Barbecue Smoker, Teil 7:
Chipotle selber machen

Chipotle selber machen – einfach Jalapenos auf dem eigenen Smoker räuchern

Mit einem Barbecue Smoker knüpfen die Pepperworld-Betreiber an in den USA liebgewonnene Grillgenüsse an. Man kann aber noch viel mehr damit machen. Zum Beispiel Chilis räuchern, um Chipotle zu produzieren – oder zumindest etwas Ähnliches im Resultat.

Als der Schreiber dieser Zeilen neulich mit einem Bier (oder waren es zwei?) an seinem Smoker saß und darauf wartete, dass die Ribs den letzten Schliff bekommen, fiel sein Blick auf den Kamin: Rauch zog ungenutzt in den Garten, in dem sich die Jalapenos langsam der Ernte näherten und rote Farbe annahmen. Nun gibts ja Barbecue Smoker, die auf dem Kamin einen Aufsatz haben, in dem sich zusätzlich fein räuchern lässt. Immerhin ist der Rauch „dort oben“ schon wieder etwas kühler, und wir wollen unsere Chilis ja möglichst nicht garen, sondern behutsam im heißen Rauch dörren.

Aber der Farmergrill  FG40 bietet diesen Luxus nicht, also setzte er seine Denkkappe (eine Pepperworld Baseball Cap) auf und überlegte, wie sich derlei nachrüsten ließ, möglichst zum Nulltarif.

Wie wärs mit einer großen Blechdose, die auf dem Schornstein montiert wird?

Gesagt, getan. Bei unserem Kressbronner Lieblings-Italiener um die Ecke gefragt, das Größte, was er da hatte, war eine leere 5 Liter Tomatendose. Lieber wäre mir ein etwas größeres Gefäß gewesen, etwa ein Gurkeneimer. Aber bei welchem Italiener gibts schon Gurken?! Die Büchse haben wir gründlich gereinigt und das Etikett entfernt.

Nächste Frage: Wie befestigt man die große Dose über dem Kamin? Antwort: mit einer kleineren Dose. Messung des Kamins ergab, dass dieser 90 mm Durchmesser hat. In der Speisekammer fand sich eine Sauerkraut-Dose mit knapp 100 mm Durchmesser, also gabs Nünberger Bratwürstl vom Grill mit Kraut, und Anpassung der leeren Dose (oben Mitte) ergab, dass sie saugend passte. Der Boden wurde entfernt, und jener Teil angezeichnet, der als Aussparung für die nicht abnehmbare Lüftungsklappe des Kamins entfernt werden musste. Dieser Teil wurde dann mit einer blechttauglichen Allzweckschere entfernt. Vorsicht, Gefahr für blutige Schnittverletzungen!

Nach erneuter Anprobe (oben links) wurde aus dem Boden der großen Dose ein kreisrunder Ausschnitt von ca. 80 mm vorgesehen (Mitte). Schön ist anders, aber der Teil liegt nachher nicht sichtbar innen. 😉   Anschließend wurde die kleine Dose über diese Öffnung gelötet. Es sei noch angemerkt, dass hier bewusst keine Dosen mit weißer Innenbeschichtung verwendet wurden (Stichwort Bisphenol).

Wiederum Anprobe, passt, wackelt und hat Luft. Für die Räucherkammer“ wurden drei Etagen im Abstand von ca. 6 cm. vorgesehen. Die Roste erhalten als Auflage Winkel, die preiswert aus Lochraster-Blechband geschnitten und gebogen werden.

Dann fix die Löcher angezeichnet, gebohrt (4,5 mm) und mit den Winkeln versehen (Schrauben M4 x 10 mm und passsende Muttern). Was aber wäre ein professionelles Barbecue-Gerät, wenn es nicht schwarz ist? Also wurde die die famose Dose noch mit hitzefester Ofen-Sprühfarbe verschönert, die wir zum Auffrischen der Firebox unseres Farmergrills gekauft haben – nach zwei Jahren harten Einsatzes neigt selbige ein wenig zum Rostansatz, zumal beim Brutzeln darauf auch schon öfter mal etwas übergekocht ist.

Ein großes Fragezeichen waren zunächst noch die Roste, bis unser netter Nachbar Peter meinte: „Ich hab da noch was aus V2A-Stahl in der Werkstatt.“ Eine Stahllegierung also, die korrosionsfest, säurebeständig und sehr hart ist. Zum Glück hat er die Teile mit Profigerät für mich zugeschnitten, hier hätte meine Baumarkt-Blechschere garantiert die Grätsche gemacht. Ohne diesen Glücksfall hätten wir nach etwas (unbeschichtetem) feinem Maschendraht gefahndet, alten Backrosten oder Ähnliche, um es für unsere Zwecke zurechtzuschneiden bzw. zu sägen. Schlimmstenfalls hätte man aus Metallstäben etwas löten müssen. Oder Deckel/Böden weiterer Dosen mit vielen Löchern versehen müssen. So waren wir froh, dass unser Zeitplan – nur ein Tag für das ganze Projekt – nicht durcheinandergeriet.

Die Jalapenos waren jetzt reif,einige sogar schon fast zu reif, sie zeigten wie der Autor Ansätze von Faltenbildung. Vorsichtig wurden die Roste mit den Jalapenos eingesetzt, was aufgrund der großen Lücken in den Rost-Rändern auch problemlos klappt.

Ohnehin wars mal wieder Zeit, ein paar feine Rippchenstränge in den Smoker zu schlichten, fürs gute Gewissen und mehr Genuss natürlich in Bio-Qualität. Als der Smoker genug Rauch produzierte (Buche fürs Feuer, Apfel und Haselnuss für den Rauch), wurde der bestückte Jala-Smoker auf den Kamin gesetzt.  Den Dosendeckel aufgesetzt, und der Schornstein raucht! Auf dem Bild rechts sieht man, wie es nach etwa drei Stunden aussah – einfach mal den Arm gereckt und in die Dose geknipst.

Nach guten viereinhalb Stunden waren die Ribs fertig, während des Essens blieben die Chilis noch in ihrer Räucherkammer, eine gute halbe Stunde. Das war womöglich ein Fehler, denn wie man auf dem Tellerbild (links) sieht, sind einige Chilis arg angekohlt und mussten ausgemustert werden. Dabei handelte es sich um die schon leicht angedörrten Exemplare, die eben schon weniger Feuchtigkeit hatten als die knackig frischen. Zumal kommen die größten/fleischigsten Chilis nächstesmal gezielt auf den unsersten Rost, da sie den meisten und heißesten Rauch abbekamen.

Die meisten Chilis waren aber OK, allerdings noch relativ weich. Sie kamen für gut acht Stunden ins Dörrgerät, danach raschelten sie und waren allenfalls noch leicht biegsam, vergleichbar mit ganzen original Chipotle aus Mexiko. Und das Aroma? Einfach herrlich! Auch mit dem Rauch-Mix hatten wir es offenbar gut getroffen (für die Ribs übrigens auch).

So sah also unsere Ausbeute aus – nach dem Dörren und Abkühlen kamen sie in eine Luft- und aromadichte Blechdose. Bei weiteren Smoker-Aktionen bekommen sie bestimmt noch Zuwachs.

Ob sich das Ganze gelohnt hat? Hey, der Arbeits- und Materialaufwand für unseren „JalaSmokie 5000“ hielt sich in Grenzen, und der Smoker lief ohnehin. Allerdings denken wir über den „JalaSmokie 9000“ im Gurkeneimer-Format nach… oder wir forschen mal beim Smoker-Hersteller, obs womöglich einen Nachrüstaufsatz für den Kamin gibt. Zunächst sind wie aber mit leckeren Doi-It-Yourself Chiplotles versorgt… und sowas von stolz 😉

Im Winter von der Arbeit zehren: Einer deftigen Erbsensuppe mit
Würstchen geben die Selfmade-Chipotle ein schönes Raucharoma!
Und wer jetzt keinen BBQ-Smoker hat und sich trotzdem an der Chipotle-Produktion versuchen möchte: Hier ein Beitrag zur Benutzung eines Kugelgrills.

Tipp: Trocknen Sie die die selbstgeräucherten Chipotle nicht im Dörrgerät, sondern verarbeiten Sie sie gleich zuChipotle-Chilis in Adobo Sauce, wie aus Mexiko importiert! Hier das Rezept!

Bauen Sie den Jala-Smoker nach und lassen
Sie es uns wissen…. wir berichten gerne darüber! 🙂

Update Dezember 2011… Hier kommt auch schon die erste Jala-Smoker-Erfolgsgeschichte. Moni Knüppel aus Immenstaad überrascht ihren Gatten zu Weihnachten mit etwas Selbstgebasteltem, nachdem sie unseren Bericht hier auf Pepperworld und in der Winterausgabe Fire + Food gesehen hatte.

„Der Tipp, Handschuhe zu tragen ist glaube ich erst einmal der Beste gewesen“, sagt Moni zum Thema Dosen-Ausschneiden. Die Keksdose macht einen geräumigen Eindruck, und die Idee mit den Lochblechen finden wir auch recht pfiffig. Wie die Anprobe zeigt, hat Moni ganze Arbeit geleistet. Reschpeckt, wie Jogi sagen würde! Jetzt fehlen nur noch frische Chilis zum Smoken…