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Piri-Piri
- Scharfes aus Portugal
Teil 2:
Unsere
Piri-Piri-Expedition - Vom Feld bis in die Flasche
Wie
schon in Teil 1 erwähnt, waren es
maßgeblich die Portugiesen, die mit ihren Handelsflotten im 15. und 16. Jahrhundert die in der Neuen Welt entdeckten Chilis rund um den Globus
verbreiteten, aber natürlich auch im eigenen Land, wo sie Piri-Piri
heißen und heute zu allerlei pikanten Würzen verarbeitet werden.
Chili-Ernte
ist hier im September, und zu dieser Zeit wir haben die Gelegenheit genutzt, uns
mal die Verarbeitung der scharfen Schoten vom Feld bis in die Flasche
vor Ort anzuschauen.
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Dazu
fahren wir nach Alcáçovas, gut zwei
Autostunden südöstlich von
Lissabon.
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Alcáçovas
- war da nicht mal was? Im Vertrag von Alcáçovas verzichtete Portugal 1479
endgültig auf den kastilischen
Thron und erkannte die Rechte der Spanier auf die Kanarischen Inseln an.
Ja, so war das damals... wieder was gelernt!
Richtung
Süden zu fahren gibt uns Gelegenheit, den Fluß auf der gigantischen Brücke zu überqueren, die wie ein exaktes Abbild
der Golden Gate Bridge in San Francisco aussieht.
Hat
man die Großstadt verlassen, wird die
Besiedelung schnell dünner, und je weiter südlich man kommt, um so mehr
ähnelt die Landschaft einer Mischung aus Toskana und New Mexico.
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Auffällig
ist die rote
trockene Erde mit endlosen Olivenhainen; außerdem wachsen hier
die berühmten Kork-Eichen, deren Rinde alle drei Jahre geschält wird und als
Weinkorken rund um die Welt Verwendung findet. Und
natürlich Piri-Piri... |
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Frisch
geerntet und in grobmaschige Säcke gefüllt, werden die Piri-Piri-Schoten
zur Verarbeitungsanlage im Gewerbegebiet von Alcáçovas gebracht.
Hier
werden die Chilis in eine Art gigantischen unterirdischen Trichter
geschüttet. Von dort aus werden sie in einer augeklügelten
Waschanlage durch eine rotierende Förderschnecke aus Edelstahl in die Fabrikanlage befördert.
Renate
inspiziert die Chilis natürlich gleich einmal und stiebizt ein paar
Muster...
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Die
Piri-Piri, die heute dran sind, ähneln aus Kalabrien
bekannten Sorten - Typ "Kirsche" und längliche Schoten,
beide gut scharf. 
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Während
eine Edelstahl-Förderschnecke die Schoten aufwärts und in die
Halle befördert, sorgen Sprühdüsen für eine gründliche
Wäsche. Oben angekommen, werden die Schoten gehäckselt, sodaß
wir schnell dem Rat folgen, uns mit Atemschutzmasken vor dem
scharfen Chilinebel zu schützen.
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Nach
dem Häckseln geht's weiter in einen der acht riesigen Tanks -
hier warten die Chilis auf ihre Weiterverabeitung.
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Dazu
wird zunächst die angesammelte Flüssigkeit abgepumpt, dann einer
der Tanks geöffnet, sodass die Piri-Piri-Masse per Schwerkraft
auf eine zentrale Förderschnecke gelangt. Ein Filter separiert Kerne und
harte Partikel; das verbleibende feine Püree wird mit automatisch
dosiertem Salz versetzt und in große Fässer abgefüllt.
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Die
separierten Festteile werden mit einer Schnecke nach draussen
transportiert. Direkt schade ist's um den "scharfen
Abfall"! Man macht sich aber bereits Gedanken, wie er sich
verwerten läßt. Links das Püree, das nun einige Wochen
fermentiert, bevor es zu leckeren Soßen verarbeitet wird.
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In
einer weiteren Halle lagern milde Paprika (Pimiento) zum
Fermentieren. In riesigen Kammern werden die geöffneten und
entstielten Schoten schichtweise mit Salz eingelegt und dann mit
Gewichten beschwert - wie schon seit Generationen.
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Nach
einigen Wochen sind sie dann "reif" - Joaquim nimmt
für uns ein Exemplar aus der Salzlake, die sich dabei
bildet. Zur Weiterverarbeitung bei Quinta d'Avo (z. B. Pimiento-Marinade)
werden die aromatischen Schoten zu einer Paste gepresst.
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So
viel bei der Arbeit zuzuschauen macht natürlich hungrig, und es
war erstmal eine kleine Stärkung
fällig - mit Joaquim (Chef der Verarbeitungsanlage, links) und
Bernard (Inhaber der Firma Quinta d'Avo) ging's in ein nettes
kleines Restaurant mit regionalen Spezialitäten wie etwa dem
leckeren Eintopf aus Schweinefleisch und Muscheln,
"aufgepeppert" mit Piri-Piri aus dem gerade besichtigten
Betrieb. Gestärkt
und erfrischt fahren wir zurück nach Lissabon. In einem
Gewerbegebiet am nördlichen Stadtrand befindet sich die Fabrikation von Quinta d'Avo. Hier werden aus den Rohprodukten die
leckeren Piri-Piri-Produkte hergestellt, die Sie bei uns im
Pepperworld Hot Shop finden. |
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Zur
Herstellung der Quinta d'Avo Piri-Piri-Soßen wird das scharfe
Chili-Püree mit Essig
und Zitronensaft auf die richtige Zusammensetzung gebracht; je
nach Rezeptur kommen Knoblauch und/oder Gewürze dazu.
Bernard
öffnet für uns eines der Rührwerke, in dem das Ganze dann
für mehrere Stunden fein vermengt wird.
Genau
wie bei den klassischen Louisiana Red Pepper Hot Sauces erfolgt
die Konservierung nicht durch Kochen, sondern durch entsprechende
Konzentration von Essig und Salz. Allerdings - und das ist einer
der Gründe, warum die Quinta d'Avo Soßen so viele Freunde finden
- ist der Chili-Anteil erheblich höher als bei den typischen US-Massenprodukten
aus Louisiana. |
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Anschließend
wird das Produkt in Flaschen abgefüllt, etikettiert ... |
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und zu Verpackungseinheiten eingeschrumpft. Fertig zum Versand! |
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Im
Versandlager steht die Ware dann zur Abholung bereit. Rechts ein
Blick ins Rohstoff- und Verpackungsmateriallager. |
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Im
Rohstofflager entdeckte ich dann zum Schluß noch was besonders
Feines, nämlich ein paar gediegene Eichenfässer. Das ist also
das Geheimnis der leckeren Jindungo (scharfe afrikanische
Birdeye-Chilis) in Whisky, Gin bzw. Brandy! Die feurige Mischung
lagert einige Monate in speziellen Holzfässern, bevor sie in
Flaschen abgefüllt wird. Mmhhh... das riecht verdammt gut. Zu
scharf zum Trinken, aber toll zum Schärfen und Würzen, wo Salz
und Essig stören würden. Mit dem scharfen Whisky werden wir
demnächst mal Schoko-Trüffel "aufpeppern". Tipp:
Natürlich können Sie auch selbst Chilis in Whisky einlegen - man
muss dazu ja nicht den teuerstern verwenden. Zum Einlegen bieten
sich getrocknete afrikanische Birdeye-Chilis an (Shop-Info) |
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Wir
haben eine ganze Menge gelernt beim Ausflug zu unseren
"scharfen EU-Nachbarn" und hoffen, dass wir auch Ihnen
einen Eindruck vermitteln konnten, wie die Piri-Piri und Pimiento
den Weg vom Feld in die Flasche finden. Und
falls Sie jetzt Appetit bekommen haben, etwas Pikantes mit
Piri-Piri zu kochen - das Sortiment von Quinta d'Avo bekommen Sie
im im Pepperworld Hot Shop
- siehe Menü Portugal-Spezialitäten
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