BBQ Smoker, Teil 1: Einführung

In den Jahren, die wir in den USA gelebt haben, ist uns eine besondere Art des Grillens ans Herz gewachsen – das „echte“ Barbecue mit einem Barbecue Smoker. Viele pikante Leckereien lassen sich darauf auf einmalige Weise zubereiten. In dieser neuen Beitragsreihe berichten die Pepperweltler von ihren Barbecue-Erfahrungen.

Als wir wieder nach Deutschland zurückkehrten, hatten wir unseren original texanischen BBQ Smoker hergeschenkt. Ein großer Fehler, denn schon bald vermissten wir Aroma und Gemütlichkeit, die mit dieser Art der Zubereitung einhergehen. Wenn’s nach Feierabend einfach schnell gehen soll, schalten wir natürlich den Gasgrill ein, oder wir befeuern unseren kleinen Weber Kugel-Grill. Irgendwie fehlte uns aber doch dieses amerikanische „Barbecue Feeling“ mit allem drum und dran.

Lange hatten wir daher gesucht, bis wir ein vergleichbares Gerät gefunden hatten, bis wir auf verschiedene hiesige Anbieter, unter anderem auf die deutsche Firma Farmergrill gestoßen sind. Diese stellt solide BBQ Smoker und Grillgeräte her, die sich hinter amerikanischen Produkten keineswegs verstecken müssen. Im Baumarkt waren wie bisher nur auf „Blechbüchsen“ gestoßen, wenn überhaupt.

In Barbecue-Shops findet man inzwischen zum Glück eine wachsende Zahl guter Smoker – Größe und Gewicht nach oben offen. Von weitem sehen sich die meisten Barbecue Smoker ziemlich ähnlich – Details und Verarbeitung unterscheiden sich jedoch erheblich und bestimmen letztendlich den Spaß, den man mit so einem Gerät hat. Vor dem Kauf sollte man sich so ein Gerät also stets vor Ort genau ansehen. Beispielsweise gibt es bei Fire & Steel eine gute Auswahl an Smokern.

So funktioniert ein Barbecue Smoker

Einführung, für alle, die diesen Grilltyp noch nicht kennen. Hier eine kurze Beschreibung. Zur Anschauung dient bereits jenes Gerät, das jetzt bei uns treue Dienste verrichtet – der Farmergrill Barbecue Smoker „FG-40“.

Barbecue Smoker Funktionsweise

Und so funktioniert ein Barbecue Smoker: Die drei wichtigsten Bestandteile eines Barbecue Smokers sind die Feuerbox (1), die mit ihr verbundene Garkammer (2) und an deren anderem Ende der Kamin  (3). In der Feuerbox, auch Brennkammer genannt, befindet sich ein Rost, seitlich eine Tür mit Regulierklappe – wie beim guten alten Bollerofen. Hier wird quasi „eingeheizt“; Rauch und Wärme durchstreifen die Garkammer, auf der das Grillgut auf einem Rost liegt, und entweichen dann aufgrund es Zuges durch den Kamin. Damit unterscheidet sich so ein Smoker von einem normalen Grill, bei dem höchstens indirekt gearbeitet wird, indem man eine Hälfte des Kohlerostes frei lässt und das Fleisch nicht über der Glut positioniert.

Mit seinen 125 kg liegt unser FG-40 gewichts- größen- und preismäßig im unteren Mittelfeld des Smoker-Sortiments von Farmergrill; bei einigen anderen Herstellern sieht es ähnlich aus. Je stärker die Kammerwände, um so stabiler hält ein Smoker seine Temperatur, um so unkritischer ist das Nachfeuern. Unser Model hat 5,2 mm starke Wände, das ist schon recht solide, aber noch nicht das Ende der Fahnenstange. Aber wie gesagt, das Gewicht nimmt mit Kammergröße und Wandstärke rapide zu.

Als Brennstoff kommen Hartholz, Holzkohle und Briketts in Frage – mehr zu diesem Thema in einem der folgenden Beiträge. Über die Regulierklappe an der Feuerbox sowie einer weiteren am Ende des Kamins kann man nicht nur die Temperatur regulieren, sondern auch bestimmen, wieviel Rauch das Grillgut abbekommt. Wärmeregulierend wirkt auch das wahlweise Öffnen der Feuerbox-Tür – eine beliebte (wenn auch nicht gerade energiesparende) Methode der Barbecue-Profis. Die Garkammer hingegen bleibt stets geschlossen – wie beim Kettle-Grill kostet jedes Spicken Wärme und verlängert die Garzeit.

Unterschied zu anderen Grillgeräte-Typen

Der Clou und wichtigste Unterschied zu anderen Grillgeräte-Typen beim klassischen Barbecue Smoker ist also die Trennung von Feuer- und Garraum. Das „Barbecuen“ kann damit bei niedriger Temperatur geschehen, und es gibt garantiert kein Verbrennen des Fleisches durch auflodernde Flammen. Außerdem tropft kein Fett in die Glut, das zu schädlichen Dämpfen führen kann. Auch muss das Grillgut nicht gewendet werden. Das Niedertemperatur-Garen über längere Zeit ergibt zum einen besonders zartes, saftiges Fleisch (auch und gerade bei Stücken, die sonst eher als etwas „zähe“ gelten), dazu kommt das unglaubliche Räucheraroma, das man wie gesagt nach Gusto dosieren kann.

Die langsame Garmethode hat noch etwas für sich: Während beim direkten Grillen über Gas oder Kohle schnell mal was verbrennt, wenn man mal nicht aufpasst oder ans Telefon muss, kommts beim Barbecuen nicht so auf die Minute an. Es lebe die Gemütlichkeit.

Chili-Fans freuen sich darüber, dass spezielle pikante Würzmischungen, mit denen man das Fleisch vor dem Barbecuen einreibt (sogenannte „Rubs“ – auch dazu später mehr) besonders gut zur Geltung kommen, weil sie viel Zeit zum Einwirken haben.

Entsprechend groß war die Freude, mit dem Farmergrill-Smoker endlich ein solides Gerät zu finden, mit dem wir an unsere USA-Tradition anknüpfen konnten. Das Sortiment des Herstellers umfasst auch nahezu alle anderen klassischen Grilltypen; die Smoker interessierten uns natürlich besonders.

Das Baby ist da

Der lang ersehnte Tag ist gekommen – der BBQ Smoker trifft ein und steht in der Einfahrt. 125 kg haben es ganz schön in sich – durch die massiven Wände der beiden Kammern hat das Baby ein gesundes Gewicht; zum Glück kommt es auf zwei großen stabilen Rädern.

Barbecue Smoker komplett aufgestellt

Beim Rollen des stählernen Schwergewichts dann gleich eine angenehme Überraschung: Anders als bei anderen Smokern, die wir kennen, sind die Räder gummiert. Und während manche Leichtgewicht-Smoker sogar in Einzelteilen zum Zusammenschrauben kommen, ist hier alles bereits fest miteinander verschweißt und hinterlässt handwerklich einen soliden Eindruck.

Alle Roste sind aus  Edelstahl; bewegliche Teile wie Schieber und
Scharniere machen einen stabilen Eindruck. Zum Einschrauben
des Thermometers dient ein solides Messinggewinde. Luftklappen
an Feuerbox und Kamin ermöglichen die Temperaturkontrolle.

Die Montage beschränkt sich auf das Einschrauben des Thermometers, das Aufsetzen des Kamins, das Einlegen der Roste sowie das Einhängen der   Belüftungsklappe und der Frontablage.

Fällt Ihnen das Eimerchen auf? Die Garkammer hat darüber einen Ablauf für eventuell aus dem Grillgut austretendes Fett.

Barbecue-Thermometer

Dem Thermometer kommt beim echten Barbecue eine besondere Bedeutung zu. Sehr schön daher, dass es bei Farmergrill groß ausfällt. Angenehm auch die Bereichsangabe darauf für die verschiedenen Garmethoden, die mit dem Smoker möglich sind.

Zum Zubehör gehört auch ein Ascheschieber, der der Form der Gar- und Brennkammer angepasst ist. Das Entfernen der Asche bald nach dem Abkühlen ist sehr wichtig, da sich zusammen mit Feuchtigkeit agressive Substanzen bilden können, die dem Metall schaden.

Das steht das gute Stück nun, der Spaß kann also bald losgehen. Zum Glück hatten wir im Frühjahr bereits das aus unseren Apfel- und Haselnussbäumen ausgesägte Holz kleingesägt und gehortet…

Zunächst die Feuertaufe

Mit dem Smoker kam eine knapp gehaltene, aber ausreichende Anleitung. Hier erfahren wir, dass das Gerät zunächst „eingefeuert“ werden muss, um das Innere grillbereit zu machen und die außen bis zu 750°C hitzebeständige Farbe einzubrennen. Mit ein paar Holzspänen und unseren Holzscheiten starten wir also zunächst einmal ein Feuer und werfen einen Blick auf das erfreulich groß ausgefallene, gut ablesbare Thermometer. Erstaunlich schnell klettert die Temperatur auf fast 200°C; der Schornstein raucht. Es riecht ein wenig nach Farbe, was sich aber nach einer guten Stunde gibt. Sicherheitshalber halten wir die Temperatur noch für eine weitere Stunde.

Feuertaufe bestanden. Ist das Innere der Kammern von Rauch geschwärzt und die Farbe außen eingebrannt, kann es losgehen. Am nächsten Tag besorgen wir uns für den Probelauf beim Metzger unseres Vertrauens ein schönes Kilostück Schweinenacken – da kann man nichts falsch machen. Denn kein Smoker ist wie der andere – jeder hat seine eigene Charakteristik, die es erst einmal kennen zu lernen gilt.