Pastrami – New York City Style
| Portionen |
| 20Portionen |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 6Stunden | 7Tage |
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Zutaten
Fleisch
- 2-2,5kg Rinderbrustdas „Flat“-Stück, alternativ den Tafelspitz
Brine
- 450ml Wasser
- 2EL Pökelsalz
- 2EL brauner Zucker
- 2TL Knoblauch-Pulver
Die Pökelmischung
- 75-80g Pökelsalz
- 75-80g brauner Zucker
- 75-80g Pfefferschwarz, frisch gemahlen
- 2EL Knoblauchgranuliert
- 2EL Koriandergrob gemahlen
Rub
- 1TL Knoblauchgranuliert
- 1/2TL Ingwer
- 4EL Pfeffer Voatsiperifery / grob gemahlener / gestoßener
- 1EL Pfeffer roter Kampot / grob gemahlener / gestoßener
- 3EL Koriander Saat, grob gemahlene
- 1EL Thymian
Zubereitung
Brine
- Brine am Vortag in heissem Wasser lösen (kurz Aufkochen), abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag wird die Brine in ca. 2 cm-Abständen in das Fleisch gespritzt.
Die Pökelmischung
- Das Fleisch rundrum der Mischung einreiben. Vakuumieren und 5-7 Tage im Kühlschrank pökeln. Einmal täglich wenden.
- Anschließend aus dem Vakuum entnehmen und grob unter fließendem Wasser abwaschen. Das Fleisch in einen Topf legen, Wasser einfüllen (komplettes Fleisch unter Wasser) und 45 Minuten ruhen lassen. Anschließend Wasser wechseln und weitere 45 Minuten ruhen lassen.
Rub
- Den Rub großzügig auf dem Fleisch verteilen und gut einmassieren.
- Grill/Smoker auf indirekte Hitze vorbereiten. Mit Hickory-Wood Chips/Chunks die Pastrami bei 110-120°C bis zu einer Kerntemperatur von 70-75° C smoken/grillen.
- Danach Pastrami vakuumiert 4-7 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
- Anschließend hauchdünn aufschneiden… der Genuß kennt keine Grenzen!! 🙂
Rezept-Hinweise
Pastrami auf toasted Brot mit eigenen Cucumber Pickles und mit einem 13,5 Monate altem Parmigiano überbacken