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Roter
Oktober in Perugia: Eurochocolate
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Schon
die Azteken mischten Schokolade und scharfe Chilis (siehe Story), und zurzeit
erfährt die schmackhafte Kombination eine Renaissance.
Besonders deutlich wurde das auf der diesjährigen Eurochocolate
in Perugia, die unter dem Motto "Ottobre Rosso"
(Roter Oktober) stand, als Referenz an die Farbe der scharfen
Schoten und den Veranstaltungstermin. Dazu passend erhielt das
Spektakel den Titel Chokolate Revolution.
Selbstlos
wie immer haben wir uns auf der scharfen Schoko-Show für Sie
umgesehen.
Schokolade
& Peperoncino - Liebe auf den ersten Blick. 
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Dass
Perugia nicht nur die Hauptstadt der Region Umbrien ist, sondern
auch die italienische Hochburg der Chocolatiers, erkennt man
spätestens im Hotelzimmer: Mit Chance begrüßt Sie auf dem
Kopfkissen ein Bacio, eine süße Schoko-Praline mit Kakao-
und Haselnussfüllung. Die Baci haben die fast 100 Jahre
alte Hersteller-Firma Perugina, und damit auch Perugia, bei
Naschkatzen in aller Welt berühmt gemacht.
Und
schon beim ersten Rundgang durch die zauberhafte historische
Altstadt von Perugia fällt man förmlich von einem
Schokoladenladen in den anderen.
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Und
wenn dann noch Chokolate Revolution angesagt ist, wird
Perugia endgültig zum Mekka der Schoko-Fans. Eine Woche lang gibt es
dann zahlreiche Veranstaltungen rund um Kakao und Schokolade, diesmal
(2005) vom
15. bis 23. Oktober.
Letztes
Jahr kamen in gut einer Woche rund 900 000 Besucher, und dieses Jahr
dürfte die Millionengrenze wohl deutlich überschritten worden sein.
Besonders das Eröffnungs-Wochenende war nichts für Leute mit
Platzangst...
Am
Freitagnachmittag kam man auf der Piazza IV Novembre noch ganz flott
voran. Poster kündeten aber schon von der Revolution, und überall
wurden Zeltbuden aufgebaut.
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Am
Samstagmorgen war es dann soweit. Auf dem Weg durchs Gewirr der
mittelalterlichen Festung Rocca Paolina (links) ahnte man schon, dass
man nicht allein sein würde bei der Schoko-Revolution. Mittags kam man dann
schon recht schleppend voran (rechts). Zu sehen, kaufen und probieren
gab's allerdings auch wirklich reichlich:
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Nachdem
es morgens noch etwas frisch war,
kam ein Becher heiße Schokolade gerade
recht, aufgepeppt mit Zimt, Ingwer und
Peperoncino. Aufmerksame PW-Leser kennen
sowas von unseren Rezepten hier
und dort.
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Alle
Aussteller/Anbieter hatten natürlich jede Menge Schoklade in der
klassischen Tafelform
im Sortiment. Hier gibt es einige deutliche Trends, auf die wir noch zu
sprechen kommen. Verschiedentlich sah man auch schon die Einstimmung auf
die Fußball-WM, und wir fragten uns, wie lange die Bälle aus weißer
Schokolade in Originalgröße Ballack & Co. wohl standhalten
würden.
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Schokolade
und WAS?
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Der
freundliche Herr am Stand des Bitterschoko-
Spezialisten Cuorenero ("schwarzes Herz") hatte gut Lachen:
Eine neu vorgestellte Spirituose aus gutem Rotwein, Alkohol und
Schokolade ging weg wie warme Semmeln - und das trotz heftiger 19 Euro
für die Halbliterflasche.
Das
Geheimnis lag im Probieren: Das Getränk war wirklich so lecker, dass
auch wir nicht umhin kamen, ein Fläschlein mitzunehmen.
Zudem
ist guter Rotwein zu guter dunkler Schokolade unter Kennern ohnehin der
Geheimtipp, ebenso ein feiner Whisky.
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Wein
und Schokolade... wen wundert's da noch, dass man im Rahmen der
Bitterschokoladen-
Degustation auf Wunsch auch ein paar Tropfen hochwertigen
Balsamico-Essigs auf sein Probierstück bekam. Ab 70% Kakaogehalt ist
diese Kombination in der Tat eine interessante Erfahrung.
Ein
genereller Tipp zur Verkostung von Bitterschokolade mit hohem
Kakaogehalt:
Inzwischen gibts sogar Sorten mit einem Kakaoanteil von 100%. Das
bedeutet keinen Zucker, keine Sahne, nur reine Kakaomasse. Diese ist
überhaupt nicht süß, und ihr Genuß ist ein wenig gewöhnungsbedürftig.
Man tut gut daran, vorher von einer Sorte mit 70-80% zu probieren, um sich darauf
einzustimmen.
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Schoko-Trends
Vorbei
sind die Zeiten, in denen es einfach Tafeln wie "Vollmilch"
oder "Zartbitter" gab, und die halt von ein paar bekannten
großen Herstellern. Die echten Raffinessen kommen heute von einer stetig
steigenden Anzahl kleiner bis mittlerer Betriebe wie Domori, Venchi, Vannucci, Buosi, Stainer und Dolci Pensieri di Calabria.
Herkunft
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Außerdem
bekommt man inzwischen häufig zu wissen, welche Kakaosorten verwendet
wurden - am verbreitetsten ist Forastero, am seltensten die
delikate Criollo; die karibische Trinitario ist eine
Kreuzung aus beiden. Auch bei Forastero gibt es wertvolle Varianten, die
nur in einer bestimmten Region wachsen, etwa die feine Arriba,
die ihre ökologische Nische in Equador hat.
Des
weiteren geht Genießern auf, dass man mehr vom feinen Kakao schmeckt,
je höher sein Anteil ist - ade Vollmilch, hallo Bitter ab 60%
aufwärts, bis zu extremen 100%.
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Kakaofrüchte
der Sorten Trinitario und Forastero
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Etwas
fragwürdig ist die pauschale Bezeichnung von Schoko-Produkten nach
Herkunftsländern, wie sie momentan viele Hersteller im Angebot haben -
"Ghana", "Venezuela" oder "Equador" zum
Beispiel. Ein Kakaoexeperte aus Brasilien, ebenfalls ein bedeutendes
Kakaoland, erklärt uns dazu: "Niemand würde auf die Idee kommen,
einen Wein einfach mit "Deutschland" oder "Italien"
zu deklarieren. Allein in den Kakaoregionen Brasiliens gibt es so
unterschiedliche Bedingungen und Sorten, dass sie Bohnen mit stark
unterschiedlichem Aroma hervorbringen."
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Besser
gefiel uns daher auch der Ansatz einiger Anbieter, auf der Packung
gezielt die Plantage anzugeben, von der der verwendete Kakao stammt
(siehe links).
Das
extremste Beispiel ist wohl die Firma Domori, die einer wertvollen
Holzbox mit reinen Schokoladen gleich noch eine DVD über Land, Farmer
und Pflanzen der Plantage in Venezuela beilegt, mit der sie eng
zusammenarbeitet.
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Mutige
Geschmackskompositionen
Neben
reinen Schokoladen trauen sich auch viele Chocolatiers, mutige
Geschmackskompositionen auzuprobieren. Wie auch bei Hot Sauce zu
beobachten, sind es meist die kleinen Firmen, die sich nicht am
supermarktkompatiblem Massengeschmack orientieren müssen.
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Am
trendigsten ist zurzeit Schokolade mit Chili - Cioccolato al
Peperoncino war daher bei vielen Anbietern zu sehen.
Dazu in Kürze mehr.
Feine
Bitterschokolade fanden wir aber auch mutig kombiniert mit Curry,
mit Mohn, Rosenblüten, grünem Tee, und - man glaubt es kaum -
sogar "Cioccolato con Cannabis" war zu haben! Letztere mit
"normaler" Hanfsaat (denken wir mal), trotzdem war sie
laufend vergriffen. Unsere Tafel haben wir noch nicht probiert...
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Italienisch
an der Verkaufsfront...
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Keine
Frage, die Schokowoche in Perugia ist eine Super-Veranstaltung,
die wohl weltweit ihresgleichen sucht. "Euro" ist
allerdings etwas zu relativieren, denn bis auf ein paar wenige
Marken wie Lindt (Schweiz), Valrhona (Frankreich), Droste (Holland) und eine belgische
Firma war kaum ein anderes Herstellerland mit eigenen
Verkaufsständen vertreten. Zum einen lag das sicher daran, dass
viele Gourmetschoko-Firmen tatsächlich in Italien zuhause sind.
Es war aber auch fast unmöglich, Informationen in einer anderen
Sprache als italienisch zu bekommen - sei es gedruckt oder vom
Personal. Vielleicht ist dies der Grund, weshalb man als
Haupttitel dieses Jahr Chokolate Revolution gewählt hat,
und Eurochocolate eher klein gedruckt erscheint. |
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Also,
liebe Veranstalter: Wollt Ihr dieses tolle Ereignis internationaler
gestalten, solltet Ihr auch die sprachliche Seite berücksichtigen. Auf
der anderen Seite könnte Perugia wohl ohnehin kaum mehr Besucher
verkraften. Sei's drum, inzwischen haben wir genug italienisch drauf, um
uns durchzuschlagen; also weiter mit unserem Bericht :-)
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International bei den Kaoao-Erzeugern
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Wahrlich
international gings auf der Erzeugerseite zu. Um den Besuchern den
Ursprung des Kakaos näher zu bringen, wurden Repräsentanten der
"C8" eingeladen, d. h. der acht führenden kakaoproduzierenden
Länder. Aus Afrika waren Elfenbeinküste (rechts), Ghana, Nigeria und
Kamerun vertreten, aus Asien Indonesien, aus Südamerika Ecuador und
Brasilien, und aus der Karibik die Dominikanische Republik.
Die
geographische Lage diesr Länder ist kein Zufall, denn Kakao gedeiht nur
im Klima des "Kakao-Gürtels", d.h. 20 Breitengrade nördlich
und südlich des Äquators.
Am
20.10. veranstalteten die "C8" sogar einen
"Internationalen Kakao-Gipfel". Unterstützt von der International Cocoa
Summit wurden Themen behandelt wie Kakao-Qualität und Preise,
Kultivierungstechniken, organischer Anbau, Strategien gegen Krankheiten
bei Kakaopflanzen.
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Eine
Fülle an wertvollen Kakao-Informationen erhielten wir von Olivier
Pierre von der APCFE (Associação dos Profissionais do Cacau Fino e Especial),
einer Erzeugergemeinschaft feiner Kakaosorten in Brasilien.
Hauptanliegen des Verbandes ist die Schaffung und Einhaltung eines hohen
Qualitätsstandards.
Olivier
nahm sich eine Stunde Zeit, um uns anhand vieler Fotos auf seinem Laptop
sowie mitgebrachten Mustern Anbau, Ernte und Verarbeitung in
Brasilien zu erklären. Als Schoko-Genießer macht man sich zjm Beispiel
kaum Gedanken darüber, dass Größe und Beschaffenheit der Holzboxen,
in denen die Bohnen vor dem Trocknen fermentieren, erheblichen Einfluß
auf deren Qualität haben. Auch konnten wir getrocknete Bohnen
verschiedener Sorten probieren.
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Die
mittelalterlichen unterirdischen Gewölbe der Perugia-Festung Rocca
Paolina - für diese Woche umgetauft in "Rocca Pralina" -
bot auch reichlich Raum für Ausstellungen und Präsentationen der
Kakao-Produzenten. Schautafeln mit echten Mustern demonstrierten jeden
Schritt von der Kakaofrucht bis zum fertigen Produkt.
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Des
weiteren wurden auch hier Schoko-Leckereien angeboten, ebenso
Schokophernalia wie spezielles Kakaogeschirr und vor Ort von geschicker
Hand aus original Kakaobohnen gefertigte Halsketten.
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Trend
Nr. 1: Schokolade
& Chilis
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Schon vor rund 9000
Jahren konsumierten die Menschen Chilis, und ab 600 v. Chr. kombinierten die Maya,
später dann die Azteken,
Chili und Schoko zu einem anregenden Getränk. Damals noch ohne Zucker
und eher bitter - ein Trend, der heute bei der Schokolade wiederkehrt.
Nirgendwo
konnte man dies besser sehen als hier in Perugia. Kaum ein Stand, der
keine "Cioccolato al Peperoncino" anzubieten hatte - die
Auswahl rechts ist die Ausbeute eines einzigen Nachmittags! Hinsichtlich
Aroma und "Biss" gibt es allerdings ziemliche Unterschiede.
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Die
Kombination von Schokolade und Chilis war ein
Hauptthema der Chokolate Revolution, und
niemand präsentiert dieses
Thema wohl besser als Eurochocolate Event-Entwicklerin Simona Rossi.
  
Perugia,
Montagmittag - die Frisur hält. Jeden Tag überraschte Simona mit einer neuen Frisur aus reichlich
Schokolade, garniert mit roten Schoten. "Das Schwierigste war, auf
der Fahrt hierher im Auto nicht laufend ans Dach zu stoßen" sagt
sie. Und in die Sonne durfte sie auch nicht zu lange...
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Sonne
war auch kein Thema im Gewölbe der Rocca Paolina, und für den
Chili-Part der Veranstaltung zeichnete die Accademia Italiana del
Peperoncino verantwortlich, vertreten durch Massimo Biagi. In
diversen Vitrinen brachte der Chili-Professor aus Pisa den Besuchern die
Vielfalt der scharfen Schoten näher, und Mutige konnten auch davon
probieren.
Dabei
lernten sie wichtige Dinge, zum Beispiel dass Chocolate Habaneros
(rechts) trotz ihres Aussehens nicht aus Schokolade bestehen :-)
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"Aufgepepperte"
Schokolade war wie gesagt
einer der großen Renner an den Eurochocolate-
Verkaufsständen, wie hier bei Edelschoko-
Hersteller Vannucci . Dessen hervorragende
Cioccolato al Pepeproncino entdeckten wir
bereits auf dem diesjährigen Peperoncino
Festival in Diamante, und wer in den letzten
Wochen eine Lieferung vom Pepperworld Hot
Shop erhielt, fand darin mit Chance ein kleines
kostenloses Täfelchen.
Wir
machten die interessante Beobachtung, dass die Peperoncino-Schoki von Vannucci
im Gegensatz zu der ihrer Mitbewerber jeden Tag ausverkauft war.
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Offensichtlich
hatten wir da mal wieder den "richtigen Riecher", denn in
Zukunft wird es in unserem Shop auch feine Schokoladen von Vannucci
zu
kaufen geben. Da die Fabrik unweit von Perugia liegt, haben wir uns
natürlich auch die Fertigung angeschaut. Siehe Teil
2!
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Teil 2
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