Dijon Senf – der besondere Senf aus Frankreich
Wer an Senf und Frankreich denkt, kommt um eine Sorte nicht herum – Dijon Senf. Die würzige, seit Jahrhunderten traditionell im Dijon-Verfahren hergestellte Paste ist der absolute Liebling der Franzosen und die mit Abstand verbreiteteste Senfsorte in unserem Nachbarland.
Klar, dass auch wir Pepperweltler einen näheren Blick auf den weltberühmten Tafelsenf werfen müssen. Zubereitet nach einem strikt festgelegten Rezept werden für den Dijon Senf ausschließlich schwarze oder braune Senfkörner verwendet und zu einer fein gemahlenen, scharfen Würzpaste in typisch senfgelber Färbung weiter verarbeitet. Damit ist der pikante Franzose nicht nur ein Tafelsenf, der sich bei vielen Gerichten einsetzen lässt, sondern auch für dich als Scharfschmecker eine ideale Wahl.
Durch die ausgesuchte Senfsaat ergibt sich nämlich eine ordentliche Schärfe, die selbst uns Chilikatessen-Fans überzeugt. Wenn du die richtigen Scharfmacher unter den Senfsorten bevorzugst und auch ein feines, würziges Aroma nicht verachtest, dann solltest du den klassischen Dijon Senf einmal ausprobieren.
Die Herstellung von Dijon Senf
Bei der Zubereitung von Dijon Senf nach traditionellem Verfahren kommt ausschließlich schwarze und braune Senfsaat zum Einsatz, da die beim Mahlen entstehenden Senföle der dunklen Körner am meisten Schärfe abgeben. Das haben wir nun geklärt, aber wie entsteht nun genau der feine Dijon Senf und was hat es mit dem traditionellen Dijon-Verfahren bei der Herstellung auf sich? Fragen, die auch wir uns natürlich gestellt haben.
Wie bei der Senfproduktion üblich wird auch beim Dijon Senf zunächst die Senfsaat verarbeitet und dazu gesäubert, geschrotet und anschließend zu feinem Senfmehl vermahlen. Nach der Zugabe weiterer Zutaten wie Wasser und Co erfolgen das sorgfältige Vermischen unter ständigem Umrühren sowie der Prozess der Fermentation, durch den die sogenannte Maische entsteht. Diese wird noch einmal grob vermahlen, ehe der besondere, allein für das Dijon-Verfahren typische Produktionsschritt ansteht, das Abschleudern der Schalen in einer Siebschleuder, auch Tamiseuse genannt. Durch diesen Vorgang bleiben die Schalen im Inneren der Schleuder zurück, während die reinen Senfkörner durch feine Löcher in den Außenwänden der Tamiseuse herausgeschleudert werden. Auf diese Weise bleibt von jedem Senfkorn nur der helle Kern übrig, um hieraus einen besonders scharfen und würzigen Senf herstellen zu können.
Im Unterschied zu anderen Senfsorten werden für den Dijon Senf also ausschließlich Senfkerne ohne Schale verwendet. Darüber hinaus besteht eine weitere Eigenart des französischen Scharfmachers darin, dass die Senfkörner nicht entölt werden und daher ein besonders intensives und volles Aroma abgeben können. Neben dem Abschleudern der Schalen und der Verwendung nicht-entölter Senfkörner sind jedoch auch die weiteren Zutaten beim traditionellen Dijon Senf entscheidend. Hinzugegeben wird nämlich außer der dunklen Senfsaat, Gewürzen, Salz und Wasser kein Essig, wie es bei anderen Senfsorten üblich ist, sondern Verjus. Dieser Saft aus noch unreifen Trauben wird bis heute bei der Zubereitung von traditionellem Dijon Senf verwendet.
Das bewährte Original muss sich sowohl durch die Zutaten als auch das besondere Herstellungsverfahren auszeichnen, sonst darf der Dijon Senf nicht als solcher bezeichnet werden. Senf, bei dem es Abweichungen in der Produktion oder der Zutatenliste gibt, muss hingegen mit der Kennzeichnung „nach Dijon-Art“ oder Ähnlichem versehen sein. Und darüber hinaus ist für dich als Scharfschmecker garantiert noch interessant, dass auch ein bekannter deutscher Senf nach Dijon-Verfahren hergestellt wird, nämlich der Düsseldorfer Löwensenf.
Dijon Senf aus Frankreich – seit Jahrhunderten ein Klassiker unter den Senfsorten
Senf gibt es inzwischen in nahezu unzähligen Variationen und Geschmacksrichtungen. Ein traditionelles Original, das bis heute nicht in seiner Rezeptur verändert wurde, ist hingegen Dijon Senf. Der französische Scharfmacher verspricht nicht nur würzigen und ultra-scharfen Genuss, sondern geht in seiner Zubereitungsart bis in die Zeit des 13. Jahrhunderts zurück, denn schon damals wurde in Frankreich Senf hergestellt.
Vor allem im Burgund und seiner Hauptstadt Dijon entwickelte sich eine florierende Senfproduktion, wodurch sich die Region in kurzer Zeit zum Mittelpunkt der französischen Senf-Industrie entwickelte. Zahlreiche Senfmühlen waren rund um Dijon angesiedelt und ließen durch die Verwendung von Most anstelle Essigs den traditionellen Dijon Senf entstehen. Übrigens entwickelte sich aus Most der französische Name für Senf, Moutarde, und daraus im Englischen die Bezeichnung Mustard sowie im Deutschen Mostrich, ein heute nur noch regional verwendetes Wort für Senf.
Entscheidend für die Entwicklung des würzigen Senfklassikers war hingegen das Monopol für die Senfproduktion, das Dijon seit dem 13. Jahrhundert innehatte. Dies hat sich natürlich längst geändert, denn wie bei vielen traditionellen Produkten üblich, ist auch mit Dijon Senf keine geschützte Herkunftsbezeichnung mehr verbunden. Heute dient die Bezeichnung seit einem richterlichen Beschluss aus dem Jahre 1937 lediglich als Gütesiegel für das besondere Herstellungsverfahren. Da die letzte verbliebene, historische Senffabrik im Jahr 2009 geschlossen wurde, wird sowohl in der Ursprungsregion Burgund als auch in Dijon kein Senf mehr produziert.
In diesem Zusammenhang habt ihr als echte Scharfschmecker wahrscheinlich auch schon einmal von der Marke Maille gehört. Bis heute ist Dijon Senf untrennbar mit dieser traditionellen Senffabrik verbunden, die das französische Original seit mehr als 260 Jahren nach dem Rezept des Firmengründers Antoine Maille herstellt. Dijon Senf von Maille gilt vielfach als das Original schlechthin, auch wenn er nicht mehr in Frankreich hergestellt wird und Maille längst kein eigenständiger Hersteller mehr ist, sondern zum Nahrungsmittel-Riesen Unilever gehört.
Dijon Senf ist ein universeller Scharfmacher in der französischen Küche
Sei es für die Soße zum Salat, für Fleisch oder Fisch, bei den Franzosen wird Dijon Senf für fast alles in der Küche verwendet. Viele Gerichte sind ohne einen Klecks der würzigen Paste nicht denkbar und das hat seinen Grund. Auch wir Pepperwelter haben festgestellt, dass sich Dijon Senf äußerst vielseitig einsetzen lässt und dies ebenso als Beilage wie als Würzmittel zum Verfeinern von allerlei Rezepten.
Der helle, scharfe Tafelsenf verleiht sowohl Soßen als auch Dips, Marinaden, Dressings oder Suppen einen Extra-Kick und passt außerdem noch hervorragend zu Fisch- und Fleischgerichten. Aber auch zu Gemüse ist Dijon Senf eine scharfe Sache, zum Beispiel in einer pikanten Senfsoße für den Spargel. Wenn du als echter Scharfschmecker einen Senf suchst, der eine Extra-Portion Schärfe mitbringt und sich zudem vielseitig zum Verfeinern und Zubereiten einsetzen lässt, dann ist Dijon Senf mit Sicherheit eine Top-Wahl.
