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Das Schärfste aus der Welt der Chili, Paprika & Co. |
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Das Schärfste aus der Welt der Chili, Paprika & Co. |
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Die Hot Sauce Story - Wie alles begann So fing's an - vor über 130 Jahren Die wichtigsten Hot-Sauce-Kategorien Wörtlich übersetzt heißt es "scharfe Soße", denn das englische Wort "hot" bedeutet nicht nur heiß, sondern auch scharf. Und mehr oder weniger scharf ist Hot Sauce - egal was sonst noch drin ist - dank Chilis. In Südamerika heißt Hot Sauce salsa picante. Daß sich - wie für so vieles im Leben - in vielen Ländern jedoch der englische Ausdruck eingebürgert hat, liegt daran, daß die wohl bekannteste scharfe Soße schon im 19. Jahrhundert in den USA ersonnen wurde (und dank cleverem Marketing rund um den Globus Verbreitung fand), und daß ebenfalls von hier aus ein wahrer Kult um die feurigen Produkte entflammte. So fing's an - vor über 130 Jahren "Heiße Soße" in Flaschen ist also keineswegs neu, und schon gar keine kurzlebige Modeerscheinung - schon Mitte des vergangenen Jahrhunderts entdeckte in den USA die Familie McIlhenny, daß sich aus den auf ihrem Grundstück auf Avery Island unweit von New Orleans wachsenden scharfen roten Schoten eine eine phantastische Würzsoße herstellen ließ. Dazu wurden die Schoten vermahlen, mit dem auf der Insel natürlich vorkommenden Steinsalz vermischt und in mehrere Jahre in Eichenfässern gelagert. Anschließend wurde der entstehende höllisch scharfe Pepper-Saft mit Essig und Salz vermischt und abgefüllt. Diese erfolgreiche Soße fand natürlich schnell Nachahmer. Nach dem Kriege, um 1870, patentierte daher Familie McIlhenny ihre "Tabasco® Brand Pepper Sauce", und der Rest ist Geschichte. Heute bekommt man die klassische rote Pepper-Soße in jedem Lebensmittelgeschäft rund um die Welt. Und noch immer ist es die Familie McIlhenny, die ihre Tabasco-Soße auf Avery Island im Golf von Mexiko produziert. |
Tabasco
Pepper Sauce: Der
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Die
Hot-Sauce-Explosion
Was
die McIlhennys damals kaum ahnen konnten, war der Kult, der sich rund
120 Jahre später um das Thema "Hot Sauce" entwickeln würde.
Allein aus dem Raum Nord-/Südamerika und der Karibik kommen
mittlerweile tausende Hot-Sauce-Kreationen für jeden Geschmack (viele
verschwinden allerdings so schnell, wie sie kommen). 1987 entstand sogar
eine Fachmesse speziell für die scharfen Sachen: Auf der seitdem
jährlich im März stattfindenden Fiery Foods Show präsentieren
hunderte Aussteller ihre feurigen Produkte. Doch Vorsicht: In vielen
dieser Flaschen lauern heimtückische Monster, die ahnungslose Zungen
und Gaumen in Flammen legen können. Die Namen der Soßen sind oft
abenteuerlich: "Pain & Suffering", "Kiss of
Fire", "Endorphin Rush", "Pure Hell" oder
"Vicious Vampire". Der Schärfegrad vieler dieser
Flaschengeister liegt oft jenseits der Schmerzgrenze, und der Genuß der
der Soßen wird von vielen als die kulinarische Alternative zu Bungee
Jumping und ähnlichen Adrenalin-trächtigen Betätigungen betrachtet;
sogar vom "Mouth Surfing" ist bisweilen die Rede. Siehe auch High
durch Chilis? Allerdings
muß man hinzufügen, dass es mindestens genausoviele Hot Sauces gibt,
bei denen der Geschmack im Vordergrund steht; Zielruppe ist hier der Feinschmecker, der die richtige Ausgewogenheit von Aroma und Chili-Feuer
sucht - auch Scharfschmecker genannt. Bei richtiger Dosierung hebt eine gewisse Schärfe das Aroma der
übrigen Zutaten - aus demselben Grund wurde auch schwarzer Pfeffer
schon früh ein beliebtes Universalgewürz. |
Feuer aus der Flasche
Hot Sauce in allen Farben und Geschmacksrichtungen
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Neben den etablierten Großherstellern sind es vor allem hunderte kleiner und sehr kleiner Firmen und Soßenküchen, die mit den raffiniertesten Geschmackskompositionen aufwarten; die "Großen" müssen sich zwangsweise am supermarktgerechten Massengeschmack orientieren. Besonders die in kleineren Serien hergestellten Soßen werden daher oft von darauf spezialisierten Versandfirmen oder den Herstellern direkt angeboten; des weiteren sind sie in Spezialitätenläden oder speziellen "Hot Sauce Shops" erhältlich. Das Ganze erinnert stark an die Kultur, die sich um edle Wein- oder Whiskysorten entwickelt hat - es gibt Kenner und Genießer, rare Sammlerobjekte, spezielle Läden und Abteilungen und - besonders in den USA - "Hot Sauce Tastings", praktisch das Gegenstück zu den bei uns bekannten Weinproben. |
Hot-Sauce-Herstellung in einem US-Kleinbetrieb
Probier-Ecke in einem Hot-Shop
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Bei Hot Sauce zeichnen sich verschiedene Trends ab, die zum Teil überlappen: Extreme Schärfe Durch Hinzufügen hochkonzentrierten Pepper-Extraktes läßt sich der Capsaicin-Gehalt einer Hot Sauce nahezu beliebig steigern. Zum Vergleich: "Dave's Insanity Sauce" ist rund 20-mal so scharf wie die klassische rote Tabasco-Soße; Vicious Vampire sogar rund 50-mal so scharf, wissenschaftlich gemessen in Scoville-Einheiten . Vom Erlebnischarakter ist diese Art Soße eine Art "Bungee-Jumping für die Zunge". Mit ihrem rund 120000 Scoville-Einheiten ist der Vampir eine der schärfsten Soßen am Markt (bei vielen momentan als "Hot Sauce" angebotenen Produkten mit einer Million und mehr Scoville-Einheiten handelt es sich um meist mehr oder weniger verdünntes Extrakt, von dessen "Genuß" wir allerdings abraten). Weitere Extremsoßen-Info siehe auch weiter unten. Gourmet-Soßen In kulinarischen Kreisen ist bei Hot Sauces ein klarer Trend zu erkennen: "Hot" allein recht nicht mehr, daher setzen viele Hersteller auf raffinierte Geschmackskompositionen. Dabei hat jeder Soßenkoch sein Geheimrezept. So gibt es tropisch-fruchtige Soßen mit, die so richtig nach Karibik schmecken, z. B. Melinda's Mango. Peaches and Screams wird mit Pfirsichen hergestellt, Peppa Colada mit frischen Ananas und Kokosnuß-Rum, Florida Heat mit frischen Orangen. Derartige verwenden als Chilis fast ausschließlich Habanero oder Scotch Bonnet, weil deren fruchtiges Aroma perfekt dazu paßt. Eine ganze Reihe Soßen ist vom rauchigen Bouquet der Chipotle-Schoten geprägt, wie etwa Gecko Gary's Ouchipotle, oder vom Tamarind-Gewürz, das auch Worcestershire-Soße ihren typischen Geschmack verleiht. In El's Red Eye kommen neben frischen Jalapeno Chilis auch Honig und Tequila, was für eine süße Schärfe sorgt. Manche Soßen enthalten außer bestimmten Chili-Sorten keine weiteren solchen Zutaten - Beipiele hierfür sind die rote Tabasco Soße (Tabasco Chilis), Belligerent Blaze (Habanero) oder Krakatoa (Red Savina). Warum enthalten Hot Sauces Essig? Die meisten Hot Sauces enthalten in irgendeiner Form Essig, und das ist kein Zufall: Chilis und viele andere Früchte und Gemüse enthalten relativ wenig Säure. Um auch bei angebrochenen Flaschen eine lange Haltbarkeit zu erreichen, muß daher für saurere Umgebung, also für einen niedrigeren pH-Wert (kleiner als 4,2) gesorgt werden. Dies geschieht in der Regel mit hochwertigen Essigsorten, denn zugleich ist der Essig natürlich ein wichtiger Geschmacksfaktor. Geöffnete Soßenflaschen sollte man stets im Kühlschrank aufbewahren. |
Hot
Sauce der Kategorie
Gourmet-Soßen
mit
Soßen-Kessel
mit
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Die wichtigsten Hot-Sauce-Kategorien Grob lassen sich die scharfen Soßen wie in golgende Kategorien unterteilen: Mexikanische "Salsa Picante" Die typischen mexikanischen Soßen verwenden als Hauptbestandteil Chilis, und wenig weitere Zutaten. Typische Soßen dieser Kategorie sind El Yucateco (mit grünen, d. h. unreif geernteten Habaneros von der mexikanischen Halbinsel Yucatan) und Cholula (mit Pequin Chilis). Beide Soßen sind häufig auf Tischen mexikanischer Restaurants außerhalb Mexikos zu finden, manchmal sogar bei uns. In Mexico und anderswo in Südamerika heißt Hot Sauce übrigens "Salsa Picante", was genau dasselbe bedeutet. Mexikanische Soßen sind meist ziemlich scharf. Lousiana Style Hot Sauce Vorreiter dieser Kategorie US-amerikanischer Soßen ist natürlich die rote Tabasco® Pepper Sauce; außer den abgelagerten roten Tabasco-Peppers enthält sie lediglich Salz und Essig. Letzterer gibt ihnen auch ihr essigsaures Aroma, das nicht unbedingt zu allem paßt; einer Erbsen-, Kartoffel- oder Bohnensuppe gibt aber gerade diese Kombination den richtigen Pfiff. Im Louisiana-Stil gibt es auch verschiedene Cayenne- und Habanero-Soßen. Allen gemeinsam ist, daß sie nicht zu den schärfsten gehören. Caribbean Style Hot Sauce Die meisten "heißen Soßen" der Karibik sind so scharf wie Scotch Bonnets und Habaneros, die dort wachsen; in vielen sind auch die regionalen tropischen Früchte wie Papayas oder Mangos enthalten, die das tropisch-fruchtige Aroma der Peppers noch unterstreichen. In der Karibik ißt man halt gerne sehr scharf, und entsprechend feurig fallen auch die meisten Soßen dieser Kategorie aus. Bisweilen wird noch unterschieden, ob eine Hot Sauce Caribbean ist (also tatsächlich auf den karibischen Inseln hergestellt wurde), oder Caribbean Style (mit karibischer Rezeptur in Südamerika, USA oder anderswo gefertigt). Eine Caribbean Style Hot Sauce wäre zum Beispiel Kiss of Fire aus den USA. Gourmet Hot Sauce Die anderen aufgeführten Kategorien taugen für Gourmets natürlich ebenso. Aber nicht zuletzt durch die Völkervielfalt wird heute in den USA kulinarisch mutig experimentiert - jenseits von Burger und Hot Dogs ist dies also - zumindest kulinarisch gesehen - durchaus das Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Besonders Chefs angesehener Restaurants, aber auch zahlreiche unabhängige, meist kleinere Hot-Sauce-Anbieter experimentieren mit den mutigsten Geschmackskompositionen. Ein paar Beispiele: Coyote Cocina Chipotle Hot Sauce von Mark Miller (Chef des berühmten Coyote Cafe in Santa Fe, New Mexico) bekommt ihr rauchiges Aroma von Chipotles, also geräucherten Jalapenos. Außerdem enthalten sind Tomatenpaste, Zwiebeln, Apfelessig, Knoblauch und diverse Gewürze. Hot Pricks Cactus Hot Sauce aus Texas verwendet Habaneros, rote Beete und "Prickly Pears", die Früchte einer in Texas wildwachsenden Kakteenart. Wanza's Wicked Tempation kombiniert Jalapenos und Habaneros mit sonnengetrocknete Tomaten und Balsamico-Essig. El's Red-Eye wird außer mit frischen Jalapeno-Chilis mit Honig und Gold Tequila zubereitet (der Alkohol verfliegt bei der Herstellung, das Aroma aber wird vom mexikanischen Agavenschnaps angenehm verfeinert). Die kalifornische Hot Sauce Ring Of Fire kombiniert Habaneros und Serranos mit Tomaten, Knoblauch und Mittelmeergewürzen.
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Eine Handvoll "heißer Soßen" kämpft um den Ruf, die heißeste von allen zu sein. Vorreiter dieser Kategorie ist Dave's Insanity. An sich hatte der "wahnsinnige" Dave mit seiner Soße anderes im Sinn: Unter Verwendung von Pepper-Extrakten braute er eine extrem scharfe Soße, mit der er in seinem Restaurant spätabendliche Gäste vom Randalieren abhalten wollte. Stattdessen gingen die "Soßen-Opfer" zum Schwitzen nach draußen, nur um am nächsten Tag zurückzukehren, um für sich und ihre Freunde Dave's Soße zu kaufen. Daraus entstand eine florierende Firma, die ein umfassendes Produktsortiment anbietet, von der Hot Sauce bis zur Chili-Mayonaise. Zugpferd ist aber nach wie vor Dave's Insanity Sauce ("Dave's Wahnsinns-Soße"), und die ist im wahrsten Sinne des Wortes wahnsinnig scharf. Dave's Soße löste ein wahres Wettrüsten aus - es folgten Produkte mit klangvollen Namen wie Endorphin Rush, Dead Heat, Liquid Stoopid, und natürlich Vicious Vampire. Jedes Produkt versucht, seine Mittbewerber im Scoville-Brennwert zu übertrumpfen. In erster Linie sind dieser Art Soßen durch die Zugabe von Pepper-Extrakt extrem scharf; das Aroma steht oft leider zurück. Viel Sinn macht das Wettrüsten inzwischen nicht mehr: Der Scoville-Brenneffekt geht irgendwann in die Sättigung, sodaß es keinen großen Unterschied macht, ob der Rachen von 150.000 Scoville-Einheiten raucht, oder von 1,5 Millionen. Einen Unterschied spüren Sie jedoch in der Brieftasche, denn hochprozentiges Chili-Extrakt ist sehr teuer. Für den Preis einer Millionen Scoville-"Soße" empfehlen wir daher, lieber mehrere leckere Soßen zu kaufen, die trotzdem keine Schweißpore ungeöffnet lassen - daran haben Sie garantiert mehr Spaß. Wichtig: Extrem-Soßen kommen in der Regel mit Warnungs- und Anwendungshinweisen auf dem Etikett, die man in der Tat sehr ernst nehmen sollte: ein paar Tröpfchen reichen wirklich. Aber obwohl die Vampir-Soße einen Brennwert von rund 120,000 Scoville-Einheiten aufweist, haben wir im Pepperworld Hot Shop erstaunlich viele Nachbestellungen ... |
"Dave's
Wahnsinn": Werbeträchtiger Auftritt
Feuerlöscher
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"Rest der Welt" Die Kategorien geben womöglich den Eindruck, dass Hot Sauce hauptsächlich aus den USA kommt. Nun, die meisten Sorten kommen sicher auch von dort. Aber so, wie die Chilis dank Columbus den Siegeszug rund um die Welt antraten (siehe auch "Danke Chris - Die Chili Story"), wurde auch rund um den Globus Hot Sauce damit hergestellt. In Portugal sind kleine rote scharfe Peppers angesagt, die dort als Piri-Piri bezeichnet werden. Diese sind auch Hauptbestandteil diverser lokaler Hot-Sauce-Produkte, zum Beispiel Quinta d'Avo oder Jeronimos Molho de Piri-Piri (Soße heißt auf portugiesisch "Molho", also ähnlich dem mexikanischen"Mole"); von Geschmack und Zusammensetzung könnte man diese Soßen größtenteils als "Louisiana Style" einstufen. Mehr dazu in unserem zweiteiligen Beitrag "Piri-Piri - Scharfes aus Portugal". Neuseeland ist das Land der Kiwi-Früchte, und folglich findet man diese dort auch in Hot Sauces, z.B. Kaitaia Fire, wo sie mit habaneros kombiniert wurden. Ausgerechnet aus Indien brachte ein Freund eine Hot Sauce mit, die von Maggi-Logo trägt. Dort werden jede Menge Cayenne Chilis angebaut (Indien ist hierfür weltgrößter Produzent), und folglich finden sich diese Chilis auch in indischen Soßen. In China findet man neben dem in Asien weit verbreiteten Sambal Oelek auch sehr scharfe Hot Sauce, die mit der Habanero-Variante "Yellow Emperor" gefertigt wird; bisweilen enthalten die Soßen auch ungewöhnliche Zutaten wie z. B. getrocknete Garnelen. Selbst in Deutschland wird's langsam pikanter, auch wenn eingefleischte Chili-Fans beim Zusatz "feurig scharf" auf der Kraft Chili Sauce nur milde lächeln können. Aber immerhin haben die meisten großen deutschen Suppen- und Soßen-Hersteller inzwischen auch Salsas, Ketschups oder Relishes im Sortiment, die deutlich pikanter sind als ihre "klassischen" Produkte - siehe zum Beispiel Maggis Texicana Salsa Verde. Wie auch in den USA müssen die Großhersteller jedoch einem breiten Konsumentengeschmack gerecht werden. Und für alle, die es etwas schärfer oder exotischer mögen, gibt es ja den Pepperworld Hot Shop ...
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Global
Warming: Hot Sauce
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Weitere Infos zum Thema Hot Sauce
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