Paprika & Chili rösten

Chili rösten – mehr Aroma für die eigene Chili Ernte

Haben Sie New Mexican Chili-Sorten wie Anaheim, Ortega, Sandia etc. in Ihrem Garten gezogen? Große milde italienische? Türkische oder griechische vom Wochenmarkt? Dann konservieren Sie sie doch so, wie man es auch in New Mexico tut: Rösten und enthäuten Sie die Chilis, und frieren Sie die Schoten ein, um sie einzufrieren und das ganze Jahr zu genießen!

Beim Rösten werden die Schoten nicht gegart, sondern nur schnell und stark erhitzt, sodass sich die relativ zähe Haut leicht abziehen läßt. Ausserdem werden sie noch aromatischer – mit verantwortlich dafür ist der enthaltene Zucker, der durch die starke Hitze zum Teil karamellisiert.

In New Mexico stehen zur Erntezeit ab etwa Mitte August auf vielen Märkten und Parkplätzen Chili-Bauern mit großen drehbaren Drahttrommeln mit mächtigen Gasbrennern drunter – hier werden die New Mexican-Schoten gleich vor Ort geröstet, und die ganze Gegend ist vom unverwechselbaren Duft erfüllt, der nahezu süchtig macht.

Chili-Röster in New Mexico

Dieses tolle Aroma holen Sie sich nach Hause, wenn Sie New Mexican, aber eben auch andere Chilis wie etwa Cubanelle, türkische Paprika, oder Feher auf dem Gas- oder Holzkohlegrill rösten – zur Not tut’s sogar der Backofen. Die Profi-Rösttrommeln ermöglichen es, die Chilis schnell und direkt zu erhitzen – um dies auf dem Gasgrill zu erreichen, empfiehlt es sich, das Grillrost so niedrig wie möglich über den Brennern zu platzieren und die Chilis direkt über die Flammen zu legen. Mit der Grillzange wenden, sobald die Haut knistert und leicht zu verkohlen beginnt.

Alternativ kann das Rösten auch mit einem Gasbrenner geschehen – am besten im Freien. Wichtig ist es natürlich auch hier, mit einer Grillzange zu arbeiten. Da man immer nur eine Schote zur Zeit behandeln kann, lohnt sich dieses Verfahren allerdings nur bei kleinen Mengen.

Zur Not klappt das Rösten auch im Backofen: Schieben Sie dazu die Schoten auf einem Rost in den auf 250 bis 275°C vorgeheizten Backofen auf die zweite Einschubleiste unter dem Grill (beobachten!)

Damit die Schoten nicht austrocknen, sollten Sie keine Umluft einschalten. Erhitzen Sie die Chilis dann solange, bis die Haut rundherum blasig wird.

                     Perfekt gerösteter Chili

Die Haut sollte nach dem Rösten etwa so aussehen wie oben gezeigt, womöglich noch etwas dunkler.

Stecken Sie die Schoten dann für 20 Minuten zum „Schwitzen“ in einen Plastikbeutel und verschließen Sie ihn; das Dämpfen bewirkt ein weiteres Lösen der Haut.

Wenn Sie dann die Tüte öffnen, wird Ihnen das herrliche Chili-Röstaroma entgegenströmen. Die Haut lässt sich mit einem Messer oder mit den Fingern nun recht leicht abziehen.

Gelegentlich empfehlen insbesondere TV-Köche , dass das Abziehen der Haut unter fließendem Wasser geschehen sollte. Hiervon können wir nur abraten, weil dabei wertvolle Aromastoffe weggespült werden.

Tipps zum Chili-Rösten

• Für schärfere Sorten empfiehlt es sich, beim Enthäuten Handschuhe zu tragen.
  
• Am besten lassen sich Chilis rösten und enthäuten, wenn sie knackig-frisch sind.
• Wer einen entsprechend ausgerüsteten Gasgrill hat, kann die Chilis auch auf Sideburner rösten:

Je nach geplantem Verwendungszweck lässt man die Schoten im Ganzen, entstielt und würfelt sie, oder man schneidet sie der Länge nach auf, entfernt die Saat und schneidet „Filets“ (siehe Bild rechts). Dann kommen die Chilis portionsgerecht in gefriertaugliche Plastiktüten oder Behälter und werden nach dem vollständigen Abkühlen eingefroren.

Die gewürfelten Chilis eignen sich zum Beispiel für Chili con Carne oder – ein Favorit in New Mexico – als Beilage zu Rührei zum Frühstück. Auch die Streifen eignen sich als Beilage und für viele Rezepte, die als Zutat New Mexican Chilis benötigen. Die ganzen Schoten lassen sich nach dem Auftauen füllen, z. B. für die berühmten Chiles Rellenos 

(Rezept in Das Chili Pepper Buch).

Rezeptvorschlag: Green Chile Stew mit Smoked Pork

Hier sehen wir geröstete und enthäutete Chilis – knapp ein Jahr später, denn wir hatten sie eingefroren und jetzt wieder aufgetaut.Fast wie frisch geröstet!

Im Uhrzeigersinn von links unten: Carmen, Piquillo, Gorria (Espelette) und Dolce Calabria. Dies waren Restbestände unseres TK-Jahresvorrats, die im Sommer Platz machen mussten für die neue Ernte. Nach dem schon oben erwähnten Rezept für Green Chile Stew mit Smoked Pork haben wir damit eine rote Version des leckeren Chili-Eintopfs gekocht:

                    Green Chile Stew mal in Red – auch sehr lecker!