Chucrut Mexicano
Zutaten
  • 800g Spitzkohl
  • 2 Chilis (nach persönlichem Geschmack) Jetzt bestellen
  • 1/2rote Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1weiße Zwiebel
  • 1TL Kümmel (ganz)
  • 1TL Senfsaat (ganz)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 8g Salz Jetzt bestellen
  • 8g Rauchsalz Jetzt bestellen
Zubereitung
  1. Die äußeren 3-4 Blätter des Kohls abmachen und beiseitelegen, sie werden später noch gebraucht.
  2. Zuerst wird der Kohl geviertelt, dann mit dem Gemüsehobel in feine Streifen gehobelt. Der Strunk wird dabei ausgelassen. Man kann den Kohl natürlich auch mit einem Messer in feine Streifen schneiden.
  3. Zwiebel und Chilis in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Die rote Paprika in kleine Stückchen schneiden.
  4. Die Gewürze, mit Ausnahme der Lorbeerblätter, leicht andrücken und zum Kohl geben. Man kann sie vorher leicht anrösten, um die Aromen zu intensivieren.
    Dann das Salz mischen und hinzufügen.
  5. Den Spitzkohl heftig kneten oder stampfen, damit die Pflanzenzellen zersprengt werden und der Zellsaft austritt.
    Wieviel Salzlake Du genau erkneten musst, lernt man mit der Zeit. Sie muss den Kohl im Gärgefäß während der gesamten Gärzeit 1-2 cm bedecken. Falls Du mal zu wenig Lake hast, füllst Du einfach mit Salzwasser auf, auch hier bitte 2% Salz benutzen.
  6. Das gut geknetete, nasse Kraut wird komprimiert in ein Bügelglas gefüllt. Beim Einfüllen werden die Lorbeerblätter mit eingearbeitet und bitte alles immer ordentlich runtergedrückt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
    Dann bedeckst Du alles mit den vorher beiseitegelegten Kohlblättern und drückst alles nochmal gut unter die Lake. Wenn die Kohlblätter nicht ausreichend sind, kannst Du Gewichte benutzen.
    Während der Fermentation darf absolut kein Sauerstoff an das Ferment gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung Schimmel entstehen kann.
    Das Kraut mindestens 3 Monate gären lassen. Dann schmeckt es ausgewogen und ist so sauer, dass es haltbar ist.