Luftgetrockneter Rocoto-Schinken
Zutaten
  • 1,5kg Krustenbraten
  • 150g Zucker
  • 100g Meersalz Jetzt bestellen
  • 1TL Rauchsalz Jetzt bestellen
  • 5-10Stck Wacholderbeeren
  • 5-10Stck Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5g Rocotopulver
  • 50g West of Texas® Smoky BBQ Rub & Spice Jetzt bestellen
  • Schinkennetz
  • Tipp:Statt Zucker und Meersalz kann man auch Nitritpökelsalz nehmen, aber das ist ja nicht ganz unumstritten. Wer kein Schinkennetz zur Hand hat kann eine Feinstrumpfhose benutzen. Die erfüllt auch ihren Zweck.
Zubereitung
  1. Das Fleisch waschen und ordentlich trocken tupfen. Das Gewürzgemisch mit Salz, Zucker, gemörserten Wacholderbeeren und Piment und Rauchsalz zubereiten.
  2. Damit wird das Fleisch ummanteln und zusammen mit den 2 Lorbeerblättern in einen Gefrierbeutel gegeben. Das Ganze kommt für 72 Stunden in den Kühlschrank, immer wieder mal wenden.
  3. Danach das Fleisch gut abgewaschen und trocken tupfen. Das Rocotopulver mit der BBQ Gewürzmischung mischen und das Fleisch damit ummanteln.
  4. Das Fleisch in das Netz (oder Strumpfhose) geben und in einem kühlen Raum, am besten im Keller aufhängen. Da bleibt er jetzt für 2-3 Wochen hängen.
  5. Nach 2-3 Wochen die Druckprobe machen. Sollte der Schinken noch nicht die nötige Konsistenz haben, immer wieder eine Woche länger hängen lassen. Wenn die Konsistenz passt, vorsichtig das Netz entfernen. Sollten am Endprodukt kleine weiße Punkte zu sehen sein, das ist kristallisiertes Salz, das kann man so dran lassen. Auch wenn sich Schimmel gebildet haben soll, der ist auch völlig harmlos und normal und kann mit einer Bürste abgebürstet werden.