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Kalabrien
#6: Auf
der Suche nach den Peperoncini
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Kalabrien
- die Stiefelspitze Italiens. Warme Meeresströmungen sowie rund
300 Tage Sonnenschein im Jahr prägen das milde Klima, in dem
neben vielem anderen auch diverse Chili-Sorten bestens gedeihen,
die hier Peperoncini heißen (Mehrzahl von Peperoncino).
Wie
man in unserem Beitrag über Diamante
sieht, sind die berühmten scharfen Schoten in dem Städtchen
allgegenwärtig, wie auch in den meisten anderen kalabrischen
Ortschaften. In Strängen (Filas) trocknen sie im
Spätsommer auf Balkons, und sie sind pikanter Bestandteil vieler
regionaler Gerichte, Läden verkaufen ein buntes Sortiment an
Peperoncino-Spezialitäten. |
Fährt
man entlang der Küste, erspäht man jedoch allenfalls vereinzelte
Peperoncino-Pflanzen in häuslichen Vorgärten, unter duftenden
Zitronenbäumen oder zwischen Kräutern und knorrigen Olivenbäumen.
Auch auf Trips ins Landesinnere stechen dem Touristen höchstens
Olivenhaine oder Weinberge ins Auge. Oder riesige Felder mit den
berühmten Eiertomaten, die aromatisch rot gereift geerntet werden und
jede Treibhausware steinalt aussehen lassen. Woher also kommen die
Mengen an Chilis, mit denen kalabrische Köche und Hausfrauen ihre
pikanten Gerichte zaubern, und die zu Delikatessen wie Hot Sauce,
eingelegten Schoten in Olivenöl und Chili-Pulver (peperoncino
macinato piccante) verarbeitet werden?
Wer
suchet, der findet
Ohne
die Hilfe unserer Freunde Delizie di Calabria
hätten auch wir dieses Rätsel kaum lösen können. Der alteingesessene
Familienbetrieb in Catanzaro stellt erlesene kalabrische
Chili-Delikatessen her und verarbeitet dazu Peperoncini, die auf eigenen
Feldern wachsen. Also verabreden wir uns mit Morena, der Tochter des
Firmeninhabers, und ihrem Mann Raffaelo, der ebenfalls im Betrieb
arbeitet. Wir treffen uns im Bergstädtchen San Marco Argentano, von
Diamante nur eine Stunde Fahrzeit landeinwärts über kurvenreiche
Straßen, über grün bewaldete Berge und durch unzählige Tunnel.
Spätestens hier scheint die Zeit endgültig stehen geblieben zu sein -
keine Spur von Tourismus.
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Peperoncino-Feld,
im Hintergrund Olivenbäume
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Wir
treffen die beiden vor der 500 Jahre alten, von den Normannen
erricheten Kathedrale. Sie haben auch Enzo mitgebracht, den
Manager der Feldanlagen und Chili-Experten. Wir steigen um in
ihren geländegängigen Bus, und los geht's querfeldein in
Regionen, die wahrscheinlich auf keiner Landkarte zu finden sind.
Nach einer halben Stunde Fahrzeit durch malerische Weinberge mit
prallreifen roten und weißen Trauben der erste Stop. Endlose
Felder, und schon von weitem sieht man sie an den niedrigen
Pflanzen leuchten: Endlich Peperoncini, und zwar soweit das Auge
reicht. Am Horizont große alte Olivenbäume. Wieviele
Chili-Pflanzen das wohl sind, will Renate wissen. Alles zusammen
so um die 250.000, schätzt Enzo. Auf
diesen und weiteren Feldern, die wir zu sehen bekommen, wird
deutlich: Die Sorte "Peperoncino", wie oft in hiesigen
Gemüseabteilungen und auf Gläsern ausgeschildert, gibt es nicht;
vielmehr ist dies ein Oberbegriff wie "Chili" bei uns
oder "Chile" in Nord- und Südamerika.
Morena
und Harald mit Mini-Kirsch-Peperoncinos, einer Spezialität
ihrer Firma (verkauft der Pepperworld Hot Shop in Olivenöl
eingelegt) |
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Und
wie auf dem amerikanischen Kontinent gibt es auch hier in Kalabrien ein
breites Spektrum an Sorten, die sich in Aussehen, Aroma und Schärfe
unterscheiden. Allen gemeinsam ist, dass sie speziell in diesem Klima
gedeihen, das sich durch Höhenlage, Seeluft und reichlich Sonne
auszeichnet. Dies bekommt offenbar nicht nur dem Wein dieser Region sehr
gut, denn neben mehr oder weniger Schärfe haben die Peperoncini, die
wir probieren, alle ein intensives Aroma.
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Amando,
eine aromatische Sorte. Feurig und vom Aussehen ähnlich Cayenne,
aber fleischiger.
Wein
und Chilis bekommen Boden
und Sonne der Region besonders gut. |
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In
der glühenden Nachmittagshitze marschieren wir mit unsereren
kalabrischen Freunden durch die Felder - Enzo pflückt von jeder
Sorte Schoten und reicht sie uns zum Probieren. Naso di Cane
("Hundenase") heißt eine. Reingebissen -
"dolce", zuckersüß, aromatisch und mild.
"Jetzt
die hier", eine ca. 6 cm lange dünne Schote entgegen, die
ihrer Form wegen Sigaretta (Zigarette) heißt und auch
Nichtrauchern reichlich Dampf macht. Hätten wir bloß was zu Trinken
mitgenommen.
Weitere
Schoten, die wir unter freundlichem Wohlwollen unserer Tourführer
probieren, bescheren ein Feuerwerk, das je nach Sorte zwischen 5
und 20 Minuten anhält. Der Schweiß fließt in Strömen - nicht
nur wegen der süditalienischen Sonne... |
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Sigaretta
- Zigarettenschlanke
Schoten für rauchende Rachen |
Uns
fällt auf, dass das Unkraut mit den Peperoncino-Pflanzen um die
Wette wächst - viele Sorten werden hier biologisch angebaut, also
ohne Herbizide. Es wird nach der Ernte einfach untergepflügt. Man
bemüht sich, alles zu vermeiden, was die Qualität der scharfen
Schoten beeinträchtigen könnte. |
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Besonders
die scharfen Sorten bekommen nur soviel Wasser wie nötig,
erklärt Enzo. Denn auch hier weiß man, dass Stress in Form
knapper Bewässerung zu schärferen Schoten führt.Vor kurzem
hat es geregnet, das passiert aber besonders im Sommer nicht so
häufig. Um das Austrocknen unter der intensiven Sonne zu
vermeiden, wird die Erde der Pflanzenreihen mit schwarzer
Mulchfolie abgedeckt, wie hier links bei den Kirsch-Chilis (Ciliegia).
Pflanzlöcher sind bereits vorgestanzt. Unter der Folie
verläuft auch ein perforierter Schlauch zur Bewässerung. |
Stolz
präsentiert Rafaelo eine
prächtige Peperoncino-Pflanze |
Nachdem
Renate und ich gerade unsere rauchenden Rachen mit Tomaten von einem
benachbarten Feld besänftigt hatten, pflückt Enzo für uns eine
Neuzüchtung. "Ist ebenfalls eine Naso di Cane". Und
als wir schon herzhaft von der saftigen, tomatengroßen Schote
abgebissen haben, ergänzt er grinsend: "diese ist aber piccante".
Wow. In der Tat eine interessante Sorte, denn normalerweise sind
derartig scharfe Schoten eher dünnfleischig und klein. Feurio!
Peperoncino-Sorten
Wie
gesagt gibt's nicht den Peperoncino; auch Italien - besonders
Kalabrien - wartet mit einem ganzen Arsenal mehr oder weniger scharfer
Schoten auf. Hier die Sorten, auf die wir auf unserer
Peperoncino-Expedition gestoßen sind:
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1
- Italienische Cayenne-Variante, scharf.
2
- Ciliegia (Kirsche), groß, mittelscharf. Wird gerne gefüllt und
eingelegt.
3
- Ciliegia , klein, scharf. In Öl eingelegt oder getrocknet.
4
- Hybrid (Name nicht bekannt), scharf
5
- Naso di Cane, mild/scharf
6
- Amando, scharf bis sehr scharf.
7
- Sigaretta, sehr scharf (ähnlich Thai), in Gruppen aufrecht
wachsend.
8
- Hybrid (Name nicht bekannt), scharf.
9
- Name nicht bekannt, scharf, wie Sigaretta in Gruppen aufrecht
wachsend.
10
- Chiltepin-artige
Sorte mit nur 8-9 mm Durchmesser, sehr scharf. In einem Restaurant
in Öl eingelegt bekommen.
11
- Peperone, dolce (süß), mild. Wird frisch in Salaten, geröstet
(Antipasti, Soßen) und getrocknet verwendet. |
In Kalabrien nennt man die scharfen roten Chilis
auch liebevoll Diavolino ("Teufelchen"; Mehrzahl Diavolini).
Erntezeit
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Als
nächstes führt uns das Trio zu einem überdachten Platz am Rande
der Felder - dort stapeln sich Berge frischer Chili-Pflanzen, von
denen die Schoten per Hand gepflückt werden. Wie praktisch - da
die Pflanzen ohnehin nur einjährig genutzt werden, sammelt man
sie ein, statt dass sich Pflücker im Feld stundenlang bücken
müssen. (In Malawi und Zimbabwe sieht dies anders aus
- die dort angebauten Birdeye-Pflanzen werden zwei- bis
dreijährig genutzt). |
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Die
Ernte ist jetzt - Anfang September - in vollem Gange und wird wie in
jedem Jahr bis spätestens am 20. September abgeschlossen sein.
Und
was wird aus den Peperoncini?
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Die
Tour endet in einer Halle, in der bereits feuerrote Chili-Stränge
von der Decke zum Trocknen hängen, soweit das Auge reicht.
Fleißige Frauenhände fädeln die Schoten zu den Filas
auf, dem Gegenstück zu den Ristras New Mexicos. Auch
"Mini-Kirschen" werden aufgefädelt. Renate ordert
gleich welche für den Pepperworld Hot Shop. |
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Eine
weitere Gruppe sticht aus den größeren Kirsch-Chilis das
Innenleben aus. Dabei kommt ein ähnliches Werkzeug zum Einsatz,
wie man es bei uns zum Ausstechen von Apfelkerngehäusen
verwendet.
Diese
Schoten füllt Delizie di Calabria mit Leckereien wie Steinpilzen,
Anchovis oder Käse.
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Ein
großer Teil der pikanten Chili-Schoten wird bereits hier gleich
nach der Ernte zur Herstellung der berühmten kalabrischen Hot
Sauces (Salsa Piccante) vorbereitet: Die entstielten
Peperoncini kommen in große Fässer, wo sie eingesalzen für 8
Monate reifen. Soweit ähnelt der Prozeß der Produktion der
klassischen Louisiana-Soßen in den USA. Bei den kalabrischen
Soßen sind im Endprodukt jedoch auch die (pürierten) Schoten
enthalten, was dickflüssigere Soßen mit weniger Essig und
intensivem Geschmack ergibt. |
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Bevor
wir Abschied nehmen, lädt uns das Peperoncino-Trio in ein dörfliches
Straßencafé ein, das mit einem kleinen Laden kombiniert ist. Das
typisch kalabrische Erfrischungsgetränk aus kaltem Kaffee und süßer
Limonade ist eine echte Erfrischung, besonders nach den vielen
Peperoncino-Proben. Enzo tuschelt kurz mit dem Wirt, und schon kommt
eine weitere Spezialität der Region auf den Tisch: Salsiccia, eine
leckere luftgetrocknete Wurst aus magerem Schweinefleisch, die mit
Fenchelsaat und - wie könnte es anders sein - reichlich Peperoncino
gewürzt ist. Nachdem uns die Wurst so gut schmeckt, bekommen wir sogar
noch einen kompletten Ring davon geschenkt. Auf dem Weg zurück zu
unserem Wagen stoppt Enzo dann noch bei einem kleinen Backbetrieb namens
Antico Forno Normanno. Hier kauft er uns eine Packung Tarallini
al Peperoncino, ein kalabrisches Knabbergebäck aus Mehl, Weißwein
und - Peperoncino piccante. Es erweist sich als Nascherei mit
Suchtfaktor - einmal geöffnet, kann man die Tüte kaum wieder
schließen.
Ein
interessanter Tag geht zu Ende. Wir haben nicht nur die Peperoncini
Kalabriens gefunden, sondern auch die liebenswerten Menschen, die sie
mit Stolz und Enthusiasmus kultivieren und daraus pikante Spezialitäten
zaubern.
Das
heißt, ganz zu Ende ist der Tag noch nicht, denn heute abend geht's
noch ins Museum.
Ins Chili-Museum! Mehr darüber im nächsten Beitrag ...
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