Chipotle Tomato Hot Sauce
Mit unseren rotgereiften Jalapenos kochen wir eine rauchig-scharfe Hot Sauce, die sich hinter kommerziellen Produkten nicht verstecken muss. Unser Rezept zeigt auch, wie die Chipotle dafür auf dem Kugelgrill geräuchert werden. Diese brauchen dann nicht im Dörrgerät getrocknet zu werden, sondern werden gleich weiterverarbeitet. Dies erspart das Einweichen.
Zutaten
  • 650g Jalapenosrot gereifte –> entstielt und geräuchert = ca. 250 g weiche Chipotle
  • 1 Zwiebelnmittelgroße gehackt
  • 200g Tomatenpassiert
  • 250ml Apfelessig
  • 2EL Pflanzenöl
  • 30g Zucker
  • 1TL Salz
  • 250ml Apfelessigsiehe auch Anmerkung
  • WasserMenge nach Belieben
Zubereitung
  1. Eine Handvoll Woodchips etwa eine halbe Stunde in Wasser einweichen, auch trockene Chips bereit legen.
  2. Jalapenos waschen, abtrocknen, die Kappe abschneiden und mit einem Apfelentkerner oder Messer nur grob das „Innenleben“ entfernen, dann der Länge nach halbieren.
  3. Kugelgrill einseitig für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts verwenden); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
  4. Feuchte (abgetrocknete) und trockene Woodchips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, ggf. die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
  5. Währenddessen die Hot-Sauce-Flaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß!), dann die Flaschen abtropfen lassen.
  6. Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße – dunkler, aber noch nicht „knusprig“ (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren (siehe auch Bild auf der Waage).
  7. Jalapenos vor und nach dem Räuchern Gewicht halbiert: Jalapenos vor und nach dem Räuchern
  8. Chipotle leicht abkühlen lassen und grob hacken.
  9. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen.
  10. Die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen; dabei immer mal umrühren.
  11. Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß!)
  12. Den restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten).
  13. Soße kochendheiß mit Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
  14. Heiße Flaschen zum Abkühlen kopfüber stellen (bringt noch bessere Versiegelung).
  15. Flaschen etikettieren. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept-Hinweise

Anmerkung: Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).