Tasmanischer Pfeffer stammt vom anderen Ende der Welt und ist somit etwas teurer
Tasmanischer Pfeffer oder Bergpfeffer ist unter Biologen und Botanikern auch unter seinen beiden wissenschaftlichen Namen Tasmannia lanceolata oder Drimys lanceolata bekannt. Die endemische Pflanze aus dem Südosten Australiens ist Bedecktsamer, zählt aber laut Lebensmittellexikon nicht zu den Pfeffergewächsen (Piperaceae), sondern gehört zu den Winteraceae, neben den Canellaceae eine der beiden Familien der Ordnung Canellales innerhalb der Magnoliids. Außer auf der australischen Insel als Namensgeberin des tasmanischen Pfeffers findet man ihn natürlich vorkommend auch in den Bundesstaaten Victoria, New South Wales und Queensland. Die Pfefferbeeren des Bergpfeffers wachsen mittlerweile auch in anderen temperaten bis tropischen Bergregionen beispielsweise in Malaysia, Neuseeland, Zentral- und Südamerika sowie auf Madagaskar. Tasmanischer Pfeffer ist dabei in der Regel ein recht teures Gewürz mit einem Preis pro Gramm von aktuell ca. 20 Eurocent, was vor allem daran liegt, dass er größtenteils aufwendig in Wildsammlung gewonnen werden muss. In den Handel gelangt tasmanischer Pfeffer häufig als Dorrigo Pfeffer (Tasmannia stipitata), der jedoch trotz geschmacklicher Ähnlichkeit im Gegensatz zum eigentlichen Bergpfeffer nicht das Phenylpropanoid Safrol aufweist.
Bergpfeffer hat feine und intensive Schärfe, braucht aber behutsame Behandlung
Erstmals beschrieben wurde Bergpfeffer als Drimys lanceolata im späten 18. Jahrhundert vom französischen Botaniker, Entdecker und Professor für Naturgeschichte Jean Louis Marie Poiret (1755 – 1834), seinen aktuellen botanischen Namen Tasmannia lanceolata erhielt der tasmanische Pfeffer hingegen erst im Jahr 1969. Tasmanischer Pfeffer gedeiht am besten in konstant feuchten und eher kühlen Schluchten im Regenwald, in diesem idealen Habitat erreichen die Sträucher eine Höhe von zwei bis zehn Metern. Seine an der Oberseite dunkelgrünen und auf der Unterseite helleren Blätter sind elliptisch oder lanzenförmig und werden 4 bis 12 cm lang sowie 0,7 bis 2 cm breit, die Stämme des Strauches weisen meist eine rötliche Farbe auf. Tasmanischer Pfeffer blüht im Sommer, aus seinen weißen bis cremefarbigen Blüten entstehen im Herbst kugelförmige und doppelt gelappte schwarze Pfefferbeeren mit einem Umfang zwischen 5 bis 8 mm. Seine intensive, aber beim Kochen leicht flüchtige Schärfe verdankt tasmanischer Pfeffer hauptsächlich dem reichlich vorhandenen Inhaltsstoff Polygodial, der chemisch zu den Aldehyden bzw. Terpenen gezählt wird.
Tasmanischer Pfeffer verfügt in medizinischer Hinsicht erstaunliche Eigenschaften
Diese auch in anderer Hinsicht erstaunliche Substanz, die auch im Dorrigo Pfeffer in großen Mengen nachweisbar ist, verleiht dem australischen Bergpfeffer eine warme und kräftige Schärfe, die zusätzlich etwas süßlich notiert ist. Wie bereits erwähnt, verliert sich diese delikate, aber fragile Schärfe jedoch speziell bei längerem Erhitzen schnell, weshalb tasmanischer Pfeffer am besten nicht lange mitgekocht werden, sondern nach Möglichkeit in Form frisch zerstoßener Pfefferbeeren zum Einsatz kommen sollte. Für seine Verwendung empfiehlt sich eher Mörser als Pfeffermühlen, da er in diesen dazu neigt, auch hochwertige Mahlwerke dauerhaft zu verkleben. Unter medizinischen Aspekten ist tasmanischer Pfeffer vor allem wegen des hohen Anteils an Polygodial eine sinnvolle Nahrungsergänzung, dem Stoff werden gleich eine ganze Reihe begrüßenswerter Eigenschaften zugeschrieben. So werden in der wissenschaftlichen Fachliteratur bzw. im Lebensmittellexikon häufig und vorrangig antifungale, antimikrobielle, antiallergene und entzündungshemmende Wirkungen gelobt. Tasmanischer Pfeffer bzw. dessen Extrakte mit Polygodial kann Studien zufolge auch gut als natürliches Insektizid eingesetzt werden, da er bei vielen Schädlingen dafür sorgt, dass deren diesbezügliche Rezeptoren besetzt werden und diese somit verhungern.
Wild wachsende Pfefferbeeren als Gewürz für viele einheimische Tiere und Pflanzen
Über mangelnden Appetit werden sich hingegen Scharfschmecker und Pfefferfreunde bei den vielen möglichen genussreichen Gerichten mit Bergpfeffer wohl eher nicht beklagen können. Traditionellerweise kommt er in Australien als Einzelgewürz oder in Kombination mit anderen für das „Outback“ typischen Gewürzen, Gemüsen, Kräutern und Samen im Rahmen der von vielen „Aussies“ geradezu nostalgisch verklärten sog. „Bushtucker Cuisine“ bzw. beim „Bushfood“ in die Kochtöpfe und Bratpfannen. Diese in der Regel recht deftige Landesküche bedient sich dabei exklusiv den natürlich „down under“ wachsenden Pflanzen und lebenden Tieren. Tasmanischer Pfeffer wird zum Beispiel gerne als kräftiges Gewürz für Hamburger aus Emufleisch, Steaks vom Känguru sowie für alle möglichen Lamm-, Rind- und Wildfleischgerichte genutzt. Auch in Europa meist unbekannte und/oder nicht als gängige Nahrungsmittel akzeptierte Fleischsorten werden häufig mit Bergpfeffer gewürzt. So etwa gelten Igel, Fledermäuse, Wasserschildkröten, Wallabys, Wombats, Ratten, Opossums und Koalabären sowie Insekten, Maden, Raupen, Salamander, Frösche, Schlangen, Papageien und Kakadus als ausgesprochene Delikatessen unter den Ureinwohnern der „Aborigines“.
Tasmanischer Pfeffer verfeinert in kleinen Mengen auch Brot, Nudeln und Desserts
Wer es lieber weniger exotisch und ungewöhnlich mag, kann die aromatischen Pfefferbeeren des Bergpfeffers aber auch ganz konventionell als Gewürz für hierzulande übliche Fleischsorten verwenden. Von bekannten Köchen und kulinarischen Experten wird tasmanischer Pfeffer vor allem als prägnante Zutat für Marinaden empfohlen, welche dem Grillgut einen besonders intensiven Geschmack verleihen. Mittlerweile erhält man hierzulande sowohl die getrockneten Pfefferbeeren als auch die Blätter des tasmanischen Pfeffers in ausgesuchten Geschäften des stationären Einzelhandels oder im Internet, frische Beeren sind manchmal auch tiefgekühlt erhältlich. Doch nicht nur als stark aromatisches Einzelgewürz für Grillfleisch ist tasmanischer Pfeffer geeignet, auch zu Ragouts und Schmortopfgerichten passt sein süßlich-scharfer Geschmack. Kenner nutzen Bergpfeffer auch mitunter, um Brot- oder Nudelteig würzig zu aromatisieren, häufiger wird er auch fruchtigen Desserts oder Obstsalaten etwa aus Mango oder Ananas als pikante Kleinigkeit beigemischt. Ein wenig achtsam und sparsam sollte man jedoch bei der Dosierung sein, ca. ein Zehntel der normalerweise bei herkömmlichem schwarzem Pfeffer eingesetzten Menge ist bei Bergpfeffer völlig ausreichend.
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