Beim Grillen kommt es auf so viele Details an. Die richtige Kohle muss vorhanden sein, die Qualität des Fleisches muss stimmen und natürlich sollte auch die Würze möglichst perfekt sein. Beim Fleisch sind sich die Grillprofis weitestgehend einig: eine Fleischsorte aussuchen, bestimmen ob mager oder etwas fettiger und eine gute Qualität auswählen – fertig. Bei der richtigen Glut wird es dann schon schwieriger: Holzkohle oder doch lieber Briketts? Oder vielleicht doch lieber der Gasgrill? Ganz scheiden sich die Geister dann allerdings bei der Würze des Fleisches. Grob kann man die meisten Grillmeister in drei Fraktionen einteilen: die, die ihr Fleisch nur mit Salz und Pfeffer würzen, die, die auf eine leckere Marinade schwören und die, die ihr Fleisch lieber mit einem würzigen Rub einreiben. Doch was sind eigentlich die Unterschiede, Vor- und Nachteile der verschiedenen Möglichkeiten sein Fleisch zu würzen und was ist denn letztendlich am besten?
Salz und Pfeffer für puren Fleischgenuss
Wer ein richtig gutes Stück Fleisch grillt, möchte in der Regel auch die leckeren Fleischaromen herausschmecken können. Um das zu erreichen, empfiehlt es sich, das Fleisch nur leicht zu salzen. So kann man das Aroma des Fleisches perfekt unterstreichen, ohne dass es durch zu starke Gewürze untergeht. Um einen perfekten Konterpart zum sanften Fleischaroma zu kreieren, empfiehlt es sich, das Fleisch zusätzlich mit etwas Pfeffer zu würzen. Das starke, pikante Aroma des Pfeffers stellt eine tolle Ergänzung dar und je nach Pfeffersorte können dem Fleisch so tolle Aromen zugesetzt werden. Am besten schaust du dir mal eine Übersicht der Pfeffersorten an, um etwas Passendes zu finden.
Die Marinade – nicht nur Geschmacksgeber
Das Wort Marinieren kommt ursprünglich aus dem Französischen und bedeutete damals einfach nur „in Salzwasser einlegen“. So konnte man Speisen für längere Zeit haltbar machen. Vor allem für Seereisen war dies eine bewährte Methode. Mittlerweile versteht man das Wort Marinieren viel allgemeiner als „Einlegen“ meist in Gewürze. Durch das Marinieren können Aromen tiefer in das Fleisch eindringen. Darüber hinaus hat die Marinade aber noch eine weitere Funktion. Die meistens in Marinaden enthaltene Säure sorgt dafür, dass die Struktur des Fleisches angegriffen wird und es so zarter wird. Für den Geschmack einer Marinade gibt es nahezu endlos viele Varianten. Eine der bekanntesten Marinaden ist die Paprika-Marinade aus Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Auch die typische Kräutermarinade oder Joghurtmarinade ist altbekannt. Natürlich geht es auch viel kreativer: Honig-Senf, Whisky-Cola-Ketchup oder Bier-Kirsch sind Geschmacksrichtungen, die sich vielversprechend anhören, aber eher unbekannt sind. Auch tropisch-fruchtige Marinaden, wie zum Beispiel eine Mischung aus Ananassaft und Mango Chutney hören sich sehr lecker an. Es wird deutlich, dass es unzählige Möglichkeiten gibt.
Das „Marinade-Grundrezept“
Eine eigene Marinade herstellen ist kinderleicht. Letztendlich kann man alles mischen wonach einem ist. Wichtig ist nur, dass als Basis Öl und Säure (z. B. Zitronensaft, Essig oder Joghurt) dienen sollten. Dazu können dann die Gewürze und Saucen gemischt werden, die lecker erscheinen. Wenn die Marinade eher Öl-lastig ist, wird das Fleisch umso saftiger. Wenn in der Marinade mehr Säure enthalten ist, wird es umso zarter.
Wichtig ist übrigens, dass Fleisch nicht länger als eine Nacht eingelegt wird, denn sonst zieht die Marinade so stark ein, dass von dem eigentlichen Fleischgeschmack nichts mehr übrig bleibt. Auch sollte darauf geachtet werden, dass die Marinade beim Grillen möglichst nicht in die Glut tropft und das Öl in der Marinade Feuer fängt, denn so können krebserregende Stoffe entstehen.
Der Rub – aromatische Trockenwürze
Das Wort Rub kommt aus dem Englischen und bedeutet nichts weiter als „Einreiben“, also genau das, was man mit einem Stück Fleisch macht, wenn man es mit einem Rub würzen möchte. Der Rub ist sozusagen die Erweiterung des minimalistischen Würzens mit Salz & Pfeffer, denn für einen guten Rub ist vor allem eines wichtig: leckere Gewürze. Diese sollten nur grob gemahlen sein, damit sie auf dem Grill erst ihre ätherischen Öle freisetzen und diese an das Fleisch abgeben. Der Unterschied zur Marinade besteht darin, dass der Rub komplett ohne Flüssigkeit auf das Fleisch aufgebracht wird und erst durch das Austreten des Fleischsaftes an Feuchtigkeit gewinnt. Auch beim Rub gilt: je länger der Rub auf dem Fleisch einzieht, desto intensiver werden die Aromen der Gewürze.
Rub selber machen
Rubs kann man mittlerweile in jedem Supermarkt und auch im Pepperworld Hot Shop kaufen. Allerdings ist es gar nicht schwierig, einen leckeren Rub selbst herzustellen. Zunächst braucht man einen Mörser, denn die Gewürze sollen ja nur grob gemahlen werden. Dann braucht man etwas Salz und Pfefferkörner, welche dann mit beliebigen Gewürzen gemischt und zerkleinert werden. Ein mögliches Grundrezept ist zum Beispiel: Koriandersaat, Chili, Piment, etwas Kümmel, Salz und Pfeffer. Natürlich gibt es hier zahlreiche Möglichkeiten den Rub zu verändern und verschiedene Geschmacksnoten einzubringen. Knoblauch & Kräuter für tolle Aromen, geräucherte Chilis für das extra Rauch-Aroma oder Zucker, der beim Grillen karamellisiert, sind nur vier von unzähligen weiteren Zutaten, die den Rub geschmacklich verändern können.
Das Fazit – eher Rub oder Marinade?
Ob du nun lieber einen Rub oder eine Marinade verwendest, bleibt dir selbst überlassen. Die Marinade kann das Fleisch durch Säure und Öle etwas zarter oder saftiger machen. Auch können in Marinaden frische Zutaten verwendet werden, während in einem Rub nur getrocknete Gewürze verarbeitet werden können. Der Rub ist dafür leichter zu verarbeiten und hinterlässt weniger Dreck. Auch Vorteilhaft an Rubs ist, dass man sie durch die Zugabe von Flüssigkeit zu Marinaden umwandeln kann. Das ist anders herum natürlich nicht möglich. Zudem wird Fleisch, welches mit einem Rub gewürzt ist, schneller gar, weil keine Flüssigkeiten zuerst verdunsten müssen.
Es gibt also Vor- und Nachteile sowohl beim Rub als auch bei der Marinade. Am besten man probiert beides einmal aus und kann sich dann entscheiden, was für einen persönlich am ehesten infrage kommt.
Wenn du mal keine Lust hast, deine Rubs und Marinaden selbst herzustellen, schau doch einfach mal für Rubs hier und für Marinaden hier vorbei.
