Chiligrill – doppelt heißes Grillvergnügen

Der Chiligrill in Aktion, Chilis als Beilage, lecker gefüllt, als Gewürz und als Hotsauce

Denkt man an Grillen und Barbecue, kommt einem häufig zuallererst Fleischiges in den Sinn, zum Beispiel knackige Grillwürste und Steaks. Immer häufiger landet aber auch Gemüse auf dem „Chiligrill“, und Chilis, Paprika & Co. eignen sich hierfür besonders gut – ob mit oder ohne Fleisch.

Wir zeigen Ihnen hier, wie vielfältig sie sich auf dem heißen Rost verwenden lassen, und welche kulinarischen Köstlichkeiten dabei entstehen. Einige der vorgestellten Ideen sind vegetarisch; wer auf Fisch & Fleisch jedoch nicht verzichten will, wird ebenfalls nicht zu kurz kommen.

Grillspaß und Chilis – eine tolle Kombination. Nun beginnt die Grillsaison hierzulande ja erheblich früher, als die selbstgezogenen Chilis reif sind. Zum Glück läßt sich die Zeit bis zur eigenen Ernte mit gekauften Schoten überbrücken.

Fast das ganze Jahr hindurch findet man insbesondere auf türkischen Marktständen mehr oder weniger scharfe Chili-Sorten und pikante Paprika. In den Lebensmitteletagen größerer Kaufhäuser und Gemüseabteilungen gut sortierter Supermärkte findet man auch immer häufiger interessante Schoten aus Griechenland, Spanien, Italien und sogar Thailand. Wer vor Gemüse aus dem Land des Gouda nicht zurückschreckt, findet auch von dort neben Paprika Interessantes aus der Capsicum-Gattung. Rätselhaft bleibt, warum das klassische Paprikaland Ungarn bei uns nicht stärker vertreten ist; Chili-Sorten wie Feher sind der Hit auf dem Grill.

An Material der Capsicum-Familie mangelt es also nicht. Und wer einmal Paprika oder Chili vom Grill genossen hat, wird das köstliche Aroma, das beim Rösten entsteht, nicht mehr missen wollen. Warum werden die Schoten durch das Grillen so aromatisch? Einer der Gründe ist der in den Schoten enthaltene Zucker, der durch die starke Hitze zum Teil karamelisiert. Dies gilt – unabhängig von Schärfe und Sorte – besonders für rote Schoten, die durch ihre Reifezeit mehr Zucker gebildet haben. Weitere Aromastoffe entfalten sich erst unter der Hitzeeinwirkung. Verwendet man außerdem Holz zum Räuchern (darauf kommen wir noch zu sprechen), sorgt dies eine für weitere interessante Geschmacksnote, die mit den Schoten perfekt harmoniert.

1. Gegrillte Chilis „einfach so“ – als Beilage

Fleischige Chili-Sorten, aber auch milder Paprika, können als herzhafte Beilage gegrillt werden – einfach „pur.

Einer unserer Favoriten auf dem Grill ist „Cubanelle“. Einfach „ohne alles“ mitgegrillt, schmeckt er mit seinem leichten Kick als schmackhafte Beilage zu allem Gegrillten. Diverse Chilis vom türkischen Gemüsehändler eignen sich ebenfalls bestens. Die Garzeit beträgt je nach Grilltemperatur nur 5-10 Minuten, einmal wenden. Bei längerem Grillen werden die Chilis leicht zu weich.

Auch kleine scharfe Chilis wie Serrano, Jalapeno und Cherry Hot lassen sich grillen. Wundern Sie sich aber nicht, wenn die kleinen Teufel vermeintlich noch viel schärfer werden: Der Gehalt an Schärfestoffen erhöht sich nicht, aber durch die Hitze platzen Zellwände auf, sodass sich die ansonsten auf die Zwischenwände konzentrierte Chili-Scharfmacher-Substanz Capsaicin auch auf das Fruchtfleisch verteilt.

Ob Sie einen Gasgrill verwenden oder Holzkohle, spielt eigentlich keine Rolle. In beiden Fällen lässt sich unter Hinzunahme bestimmter Holzsorten interessantes Räucheraroma erzielen. Hierzu weicht man etwa daumengroße Holzstückchen für ca. 1 Stunde in Wasser ein. Im Falle von Holzkohle kommen die abgetropften Holzstücke direkt auf die Glut; im Falle eines Gasgrills schlägt man ein paar Holzstückchen zu einem „Päckchen“ in Alufolie. Damit der Rauch entweichen kann, bohrt man mit einer Gabel in die Oberseite des Päckchens ein paar Löcher und legt es auf im Flammenbereich auf den Grillrost. Nach kurzer Zeit entwickelt sich dann der Rauch. Als Holzsorten empfehlen sich zum Beispiel Obstbaumsorten wie Kirsche oder Apfel, oder auch Walnuss. Achten Sie in jedem Fall darauf, dass Sie ausschließlich unbehandeltes Holz verwenden!

Einige New Mexican Chili-Sorten wurden speziell zum Rösten und Enthäuten gezüchtet und werden dann mannigfaltig weiterverarbeitet – vom Stew bis zur Chili-Soße. Das Rösten dieser in der Regel grün geernteten Schoten geschieht sehr kurz und schnell mit der hohen Temperatur von Gasflammen. Wer in New Mexico an einem der vielen Straßenstände grüne Chilis kauft, bekommt sie meist gleich vor Ort geröstet, wodurch sich die zähe Außenhaut leicht entfernen lässt und die Schoten noch aromatischer werden. Die Einheimischen frieren die abgehäuteten Schoten dann portionsgerecht verpackt ein. Auch hier ist nur einmal im Jahr von August bis September Erntesaison, und schließlich braucht man das ganze Jahr über milde und mittelscharfe Chilis, um die lokalen Spezialitäten kochen zu können.

Auch selbst angebaute New Mexican Green Chilis wie Anaheim und Ortega lassen sich nach diesem Verfahren enthäuten. Auf großer Hitze schnell und unter häufigem Wenden rundherum blasig rösten (ca. 1-2 Minuten, nicht garen); leichte Schwärzung ist dabei kein Problem. Stärkeres Verkohlen der Chilihaut sollte jedoch vermieden werden, da die Schoten sonst bitter schmecken. Die heißen Chilis kommen dann in eine Papiertüte 10-15 Minuten zum „schwitzen“. Anschließend lässt sich die zähe transparente Außenhaut problemlos abziehen. Anders als bisweilen zu lesen, sollte dies nicht unter fließendem Wasser geschehen: Dabei würde man wertvolles Aroma wegspülen.

Egal, welche Chili-Sorte bei Ihnen auf den Grill kommt – wählen Sie in jedem Fall nur knackig frische Schoten.

2. Hier spielen Chilis die Hauptrolle: Gefüllte Schoten vom Grill

Gefüllte Paprikaschoten aus Mutters Kochtopf kennt jeder. Aber wußten Sie, dass sich alle möglichen Chili-Sorten lecker füllen und auf dem Grill zubereiten lassen? Besonders gut eignen sich dickfleischige Chilis mit großen Hohlräumen, zum Beispiel griechische Korno oder türkischeDolmalik (entspricht in etwa dem mexikanischen Poblano*). Darüber hinaus gibt es italienische Sorten, wie zum Beispiel Italia, die speziell zum Rösten und Füllen gezüchtet wurden. Hier ein paar Rezeptbeispiele:

Griechische Korno-Schoten gefüllt mit Fisch. Würziger Fisch in knackigen Schoten – träumt man da nicht vom Mittelmeer? Probieren Sie es aus – mit unserem selbst entwickelten Rezept ist „Nachgrillen“ ein Kinderspiel!

Italienische Peperone mit Frischkäse im Speckmantel. Diese Schoten werden rot gereift geerntet und haben ein kräftiges Aroma und eine angenehme Süße. Einen schnellen Grill-Snack zaubern sie, indem Sie die Schoten einfach so weit aufschlitzen, dass Sie die wenigen Kerne entfernen und den Frischkäse (Cream Cheese, z. B. Philadelphia) mit einem Messer hineinstreichen können. Mit Speck umwickeln und ab auf den offenen Grill bei mittlerer Hitze.

Türkische Schoten mit Käse gefüllt. Noch einfacher: Schlitzen Sie eine schlanke Schote vom türkischen Markt der Länge nach auf und füllen Sie sie mit einem kräftigen geriebenen Käse, z. B. Edamer oder Greyerzer. Auf dem offenen Grill bei mittlerer Hitze grillen, bis der Käse geschmolzen ist.

Poblano findet auch noch auf andere Weise den Weg zum Grill – getrocknet wird dieser Chili vor allem in Mexico als Ancho (= breit, wegen seiner Form) verwendet; mit seinem rosinen- oder backpflaumenartigem Aroma gibt dieser nur leicht pikante Chili in gemahlener Form exquisiten Grill-Soßen den richtigen Pfiff – siehe auch unsere Rezepte für Barbecue Sauce (Rezept)(jens68) und Pepperworld Rub (Rezept).(jens69)

3. Chilis (und weitere Zutaten) für Salsa rösten

Herzhafte Salsa wird üblicherweise aus frischen Zutaten zubereitet.

Noch schmackhafter wird sie aber, wenn man die Zutaten, wie im amerikanischen Südwesten üblich, vorher röstet – am besten auf dem Grill. Probieren Sie doch einmal unsere Roasted Corn Salsa (Rezept).(jens70)

4. Chilis als Grill-Zutat

Zerkleinert eignen sich insbesondere die scharfen Schoten als pikante Zutat in Hackfleisch für Grill-Burger. Wenn Sie das nächste Mal Hack-Buletten (neudeutsch: Burger) grillen, arbeiten Sie doch in die Fleischmasse fein gehackte frische Jalapeno-Chilis ein (ersatzweise auch eingelegte aus dem Glas oder aus der Dose).

 

Recht interessant machen sich auch fein gehackte getrocknete Chipotle-Schoten, die man zuvor eine halbe Stunde in warmem Wasser einweicht. Hiermit bekommen Ihre Burger eine rauchig-pikante Note.

Hartgesottene Chili-Fans probieren auch einmal fein geschnittene Thai-Chilis oder Habanero-Schoten.

Grillen Sie gerne Schaschlik? Schieben Sie anstelle von Paprika-Stücken doch einmal scharfe Chilis zwischen die Fleischstücke, zum Beispiel Thai, Serrano oder Cayenne! Und für besonders Hartgesottene – na, Sie wissen schon…

5. Chilis als Grill-Gewürz

Auch getrocknet und gemahlen finden Chilis vielfältige Verwendung, insbesondere in Flüssig-Marinaden, Trocken-Marinaden (sogenannten „Rubs“) für Fisch und Fleisch, sowie für peppige Barbecue-Soßen. Auch dazu ein paar feurige Rezept-Ideen, im „harten Einsatz“ erprobt.

 

Seit Urzeiten werden Marinaden dazu benutzt, Lebensmittel wie Fleisch und Fisch zu konservieren und zarter zu machen. Auch wenn uns das Industriezeitalter fortgeschrittenere Konservierungstechniken beschert hat, sind Marinaden besonders beim Grillen aktueller den je. Die meisten Marinaden enthalten eine gewisse Menge Säure, wie beispielsweise Zitrussaft, Essig oder Wein, die in das Gewebe eindringt und es zarter und schmackhafter macht.

Flüssige Marinaden gibt es fertig in der Flasche – besser jedoch schmeckt meist Selbstgemixtes, besonders wenn man es feuriger mag. Außerdem sind selbst gemachte Marinaden frei von künstlichen Zusatzstoffen. Grundsätzlich könnte man für Fisch und Fleisch dieselben Marinaden verwenden; es haben sich jedoch unterschiedliche Rezepte entwickelt, die dem unterschiedlichen Aroma und Gewebeaufbau gerecht werden. Nachfolgend zwei Beispiele:

• Pepperworld Fisch-Marinade „Florida“ – eine pikante Marinade mit würziger Orangen-Hot Sauce und Wein – siehe Gegrillter Lachs „Florida“ (Rezept)(jens71)
• Pepperworld Rippchen-Marinade „´Smoky“ – eine rauchig-feurige Marinade zum Einlegen von Spare-Ribs (Schälrippen) – siehe Grill-Rippchen „Smoky“ (Rezept)(jens72)

 

Tipp: Schon vor dem Einlegen des Grillgutes etwas von der Marinade abnehmen und dann später zum Bestreichen während des Grillens verwenden.

Rubs (Trockenmarinaden) – Zum Trockenmarinieren massieren Sie die Würzmischung gleichmäßig ins Grillgut ein. Zum Einwirken reicht meist schon eine Stunde (natürlich im Kühlschrank), aber auch mehrere Stunden oder über Nacht schaden nicht. Man kann Rubs auch mit etwas Öl zu einer Paste vermischen, um das Grillgut damit zu bestreichen. Für Nacken-Steaks, Putenschnitzel, dicke Rippe aber auch Fisch empfiehlt sich zum Beispiel unser Pepperworld Rub (Rezept).(jens73)

6. Hot Sauce: Chilis aus der Flasche

Dann gibt’s natürlich noch die flüssigen Chilis aus der Flasche – in Form von Hot Sauce. Sie machen es leicht, milden Marinaden (siehe weiter vorne) und laschen Grillsoßen mehr Pepp zu verleihen.

Mischen Sie zum Beispiel gleiche Tomaten-Ketchup und eine peppige Habanero Hot Sauce – das Ergebnis ist eine total leckere Grillsoße. Auch toll für Pommes Frites!
Oder überraschen Sie Ihre Gäste, Ihre Familie oder einfach sich selbst mit einem köstlich pikanten Nachtisch mit Hot Sauce! Sie haben richtig gehört: Mit Hot Sauce!

Ist der Grill noch heiß? Eine besonders einfache und trotzdem raffinierte Rezeptidee sind die „Fiesta Bananen“ – gegrillte Bananen mit einer karibischen Honigsoße! (Rezept)(jens74)

 

Wie wir gesehen haben, verhelfen Chilis in
mannigfaltigster Weise zu mehr Grillvergnügen.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß und feuriges Grillen!