Sweet Heat: Kandierte Chilis!

Zur Erntezeit sind oft so viele Schoten auf einmal reif, dass man sich fragt, was man damit bloß machen soll. Wir haben ja bereits gezeigt, wie vielfältig sich Chilis verwenden und konservieren lassen, zum Beispiel durch Trocknen, Einfrieren, Einlegen oder die Verarbeitung zu leckeren Marmeladen, Hot Sauces oder zu Chili-Strängen. Hier nun eine weitere Methode, Chilis noch lange nach der Ernte genießen zu können: Kandieren! Die Verwendungsmöglichkeiten der süßen Resultate sind schier endlos.

  Eine Konservierungsmethode mit Tradition

Kandieren ist eine uralte Konservierungstechnik, die schon frühe Hochkulturen (vermutlich 10./11. Jahrhundert) in China und im Orient kannten. Damals verwendete man Palmensaft und Honig, heute meist Zuckersirup. Die Funktionsweise ist aber dieselbe: Durch Einlegen in die süße Lösung, deren Konzentration man schrittweise erhöht, wird mittels Osmose (Konzentrationsausgleich) die Zellflüssigkeit durch Zucker ersetzt, und zwar bis zu 70 Prozent. Form und Farbe der Früchte sowie ein guter Teil des Aromas bleiben dabei weitgehend erhalten.

Genau wie viele Gewürze gelangten die süßen Früchte durch arabische Kaufleute und rückkehrende Kreuzfahrer nach Europa; schon im Mittelalter waren sie äußerst beliebt. Besonders in Italien und Frankreich gibt es auch heute noch wahre Meister dieser Technik. In einer Confiserie in Biarritz fanden wir diese herrlichen kandierten Früchte hier, und auf dem Peperoncino Festival 2006 in Diamante entdeckten wir eine toskanische Chili-Schokolade, die ihren Kick durch kleine kandierte Habanero-Stückchen bekommt.

Davon angespornt machten wir uns ans Experimentieren mit dem Kandieren von Chilis. Wir hörten auch von anderen Chili-Freunden, allen voran Chilihead Elmar, die hier schon Erfahrungen gesammelt hatten, und so machten wir uns ans Werk. Das Ergebnis kann sich sehen (und schmecken) lassen, und wir können das Kandieren wärmstens zum Ausprobieren empfehlen.

Allerdings ist das Kandieren nichts für Eilige oder Ungeduldige:
Der Prozess zieht sich über sechs Tage hin und man benötigt jeweils etwa 30 Minuten Zeit. Unsere Prozedur unterscheidet sich ein wenig vom Kandieren von Obstfrüchten, hat sich bei uns aber in dieser Form bestens bewährt. Los geht's!

  Benötigte Ausrüstung:

• Kochtopf (mittlere Größe)

• Kochlöffel (Holz)

• Weckglas (1 Liter) oder ähnliches Gefäß, 

• Kleineres Gefäß (z. B. Glasschüssel), das
  in die Öffnung des großen Gefäßes passt

• Hitzefestes Sieb

• Gefäß (1/2 Liter) zum Aufbewahren des
  überschüssigen Sirups, z. B. Marmeladenglas.

• Abtropfgitter

• Backofen oder Dörrgerät

• Alte Zeitungen zum Unterlegen

  Zutaten:

• Ca. 250 g frische Chilischoten

• 1,2 kg Zucker

• 1 Liter Wasser

  So wird's gemacht:

Süß und scharf:
Kandierte Chilis

Kandierte Fruchtvielfalt
in einer Confiserie
(Biarritz, Frankreich)

Edelbitter-Schokolade
mit kandierten Habanero.
(Toskana, Italien)

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Erster Tag

1. Vorbereitung der Chilis

Wie bei allen Konservierungstechniken für frische Früchte sollte man auch nur ganz frische Chilis verwenden, und nur wirklich makellose Schoten auswählen. Diese werden gewaschen und trocken getupft.

Um das Eindringen der Zuckerlösung zu erleichtern, empfiehlt es sich, die Schoten zumindest zu halbieren und zu entkernen. Bei dünnwandigen Sorten wie Habanero, Cayenne oder Thai reicht dies, von fleischigen Chilis wie Jalapeno sollte man stattdessen schmale Streifen schneiden. Siehe auch nebenstehende Sortenliste.

2. Ansetzen der Zuckerlösung

1 kg Zucker und 1 l Wasser in den Topf geben, gut verrühren und aufkochen. Sprudelnd kochen lassen, bis die Flüssigkeit eine leicht sirupartige Konsistenz bekommt (ca 30 Minuten). Achtung: Bei Keramik-Kochfeldern darauf achten, dass möglichst kein Zucker auf die Kochfläche gerät.

Die zerteilten Schoten ins Glasgefäß geben und mit soviel kochendheißem Sirup übergießen (Vorsicht, Verbrennungsgefahr!), dass das kleine Gefäß zum Beschweren noch draufpasst, damit die Chilis völlig mit Sirup bedeckt bleiben. Dann das Gefäß verschließen. Überschüssigen Sirup im (Marmeladen-)Glas aufheben.

Um den Reinigungsaufwand durch Kleckern mit der klebrigen Lösung in Grenzen zu halten, empfiehlt es sich, eine Zeitung unterzulegen. Auch erleichtert es die Arbeit, wenn man benutzte Töpfe und Utensilien gleich spült.

Die Chilis im geschlossenen Glas 24 Stunden ziehen lassen.

Anmerkung: Verschiedene Kandieranleitungen empfehlen zu Beginn das kalte Übergießen. Bei den Chilis wirkt sich das kochendheiße Übergießen positiv auf deren Haltbarkeit aus (keine Gärung o. ä.).

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Diese Chili-Sorten
lassen sich gut halbiert kandieren:

Aji Amarillo, Andy und andere Cayenne, Apple Sweet Pimiento, Caribbean Red,  Cascabel, Cherry Bomb (Kirschpaprika), Datil, De Arbol, Dutch Red (Holland-Chili), Habanero, Malagueta, Peter Pepper, Piquin (Pequin), Red Savina, Scotch Bonnet, Serrano, Super Chili, Tabasco, Thai, Birdeye.

Für diese Sorten
empfiehlt sich das
Schneiden in feine Streifen oder Ringe:

Antohi Romanian, Biscayne und andere Cubanelle-Typen, Feher, Hungarian Hot Wax, Italia, Jalapeno, Manzano (Rocoto), New Mexicans wie Ortega, Anaheim, Joe Parker, Paprika Supreme,  Poblano, Rio Grande, Rocoto, Round of Hungary, Santa Fe Grande.

Die kleinen runden Chiltepin versuchen wir gerade im Ganzen zu kandieren und haben sie dazu mit einer Nadel punktiert.

Zweiter Tag

Chilis mit dem Sieb abseihen und wieder ins Weckglas geben. 

Den Sirup im Kochtopf auffangen, 50 g Zucker unterrühren und zusammen mit dem aufbewahrten Rest-Sirup etwa 10 Minuten lang kochen. Den heißen Sirup wieder auf die Chilis gießen, beschweren, verschließen. Übrig gebliebenen Sirup wiederum aufbewahren. Die Chilis im Glas 24 Stunden ziehen lassen.

Dritter bis fünfter Tag - Routine

Die Prozedur vom zweiten Tag wiederholen, inklusive der täglichen Zugabe von weiteren 50 g Zucker. Mit jedem Tag wird der Sirup dickflüssiger - und schärfer. Nach den fünften Tag für 48 Stunden stehen lassen. Am sechsten Tag ist erstmal Pause angesagt.

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Siebter Tag - Das große Finale

Sirup mit Chilis darin sowie den Rest-Sirup in den Topf leeren und kurz wallend aufkochen lassen (ca. 1 Minute).

Chilis abseihen und im Sieb schon mal gut abtropfen lassen. Sirup auffangen und in (Marmeladen-)Gläsern verschlossen aufbewahren - wie wir sehen werden, gibts auch dafür noch tolle Verwendungsmöglichkeiten

Die Chilis dann auf einem Abtropfgitter oder Backrost etwa 2 Stunden lang abtropfen lassen - Backpapier oder Zeitung unterlegen - der Sirup klebt ungemein!

Da die Chilis jetzt noch arg klebrig sind, kommen sie zum Trocknen in den Backofen oder ins Dörrgerät. Unser Chili-Mix war nach vier Stunden rascheltrocken. Im Backofen kann das Trocknen bei 100 - 150°C und leicht geöffneter Tür geschehen (falls vorhanden, Umluft einschalten). Nach 10 Minuten prüfen; spätestens nach weiteren 10-15 Minuten sollten die Chilis auch hier trocken sein.

In jedem Fall sollte man die Chilis jetzt noch ganz auskühlen lassen und sie dann umgehend in luftdicht schließende Gefäße füllen. In flachen Behältern, zum Beispiel von Tupperware, kann man viele Chilis nebeneinander legen, sodass sie nicht mit der Zeit verkleben.

Es kann nämlich passieren, dass die Chilis auch nach der Trocknung noch ein wenig klebrig sind. In diesem Fall kann man sie in Puderzucker wälzen. Die Profis glasieren ihre kandierten Früchte zum Abschluss oft noch, d.h. sie werden mit einer dünnen Zuckerschicht überzogen. Dies  verhindert das ungewollte und vorzeitige Austrocknen. Da wir unsere scharfen Häppchen ohnehin "crunchy" mögen, lassen wir sie aber erst einmal so wie sie sind. Und - trocken aufbewahrt - kleben sie auch nach Wochen noch nicht und halten schön die Farbe. Hier eine kleine Auswahl:

Serrano, Jalapeno (Streifen, grün), Caribbean Red, Thai Hot, Fatalii (gelb), Orange Habanero, Cherry Bomb, Hot Paper Lantern, Jalapeno (Streifen, rot), De Arbol

Zur Erhaltung der Farbe wird beim kommerziellen Kandieren oft das hierfür zugelassene Schwefeldioxid zugesetzt. Vor Licht geschützt sollten die Chilis aber wie gesagt auch ohne diese Maßnahme ihre Farben behalten. Besonders die Farben der reifen Chilis überstehen das Zuckern und Erhitzen sehr gut, erscheinen durch die Transparenz noch intensiver. Lediglich das Grün unreifer Chilis dunkelt schon beim Kandieren stark nach.

Wichtig ist, dass die Chilis gut trocken sind und kühl gelagert werden; bei Restfeuchtigkeit, so haben wir festgestellt, kann sich sonst unter Umständen Schimmel bilden.

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  Verwendungsmöglichkeiten für die kandierten Chilis

• Zum Würzen und Dekorieren von Früchtebrot, Kuchen und Torten
  z. B. Käsekuchen (oben) oder Bananenbrot (unten; Rezept)

• Als scharfe Nascherei, natürlich auch mit Schokoüberzug

• Gehäckselt im Schoko-Pudding

• Zur Dekoration für alle möglichen Speisen

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  Verwendungsmöglichkeiten für den Sirup

Den beim Kandieren anfallenden Sirup nicht wegschütten! Er läßt sich vielfältig verwenden - hier ein paar Beispiele:

• Pikanter Toffee und Krokant (oben; Rezept) und Karamelbonbons

• Zu Pfannkuchen und Waffeln

• Zur Herstellung leckerer Lollies

• Zum Süßen von Tee und heißer Schokolade,
  besonders zur kalten Jahreszeit

Sirup am besten in Marmeladengläsern aufbewahren. Durch ein Sieb gießen, falls Saat oder Chilistückchen drin sind.

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Nettes Nebenprodukt:
Auch der beim
Kandieren entstehende
Sirup läßt sich gut
verwenden

  Tipps

• Wer will, kann seine Chilis natürlich auch im Sirup belassen -- die (dann natürlich weichen) Chilis kann man dann nach Bedarf aus dem Glas fischen. Dann sind die Chilis zum Beispiel toll auf Käse, ähnlich den Peperoncini Giulebbati von Ca’ d’Alfieri, die wir an einem Verkaufsstand in Parma probiert hatten.

• Haben Sie aus den 70er Jahren noch einen Bodum-Kaffeebereiter im Schrank? Wie vieles aus dieser Epoche sind diese Geräte wieder im Kommen und vielerorts wieder erhältlich. Auf jeden Fall eignen sie sich bestens als Kandier-Gefäß, denn der Schieber, der normalerweise das Kaffeepulver unten hält, kann auch zum Untertauchen der Chili im Sirup dienen.

Viel Spaß beim Kandieren!

  Rezepte

 Hier nochmal die Rezepte im Überblick:

Kaffeebereiter:
Ideal zum Chili-
Kandieren

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