Jenseits von scharf:
Chili-Extrakt selbstgemacht

Hartgesottene Chili-Fans kennen natürlich die "harten" Hot Sauces wie Vicious Vampire, Dave's Insanity, Pain 100% oder Crazy Jerry's Brain Damage. Diesen Soßen ist gemeinsam, dass sie aufgrund ihres Gehalts an Capsaicin wirklich unglaublich scharf sind. Erreicht wird dies durch die Zugabe vom Chili-Extrakt, denn nur durch Verwendung scharfer Chilis ist bei ca. 20-30,000 Scoville-Einheiten das Ende der Fahnenstange erreicht.  "Dave's" hat aber rund 50,000 Scoville-Einheiten, der Vampir mehr als doppelt soviel.

Dazu wird den Soßen eine kräftige Portion scharfem Extrakts hinzugefügt, dessen Scoville-Einheiten bisweilen im Millionenbereich liegen. Mit der Konzentration steigt allerdings auch der Preis. Das Extrakt wird meist in Indien hergestellt, und immer häufiger auch in Afrika. Dort wird dafür der legendäre Birdeye Chili verwendet, denn diese Sorte ist ertragreich und enthält relativ viel Capsaicin.

Wie extrahiert man nun den Scharfmacher aus den Chilis, dazu noch so hoch konzentriert? Man bedient sich der Tatsache, dass sich die fettlöslichen Capsaicin-Verbindungen mit Lösungsmitteln, zum Beispiel Alkohol, "herauswaschen" lassen. Anschließend muss dann noch das Lösungsmittel entfernt werden.

Der geneigte Chilihead fragt sich natürlich, ob man solch einen Extrakt nicht auch selbst herstellen kann. Man kann! Gleich vorweg: Der Extrakt ist sehr scharf, er schmeckt bitter und die Ausbeute ist gering. Trotzdem ist es für extreme Chiliheads womöglich interessant, die Extrakt-Herstellung selbst einmal durchgeführt zu haben.

Wichtig: Die nachfolgend beschriebene Extrakt-Herstellung sollte nicht von Kindern durchgeführt werden. Außerdem ist es wichtig, eine Schutzbrille sowie Schutzhandschuhe zu tragen. Die Herstellung geschieht ausdrücklich auf eigene Gefahr.

Extreme Hot Sauce:
Superscharf durch
Chili-Extrakt

Zutaten für unseren
Chili-Extrakt

Schritt 2: Ansetzen der Mischung

• Zerschneiden Sie jede Chili-Schote mindestens einmal, damit der Alkohol gut eindringen kann (Schutzhandschuhe!).

• Füllen Sie die zerkleinerten Schoten in das Glas und gießen Sie sie mit 100 ml Alkohol auf, sodaß sie völlig bedeckt sind (notfalls etwas mehr Alkohol verwenden).

• Lassen Sie die Mischung für mindestens 1 Woche stehen und schütteln Sie sie alle paar Tage gut durch. Je mehr Chili-Extrakt aus den Schoten gelöst wird, um so dunkler färbt sich der Alkohol.

Chili-Alkohol-Mischung

Schritt 3: Abgießen der Extraktlösung

• Benötigte Utensilien: Teesieb, hitzebeständige Schüssel und ein Kochtopf, in den diese Schüssel als Wasserbad passt. Dazu zwei Topflappen, und natürlich wieder Schutzbrille und -handschuhe.

• Schütten Sie den Inhalt des Glases durch ein feines Teesieb in die  Schüssel; gut abtropfen lassen.

Filtern der Extraktlösung

Schritt 4: Erhitzen der Lösung im Wasserbad

• Füllen Sie gerade soviel Wasser in den Topf, dass die Schüssel darin eintaucht, ohne das Wasser zum Überlaufen zu bringen. Auch darf beim Kochen kein Wasser in die Schüssel laufen.

• Bringen Sie das Wasser vorsichtig zum Kochen und bleiben sie in der Nähe.

ACHTUNG: Schalten Sie den Dunstabzug auf höchste Stufe und/oder öffnen Sie das Küchenfenster. Da hochprozentiger Alkohol verdampft, nicht rauchen! Nicht auf Gasherd oder bei sonstigem offenen Feuer durchführen - Brandgefahr!

Extraktlösung im
 Wasserbad

Schritt 5: Eindampfen des Extraktes

Sobald das Wasser siedet, können sie zusehen, wie der Alkohol verdampft (in der Industrie wird er natürlich zur Wiederverwendung aufgefangen). Da der Siedepunkt des Alkohols erheblich niedriger liegt als der von Capsaicin, erhöht sich jetzt die Capsaicin-Konzentration (und damit der Scoville-Wert) erheblich. Außerdem wird die verbleibende Flüssigkeit zusehends dickflüssiger.

• Nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad (Topflappen!), solange der Boden noch mit Extraktflüssigkeit bedeckt ist. Achtung - diesen Moment verpasst man schnell!

• Schaben Sie mit einem Küchenspachtel oder Plastiklöffel den wertvollen angesetzten Extrakt von der Schüsselwand in die Flüssigkeit; notfalls mit ein wenig Alhohol nachhelfen.

• Herzlichen Glückwunsch: Sie haben jetzt ziemlich hochkonzentrierten Chili-Extrakt!

Achtung: Vom Probieren des puren Extraktes kann man eigentlich nur abraten. Falls Sie es trotzdem tun wollen: Tauchen sie allenfalls die Spitze eines Zahnstochers ein! (So probieren übrigens Profis Super-Hot Sauces.)

Eingedampft
Extraktlösung

Schritt 6: Extrakt verwenden oder abfüllen

• Sofern Sie gerade Hot Sauce kochen, können Sie nun Ihren Extrakt hinzufügen.

• Andernfalls füllen Sie die Flüssigkeit in ein kleines gut verschließbares Glasgefäß.

• Schüsseln und Geräte mit heissem Seifenwasser gründlich spülen (Haushaltshandschuhe auch hier ratsam).

Achtung: Gefäß deutlich beschriften und kindersicher aufbewahren.

Unsere "Ausbeute":
Hochprozentiger
Chili-Extrakt

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