pepper Association“ gut 150 Familien zusammengeschlossen. Auf den offiziell zugelassenen Anbauflächen in 6 der 8 Regierungsbezirke der Provinz Kampot zwischen den Städten Kampot und Kep werden jedes Jahr höhere Erträge produziert. Alleine von 2012 bis 2013 verdoppelte sich das Ausmaß der Pfefferplantagen von 20 auf 41 Hektar, der Ertrag stieg von 21 Tonnen im Jahr 2013 auf 27 Tonnen im Jahr 2014. Die steigende Bedeutung eines der global immer stärker nachgefragten Gewürzes würde sogar noch weitaus größere Areale erlauben, schon jetzt kommt man in und um Kampot mit der Produktion der begehrten Pfefferbeeren kaum noch hinterher. Für die nächsten Jahre ist deshalb ein weiterer Ausbau der Pfefferplantagen in der Region geplant.

Kampot Pfeffer gibt es in vier verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen

Unter den populären Pfeffersorten nehmen die Pfefferbeeren des Kampot Pfeffers nach Meinung vieler Köche und Konsumenten alleine schon wegen ihrer subtilen aromatischen Vielfalt eine Sonderstellung ein. Die Farbtöne des Pfeffers aus Kampot sind je nach exaktem Erntezeitraum grün, schwarz, rot oder weiß und unterscheiden sich recht deutlich hinsichtlich ihrer Geschmäcker. Grüner Kampot Pfeffer wird jung geerntet und weist deshalb eine lediglich milde, aber intensive Schärfe auf, da sich die feurigen Inhaltsstoffe der Pfefferbeeren noch nicht in vollem Ausmaß entwickeln konnten. In der traditionellen Küche Kambodschas kommt er vor allem als frisches Gewürz für gebratenen oder frittierten Tintenfisch oder in Form direkt geernteter Pfefferrispen bei gedünsteten Garnelen zum Einsatz, hierzulande ist er als Zutat zum beliebten „Pfeffersteak“ (Steak au poivre) bekannt und beliebt. Etwas problematisch sind jedoch seine begrenzte Haltbarkeit und der Export, in Europa erhält man grünen Kampot Pfeffer meist nur eingelegt oder getrocknet. Qualitativ anspruchsvolle und erfahrene Importeure wie der in Köln ansässige Gewürzgroßhändler Hennes verzichten deshalb komplett auf die Einfuhr und den Verkauf. Ebenfalls perfekt zu gegrilltem Fisch passt der schwarze Kampot Pfeffer mit seinen minzigen und blumigen Aromen und einer leichten Eukalyptusnote, er eignet sich gut für Marinaden und herzhafte Fleischgerichte. Seltener und damit teurer ist der rote Kampot Pfeffer, er wird vollreif geerntet und verbindet kräftige und fruchtige Aromen mit einer leichten Süße, die ihn sowohl für Wildgerichte als auch Desserts mit Vanille geeignet machen. Der unbestrittene und damit kostspieligste „Superstar“ unter den Kampot Pfefferbeeren ist und bleibt aber der weiße Kampot Pfeffer, der zum spätestmöglichen Zeitpunkt geerntet und anschließend aufwendig mehrere Tage im Wasserbad behandelt wird. Seine Aromen bestechen durch ausgeprägte Gras- und Zitrusaromen, es werden alljährlich nur wenige Hundert Kilos produziert.

Die Delikatesse kostet etwa mehr, wird aber ausschließlich biologisch hergestellt

[pullquote]
Die meisten Plantagen werden noch in mühsamer Handarbeit bewässert.
[/pullquote] Wie viele andere exotische Gewürze aus fernen Ländern haben sich auch die delikaten Pfefferbeeren von Kambodschas Pfefferplantagen rund um Kampot in den letzten Jahren zum festen Bestandteil einer bewussten Ernährung vieler deutscher Scharfschmecker entwickelt, die gerne bereit sind, für hohe und überprüfte Qualität auch einen angemessenen Preis zu zahlen. Die höheren Kosten pro Gramm für die diversen Varianten des Kampot Pfeffers resultieren dabei nicht nur aus der oben erwähnten eingeschränkten Anbaufläche, auch die Anbaumethoden unterliegen strikter und gesetzlich festgeschriebener Regulierung. So dürfen die beiden exklusiv für Kampot Pfeffer kultivierten Pfefferpflanzen Kamchay („Große Blätter“) und Lampong/Belantoeung („Kleine Blätter“) lediglich anhand genau überlieferter Schnitttechniken reproduziert werden, andere Zuchtmethoden sind ausdrücklich untersagt. Gleiches gilt auch für die rein biologische betriebene Düngung der Pfefferplantagen mit ausschließlich natürlichen Materialien. Hier kommen hauptsächlich Kuhdung sowie die effektiven Exkremente von Fledermäusen (Guano) zum Einsatz. Manche Pflanzer benutzen auch die proteinreichen Gehäuse und Schalen der rund um Kampot massenhaft vorkommenden schwarzen Reisfeldkrabben (Parathelphusidae) als Dünger auf ihren Feldern, chemische und/oder synthetisch hergestellte Mittel und Insektizide sind hingegen streng untersagt. Die meisten der aktuell ca. 300 Pfefferplantagen in Kampot weisen bislang auch keine Bewässerungsanlagen auf, sondern werden in der Trockenzeit von Hand mit bis zu 5 Liter Wasser pro Tag gegossen, welches in der Regel erst von weit entfernten Brunnen herangeschafft werden muss. Es ist also viel mühsame Handarbeit und ausgeklügelte Logistik bei der Pflege der populären Pfefferbeeren mit im Spiel, damit die durchschnittlich 200 Pfefferpflanzen pro Plantage auch ihre ca. 200 Kilogramm Pfeffer pro Jahr abwerfen. Auch die Selektion der Pfefferbeeren nach Art und Güte erfolgt ausschließlich per Hand.

Kampot Pfeffer wird als Geschenk gern gesehen von vielen Spitzenköchen gelobt

Hierzulande im Handel erhältlich ist Kampot Pfeffer in den Varianten schwarz, weiß oder rot hauptsächlich in kleinen Gläsern mit einem Inhalt zwischen etwa 30 und 100 Gramm. Der oben bereits genannte „Pfefferspezialist“ Hennes aus Köln vertreibt zusätzlich die gut als Geschenk für Scharfschmecker geeignete Kampot Pfeffer Deluxe Edition mit allen drei Sorten im eleganten Etui. Gourmets mit einer Schwäche für erlesene Schärfe erhalten dort auch die für den edlen Kampot Pfeffer dringend zu empfehlende Pfeffermühle aus Bergahornholz mit gehärtetem Edelstahlmahlwerk und Präzisionsmechanik von einem renommierten Schweizer Familienbetrieb. Aus dem gleichen Traditionsunternehmen stammt auch die große Pfeffermühle mit Stahlmahlwerk, wer das Besondere liebt, kann sich bei Hennes die auf lediglich 50 Stück limitierte Sonderedition einer gravierten Pfeffermühle samt gelasertem Schriftzug von „no-gallery“ bestellen. Interessante Rezepte unter Einbeziehung von Kambodschas scharfem Gold aus Kampot findet man auf der Netzpräsenz von Hennes ebenfalls in großer und häufig aktualisierter Auswahl, eigene Kochideen mit Kampot Pfeffer können von den Kunden auch eingesandt werden. Zur Inspiration von Hobbyköchen für rundum gelungene Gerichte mit Kampot Pfeffer kommen bei Hennes bekannte und in Deutschland schon seit Langem erfolgreiche Spitzenköche wie Arnaud Magnier, Volker Drkosch, Hans Stefan Steinheuer, Thomas Fischer und Manfred Miera zu Wort. Diese anerkannten Koryphäen der Kulinarik empfehlen zum Beispiel die Verwendung der edlen Pfefferbeeren aus Kampot bei köstlichen Kreationen wie Jakobsmuscheln und Hasenbraten, für selbst gebeizten Lachs und bei diversen Wildgerichten. Ebenso geeignet ist er für zarte Lachsforellen, kräftige Zanderfilets oder gebratene Garnelen sowie generell auch bei der Zubereitung von rotem Fleisch, welches perfekt mit den frischen Kräuternoten des Kampot Pfeffers harmoniert.