Chipotles selbst herstellen

Chipotles sind durch Räuchern über Mesquite-Holz getrocknete reife Jalapenos mit typischem rauchigem Geschmack, eine mexikanische Spezialität. Chipotle selbermachen ist nicht unbedingt einfach. Pepperworld-Fan Bernd Häußler ließ sich von unseren ersten Experimenten nicht entmutigen. Hier sein Erfahrungsbericht von der Herstellung eigener Räucher-Chilis.

Zu diesem Experiment wurde ich von dem Bericht „Chipotle selber machen?“ auf der Homepage von Pepperworld.com inspiriert. Meine Lieblings-Chili ist nun mal die „Chili Chipotle“. Ich habe einige Sorten und Jahrgänge in meinem Bestand (die meisten im Direktimport aus Mexiko). Auch wenn der Bericht von Pepperworld nicht sehr ermutigend ist, habe ich es einfach mal selbst probiert.

Chilis

Die Jalapeños stammen natürlich aus eigenem Anbau. Leider fehlte es den Jalapenos in diesem gemischten Sommer etwas an Reife und Schärfe.

Fast reif: Jalapenos am Strauch

Frisch geerntete reife Jalapenos

Vortrocknen

Weil die Jalapenos sehr fleischig sind, habe ich die frisch geernteten Schoten in einem Dörrgerät (Stöckli-Dörrex) vorgetrocknet bis sie außen „runzlig“ wurden (ca. 6 h bei 60 °C).

Räuchern

In einem Weber-Kugelgrill habe ich einige Holzkohlenbriketts angefeuert und darauf Mesquite- Räucherchips gelegt. Es ist allerdings sehr schwer, die Temperatur unter 100 °C zu halten (sonst fangen die Chilis an, Blasen zu werfen) aber auch nicht unter ca. 60 – 70 °C fallen zu lassen, ansonsten geht das Feuer aus. Länger als ca. 6 Stunden habe ich das Procedere allerdings nicht durchgehalten. Aber der Duft, der dabei vom Grill aufstieg, war einfach genial!

Chilis auf dem Räucher-Grill

Das Resultat

Nachdem das Feuer dann endgültig aus war, habe ich die Chilis noch mal 1 – 2 Stunden im Dörrgerät nachgetrocknet.

Die fertigen Chipotles

Die selbstgemachten Chipotles riechen sehr aromatisch und rauchig, an der Schärfe fehlt es leider ein wenig.
Der Aufwand für die Herstellung ist allerdings sehr groß und an dieser Stelle muss ich den Autoren von Pepperworld recht geben: „Wozu den Aufwand, wenn es doch perfekte Chipotles zu kaufen gibt?“

Fazit

Selbstgemachte Sachen schmecken aber doch irgendwie gut und der Aufwand sollte uns nicht von zukünftigen Experimenten abhalten!

Die geräucherte „New Mex Barker Hot“ ist übrigens super geworden, nach nur 2 – 3 h war sie fertig und kommt einer getrockneten mexikanischen „Chile Ancho“ sehr nahe. Sehr lecker!

Text und Bilder von Bernd Häußler
Anmerkung der Redaktion: Danke, Bernd! Und Du hast völlig Recht: „der Aufwand sollte uns nicht von zukünftigen Experimenten abhalten!“ Klar kann man auch Wurst fertig kaufen, dennoch haben viele Hobbyköche Spaß am „Selberwursten“. Wir selbst haben auch weiter experimentiert und zum Chili-Räuchern einen Aufsatz für unseren Barbecue-Smoker-Kamin gebastelt. Das Ergebnis war garnicht so schlecht…hier unser Bericht. 🙂

Tipp: Dörren Sie die die selbstgeräucherten Chipotle nicht, sondern verarbeiten Sie sie gleich zu Chipotle-Chilis in Adobo-Soße! Hier das Rezept!

Anmerkung der Redaktion: Danke, Bernd! Und Du hast völlig Recht: „der Aufwand sollte uns nicht von zukünftigen Experimenten abhalten!“ Klar kann man auch Wurst fertig kaufen, dennoch haben viele Hobbyköche Spaß am „Selberwursten“. Wir selbst haben auch weiter experimentiert und zum Chili-Räuchern einen Aufsatz für unseren Barbecue-Smoker-Kamin gebastelt. Das Ergebnis war garnicht so schlecht...hier unser Bericht. 🙂

Tipp: Dörren Sie die die selbstgeräucherten Chipotle nicht, sondern verarbeiten Sie sie gleich zu Chipotle-Chilis in Adobo-Soße! Hier das Rezept!