Hähnchen Mediterran
Angeregt durch ein Rezeptbeispiel in der Anleitung zu unserem neuen Water Smoker haben wir als erstes ein Hähnchen mediterran zubereitet. Die Würze kommt durch dreierlei Schritte zustande: Zunächst wird das Hähnchen über Nacht in eine Zucker-Salzlake eingelegt, wodurch es noch saftiger und schmackhafter werden soll. Als nächstes wird Pesto unter die Haut gebracht und auch von außen aufgerieben; darauf haftet dann eine italienische Trockenwürzmischung („Rub“). Beachten Sie, dass das Rezept etwas Vorbereitungszeit benötigt, besonders, wenn Sie das Fleisch vorher in eine Brine (Lake) einlegen, damit es noch saftiger und schmackhafter wird. Das Einlegen kann machen, muss man aber nicht, besonders wenn die Zeit dafür fehlt. Kalkulieren Sie für das Smoken 4-5 Stunden ein.
Zutaten
  • 1 Brathähnchenvorzugsweise Bio
  • 5EL Pestopikant, z. B. Pestopic
  • 1/2TL Cayennegemahlen
  • 2EL Aromi per ArrostiErsatzweise das Rub selber mischen:
  • 1Handvoll Holz-Chipszum Räuchern z. B. Pecan oder Apfel
Brine zum Einlegen:
  • 3l Wasser
  • 200-250g Salz
  • 500g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1Zweig Thymian
  • 1Zweig Rosmarin
Zubereitung
  1. Brine mit kaltem Wasser anmischen und im Kühlschrank ein paar Stunden herunter kühlen.
  2. Hähnchen abspülen und in einem ausreichend großen Gefäß in die Brine legen, sodass es komplett untergetaucht ist, dann für 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Kühlschrank ggf. etwas kälter stellen.
  3. Hähnchen in Brine einlegen
  4. Hähnchen morgens aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und 4 Stunden zum Trocknen offen auf einem Teller wieder kühl stellen. Dieser Schritt ist wichtig, damit beim Smoken die Haut kross wird.
  5. Hähnchen im Kühlschrenk etwas trocknen lassen
  6. Holzkohle oder Briketts für den Water Smoker anfeuern, auf dem Herd genug Wasser für für die Smoker-Wasserschale erhitzen (spart Zeit und Glut beim Smoken).
  7. Eine Handvoll Holz-Chips in Wasser einweichen, damit mehr (und länger) Rauch entsteht.
  8. Hähnchen etwa 1/2-1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  9. Die Haut des Hähnchens bei knapp Raumtemperatur mit dem pikanten Pesto „unterfüttern“. Hierzu die Haut mit einem Löffelstiel vorsichtig vom Fleisch lösen.
  10. Haut lösen
  11. Dann mit einem Teelöffel Pesto unterschieben und durch Massieren verteilen. Auch von innen etwas Pesto einreiben.
  12. Mit Pesto „unterfüttern“
  13. Hähnchen mit dem restlichen Pesto auch von außen einreiben, damit das Rub gut haftet. Rub gleichmäßig aufstreuen und etwas andrücken.
  14. Rub auftragen
  15. Glühende Holzkohle oder Briketts in den Smoker füllen, die Wasserschale darüber setzen und zu 3/4 mit kochend heißem Wasser füllen, direkt darüber das Hähnchen auf den gefetteten Grillrost legen und in die dickste Fleischstelle (Brust) eine Thermometersonde stecken. Grillhaube aufsetzen.
  16. Auf Grillrost legen und in die dickste Fleischstelle Thermometersonde stecken
  17. Türchen zur Glut öffnen und die abgetropften Holz-Chips auf der Glut verteilen (Grillhandschuh und Werkzeug verwenden).
  18. Räucherholz-Chips auf der Glut verteilen
  19. Sofern es draußen nicht zu kalt ist, sollte sich das Hauben-Thermometer des Water Smokers zwischen 95 und 110 °C einpendeln. Diese Temperatur wird gehalten, solange genug Glut vorhanden ist. Fällt die Temperatur unter 93 °C (200F), einen Kamin mit weiterer Holzkohle oder Briketts anfeuern und nachfüllen. Es empfehlen sich Briketts, weil sie länger glühen.
  20. Grill muss zum Smoken geschlossen sein
  21. Auch die Kerntemperatur beobachten – das Hähnchen ist gar, wenn 80 °C erreicht sind. Hähnchen herausnehmen und vor dem Zerteilen 10 Minuten ruhen lassen.
  22. Hähnchen ist fertig
Rezept-Hinweise

Bleibt die Temperatur auch nach 4 Stunden in den 70er °C hängen, die Etagen herausnehmen, die Glut auf eine Seite schieben und das Hähnchen auf der anderen Rosthälfte bei geschlossenem Grill fertig garen (also bis 80 °C KT erreicht sind).

Water Smoker als Kugelgrill

Mit den Woodchips nicht übertreiben: Zuviel Rauch schlägt sich nur unnötig auf dem Fleisch nieder. Auch ist der Rauch nur die ersten 1-2 Stunden vonnöten, danach wird er kaum noch vom Fleisch aufgenommen.

Mehr zum Thema Water Smoker hier.

 

Ersatzweise das Rub selber mischen:
Je 1 TL Knoblauch, Petersilie, Oregano, Salbei, Peperoncino gemahlen,
schwarzer Pfeffer (grob), Rosmarin, Lorbeer, Basilikum und Salz