Sashimi (roher Fisch) oder Sushi - ohne Wasabi sind diese japanischen Köstlichkeiten kaum denkbar. Anders als bei Chilis, deren Schärfe im Mund wahrgenommen wird, steigt die Wasabi-Schärfe ähnlich wie Meerrettich in die Nase, und auch der Geschmack geht in diese Richtung. Botanisch unzutreffend wird Wasabi daher auch japanischer Meerrettich, grüner Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt.

Zuhause ist die Pflanze in Japan, aber auch in Korea, den USA (Oregon an der Westküste, North Carolina im Osten) sowie Neuseeland wird die Wasabi-Zucht inzwischen erfolgreich betrieben. Am besten gedeiht Wasabi in seichten fließenden Gewässern (zum Beispiel Bergbächen). Zusätzlich braucht die Pflanze aber ein ganz bestimmtes nicht zu warmes und nicht zu kühles Klima, am liebsten zwischen 8°C und 20 °C. Außerdem mag Wasabi kein direktes Sonnenlicht, weshalb meist  Beschattung erforderlich ist. All dies limitiert die Anbaugebiete und ist einer der Gründe, weshalb echter Wasabi so rar und teuer ist.

Zwar bieten auch die Blätter ein wenig Aroma und Schärfe; konzentriert ist beides jedoch in eben jenem Wurzelstock. Wie Senf und Meerrettich verdankt Wasabi seine stechende Schärfe sogenannten flüchtigen Senfölen, den Isothiocyanaten; hier sind es insbesondere Glucocochlearin und Sinigrin. Die chemische Zusammensetzung ist aber ureigen, was echten Wasabi in Aroma und "Brennprofil" einzigartig macht. 

Besonders beim Genuss von Shushi würde ohne Wasabi, Sojasoße und eingelegten pikanten Ingwer etwas fehlen. Frische Wurzeln oder im Sushi-Restaurant bei Tisch frisch von der Wurzel geriebenen Wasabi ist allerdings außerhalb Japans kaum zu haben. Deshalb wird Wasabi als Paste in der Tube angeboten, oder als Pulver, dass man mit Wasser zu einer Paste anrührt. 

Wasabi ist nicht gleich Wasabi

Wasabi wird nicht nur "güner Meerrettich" genannt; der weitaus größte Teil der außerhalb Japans angebotenen Wasabi-Pasten und -Pulver besteht in der Tat aus dem (wesentlich billigeren) weißen Meerrettich, der mit künstlichen Farbstoffen auf grün getrimmt wird. Meist kommen hier das gelbe Tartrazin (E 102) und Brillantblau FCF (E 133)  zum Einsatz, was - wie man es mal im Physikunterricht gelernt hat - zusammen dann grün ergibt. Und da im Aroma andere vom Senf bekannte Charakteristika fehlen, wird dann oft auch noch Senf oder Senfextrakt hinzugefügt - fertig ist der "Kunst-Wasabi".

Skurrilerweise kann Japan inzwischen seinen Wasabi-Eigenbedarf nicht mehr selbst decken und importiert riesige Mengen aus Taiwan, China und sogar aus den USA. Umgekehrt wird der größte Teil der japanischen Wasabi-Imitate exportiert und daher gelegentlich auch "West-Wasabi" genannt. Echte Feinschmecker kennen natürlich den Unterschied.

Wird Wert auf Echtheit gelegt, lohnt es sich daher, vor dem Kauf die Zutaten genau zu lesen oder zu erfragen. Werfen wir einmal einem einen Blick auf zwei solcher "Wasabi"-Produkte:

Unten ein Pulver in der Dose; für Farbe sorgt hier Spirulina, eine grüne Alge. Links eine Tuben-Paste; die Zutaten sprechen für sich. Mahlzeit!

Zu erkennen sind die Imitate auch am niedrigen Preis von nur wenigen Euro pro Packung. Echter Wasabi ist eine Rarität, und die hat ihren Preis.

Auch wenn einige dieser Kunstgebilde nicht einmal schlecht schmecken, bleiben sie eben Imitate, so wie man auch keine Äpfel oder Birnen nachmachen kann; zudem fehlt der bei echtem Wasabi vorhandene gesundheitliche Nutzen.

Echter Wasabi nicht nur scharf, sondern auch ein Geschmackserlebnis. Die Schärfe ist ausgeprägter aber verflüchtigt sich schneller als bei Meerrettich, und das Aroma hat eine leicht süßliche, typische Note.

Einen solchen Wasabi-Spezialisten haben wir in den USA aufgespürt. Er importiert nicht nur Wasabi aus anderen Ländern, sondrn baut seit ein paar Jahren in South Carolina erfolgreich selbst an. Die Ergebnisse können sich sehen (und schmecken) lassen. 

Aus den Wurzeln wird durch schonende Verarbeitung ein hochwertiges Pulver herstellt - 100% Wasabi, ohne irgendwelche Zusätze.

Gemahlener echter Wasabi ist das Nächstbeste zur - außerhalb Japans kaum erhältlichen - geriebenen frischen Wasabiwurzel. Erhältlich im Pepperworld Hot Shop.

Verwendungstipps für gemahlenen echten Wasabi 

• Wie alle Gewürze sollte man Wasabi-Pulver lichtgeschützt, trocken und kühl aufbewahren. Da die Senföle des Wasabi oxidationsempfindlich sind, sollten das Gefäß nach Entnahme der benötigten Menge sofort wieder verschlossen werden.

• Damit die flüchtigen Bestandteile erhalten bleiben, Wasabi-Paste am besten nicht erhitzen, .

• Wie ein hochwertiger Wein braucht Wasabi etwas Zeit zum "Atmen", um sein Aroma zu entfalten - allerdings nicht zu lange, denn die nach Anrühren des Pulvers durch den Kontakt mit Wasser freigesetzten Verbindungen verflüchtigigen sich an der Luft nach einiger Zeit.

• Das Timing ist daher wichtig: Die optimale Zeit zum Anrühren der Wasabi-Paste ist etwa zehn Minuten vor der Verwendung. Der "Gipfel" ist nach etwa 20-300 Minuten erreicht; danach nehmen Aroma und Schärfe langsam wieder ab. Ein "Wiederbeleben" ist durch Aufrühren der Paste möglich.

• Außer als Beilage zu Sushi und Fisch lässt sich das Wasabi-Pulver auch zusammen mit anderen Zutaten verwenden, z. B. in Soßen und Dressings, etwa in Italian oder Ranch Dressing, oder in Vinaigrettes - auch dazu rührt man das Pulver am besten zunächst zu einer Paste an. Als Faustregel für Dressings gilt etwa 10% (Volumen) Anteil Wasabi-Paste.

• Vom amerikanischen TV-Starkoch Emeril Lagasse stammt der Tipp, Kartoffelmus mit Wasabi zu verfeinerten; so schmeckt es hervorragend zu gegrilltem oder gebratenem Lachs oder Thunfisch (siehe auch Rezept).

Weitere Infos

• Rezept: Kartoffelpüree mit Wasabi

• Rezept: Schneller Salat mit Avocado, Shrimps & Wasabi

• Rezept: Wasabi-Mayonnaise
  

• Echter Wasabi gemahlen: Produkt-Info (Shop)