Der Pfeffer ist so vielseitig wie er lecker ist. Von der Pfefferpflanze über die Pfefferbeere bis hin zu Pfeffer als Gewürz wie wir es heute kennen. Für alle Scharfschmecker, die etwas genauer wissen möchten, was ihnen eigentlich ins Essen kommt, haben wir Pepperweltler hier einen Ausflug in die Welt des Pfeffers gemacht. Um den Pfeffer ranken sich unzählige Geschichten und Legenden, du nutzt ihn ganz selbstverständlich und ohne groß darüber nachzudenken. Hast du Lust, einmal einen näheren Blick auf die scharfen Kügelchen zu werfen?
- Die Pfeffer Herkunft: Da wo der Pfeffer wächst
- Welche Pfeffer Sorten gibt es?
- Pfeffer Gewürze: Lieber einzeln oder als Würzmischung?
- Wo wächst Pfeffer eigentlich genau? Asien ist ja groß!
- Mehr zur Botanik der Pfeffer Pflanze
- Der Pfeffer und seine Wirkung
- Gepfefferte Rezepte
- Wo kann ich guten Pfeffer kaufen?
Die Pfeffer Herkunft: Da wo der Pfeffer wächst
Pfeffer ist eines der ältesten gebräuchlichen Gewürze. Grund genug, sich einmal über das scharfe Gewürz zu informieren. Dort, wo sprichwörtlich „der Pfeffer wächst“, also vor allem in Indien und anderen Ländern im Südosten Asiens, schätzte man seine Schärfe und den unvergleichlichen Geschmack bereits in der Antike. Hier wird grüner, weißer und schwarzer Pfeffer mit einer langen Tradition angebaut.
Pfeffer- eines der ältesten gebräuchlichen Gewürze
Die Pfeffer Geschichte reicht also schon weit zurück. Durch den Indien-Feldzug Alexanders des Großen in den Jahren 326 und 325 v. Chr. gelangten die Pfefferkörner erstmals nach Europa und fanden sofort Einzug in die griechischen und römischen Küchen.
Nicht nur Schärfe und Aroma des Pfeffers überzeugten die neuen Konsumenten: Schon bald wurde erkannt, dass gepfeffertes Fleisch länger haltbar ist – bei fehlenden Kühlmöglichkeiten ein überzeugendes Argument. Freilich konnten sich nur Vertreter der reichen Oberschicht derart exklusive Zutaten leisten, denn der so gefährliche wie beschwerliche Transportweg vom indischen Subkontinent bis ans Mittelmeer bedeutete immense Kosten für die Händler. Da verwundert es kaum, dass Pfefferkörner schnell zu einem anerkannten Zahlungsmittel wurden. Der Pfefferhandel boomte. Während der römischen Kaiserzeit wurden sogar Handelsstationen in Arabien, Ceylon und Indien eingerichtet, um die gesamte Lieferkette nach Europa zu kontrollieren und damit den Profit entsprechend erhöhen zu können.
Der lange Weg nach Europa
Nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches wurde die europäische Pfefferversorgung wieder komplett durch indische und arabische Händler übernommen – bis zum Aufstieg Venedigs als führende Handelsmacht des Mittelalters. Über viele Jahre konnten die Venezianer fast jeden Preis für exotische Kügelchen des Pfefferstrauchs verlangen und kamen so zu ihrem legendären Reichtum. Klar, dass Seefahrernationen wie Spanien und Portugal nicht untätig blieben: Ein Seeweg nach Indien würde die bisherigen Handelsrouten umgehen und das venezianische Monopol brechen.
Vasco da Gama gelang die Umschiffung des afrikanischen Kontinents im Jahre 1498, wo er sofort Handelsbeziehungen mit indischen Lokalfürsten anberaumte. Christoph Columbus hatte bereits die Kugelgestalt der Erde erkannt: Nach dieser Logik müsste man nur lange genug westwärts segeln, um schließlich den fernen Osten zu erreichen. Freilich konnte er nicht ahnen, dass ein weiterer Kontinent dazwischen liegt. Die Entdeckung Amerikas ist also letztlich dem Pfeffer zu verdanken, auch wenn er dort bekanntlich nicht zu finden war. Immerhin brachten die Spanier von dort den Chili mit nach Europa, der wegen seiner Schärfe und Aromen damals fälschlicherweise auch als Pfeffer bezeichnet wurde.
Nachdem Holländer und Engländer ebenfalls in den Pfefferhandel eingestiegen waren, blieben die Körner zwar ein Luxusgut, wurden aber dennoch für eine breitere Bevölkerungsschicht erschwinglich.
Heute gehört Pfeffer ganz selbstverständlich in jede Gewürzschublade. Seinen Ruf als Edelgewürz hat er sich jedoch erhalten, wozu seine lange, spannende Geschichte sicher maßgeblich beiträgt. Ob es wohl in der Literatur ein noch mehr gelobtes, umschriebenes, umschwärmtes Gewürz gibt als den Pfeffer?
Welche Pfeffer Sorten gibt es?
Schwarzer und weißer Pfeffer
Ob grün, schwarz oder weiß, alle diese Sorten der Pfefferbeeren werden von der gleichen Pflanze geerntet.
Im unreifen Zustand sind die Früchte grün (Grüner Pfeffer), während des Reifeprozesses nehmen sie dann langsam eine rote Farbe an. Erst durch das Trocknen entsteht die typische, schwarzbraune Färbung, wie sie jeder vom Schwarzen Pfeffer kennt. Voll ausgereifte Beeren ohne Schale, die in der Sonne gebleicht wurden, werden als Weißer Pfeffer angeboten.
Echten roten Pfeffer findest du in Europa nur sehr selten: Nach der Ernte wird er nicht getrocknet, sondern direkt in Lake eingelegt, um die Fermentation zu vermeiden. Dabei wird das aromatisch süße Aroma der Fruchthülle weitgehend erhalten, ohne der Frucht ihre Schärfe zu nehmen. Ähnlich kann auch mit grünem Pfeffer verfahren werden, der aber weniger scharf ist.
Der Namensgeber der gesamten Gattung Piperaceae trägt allerdings keine runden Körnchen: Der Lange Pfeffer (Piper longum) macht seinem Namen alle Ehre, denn seine Früchte erinnern an winzige, schlanke Tannenzapfen, die mehrere Zentimeter lang sein können. In seiner indischen Heimat wird er „Pippali“ genannt, woraus erst der lateinische, später u.a. auch der deutsche Name abgeleitet wurde. In Europa ist er mittlerweile etwas in Vergessenheit geraten, obwohl er als erster Vertreter der Pfeffergewächse den Mittelmeerraum erreichte. Neben grün, weiß, schwarz und rot hat die Pfefferpflanze noch viele weitere Untergattungen, wie beispielsweise den Kubeben-Pfeffer, den Tellicherry-Pfeffer und viele, viele mehr.
Die beliebtesten Sorten im Überblick:
- Tasmanischer Pfeffer
- Zitronenpfeffer
- Kampot Pfeffer
- Szechuan Pfeffer
- Rosa Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Spanischer Pfeffer
- Pfefferbäume
- Langer Pfeffer
„Falscher“ Pfeffer
Neben den Beeren, die tatsächlich vom echten Pfefferbaum stammen, gibt es zahlreiche andere Gewürze, die ebenfalls einen pfeffrigen Namen tragen. Der Hauptgrund dafür ist, dass Pfeffer schon seit Jahrhunderten als Inbegriff scharfer Würzpflanzen bekannt ist, während es etwa die Chilischote erst seit wenigen Jahren in die meisten mitteleuropäischen Küchen geschafft hat.
Aufgrund von Schärfe, Geschmack und Aussehen dürfen sich allerdings einige Gewürze direkt zum echten Pfeffer gesellen. So finden sich in vielen Pfeffermischungen nicht nur Körner in Schwarz, Weiß und Grün, sondern auch in Rot. Die roten Körner stammen allerdings vom „Brasilianischen Pfefferbaum“ (Schinus terebinthifolius) und werden auch als „Rosa Beeren“ angeboten.
Szechuan-Pfeffer
Auch der Szechuan-Pfeffer (Zanthoxylum piperitum oder Zanthoxylum simulans) hat botanisch nichts mit der echten Pfefferbeere gemein. Geschmacklich ist sein Name jedoch verständlich, denn es handelt sich um einen Strauch mit pfeffrig schmeckenden Früchten, der in der chinesischen Provinz Sichuan beheimatet ist. Im Gegensatz zum echten Pfefferstrauch ist der Szechuanpfeffer jedoch völlig winterhart und wächst daher mittlerweile auch in vielen deutschen Gärten.
Bergpfeffer
Der Bergpfeffer (Tasmannia lanceolata) hingegen stammt nicht aus Asien, sondern aus Neuseeland. Nicht nur die Früchte, sondern auch die fleischigen Blätter haben ein scharfes Pfefferaroma und sind „Down Under“ ein oft genutztes Küchengewürz.
Kava-Kava
Aus derselben Region stammt auch der Kava-Kava (Piper methysticum), der botanisch tatsächlich mit dem Pfeffer verwandt ist. Im Gegensatz zu seinem berühmten Verwandten sind hier nicht die Früchte, sondern die Wurzel begehrt: Das daraus gewonnene Pulver hat eine leicht berauschende, entspannende Wirkung und dient daher als Grundlage vieler Getränke. Möglicherweise ist der Kava-Konsum jedoch nicht ganz unbedenklich.
Mexikanische Blattpfeffer
Erwähnenswert ist an dieser Stelle auch der Mexikanische Blattpfeffer (Piper auritum), der in seiner Heimat auch „Hoja Santa“ genannt wird, zu Deutsch: Heiliges Blatt. Sicher trägt er seinen Namen auch aufgrund seiner immensen Größe, denn ausgereift kann er ein DIN A4-Blatt locker zudecken. In der Naturheilkunde gilt er äußerlich als ideale Wundauflage, während er innerlich gegen Fieber und Durchfall helfen soll. Natürlich findet Hoja Santa auch in der Küche Verwendung, denn sein Aroma erinnert an Anis und Pfeffer, hat aber zusätzlich eine leicht süße Note.
Guineapfeffer oder Meleguetapfeffer
Hast du in Omas Rezeptbüchern schon einmal von Paradieskörnern gelesen? Durch die Art der Verwendung mag so mancher an echten Pfeffer denken und auch die würzig-scharfen, getrockneten Samen sehen ihm sehr ähnlich. In Wahrheit sind Paradieskörner (Aframomum melegueta) jedoch die Samen eines Ingwergewächses und auch als Guineapfeffer oder Meleguetapfeffer bekannt. Nachdem sie hierzulande etwas verdrängt wurden, werden die Paradieskörner in letzter Zeit von Spitzenköchen neu entdeckt, etwa für die moderne Interpretation uralter Rezepte.
Cayenne-Pfeffer
Ein zunehmend auch in Europa genutztes Gewürz ist der Cayenne-Pfeffer, bei dem es sich um nichts anderes als die getrockneten, oft gemahlenen Chilischoten der Sorte Cayenne handelt. Sein Aroma ist kaum mit dem des Pfeffers zu vergleichen, daher gilt er zu diesem kaum als Ergänzung, sondern eher als Alternative, abhängig von Rezept und eigenen Vorlieben.
Und? Welcher Scharfmacher darf’s für dich sein?
Pfeffer Gewürze: Lieber einzeln oder als Würzmischung?
Am häufigsten wird Pfeffer in Kombination mit Salz verwendet. Doch Geschmäcker sind verschieden: Was für den einen versalzen schmeckt, ist für den nächsten gerade gut genug gewürzt. Gerade deshalb findet sich kaum eine fertige Mischung aus Pfeffer und Salz. Typisch ist hingegen das Bild von Salz- und Pfefferstreuer als perfektes Paar auf dem Esszimmertisch. Hier kann sich jeder selbst bedienen und erhält damit die für ihn perfekte Mischung.
In vielen salzfreien Gewürzmischungen ist Pfeffer hingegen ein zentraler Bestandteil, etwa im Poivre Saveur, wo er mit Koriander und Kardamom perfekt harmoniert. Willst du typisch mexikanische Tacos oder Burritos würzen, kommt ebenfalls Pfeffer mit in die Mischung – und nicht etwa Chili, wie man vielleicht denken würde. Gleiches gilt übrigens auch für die meisten BBQ- und Grillgewürze: Das leicht rauchige Pfefferaroma passt hier einfach besser zum Fleisch oder Fisch als die fruchtige Note der Chilischoten.
Pfeffer Würzmischung
Du findest zahlreiche pfeffrige Gewürzmischungen im Handel, kannst dir aber auch selber deine Lieblingsgewürze zusammenmischen. Zur Inspiration oder kompletten Anleitung genügt eine kurze Recherche im Internet. Auch im Pepperworld Hot Shop haben wir eine feine Gewürzmischung mit schwarzem Pfeffer: Unser FeuerStreuer Jamaican Jerk.
Wo wächst Pfeffer eigentlich genau? Asien ist ja groß!
Im Laufe der Geschichte wurden viele einmal entdeckte Pflanzen auch in andere Regionen gebracht und dort kultiviert. Das funktioniert allerdings nicht immer: Bei Kaffee und Tee war dies noch eingeschränkt möglich, Pfeffer wächst allerdings bis heute fast nur in Südostasien. Du ahnst bereits den Grund dafür? Es sind die speziellen klimatischen Bedingungen, die Bodenbeschaffenheit und die Höhe des Anbaugebietes, die sich auf die Qualität der Früchte auswirken und somit den Pfeffer Anbau einschränken. Meist liegen die Plantagen etwa 600 bis 700 Meter über dem Meeresspiegel, seltener bis 2000 Meter.
Am besten gedeiht die Pflanze in halbschattiger Hanglage, zudem liebt sich sandigen Boden. Sie liebt die Hitze, aber kein direktes Sonnenlicht. Um es noch etwas komplizierter zu machen, kommt es auf das richtige Verhältnis von Nässe und Trockenheit an.Wir haben es also mit einer echten Diva unter den Pflanzen zu tun. Vielleicht wäre es mit der heutigen Technik möglich, die optimalen Wachstumsbedingungen auch im europäischen Süden zu schaffen. Das wäre allerdings immens teuer und energieaufwändig und deshalb absolut unwirtschaftlich – zumal Transporte von Indien nach Europa heute alltäglich sind.
Die größten Anbauländer sind Indien, Indonesien, Vietnam, Malaysia und Brasilien. Insgesamt werden jährlich im Durchschnitt etwa 200.000 Tonnen Pfeffer produziert – unglaublich, oder?
Trotzdem hat es die Pfefferpflanze mittlerweile bis nach Europa geschafft. Zwar fühlt sie sich unter hiesigen freien Himmel in etwa so wohl wie eine Kokospalme, doch im Zeitalter von beheizten Wintergärten und Gewächshäusern kann das Klima natürlich künstlich hergestellt werden.
Du solltest also nur über eine eigene Aussaat nachdenken, wenn du der Pflanze diese optimalen Bedingungen bieten kannst. Das Saatgut kannst du im Fachhandel oder sogar in einigen Supermärkten kaufen, es ist allerdings nicht lange keimfähig und sollte möglichst rasch ausgesät werden. Die Jahreszeit ist dabei nicht relevant, du kannst also jederzeit loslegen. Die meisten Zimmerpflanzen gedeihen am besten in einem Boden, den sie auch in ihrer heimatlichen, freien Natur vorfinden. Beim Pfefferstrauch ist das ein Erde-Sand-Gemisch, das eine gute Entwässerung ermöglicht, denn die Pflanze verträgt keine Staunässe. Entsprechend vorsichtig sollte sie gegossen werden, wobei Regenwasser geeigneter ist als das kühle Nass aus der Leitung.
Mehr zur Botanik der Pfeffer Pflanze
Doch was ist diese Pfeffer Pflanze eigentlich für ein Gewächs? Pfeffer ist eine Rankpflanze, die in freier Wildbahn oft an Bäumen emporwächst. Wildformen erreichen dabei Höhen von bis zu 10 Metern, während sie auf der Plantage bei einer Höhe von bis zu 4 Metern gehalten werden. Wie bereits erwähnt gehört Pfeffer zur Gattung Piperaceae.
Auch in deinem Wintergarten will die Pflanze klettern, also solltest du ihr eine geeignete Rankhilfe bieten. Sicher ist dein Wintergarten nicht so hoch wie eine Kathedrale, was dir der Pfeffer auch verzeiht – wenn du sein Höhenwachstum ansonsten nicht störst. Noch wichtiger sind ihm eine Wärme von dauerhaft mehr als 18 Grad und ausreichende Luftfeuchtigkeit.
Die Pfefferpflanze
Bei den begehrten Pfefferkörnern handelt es sich um Steinfrüchte, die zu jeweils 50 bis 150 Stück an etwa 10 Zentimeter langen Ähren wachsen. Der Reifungsprozess erinnert an die Paprikaschote: Aus der befruchteten Blüte erwächst die Frucht, die anfangs grün, später gelb und schließlich rot ist. Geerntet werden die Früchte oftmals schon, bevor sie völlig ausgereift sind, daher kennst du die komplette Farbenpracht des Pfeffers auch aus der eigenen Küche. Abhängig vom Entwicklungsstadium der Früchte kann bis zu zweimal jährlich geerntet werden, denn bereits im Frühling entwickelt die Pflanze ihre ersten Früchte.
Um im Herbst ein weiteres mal beerntet zu werden, solltest du sie ein klein wenig unterstützen und sie während des Sommers alle 2 bis 3 Wochen düngen. Im Winter hingegen kommt sie völlig ohne Dünger aus und benötigt auch deutlich weniger Wasser als zu anderen Jahreszeiten.
Übrigens hält sich immer noch ein hartnäckiges Gerücht, dass frische Pfefferkörner giftig seien und nur im getrockneten Zustand gegessen werden dürften. In Wahrheit kannst du bereits die frischen, grünen Pfefferkörner mit gutem Gewissen direkt von der Pflanze naschen oder als Beilage für viele Gerichte verwenden.
Der Pfeffer und seine Wirkung
Im ungemahlenen Pfeffer sind bis zu 3% ätherische Öle enthalten, die für das besondere Aroma verantwortlich sind. Wenn Du den Pfeffer mahlst, erwärmt er sich durch die entstehende Reibung. Ergebnis: Die ätherischen Öle verflüchtigen sich teilweise. Kommt es dir auf ein besonders gutes Ergebnis an, kannst du sie aber auch im Mörser zerstoßen und die wertvollen Substanzen dadurch sehr weitgehend schonen. Du kannst zwar auch fertig gemahlenen Pfeffer kaufen, der hat aber durch den Mahlvorgang bereits viele Aromen eingebüßt und schmeckt entsprechend langweilig. Weitere Bestandteile des Pfeffers sind die „fetten“ Öle und das Piperin, das ihm seine Schärfe verleiht.
Ist Pfeffer gesund?
Linalool, α-Phellandren, Limonen, Myrcen und α-Pinen zählen ebenfalls zu seinen Bestandteilen – und diesen wird, nicht nur in der Naturheilkunde, eine medizinische Wirkung attestiert. So ist die Pfeffer Wirkung nachweislich keimtötend und er hilft bei der Verdauung. Außerdem wirkt er wärmend und festigend auf deinen Körper, fördert die Durchblutung, kann Fieber senken, stärkt die Abwehrkräfte und hat eine antiallergische Wirkung. Da der Pfeffer auch bei der Verdauung hilft, kann er aktiv zur Gewichtsreduktion beitragen.
Fast paradox ist in dem Zusammenhang, dass er den Appetit anregt (was bereits durch Hildegard von Bingen beobachtet und niedergeschrieben wurde) und daher in der Naturheilkunde zur Behandlung psychisch bedingter Magersucht eingesetzt wird.
Es gibt sogar Forschungsansätze, die ihm eine Zukunft als Verhütungsmittel sowie in der Augenheilkunde vorhersagen.
In diesen Bereichen solltest du aber lieber keine eigene Versuchsreihe starten, denn das Piperin wirkt auf Schleimhäuten wie Feuer! Da ist es kaum verwunderlich, dass dieses Gewürz auch dem Pfefferspray seinen Namen verliehen hat, auch wenn darin im Normalfall keine Pfefferbestandteile enthalten sind. Der hier genutzte Wirkstoff Capsaicin ist allerdings in Chilischoten, beispielsweise dem Cayennepfeffer, in hoher Dosierung enthalten. Noch weitaus schärfer ist allerdings die Sorte „Habanero“, die bereits in Naturform als Waffe gelten kann 🙂
Gepfefferte Rezepte
Pfeffer ist eines der vielseitigsten Gewürze überhaupt und harmoniert sowohl mit deftigen als auch mit süßen Speisen. Die Verbindung zwischen Pfeffer und Salz ist dabei zwar so perfekt wie die zwischen Zucker und Zimt, doch erobert der Scharfmacher auch immer mehr Bereiche der süßen Küche.
Hast du schon einmal gepfefferte Schokolade probiert? Wusstest du, wie gut leicht gezuckerte Erdbeeren mit frisch gemahlenem Pfeffer schmecken? Und kannst du dir vorstellen, mit welcher zusätzlichen Komponente Vanillezucker den richtigen Pfiff bekommt?
Viele Spezialitäten wären ohne Pfeffer undenkbar: Die Pfeffersauce wäre gänzlich unbekannt, Spargel ein langweiliges, fades Stäbchen und das Spiegelei käme im wahrsten Sinne „ohne Pepp“ aus der Pfanne. Pfeffer zählt einfach zu den wichtigsten Zutaten vieler Gerichte.
In der Kategorie „Rezepte“ findest du jede Menge tolle Gerichte mit Chili und auch Pfeffer zum Nachkochen – oder als Inspiration für deine eigenen, pfeffrigen Ideen! Unsere unbedingte Nachkoch-Empfehlung: Orangen-Habanero Soße mit grünem Pffeffer (hier geht’s zum Rezept).
Orangen Habanero Soße
Wo kann ich guten Pfeffer kaufen?
Liebst du auch diese tollen Poster mit orientalischen Marktszenen? Alles ist herrlich bunt, dekorativ und lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Ein optisches Highlight sind zumeist die Gewürzstände, an denen die Ware in sorgsam geschütteten Bergen drapiert ist.
Es ist allerdings ein Trugschluss, dass du hier die beste Ware bekommst.
Nicht nur, dass unerfahrene Touristen willkommene Opfer für Gauner und Betrüger sind: Die Gewürze werden hier oft unsachgemäß gelagert und sind nicht selten mit Insektenteilen oder Sand verunreinigt. Also solltest du einfach die Atmosphäre genießen und dich freuen, kein zusätzliches Gepäck mit nach Hause schleppen zu müssen.
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