Eines der beliebtesten Gewürze ist der Pfeffer. Er lässt sich vielseitig verwenden und gibt jedem Gericht eine scharf-würzige Note. Gemäß Definition handelt es sich bei echtem Pfeffer um die einsamige Steinfurcht des Pfefferstrauchs. Er trägt den schönen botanischen Namen Piper nigrum (erfahre hier mehr zur Botanik). Jede Steinfrucht des Piper nigrum wird als schwarzer Pfeffer bezeichnet, wobei schwarzer Pfeffer nicht zwangsweise schwarz ist. Die Entstehung der unterschiedlichen Farben hängt vom Erntezeitpunkt und der Behandlung der wohlschmeckenden Beeren ab. Bei den Pepperweltlern bekommst Du sowohl schwarzen Pfeffer als auch grünen Pfeffer, weißen Pfeffer, roten Pfeffer und bunten Pfeffer.
- Kurze Geschichte des Pfeffers
- Grüner Pfeffer – etwas Unreifes, das Deinen Speisen viel Geschmack gibt
- Schwarzer Pfeffer, getrocknete Fruchtstände mit scharfem Geschmack
- Tellicherry – der Ferrari unter den Pfeffersorten
- Weißer Pfeffer, milder Geschmack und sanfte Schärfe
- Roter Pfeffer, eine Rarität mit ausgezeichnetem Geschmack
- Langpfeffer, ein Pfeffergewächs der Malabarküste
- Kampot Pfeffer, scharfe Früchtchen mit kraftvollem Aroma
- Zitronenpfeffer oder Zitronenpfeffer?
- Bunter Pfeffer – ein Mix für viele Gelegenheiten
Kurze Geschichte des Pfeffers
Der Ursprung des Pfeffers liegt in der Region Malabar, an der Südwestküste Indiens. Quellen besagen, dass der Mazedonier Alexander der Große (356-323 v. Chr.) das interessante Gewürz von seinem Indien-Feldzug mitbrachte. In der Antike und im Mittelalter erwies sich der Handel mit den scharfen Beeren als äußerst lukrativ. Pfeffer wurde sowohl als Heilmittel als auch zur Konservierung von Lebensmitteln und zum Überdecken von fauligem Geschmack verwendet. Seine Inhaltsstoffe helfen nachweislich bei rheumatischen Schmerzen, Krämpfen und unreiner Haut, zudem lindert Pfeffer Husten und regt die Verdauung an (erfahre hier mehr über die Geschichte des Pfeffers).
Grüner Pfeffer – etwas Unreifes, das Deinen Speisen viel Geschmack gibt
Grüner Pfeffer
Der beliebte grüne Pfeffer besteht aus den unreifen, sehr früh geernteten Früchten der Pfefferpflanze. Bei diesen Pfeffergewächsen handelt es sich um verholzte, ausdauernde Kletterpflanzen, die bis zehn Meter Höhe erreichen. In freier Natur ranken Pfeffergewächse an Bäumen hoch. Die drei bis vier Meter hohen Kulturpflanzen in den Plantagen benötigen deshalb eine Stütze. In der Blütezeit treibt die Pfefferpflanze circa zehn Zentimeter lange Ähren mit jeweils 50 bis 150 unauffälligen, kleinen Blüten, aus denen sich die Pfefferkörner entwickeln. Wird Pfeffer grün geerntet, muss er in Salz- oder Essigwasser eingelegt, bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet werden, damit er seine grüne Farbe behält und nicht fault. Ohne Behandlung verdirbt grüner Pfeffer wie jeder andere unreife Fruchtstand schnell.
Der Charme des grünen Pfeffers
Grünen Pfeffer kannst Du vielseitig verwenden. Er passt zu vielen Saucen, Fisch und Meeresfrüchten genauso wie zu Geflügel und Pasteten. Besonders gut harmonisiert er mit asiatischen Gerichten. Mit seinem feinen, würzig scharfen Geschmack veredelt grüner Pfeffer zahlreiche Speisen, ist dabei jedoch milder als schwarzer Pfeffer. Würzt Du Senf mit grünem Pfeffer, erhält er einen leicht nussigen Beigeschmack, der sich hervorragend mit Wild verträgt. Als Scharfschmecker solltest Du ruhig mutig sein und mit den kleinen Steinfrüchten experimentieren, es lohnt sich. Sie geben vielen Speisen Pfiff und eine frische Note. Außerdem ist Pfeffer gesund. Jede Pfeffersorte, also auch der unreif geerntete grüne Pfeffer, unterstützt die Bauchspeicheldrüse bei der Senkung des Zuckerspiegels.
Interessante Rezepte rund um grünen Pfeffer
Möchtest Du als Scharfschmecker eine ausgezeichnete Cognacsauce servieren, versuche einmal nachfolgendes Rezept. Es gelingt selbst unerfahrenen Köchen problemlos. Schneide eine Schalotte in kleine Würfel und dünste sie circa eine Minute in der Pfanne an. Dann gib zwei Teelöffel eingelegten grünen Pfeffer sowie zwei Esslöffel Cognac und 200 Milliliter Schlagsahne hinzu. Lass die Mischung gut drei Minuten cremig einkochen, würze sie mit Salz und gemahlenem Pfeffer nach. Ein Teelöffel gehackte Petersilie verfeinert den leckeren Geschmack. Die Sauce passt zu gebratenen Fleischsorten wie Wild und Rind, vor allem zu Rindersteaks, aber auch zu Schweinesteaks.
Unsere absolute Lieblingssauce mit grünem Pfeffer ist die Orangen-Habanero-Sauce. Das Rezept findest du hier.
Orangen-Habanero-Soße mit grünem Pfeffer
Bist Du Fischliebhaber, solltest Du Lachs mit grünem Pfeffer ausprobieren. Eingelegter grüner Pfeffer unterstreicht den Geschmack des edlen Fischs, ohne ihn zu übertönen. Du benötigst für vier Personen vier Lachsfilets, die Du vor der Zubereitung unter fließendem kaltem (!) Wasser abwäschst und mit einem Küchentuch trocken tupfst. Brate den mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzten Edelfisch mit zwei Esslöffeln heißem Olivenöl in einer Pfanne an. Dann träufle einen Esslöffel Honig und den Saft einer frisch ausgepressten Zitrone darüber. Lösche das Ganze im Anschluss mit 150 Millilitern Weißwein ab und gebe etwas frischen Rosmarin, einen Teelöffel Kapern sowie einen Esslöffel eingelegten grünen Pfeffer hinzu. Nehme die Pfanne vom Ofen, lasse den Fisch in der Sauce gar ziehen und wende ihn dabei einmal. Schmecke die Sauce vor dem Servieren nochmals mit etwas Salz ab.
Suchst Du einen süß-scharfen Brotaufstrich, bietet sich das Rezept für Erdbeerkonfitüre mit grünem Pfeffer an. Um den wohlschmeckenden Aufstrich herzustellen, brauchst Du ein Kilogramm frische, geputzte und in kleine Stücke geschnittene oder grob pürierte Erdbeeren. Diese vermischst Du mit dem ausgeschabten Mark von zwei Vanilleschoten, 30 Gramm eingelegten, grünen Pfefferkörnern, dem Saft einer Zitrone sowie einem Kilogramm Gelierzucker. Das Ganze lässt Du drei bis vier Stunden ziehen, dann bringst Du die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen. Nachdem die Konfitüre in spe vier Minuten sprudelnd gekocht hat, kannst Du sie in Gläser abfüllen.
Schwarzer Pfeffer, getrocknete Fruchtstände mit scharfem Geschmack
Das Herstellungsverfahren von schwarzem Pfeffer ist verhältnismäßig einfach. Wie grüner Pfeffer wird schwarzer Pfeffer noch unreif von der Pfefferpflanze Piper nigrum abgenommen. Danach kommen die Beeren des Pfeffergewächses kurz in kochendes Wasser. Bis zu diesem Zeitpunkt besitzen die Pfefferfrüchte noch eine grüne bis gelb-orange Farbe. Ihr allseits bekanntes, runzeliges schwarzes Aussehen erhalten sie durch das anschließende Trocknen in der Sonne.
Verwendung des schwarzen Pfeffers
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer ist ein sehr universelles Gewürz. Die scharf schmeckenden Körner eignen sich nicht nur für Saucen, sondern auch für Suppen, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eintöpfe und Süßspeisen. Allerdings solltest Du als Scharfschmecker die Beeren der Pfefferpflanzen vorsichtig verwenden, Schärfe lässt sich verhältnismäßig schwer neutralisieren. Ein Hauch von schwarzem Pfeffer auf Erdbeeren oder im Apfelkompott gibt den süßen Früchten eine ganz besondere Note. Bei Kartoffelsalat, Linsen- oder Bohnengerichten ist schwarzer Pfeffer eines der wichtigen Gewürze, damit das Gericht nicht langweilig schmeckt. Du kannst schwarzen Pfeffer bereits gemahlen kaufen, einen deutlich besseren Geschmack bekommen deine Speisen jedoch, wenn Du die Pfefferkörner frisch in einer Pfeffermühle mahlst.
Ein bisschen Wissenschaft: Piperin, der scharfmachende Inhaltsstoff des Pfeffers
Die Schärfe der Steinfrüchte bei den Pfefferpflanzen stammt von dem Alkaloid Piperin sowie von Derivaten des Piperins, beispielsweise Chavicin, Piperanin, Piperettin und Piperylin. Piperin wiederum ist ein Säureamid-Alkaloid, ein ringförmiges Sekundär-Amin aus Piperidinsäure und Piperidin. 1819 isolierte Hans Christian Ørsted erstmals das gelbe Kristall. Je nach Sorte und Reifungsgrad enthält Pfeffer fünf bis acht Prozent des Scharfmachers. Zu den Inhaltsstoffen der aromagebenden ätherischen Öle gehören unter anderem der Entzündungshemmer Caryophyllene, ein CB2-Cannabinoid. Ergänzend kommen 3-Caren aus der Gruppe der Carenen, Limonen, ein Naturstoff aus der Gruppe der monocyclisches Monoterpe, sowie Flavonoide und Glykoside des Kaempferol, Quercitin und Rhamnetin hinzu. Schwarzer Pfeffer beinhaltet circa 4,8 Prozent ätherisches Öl, weißer Pfeffer 2,5 Prozent. Das sogenannte Pfefferöl, ein Destillat der ätherischen Öle, lässt sich mithilfe der Wasserdampfdestillation gewinnen. Der Stärkeanteil von Pfeffer bewegt um die fünfzig Prozent. Dass Du den Geschmack des Pfeffers als scharf empfindest, kommt von der Erregung der Wärme- und Schmerzrezeptoren. Sie lösen die Speichel- und Magensaftsekretion aus und regen die Verdauung an. Deshalb wurde schwarzer Pfeffer über lange Zeit als Heilmittel bei Verdauungsstörungen und als Appetitanreger eingesetzt. Heute besitzt Pfeffer als Arzneimittel keine Bedeutung mehr.
Ursorten des schwarzen Pfeffers: Karimunda und Devamunda
Bei den Pfeffersorten Karimunda und Devamunda handelt es sich um Beeren einer der Ursorten der Pfefferpflanze. Zum Erntezeitpunkt sind die unreif abgenommenen Steinfrüchte sattgrün, relativ klein und sehr hart. Karimunda und Devamunda schmecken frischer als schwarzer Pfeffer aus konventionellem Anbau. Die nachziehende Schärfe hat das leichte Aroma von grünem Pfeffer. Sowohl Karimunda als auch Devamunda Pfeffer ist vielseitig verwendbar und stellt eine Bereicherung (fast) jeder Speise dar. Beide Pfeffersorten tragen die Zusatzbezeichnung Dschungelpfeffer.
Tellicherry – der Ferrari unter den Pfeffersorten
Tellicherry Pfeffer stammt aus Thalassery, einer Provinz an der Malabarküste im Südwesten Indiens. Die Anbaumethoden sowie die Verarbeitung des Pfeffers wurden an den Pfefferküsten des asiatischen Landes im Laufe der langen Geschichte perfektioniert. Hier gehen Erfahrung und Handwerk eine perfekte Symbiose ein. So ist es kein Wunder, dass Gourmets den Tellicherry Pfeffer als eine der besten Pfeffersorten weltweit bezeichnen.
Tellicherry wird auch als Spätlese-Pfeffer bezeichnet.
Der Anbau des Tellicherry Pfeffers erfolgt in kleinen Parzellen. Dort ernten Arbeiter in Handarbeit die Körner kurz vor der Reife. Dabei lesen sie die großen Beeren mit ausgeprägter gelborangenfarbener Tönung heraus. Durch das Waschen und Trocknen erhält Tellicherry Pfeffer einen eher bräunlichen Farbton. Aufgrund des späten Erntezeitpunkts trägt der schmackhafte Scharfmacher die Zusatzbezeichnung Spätlese-Pfeffer.
Geschmacklich ist Tellicherry Pfeffer eher nussig, geruchlich würzig und dabei etwas waldig. Die Pfeffersorte besitzt ein intensiveres, wärmeres Aroma als herkömmlicher schwarzer Pfeffer. Bei Gerichten mit langer Garzeit lohnt es sich, die Körner im Ganzen mitzukochen, damit sich der intensive Geschmack entfalten kann. Gemahlen werden sollte Tellicherry Pfeffer erst kurz vor dem Servieren, da das Aroma schnell verfliegt.
Weißer Pfeffer, milder Geschmack und sanfte Schärfe
Weißer Pfeffer
Bei weißem Pfeffer handelt es sich wie bei grünem und schwarzem Pfeffer um die Früchte des Pfefferstrauchs mit dem schicken lateinischen Namen Piper nigrum aus der Familie der Piperaceae. Für die Herstellung von weißem Pfeffer lassen sich nur vollreife Pfefferfrüchte verwenden. Dafür benötigt die Pflanze acht bis neun Monate Reifezeit. Nach der Ernte werden die bis dahin schönen roten Pfefferbeeren für acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht. Während dieses Prozesses löst sich die Schale durch Fäulnis ab. Im Anschluss erfolgt ein weiterer mechanischer Schälvorgang, danach das Trocknen und teilweise Bleichen in der Sonne. Der Vorgang des Einweichens lässt sich mithilfe der sogenannten Pektinase beschleunigen. Bei der Pektinase bauen Enzyme die Pektinmittellamellen in den Zellwänden der Schalen der Pfefferkörner ab.
Zu welchen Gerichten passt weißer Pfeffer?
Weißer Pfeffer besitzt etwas weniger Aroma als die anderen Pfeffersorten, ist jedoch ebenfalls sehr scharf. Diese ganz besondere Note, also die Schärfe in der Kombination mit schwachem Aroma, macht die Gewürzpflanze zu einem idealen Begleiter für weiße und leichte Soßen. Insbesondere Weißweinsoßen erhalten mit weißem Pfeffer einen exklusiven Geschmack. Du solltest den Pfeffer allerdings erst zum Ende der Garzeit zugeben, damit er das Gericht nicht nur schärft, sondern auch geschmacklich veredelt. Abgesehen davon ist weißer Pfeffer hitzeempfindlich, er kann beim Kochen bitter werden und so die Speisen verderben. Um das volle Aroma der Pfefferkörner zu nutzen, solltest Du auf gemahlenen weißen Pfeffer verzichten und stattdessen eine Pfeffermühle verwenden, es lohnt sich. Ungemahlen halten sich die Pfefferkörner verhältnismäßig lange, während sie in gemahlenem Zustand schnell einen leicht muffigen Geschmack annehmen. Fällt Dir die Wahl zwischen weißem und schwarzem Pfeffer schwer, hilft Dir vielleicht eine Eselsbrücke: Weißer Pfeffer zu hellen Gerichten, schwarzer Pfeffer zu dunklen Speisen.
Nelkenpfeffer, sowohl Gewürz als auch Zierstrauch
Suchst Du nach Nelkenpfeffer, wirst Du auf zwei unterschiedliche Pflanzen stoßen. Sowohl Piment als auch der echte Gewürzstrauch mit dem botanischen Namen Calycanthus floridus trägt die Bezeichnung Nelkenpfeffer. Der Calycanthus floridus, also der Gewürzstrauch, stammt ursprünglich aus dem südöstlichen Nordamerika. Das bis zu drei Meter hohe Gewächs sieht wunderschön aus, die dunkelroten Blüten duften besonders in den Abendstunden intensiv nach Nelken und Erdbeeren. Cherokee-Indianer setzten Extrakte des Nelkenpfeffers nicht nur als Würzmittel für Speisen, sondern auch als Heilmittel bei Nieren- und Blasenleiden ein. Ohne umfangreiche botanische und heilkundliche Kenntnisse solltest Du allerdings Experimente mit dem Calycanthus floridus besser unterlassen. Verwendest Du Pflanzenteil, wird Dir vermutlich sehr übel, denn die Calycanthus floridus selbst gilt als leicht giftig. Kommst Du auf die Idee, Deine Speisen mit den Samen zu würzen, war das vermutlich Dein letztes Küchenexperiment. Die Samen des Nelkenpfeffers sind hochgiftig.
Piment hingegen ist ein relativ guter Ersatz für weißen Pfeffer. Das Gewürz stammt vom Myrtengewächs Pimenta dioica, ein bis zu zwölf Meter hoher, in Mittelamerika beheimateter Baum. Die Pflanze bildet zweisamige, beerenähnliche Steinfrüchte aus, die halbreif, noch grün, geerntet werden. Wenn die Früchte ausreifen und ihre schöne rote Farbe annehmen, verlieren sie viel von ihrem Aroma. Zu den in Deutschland bekannten Namen für das Myrtengewächs gehören Jamaikapfeffer, Neugewürz, Allgewürz, Viergewürz, Wunderpfeffer und englisches Gewürz. Der leicht scharfe Geschmack erinnert an den des Pfeffers kombiniert mit Zimt, Nelke und Muskat.
Roter Pfeffer, eine Rarität mit ausgezeichnetem Geschmack
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer zählt zu den wenigen Gewürzen, die selbst im 21. Jahrhundert nur schwer erhältlich sind. Er stammt vom Pfefferstrauch Piper nigrum. Bis zur Erntereife für roten Pfeffer benötigen die Fruchtstände des bis zu zehn Meter hohen Pfefferstrauchs zwischen acht und neun Monate. Um den Fermentierungsprozess nach der Ernte zu unterbrechen, ist es zwingend notwendig die vollständig ausgereiften, ungeschälten Pfefferbeeren unmittelbar nach dem Einsammeln in eine salzige oder saure Lake zu legen. Die frischen, leicht verderblichen Pfefferfrüchte lassen sich schwer trocknen, sodass sie selten als mahlbare Pfefferkörner in den Handel gelangen.
Der unvergleichliche Geschmack des roten Pfeffers
Trotz der intensiven Schärfe des roten Pfeffers besitzt das einzigartige Gewürz eine süßlich fruchtige Note. Roter Pfeffer vereint die besten Komponenten von grünem, schwarzem und weißem Pfeffer. Aufgrund der ausgeprägten roten Farbe wird roter Pfeffer gerne als Dekoration über Speisen gestreut. Die Pfefferkörner harmonieren mit einer Vielzahl von süßen und herzhaften Gerichten. Wunderbar schmeckt zum Beispiel ein Geflügelsalat mit roten Pfefferfrüchten. Dafür benötigst Du ein Pfund gewürfeltes Geflügelfleisch ohne Knochen. Dabei kann es sich sowohl um ein gegrilltes Huhn als auch um die Reste der Weihnachtsgans oder einer gebratenen Ente handeln. Das vorbereitete Fleisch mischst Du mit einer halben, ebenfalls in Würfel geschnittenen, frischen Ananas, roten Pfefferkörnern, vier Esslöffeln Mayonnaise, einer Prise Salz, Currypulver sowie einem geriebenen Apfel. Lasse das Ganze circa 30 Minuten durchziehen, schmecke es danach mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab und streue zum Schluss 100 Gramm Walnusskernen darüber.
Mousse au Chocolat mit rotem Pfeffer
Möchtest Du etwas ganz Besonderes ausprobieren, bietet sich die Mousse au Chocolat mit grünem und rotem Pfeffer an. Dafür musst Du 100 Gramm Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Schlage drei Eiweiß mit einer Prise Salz sowie einem Löffel von insgesamt 60 Gramm Zucker steif. Den Rest des Zuckers schlägst Du mit drei Eigelb im Wasserbad cremig auf. Der Eicreme fügst Du die Schokolade zu, die Du zuvor mit etwas Eischnee vermischt hast. Dann verrührst das Ganze mit zwei Esslöffeln von insgesamt 200 Gramm steif geschlagener Sahne und mengst 2 cl Kahlua (mexikanischer Kaffeelikör) bei. Es folgen der Rest der Sahne und des Eischnees sowie nach und nach jeweils ein Teelöffel trockene grüne und rote Pfefferkörner. Lasse das Ganze zwei bis drei Stunden im Kühlschrank fest werden.
Langpfeffer, ein Pfeffergewächs der Malabarküste
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Dieser Pfeffer trägt keine Beeren, sondern Kätzchen.
[/pullquote] Langpfeffer, auch langer Pfeffer oder Stangenpfeffer genannt, ist eine fast schon vergessene Pfeffersorte, die langsam wieder in Mode kommt. In Indien wächst diese Pfefferpflanze im ganzen Land wild. Ähnlich wie beim Tellicherry Pfeffer besitzt Langpfeffer von der Malabarküste besonders guter Qualität. Angeblich brachte Alexander der Große auch die Früchte des Piper longum, wie die Pflanze offiziell heißt, von seinem Indien-Feldzug mit nach Europa. Sicher ist, dass Griechen und Römer in der Antike Langpfeffer als Heilmittel verwendeten. Bis in 17. Jahrhundert, bevor der echte Pfeffer den Langpfeffer verdrängte, wurde er als Gewürz sehr geschätzt. Im Gegensatz zum Pfefferstrauch Piper nigrum trägt die Langpfefferpflanze keine Beeren, sondern Kätzchen. Für die Verwendung dieser etwas ausgefallenen Pfeffersorte solltest Du die langen, nach der Ernte im Ganzen getrockneten Ähren in circa 0,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Dann kannst Du sie in einer Pfeffermühle mit keramischem Mahlwerk gut mahlen. Der Geschmack des Langpfeffers ist leicht süßlich mit einer säuerlichen Note und der Schärfe von schwarzem Pfeffer. Das interessante Gewürz passt hervorragend zu Fleisch- und Wildgerichten sowie zu Curry, Fisch und Pickles.
Kampot Pfeffer, scharfe Früchtchen mit kraftvollem Aroma
In den Pfefferfrüchten des Kampot Pfeffers verbindet sich der reife, scharfe Geschmack des schwarzen Pfeffers mit einem fruchtigen, kraftvollen Aroma und einer süßlichen Würze. Die Pfeffersorte stammt nicht aus Indien, sondern aus der Provinz Kampot an der Südküste Kambodschas. Der dortige schwere, mineralische Lehmboden in Verbindung mit dem vorherrschenden Tropenklima sorgt für den unverwechselbaren Geschmack des Kampot Pfeffers. Auf lediglich circa 280 Pfefferplantagen wachsen im Schnitt 200 Pfefferpflanzen die rund 200 Kilogramm Pfeffer pro Jahr liefern. Angebaut wird in traditioneller Art und ohne den Einsatz von Chemie. Nach der mühevollen Ernte befreien Plantagenarbeiter jede einzelne Beere in Handarbeit von den Blüten und legen sie im Anschluss umgehend zum Trocknen aus. Kampot Pfeffer gibt es in den Sorten schwarz, rot, weiß und grün.
Für den schwarzen Kampot Pfeffer werden die Früchte kurz vor der Reife geerntet und danach mehrere Tage in der Sonne getrocknet. Der Geschmack ist ausgesprochen intensiv, mit einem Hauch von Thymian, Minze und Eukalyptus sowie der typischen Pfefferschärfe.
Um den weißen Kampot Pfeffer herzustellen, nehmen die Arbeiter die Beeren ebenfalls kurz vor der Vollreife ab. Im Anschluss weichen sie diese für mehrere Tage in Wasser ein, sodass sich die Schale lockert. Danach entfernen sie die Schale und legen die Früchte zum Trocknen in der Sonne aus. Das nussige, frische Aroma verbindet sich beim weißen Kampot Pfeffer mit einer sehr intensiven Schärfe.
Aus vollreifen, in Handarbeit geernteten und selektierten sowie in der Sonne getrockneten Früchten besteht der rote Kampot Pfeffer. Durch den Trocknungsprozess verlieren die Beeren ihre leuchtend rote Farbe und bekommen einen dunkelbraunen Ton. Nur mithilfe sorgfältiger Arbeit lassen sich diese edlen, dezent süßen und dabei mild-scharfen Pfefferkörner herstellen.
Um grünen Kampot Pfeffer zu erwerben, musst Du nach Kambodscha fliegen. Du bekommst die empfindlichen Pfefferfrüchte nur dort auf den Märkten.
Zitronenpfeffer oder Zitronenpfeffer?
Bei dem in den Supermärkten offerierten Zitronenpfeffer handelt es sich in der Regel um eine Gewürzmischung. Sie besteht aus granulierten Zitronenschalen, geschroteten Pfefferkörnern und anderen Zutaten. Echter Zitronenpfeffer, der indonesische Zitronenpfeffer, ist eine Sorte des Szechuanpfeffers mit dem unaussprechlichen botanischen Namen Zanthoxylum piperitum. Die Pflanze gehört nicht zur Familie des Piper nigrum, sondern zu den Rautengewächsen der Gattung Zanthoxylum. Der bis zu zwei Meter hohe und rund zwei Meter breite Strauch trägt wie der echte Pfeffer rote Beeren. Als Gewürz werden jedoch nur die Samenkapseln ohne Samen verwendet. Sie sorgen für einen prickelnden Geschmack und hinterlassen ein leichtes Taubheitsgefühl auf den Lippen und der Zunge. Dieses Taubheitsgefühl stammt nicht wie beim schwarzen Pfeffer vom Piperin, sondern von einer Vielzahl verschiedener Amide. Zitronenpfeffer gilt nicht im klassischen Sinne als scharf. Das interessante Gewürz passt hervorragend zu asiatischen Gerichten, Rindfleisch und Nudeln mit einer scharfen Sauce sowie herzhaften Tofu-Gerichten. Sowohl in den Früchten als auch in den Samen und Blättern konnten Wissenschaftler Antioxidantien nachweisen. Du solltest denn indonesischen Zitronenpfeffer dennoch nicht in Massen zu Dir nehmen, Dein Magen würde es Dir schwer verübeln. Im Handel bekommst Du das pikant, scharfe Gewürz sowohl unter der Bezeichnung Zitronenpfeffer als auch als japanischer Pfeffer, chinesischer Pfeffer und Anispfeffer.
Bunter Pfeffer – ein Mix für viele Gelegenheiten
Bunter Pfeffer
Bunter Pfeffer ist keine Pfeffersorte, sondern eine Gewürzmischung aus unterschiedlichen Pfefferarten mit und ohne Zusätze. Die Firma Fuchs Gewürz GmbH zählt zu den bekanntesten Herstellern von Gewürzen und Gewürzmischungen. Das bereits 1952 in Dissen (Teutoburger Wald) gegründete Unternehmen bietet beispielsweise bunten Pfeffer als Kombination aus den drei Sorten schwarzer, weißer und grüner Pfeffer an, wahlweise verfeinert mit weiteren Zutaten wie Paprika.
Oftmals beinhaltet bunter Pfeffer neben schwarzem, weißem und/oder grünem Pfeffer auch rote Pfefferkörner. Sie stammen in der Regel jedoch nicht vom Pfefferstrauch Piper nigrum, sondern vom brasilianischen Pfefferbaum mit dem zungebrechenden botanischen Namen Schinus terebinthifolius. Die Früchte der bis zu neun Meter hohen Pfefferpflanze besitzen einen milden, aromatischen Geschmack. Rosa oder brasilianischer Pfeffer, wie die Beeren des Pfefferbaums offiziell heißen, enthalten im Gegensatz zu den Pfefferkörnern der Gewürzpflanze Piper nigrum kein Piperin. Erwirbst Du eine besonders scharfe Mischung des bunten Pfeffers, hängt das mit dem Reifegrad der Pfefferfrüchte des enthaltenen echten Pfeffers zusammen. Je länger sich die Beeren des Pfefferstrauchs entwickeln dürfen, desto größer wird die Menge des Piperins und damit die Schärfe. Der früh geerntete grüne Pfeffer ist deshalb deutlich milder als schwarzer oder weißer Pfeffer. Zugemischt wird rosa Pfeffer jedoch nicht zur Linderung des scharf-würzigen Geschmacks von buntem Pfeffer, sondern meistens aus optischen Gründen. Dennoch ergänzen sich echter Pfeffer und rosa Pfeffer perfekt. Die roten Beeren des Schinus terebinthifolius sorgen für eine fruchtige Note, der echte Pfeffer für das Feuer und das besondere Aroma.
Bunter Pfeffer zählt zu den Gewürzen, die Du am besten frisch verwendest. In einer Gewürzmühle lassen sich die Pfefferkörner je nach Mahlwerk von grob bis sehr fein zerkleinern. Es gibt zwar vorgemahlen bunten Pfeffer, im Streuer verliert er jedoch viel von seinem unvergleichlichen Bukett. Mit buntem Pfeffer kannst Du Wildgerichte, Steaks, diverse Fleischsorten sowie Nudel und Antipasti veredeln. Erhältlich ist das Gewürz in verschiedenen Gebinden, üblich sind 20 bis 50 Gramm. Auch wenn sich der enthaltene schwarze Pfeffer fast ewig hält, solltest Du bunten Pfeffer rasch verbrauchen, denn grüner und weißer Pfeffer verdirbt verhältnismäßig leicht, die Haltbarkeit von rosa Pfeffer liegt irgendwo dazwischen.
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