Schweinenacken auf dem Smoker – die Barbecue Smoker Anleitung
Die Pepperweltler knüpfen mit einem Barbecue Smoker an in den USA liebgewonnene Grillgenüsse an. In Teil 1 ging es um Grundlagen und die Inbetriebnahme; hier nun die ersten Erfahrungen mit dem neuen Gerät.
Jetzt geht’s los
Das Wochenende ist da, und wie kann’s anders sein – es regnet. Wetter hat uns jedoch noch nie vom Grillen abgehalten, also wird der Sonnen-/Regenschirm aufgestellt und der Barbecue Smoker befeuert.
Es gibt kein schlechtes Wetter – nur Grillwetter!
Als erstes Versuchsobjekt dient ein 1-Kilo-Stück Schweinenacken – bei Barbecuern beliebt, weil von etwas Fett durchzogen. Im herkömmlichen geschlosssenen Gas- oder Holzkohlegrill ist so ein Stück bei ca. 220°C in 1,5 bis 2 Stunden gar. Im Smoker wird’s länger dauern, weil wir mit niedrigerer Temperatur arbeiten – 110 bis 150°C in der Garkammer.
Wie lange genau, wird uns unser High-Tech-Grillthermometer sagen. Die „Stricknadel“ enthält einen Temperatursensor; sie wird an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt, ist per hitzegeschirmtem Kabel mit dem Messgerät verbunden und liefert uns auf dem Display die aktuelle Kerntemperatur (siehe auch Bild oben).
Ist die für jede Fleischsorte spezifische Kerntemperatur für den Garpunkt erreicht, ist das Fleisch fertig.
Grill-Thermometer mit separater Mess-Sonde
sind beim Barbecue ein nützliches Werkzeug.
Schon ein paar Stunden zuvor haben wir das Fleisch mit einer Würzmischung eingerieben, die im Land des Barbecue daher auch „Rub“ heißt. Da man auch mit Pasten einreiben kann, heißen die trockenen Mischungen auch „Dry Rub“, die anderen halt „Wet Rub“. Unser Rub besteht aus einer Mischung zu gleichen Teilen aus „FeuerStreuer Cajun Dust“, gemahlenen Ancho-Chilis und scharfen kalabrischen Chili-Flocken.
Eine spezielle Würzmischung („Dry Rub“) zieht beim
langsamen Garprozess gut ein und verleiht zusätzliches Aroma.
Sobald das Garkammer-Thermometer 120°C zeigte, kam das Fleisch in den Smoker. Für die nächsten Stunden hieß es, sich in Geduld fassen, denn laufend nachschauen ist nicht – jedesmal geht wertvolle Wärmenergie verloren und die Garzeit verlängert sich. Es muss lediglich hin und wieder Holz nachgelegt werden, damit sich die Temperatur im gewünschten Bereich hält. Dabei hilft auch das Einstellen des Zugs durch die Regulierklappen an Feuerbox und Kamin. Unser neuerFarmergrill-Smoker erwies sich hier als sehr gutmütig – trotz Wind und gelegentlichem Anregnen hielt er wacker seine Temperatur; das Fleischthermometer – eine lohnende Investition, da man im Frühjahr damit die Temperatur im Chili-Anzuchtkasten kontrollieren kann – kletterte l-a-n-g-s-a-m und gab Gelegenheit, nebenbei ein Buch zu lesen und das eine oder andere hopfenhaltige Erfrischungsgetränk zu konsumieren.
Nach knapp vier Stunden piepte der Alarm unseres elektronischen Thermometers, d.h. die von uns gewünschte 79°C Kerntemperatur waren erreicht. Ich erinnerte mich an den Rat unseres amerikanischen Freundes Ray Lampe („Dr. BBQ“) zum Thema Schweinefleisch im Smoker: „Wenn Du meinst, es ist fertig, gib noch ’ne Stunde dazu!“
Vor dem Anschneiden sollten Sie das Fleisch noch
etwas ruhen lassen, am besten in Alufolie eingeschlagen.
Nun, wir haben noch eine halbe Stunde zugegeben, dann kam die Stunde der Wahrheit. Jeder Barbecue Smoker arbeitet etwas anders. Sollte gleich unser erstes Stück gelungen sein? Wie wird es aussehen, wird es zart sein, und wie der Geschmack?
Kurzum: Das Ergebnis war überwältigend. Das Nackenstück sah klasse aus und duftete hervorragend von unserem Haselnuss- und Apfelholzrauch. Bevor es angeschnitten wurde, haben wir es zum Ruhen zunächst für eine halbe Stunde in Alufolie gewickelt, wie sich dies bei jedem dickeren Stück Fleisch vom Grill oder Smoker empfiehlt.
Perfekt, inklusive rosa“Smoke Ring“
Nun war es soweit, das Fleisch anzuschneiden; es war zart wie Butter. Der Duft nach Braten und Rauch ist einfach unnachahmlich und gelingt in dieser Form wirklich nur mit einem Barbecue Smoker. Typisch auch der sogenannte „Smoke Ring“: Der in die äußere Schicht des Fleisches eindringende Rauch (genauer gesagt dessen Stickstoff-Anteil) reagiert mit dem Muskel-Farbpigment Myoglobin. Für Barbecue-Freunde ist dies ein wichtiges Merkmal, dass hier wirklich mit Rauch, niedrigen Temperaturen und langen Garzeiten gearbeitet wurde. Konsumenten, die dies nicht kennen, halten die Rosa- bis Violettfärbung bisweilen für Fleisch, das nicht „durch“ ist – dann wäre solche Färbung aber natürlich nicht außen, sondern innen (bei Geflügel können aber durchaus sogar auch die Knochen gefärbt werden).
Sowohl warm hat das Fleisch hervorragend geschmeckt und alte USA-Erinnerungen wachgerufen; aber auch kalt war es am nächsten Tag ein echter Genuss. Fürs nächste Wochenende werden wir einmal Rind probieren.
