Chili einlegen : Jetzt gibt’s Saures!

Reiche Ernte? Eine Lösung ist Chili einlegen!

Schnäppchen auf dem Wochenmarkt gemacht? Dann stellt sich jetzt womöglich die Frage, wie man die kleinen Lieblinge am besten konserviert. Wie wärs zum Beispiel mit Einlegen in Essig!

Lecker: In Essig eingelegte Chilis.

Diese Technik macht Lebensmittel für längere Zeit haltbar, indem die Bildung von Bakterien und Schimmel durch die Säure verhindert wird. Auch Chilis, von Haus aus wenig sauer, lassen sich auf diese Weise konservieren. Ein Vorteil gegenüber dem Einfrieren besteht darin, daß die Zellstruktur des Fruchtfleisches weitgehend erhalten bleibt und die Schoten so ihren knackigen „Biss“ behalten. Außerdem gibt der Essig (und eventuell verwendete Kräuter und Gewürze) Aroma an die Chilis; umgekehrt würzt der Pepper den Essig, sodass auch dieser sich in der Küche mannigfaltig verwenden lässt.

 

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• Eingelegte Chilis für Nachos, als scharfe Vorspeise etc.
• Chili-Öl zum Verfeinern

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Es lohnt sich also, hochwertigen Essig zu verwenden; sparen Sie nicht am falschen Ende. Empfehlenswert ist es, klaren destillierten Branntweinessig zu verwenden, denn Obstessig entfärbt die Chils. Damit der Essig konservierend wirkt, muss er mindestens 5% Säure enthalten.

Wie beim Einfrieren sollte man ausschließlich knackige, noch nicht angewelkte Schoten ohne irgendwelche Schadstellen verwenden.

Besonders für kleine scharfe Sorten empfiehlt es sich, möglichst kleine Glasgefäße zu verwenden (z. B. Marmeladengläschen mit Twist-Off-Deckel; siehe Bild rechts oben), damit man sie in einem nicht allzu langen Zeitraum aufbrauchen kann.

Die folgenden Mengenangaben reichen aus, um bis zu etwa 1 kg Chilis einzulegen. Und so funktioniert’s:

• Damit den Schoten Feuchtigkeit entzogen wird und der Essig besser eindringen kann, werden die Schoten über Nacht in Salzlake einlegt. Mischen Sie dazu 2 l Wasser mit ca. 500 g Salz (vorzugsweise Meersalz, da es frei Zusatzstoffen wie Jod oder Rieselhilfen ist). Geben Sie die Chilis in ein großes Gefäß, gießen Sie die Salzlake darüber und beschweren Sie das Ganze mit einem Teller, damit die Schoten untergetaucht bleiben.
• Spülen Sie die Chilis dann am nächsten Tag gut ab und tupfen Sie sie sorgfältig trocken.
• Bereiten Sie Ihre Essiglösung, indem Sie 1 l Essig mit 1 l Wasser und etwa 45 g Salz (wiederum vorzugsweise Meersalz) in einen Kochtopf geben. Wenn Sie möchten, geben Sie auch 1 bis 2 Esslöffel Einmachgewürz hinzu (Senfkörner, Lorbeerblatt, Kräuter etc.). Kochen Sie die Lösung auf; damit der Säuregehalt erhalten bleibt, jedoch nur kurz.
• Sterilisieren Sie die zuvor gründlich gereinigten Marmeladengläser (und die Deckel dazu!), indem Sie sie für etwa 10 Minuten seitlich oder mit der Öffnung nach unten in einem großen Topf mit etwas kochendem Wasser liegen lassen. Vorsicht, nicht verbrühen! Beim Herausnehmen der Gläser aus dem heißen Wasser hilft zum Beispiel eine Grillzange.
• Stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher in jede Schote und füllen Sie damit die sterilisierten Gläser. Lassen Sie oben 1 bis 2 cm frei. Haben Sie mehrere Sorten, können Sie bunt kombinieren.
• Übergießen Sie die Schoten in den Gläsern mit der Essiglösung, bis sie ganz bedeckt sind. Gießen Sie mit abgekühltem Essig auf, bleiben die Peppers bissfest; bei sehr heißem Essig werden sie etwas weicher. *
• Lassen Sie eventuell eingeschlossene Luftblasen entweichen und schrauben Sie die Gläser fest zu. Achten Sie bei gebrauchten Gläsern darauf, daß die Glasränder und die Deckel-Innenbeschichtungen nicht beschädigt sind; andernfalls werden die Gefäße nicht luftdicht verschlossen.

 

 Hinweise:

• Vor dem Genuss sollten die eingelegten Chilis mindestens vier Wochen lang ziehen (natürlich können Sie auch umgehend losnaschen. Sauer Eingelegtes sollte aber ein paar Wochen durchziehen, weils dann besser schmeckt). Bewahren Sie die Gläser am besten kühl und dunkel auf.
• Falls sich einmal ein Deckel wölbt, sollte der Glasinhalt nicht verwendet werden. Im Zweifelsfalle weg damit!
• Zur Verbesserung der Haltbarkeit können Sie Ihre Chilis auch im Essigsud kurz aufkochen.
• Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, sollte die verschlossenen Gläser für 15-20 Minuten im kochenden Wasserbad pasteurisieren.

 

 

Tipp #1: Eingelegte Chilis, mit Feta-Käse gefüllt, eignen sich ideal als kleine Party-Häppchen oder für Vorspeisen- Teller!

Zusammen mit den Chilis lassen sich auch Kräuter einlegen.
So  erhält man nebenbei einen würzigen Essig

Tipp #2: Der Essig lässt sich als pikante Würze für Vinaigrettes, Mayo- Dressings und zum Würzen z. B. von Bohnen- oder Kartoffelsuppe verwenden (damit die Schoten im Glas nicht trockenliegen, ggf. wieder mit Essig auffüllen). Sie können auch gleich eine pikante Essigwürze herstellen, indem Sie weniger Chilis in die Gefäße geben und mit entsprechend mehr Essiglösung auffüllen.

Tipp #3: Farblich attraktiv kombinierte Peppers in hübsche Gläser eingelegt sind auch ein nettes Geschenk für andere Chili- Fans.

Tipp #4: Eingelegte Chilis, mit Feta-Käse gefüllt, eignen sich ideal als kleine Party-Häppchen oder für Vorspeisen- Teller!

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Pikante Prozente: Einlegen in Alkohol

Statt in Essiglösung können Sie Chili Peppers auch in Alkohol einlegen. Beachten Sie, daß dazu der Alkoholgehalt mindestens 38% betragen muß; sehr gut eignen sich zum Beispiel Rum, Weizenkorn und Wodka. Falls Sie lieber reinen Alkohol aus der Apotheke besorgen möchten, erwähnen Sie unbedingt, wofür Sie ihn benötigen; andernfalls erhalten Sie womöglich Isopropyl-Alkohol oder Spiritus, der für Lebensmittelzwecke ungeeignet ist.

Die Vorgehensweise ist einfacher als beim Einlegen in Essig; bei Verwendung hochprozentigen Alkohols kann auch das Sterilisieren entfallen. Stechen Sie ein paar kleine Löcher in jede Pepper-Schote, legen sie in ein Gefäß und übergießen sie mit Alkohol. Damit die Prozente nicht entweichen, Gefäße gut verschließen. Falls es Ihnen in erster Linie auf das „hochgeistige“ Getränk ankommt, können Sie auch ein paar Pepperschoten in eine Flasche zwängen.

Lassen die Schoten ein paar Wochen durchziehen, bevor Sie sie zum Kochen verwenden oder sich dem als „Abfallprodukt“ anfallenden Chili-Schnaps zuwenden. Vorsicht: Der Pepper-Schnaps wird bisweilen sehr, sehr kräftig!

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Einlegen in Öl?

Zum Thema Einlegen in Öl oder Herstellen von Chili-Öl sei angemerkt, daß dies womöglich nicht ganz risikolos ist. Während sich die auf vielem Gemüse etc. befindlichen Botulismus-Bakterien in sauerstoffreicher Umgebung harmlos verhalten, können sie sich in sauerstofflosem wenig saurem Klima stark vermehren und dann jenes Toxin produzieren, das die gefährliche Botulismus-Krankheit verursacht. Das Vorhandensein dieses Toxins kann man weder durch Geruch, Geschmack noch  Aussehen feststellen. Verschiedene Quellen raten daher, stets nur soviel Chili-Öl herzustellen, wie man gerade benötigt, und Reste kühl zu stellen und innerhalb von zwei Tagen aufzubrauchen. Kommerziell hergestellte Aroma-Öle (d. h. mit Zugabe von Knoblauch, Zwiebeln, Kräutern, Peppers etc.) werden sorgfältig überwacht und bergen daher wenig Risiko. Auch Chili-Expertin Dr. Jean Andrews weist auf das Botulismus-Risiko hin; aufgrund des wenig sauren Charakters hätten die Schoten selbst wenig Botulismus-bakterierenhemmende Wirkung. Deshalb empfiehlt sie in ihrem Buch „Peppers – The Domesticated Capsicums“, Pepper- Konserven nach dem Einmachen für mindestens 15 Minuten zu kochen (siehe oben).

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